사진: Matt Gibson/Getty Images
크레마는 잘 만들어진 에스프레소의 가장 중요한 성분 중 하나입니다. 카라멜색의 크리미한 질감의 거품 퍼프는 뜨거운 물이 커피콩 오일을 유화시키고 부드럽고 작은 거품과 함께 에스프레소 위에 떠오를 때 생성됩니다. 최초의 크레마는 현재 어디서나 볼 수 있는 레버 구동식 에스프레소 머신을 발명한 밀라노 카페 소유주인 Achille Gaggia 덕분에 1948년에 데뷔한 것으로 추정됩니다.
그런데 크레마가 커피를 더 좋게 만들어주나요?
수십 년 동안의 합의는 '그렇다'였습니다. 그러나 점점 더 많은 커피 전문가들은 에스프레소를 마시기 전에 크레마를 긁어내야 한다고 제안하고 있습니다. 이것은 전 세계의 많은 커피를 마시는 사람들(이 글을 읽지 않기를 바라는 나의 이탈리아 친척들처럼)에 대한 신성 모독입니다.
영국의 커피 전문가이자 2007년 세계 바리스타 챔피언인 제임스 호프만(James Hoffmann)은 적어도 2009년부터 에스프레소의 크레마를 긁어내는 것으로 유명합니다. 2013년의 Serious Eats 기사 에린 마이스터(Erin Meister)는 다음과 같이 썼습니다. '사실, 크레마 자체는 건조하고 잿빛이며 엄청나게 쓴 물질이므로 많이 마시기에는 불쾌합니다. 따라서 이론적으로 에스프레소 한 잔을 빼내면 몇 가지 결과를 얻을 수 있습니다. 잿빛 쓴맛을 일부 제거할 뿐만 아니라 입을 덮고 있는 거품을 일부 제거하고 마시는 사람의 혀의 질감을 깨끗하게 해줍니다.'
우리의 테스트에 따르면, 기분 좋은 아침을 위한 최고의 에스프레소 머신
최근 방문에서는 Jacobsen & Svart 커피 로스터스 , 노르웨이 트론헤임에 있는 프로그레시브 로스터리 바리스타이자 커피 로스터인 Kenneth Robertsen은 나에게 같은 에스프레소에서 두 잔의 샷을 시도해 보라고 권했습니다. 하나는 크레마가 있는 샷이고 다른 하나는 크레마가 벗겨진 샷입니다. 그 맛은 현저하게 다른 풍미 프로필을 지닌 두 개의 별도 음료와 같았습니다. 크레마가 없는 에스프레소의 맛의 범위는 더 풍부했고 흙향이 나고 과일 향이 나며 약간 풍미가 있는 이 특별한 원두를 더욱 구체적으로 말해줍니다.
'과거에는 크레마가 두꺼우면 좋은 에스프레소로 여겨졌습니다.'라고 Robertsen은 말했습니다. '우리는 에스프레소에서 원하는 것이 무엇인지에 따라 크레마가 일부 세부 사항을 제거한다는 것을 배웠습니다. 그것은 그것을 훨씬 더 씁쓸하게 만듭니다. 섞거나 떼면 전혀 다른 경험을 할 수 있을 것 같아요.'
Robertsen이 지적했듯이, 크레마에는 쓴맛을 더해주는 C02가 들어있어, 에스프레소를 긁어낸 결과(또는 이를 혼합한 결과)는 원두에 더 많은 정의를 제공하는 더 섬세하고 균형잡힌 맛이 됩니다.
그는 지난 5년 동안 긁고 소용돌이치는 추세가 본격화되는 것을 목격했지만 모든 사람이 이를 지지하는 것은 아닙니다. '바리스타에 따라 다르다'고 그는 말했다. '그것은 많은 것에 달려 있습니다. 흔한 일이 아닙니다.'
앞으로 에스프레소 샷을 어떻게 찍을지는 아직 정해지지 않았습니다. 그 자체로는 불쾌하지만, 크레마의 건조하고 쓴맛이 커피의 정체성의 일부를 구성합니다. 마이스터는 자신의 기사에서 다음과 같이 가장 잘 표현했을 것입니다. '위스키에 물을 너무 많이 넣은 것처럼 에스프레소도 쓴맛 없이 맛있거나 재미있을까요?'
