스페인에서 세 번째로 큰 도시인 발렌시아는 산티아고 칼라트라바(Santiago Calatrava)가 디자인한 독특한 흰색 건물 모음인 예술과 과학의 도시로 유명하지만 그 역사는 수 세기 전으로 거슬러 올라갑니다. 도시 중심부에는 고딕부터 아르누보까지 다양한 스타일이 있어 오랜 문화와 상업의 중심지였던 발렌시아의 위상을 강조합니다. 또한 이 지역과 주변 지역에서 생산되는 200가지가 넘는 쌀 요리의 총칭인 빠에야 의 본고장이기도 합니다.
무어인들이 발렌시아 지역에 쌀을 소개한 것은 1200여 년 전이며, 발렌시아어로 '프라이팬'을 뜻하는 빠에야는 노동자들이 먹던 요리에서 유래되었습니다. 그것은 장작불 위에 요리한 점심 식사였으며 종종 팬에서 바로 먹으며 일반적으로 쌀, 토마토, 양파, 달팽이, 토끼 또는 오리가 포함되었습니다. 이 요리는 발렌시아와 스페인 전역에서 일요일 점심 인기 메뉴로 자리 잡았습니다.
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발렌시아 출신인 Danny Lledo는 워싱턴 D.C.에 있는 미슐랭 스타 레스토랑인 Xiquet에서 식사하는 사람들과 발렌시아 요리를 나눕니다. 비록 발렌시아 대성당에는 예수가 최후의 만찬에서 마셨던 성배(성배라고도 알려진)가 보관되어 있다고 주장하지만, 셰프 Lledo는 자신의 분야에서 구어적으로 '성배'로 간주되는 것을 달성했으며 미국에서 가장 많은 상을 받은 빠에야 셰프입니다. 완벽한 빠에야를 요리하는 방법에 대한 자신의 생각을 더 잘 공유할 사람이 있을까요?
여기서 Lledo는 시작하는 데 도움이 되는 몇 가지 빠에야 만트라를 제공합니다.
천천히 시간을 가져라
요리사이기도 한 Lledo의 아버지는 그에게 빠에야 만드는 법을 가르쳤습니다. 그러나 그가 빠에야의 다양성을 이해할 수 있게 해준 것은 그의 이모와 삼촌들이었습니다. 그들은 각자 자신만의 요리 스타일을 가지고 있었기 때문입니다. 한 이모는 장작불 위에서 야채를 요리했습니다. 다른 이모는 고기를 선호했습니다. Lledo는 생선 육수든 닭고기 육수든 좋은 육수를 만드는 데 약 2시간이 걸린다고 고집합니다. 빠에야 요리는 '단거리 경주가 아니라 마라톤'이라고 그는 말합니다. 그 과정은 서두를 수 없습니다.
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밥이 주인공이라는 걸 기억하세요.
국물이 빠에야의 풍미를 만드는 데 도움이 되지만 쌀이 주요 초점이 되어야 한다고 Lledo는 말합니다. 그는 다양한 종류의 발렌시아 쌀 중에서 가장 관대하기 때문에 집에서 요리할 때 '봄바'라고 불리는 발렌시아 쌀 유형을 사용할 것을 권장합니다. (시케에서는 보통 세니아 쌀로 밥을 짓는데, 지나치게 익히기 쉬우므로 봄바를 추천한다고 한다.) 밥 짓는 시간은 18분이다. 처음 10분 동안은 불이 강해야 하고, 다음 7분 동안은 중간 정도여야 하며, 그 다음 1분 동안은 접시 바닥의 캐러멜화인 소카라트가 일어나도록 다시 강해야 합니다.
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과용하지 마십시오.
사프란과 소프리토, 올리브 오일, 토마토, 마늘, 파프리카를 섞은 국물이 빠에야의 맛을 담당합니다. Lledo는 요리사가 빠에야에 고기나 야채 등의 재료를 너무 많이 넣어서는 안 된다고 말합니다. 그는 재료를 제한하고 요리의 각 요소를 빛나게 하는 것이 중요하다고 말합니다. 대유행 기간 동안 Lledo는 Zoom을 통해 수많은 빠에야 요리 수업을 가르쳤습니다. 한 그룹에서는 고등학생들이 부모를 위해 빠에야 요리를 배우고 있었는데 그들이 직면한 한 가지 문제는 요리에 소금을 너무 많이 넣는 것이었습니다. Lledo는 밥을 팬에 넣은 후 2분 후에 소금을 추가할 수 있으며, 너무 많이 넣는 것보다 너무 적게 넣는 것이 낫다고 설명합니다.
이 만트라를 염두에 두면 발렌시아 사람들도 좋아할 빠에야를 준비할 수 있습니다.
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