완벽한 뇨키를 만드는 6단계

사진: © Kamran Siddiqi

훌륭한 감자 뇨키는 부드럽고, 천상의 가볍고, 감자 맛이 나고, 어떤 환경에도 견딜 수 있어야 합니다. 소스 . 그렇다면 왜 단 세 가지 재료(감자, 밀가루, 소금)로만 구성된 이 놀라운 요리가 종종 반죽이 엉성하고 맛이 없게 나오는 걸까요?

나는 40년 동안 음식에 관해 글을 써왔지만, 완벽한 뇨끼를 만드는 방법을 알아낸 것은 불과 지난 1년이었습니다. 나는 탐구를 통해 다음과 같은 6가지 필수 단계를 생각해냈습니다.

뇨키를 위한 최고의 감자

1단계: 유콘 골드 감자로 시작해보세요. 러셋이 그럴 수도 있지만 유콘 골드는 뇨키의 달인인 이탈리아와 프로방스 요리사가 사용하는 노란색 과육의 끓는 감자의 고소한 풍미를 더 많이 갖고 있습니다.

구운 감자

2단계: 감자를 굽지 말고 삶으세요. 물은 좋은 뇨끼 반죽의 적입니다. 저는 감자를 포크로 여러 번 찔러서 요리합니다. 그리고 요리할 때 여분의 수분을 빼기 위해 굵은 소금을 뿌린 베드 위에서 굽습니다.

쌀 감자

3단계: 고운 감자 라이서나 드럼 체나 타미스를 사용하여 감자에 밥을 짓습니다. 감자를 압축하는 으깨는 기계나 식품 분쇄기를 사용하지 마세요. 더 많은 수분을 방출하여 매우 가벼운 뇨키를 만드는 작은 크럼블을 만들고 싶습니다.

이탈리아 밀가루

4단계: 다용도 밀가루 2/3 대 케이크 가루 1/3의 비율을 사용하세요. 일반 만능 밀가루는 괜찮지만, 감자 크럼블에 완전히 흡수될 만큼 곱게 갈리지는 않습니다. 게다가 단백질이 너무 많습니다. 단백질이 풍부한 밀은 쫄깃한 뇨끼를 만듭니다. 진정한 이탈리아 뇨끼를 맛보고 싶다면 단백질 함량이 낮은 연질 밀로 제분된 '00 테네로'라고 표시된 이탈리아산 수입 밀가루를 찾아보세요.

감자의 무게는 얼마입니까?

5단계: 사용할 밀가루의 양을 계산하려면 감자의 무게를 달아보세요 ~ 후에 당신은 그것들을 굽고 밥을 지었습니다. 이전에는 그렇지 않았습니다. 굽고 볶은 후에는 감자의 무게가 거의 절반으로 줄었습니다. 쌀 감자 1파운드당 밀가루 한 컵 정도가 필요합니다. 감자가 아주 어리거나 습기가 많은 경우에는 더 많은 밀가루가 필요합니다.

벤치 스크레이퍼의 장점

6단계: 벤치 스크레이퍼를 사용하여 감자와 밀가루를 섞습니다. 대부분의 책에서는 반죽이 부드러워질 때까지 치대라고 지시하지만, 계란 없이 만든 뇨끼에는 반죽이 너무 거칠고 질겨질 수 있습니다. 나는 벤치 스크레이퍼를 사용하여 밀가루의 약 3/4을 섞습니다. 반죽을 굴려서 모양을 만들 때 남은 부분을 넣습니다.

뇨키 만들기

감자 뇨키 반죽을 완성하기 위해 이 6가지 단계를 수행했다면 나머지는 매우 간단합니다. 당신의 기분에 따라 뇨키 모양을 만들 수 있습니다. 프로방스, 코르시카, 이탈리아의 여러 지역의 요리사는 자신이 선호하는 모양을 가지고 있습니다. 이것은 반죽을 뒤집고, 구부리고, 누르는 재미있는 부분입니다.