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비네그레트를 처음부터 만드는 경우, 다른 진언처럼 잠을 자면서 표준 비율을 따라갈 수 있습니다. 기름 3부, 산 1부, 입맛에 맞게 양념하세요.
수석 셰프인 Ben Truesdell 듀섹의 시카고에서는 요리 학교에서 이런 식으로 비네그레트를 만드는 법을 배웠습니다. 그러나 지난 5년 정도 동안 그는 그 반대의 경우를 혼합하고 설파했습니다. 산은 3부, 기름은 1부, 설탕, 소금 및 약간의 열로 맛을 낸 것입니다.
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너무 직관에 어긋나기 때문에 그는 모든 새로운 요리사에게 '올리브 오일을 살짝만' 추가하도록 지시하면서 개인적으로 훈련해야 한다고 말합니다.
Truesdell은 시카고의 The Publican에서 요리하는 동안 처음으로 역드레싱 방식을 채택했습니다. 이곳에서는 포르케타와 컨트리 스타일 돼지갈비와 같이 고기가 많이 들어 있는 진하고 고기가 많은 요리에 기름을 너무 많이 넣지 않고도 맛을 밝게 해줄 것을 간청했습니다. 그 이후로 그는 역 비네그레트가 다른 재료의 무게를 줄이지 않고도 모든 종류의 맛있는 응용 프로그램에 균형을 더할 수 있다는 것을 발견했습니다. (우리 모두는 너무 기름져서 거의 절인 것처럼 보이는 샐러드를 먹었습니다.) Truesdell은 구운 아스파라거스와 함께 구운 립아이 위에 반전 비네그레트를 뿌리고 구운 감자와 함께 던집니다. 섬세한 스쿼시 선초크 및 스트라치아텔라 치즈와 함께 잎이 많은 채소, 구운 사탕무, 아보카도 또는 사과로 구성된 Dusek의 모든 샐러드에 드레싱을 사용합니다.
그는 드레싱이 효과가 있게 만드는 것은 감미료를 넉넉히 사용하는 것이라고 말합니다. 이는 혼합물의 산도가 너무 높아서 소금만으로는 얻을 수 없는 균형과 둥글림을 제공합니다.
'물론 식초를 직접 마시면 입에 피클이 생기겠지만, 소금도 꽤 떫은맛을 냅니다.'라고 그는 말합니다. '달콤한 것을 추가하고 싶어서 혀에 너무 공격적이지 않아서 계속해서 돌아 오네요. 사람들은 인정하고 싶지 않지만 설탕이 최고예요.'
계절이나 창의적인 변덕, 원하는 맛 프로필에 따라 Truesdell은 감미료 유형(설탕, 꿀 또는 메이플 시럽)부터 소금(생선 소스, 시로 다시, 버섯 가루)에 이르기까지 비네그레트의 조미료를 사용하는 것을 좋아합니다. . 그는 거의 항상 다진 마늘과 샬롯, 숯불에 구운 할라피뇨, 기름에 볶은 고추 가루 등 매콤한 재료를 추가합니다.
Truesdell은 또한 계절에 따라 사용하는 식초를 바꿉니다. 봄에는 무스카텔, 화이트 발사믹 또는 사과 사이다를, 여름에는 레몬 주스와 제스트를 추가합니다. 가을이 오고 기온이 낮아지면 그는 사과 샐러드나 나치 등 진한 셰리주, 레드 와인, 사이다 식초를 즐겨 먹습니다. 그리고 무더운 시럽 같은 발사믹만큼 변덕스럽고 어두운 겨울을 나타내는 것은 없습니다.
'우리는 이것에 대해 농담을 하지만 저는 식초에 계절이 있다는 것에 대해 끊임없이 이야기하고 있습니다.'라고 Truesdell은 웃습니다. '그리고 문제는 모두가 자연스럽게 그렇게 한다는 것입니다. 하지만 그들은 처음 들으면 항상 미친 소리라고 생각해요.'
Truesdell의 비네그레트 레시피를 집에서 시도해 보세요.
역 비네그레트
약 1 ¼컵을 만듭니다
다진 큰 마늘 1쪽
다진 샬롯 1개 또는 작은 적양파 1/2개
레드와인 식초 3/4컵
레몬 1개의 껍질
엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵
1테이블스푼 + 꿀 1티스푼
코셔 소금 1/2티스푼
흑후추 1/2티스푼
작은 그릇에 다진 마늘과 샬롯을 넣습니다. 알리움의 톡 쏘는 맛을 완화하기 위해 먼저 식초를 넣고 휘젓습니다. 계속 저으면서 레몬 제스트, 올리브 오일, 꿀, 소금, 후추를 첨가합니다. 맛을 보고 원하는 대로 추가 소금과 후추로 간을 하세요.
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