카술레 툴루즈 레시피

활동 시간: 2시간 30분 총 시간: 2일 5시간 15분 생산량: 10~12인분

카술레(Cassoulet)는 전통적으로 구워지는 냄비인 캐솔(cassole)에서 그 이름을 얻었습니다. 캐솔은 가장 많은 양의 감미로운 크러스트를 보장하기 위해 넓은 역원뿔 모양인 경우가 많습니다. 저명한 요리책 작가인 Paula Wolfert의 이 카술레 레시피에는 프랑스 남부 도시인 툴루즈의 특산품인 오리 콩피와 프랑스 마늘 소시지가 포함되어 있습니다.

재료

신선한 햄 족발 2개
1파운드의 뼈 없는 돼지 어깨살, 1 1/2인치 큐브로 자른 것
1/4인치 지방이 부착된 6온스의 신선한 돼지고기 껍질
코셔모두
갓 갈아 놓은 것 후추
2파운드의 말린 타르바이 또는 카넬리니 콩을 골라서 헹구세요
껍질을 제거한 소금 돼지고기 2온스
오리 지방 1/3컵(참고 사항 참조)
얇게 썬 작은 당근 3개
잘게 썬 중간 크기 양파 2개
1(5온스) 판체타 조각
1(5온스) 프로슈토 조각
껍질을 벗기지 않은 마늘 1개와 껍질을 벗긴 작은 마늘 4쪽
잘게 썬 큰 매실 토마토 1개
2쿼트와 닭고기 국물 2컵을 나누어서 사용합니다.
부케 가르니: 파슬리 줄기 4개, 작은 셀러리 갈비 3개, 타임 줄기 2개, 월계수 잎 1개(끈으로 묶음)
오리 콩피 다리 6개(참고 참조)
식물성 기름 1테이블스푼
소스 드 툴루즈와 같은 프랑스식 신선한 돼지고기 소시지 1파운드를 포크로 찔러서 만듭니다.
신선한 빵가루 1/4컵
그랑마니에 믹스

지도

큰 접시에 족발, 돼지목살, 껍질을 담습니다. 소금과 후추로 가볍게 간을 해주세요. 밤새 덮고 냉장 보관하세요. 그릇에 콩을 3인치의 물로 덮고 밤새 담가두세요.
다음날 중간 크기의 냄비에 소금에 절인 돼지고기와 양념한 껍질을 물로 덮습니다. 끓인 후 피부가 부드러워질 때까지 약 30분간 적당한 불로 끓입니다. 배수하고 식히십시오. 소금에 절인 돼지고기를 냉장보관하세요. 돼지껍질을 긴 5등분으로 자르고, 각 조각을 한 묶음으로 말아 끈으로 묶습니다.
햄 족발과 돼지 어깨살을 종이 타월로 말리세요. 아주 큰 에나멜 주철 캐서롤에 오리 지방을 데우세요. 돼지고기 큐브의 절반을 추가하고 전체적으로 살짝 갈색이 될 때까지 적당히 센 불로 요리합니다. 접시로 옮깁니다. 남은 돼지고기 큐브로 반복합니다. 캐서롤에 햄 비절을 추가하고 살짝 갈색이 되도록 굽습니다. 당근과 양파를 추가하고 양파가 황금색이 될 때까지 가끔 저어주면서 적당한 불로 약 7분간 조리합니다. 판체타를 넣고 살짝 갈색이 되도록 볶아주세요. 프로슈토, 마늘 머리, 토마토를 넣고 저으면서 1분간 조리합니다. 2쿼트의 국물, 부케 가르니, 돼지 껍질 묶음, 갈색 돼지고기 및 그 주스를 추가합니다. 끓이다. 캐서롤을 덮고 가끔씩 저어주면서 라구를 약한 불로 1시간 30분 동안 천천히 끓입니다.
콩을 배출하십시오. 큰 냄비에 콩을 물로 덮고 적당한 불로 끓입니다. 콩을 3분 동안 끓인 후 물기를 뺍니다. 라구에 콩을 넣고 콩이 부드러워질 때까지 약 2시간 동안 끓입니다. 라구를 식힌 다음 밤새 냉장 보관하세요.
라구 표면에서 굳은 지방을 최대한 제거하십시오. 지방 1/4컵을 남겨두세요. 라구를 실온으로 되돌려 놓습니다. 햄 족발, 판체타, 프로슈토를 골라보세요. 고기를 한입 크기로 자릅니다. 뼈, 피부, 연골을 버리십시오. 돼지껍데기 다발과 마늘 머리를 골라 따로 보관해둡니다. 부케 가르니를 버리세요.
오븐을 400°F로 예열하세요. 라구를 끓인다. 데친 소금 돼지고기를 작은 조각으로 자릅니다. 조리된 마늘 정향을 푸드 프로세서에 짜 넣습니다. 소금에 절인 돼지고기와 생마늘 정향을 넣고 부드러운 페이스트가 되도록 가공합니다. 페이스트를 라구에 넣고 가끔씩 저어주면서 약한 불로 15분 동안 끓입니다. 익힌 고기와 절인 고기를 모두 섞으세요.
그 동안 오리 콩피 다리를 베이킹 접시에 배열하고 완전히 가열될 때까지 약 15분간 굽습니다. 뼈에서 고기를 큰 조각으로 제거하십시오. 피부를 조각으로 자릅니다. 뼈를 버리십시오.
오븐을 325°F로 낮추세요. 돼지껍데기 묶음을 풀어서 풀어줍니다. 5~6쿼트 토기 캐서롤 바닥에 돼지 껍질을 깔고 지방이 있는 쪽을 아래로 하여 놓습니다. 큰 구멍이 있는 스푼을 사용하여 라구의 절반을 토기 캐서롤에 옮깁니다. 오리 콩피를 균일하게 얹고 나머지 라구로 덮습니다. 남은 육수 2컵을 주철 냄비에 담긴 조리액에 넣고 소금과 후추로 살짝 간을 합니다. 라구 위에 액체를 붓고 남겨둔 탈지 지방 2테이블스푼을 뿌립니다. 카술레를 1시간 30분 동안 굽습니다.
중간 프라이팬에 식물성 기름을 가열합니다. 소시지를 추가하고 전체적으로 갈색이 될 때까지 적당히 센 불로 조리합니다. 식힌 다음 소시지를 3인치 크기로 자릅니다.
오븐 온도를 275°F로 낮추세요. 카술레에 형성된 껍질을 부드럽게 저어줍니다. 소시지에 자리잡고 남은 지방 2테이블스푼을 뿌립니다. 빵가루를 뿌린다. 카술레를 표면이 진한 갈색이 될 때까지 1시간 더 굽습니다. 천을 깐 선반으로 옮기고 서빙하기 전에 최소 20분 동안 놓아두세요.