사진: 애비 호킹
난 한번도 그런 적이 없어 좋은 파네토네 . 제가 푸드 에디터로 재직하는 동안 '냠펄스' , 매년 명절이 되면 파네토네를 많이 보내주셨어요. 나는 내 책상에 큰 패키지가 기다리고 있는 것을 발견하면 극도로 정신이 나갔고, 그것이 파네토네라는 것을 보고는 완전한 디플레이션을 느꼈습니다. 그런 다음 그 빵을 경품 테이블에 올려놓고 다른 원하지 않는 빵 몇 개와 함께 앉았습니다. 분명히 나는 유일한 반대자가 아닙니다. 현실을 직시하자: 파네토네는 최고의 선물입니다.
나는 최근에야 파네토네를 싫어하는 이유가 대중적으로 판매되는 파네토네, 즉 이상한 색의 과일과 오래된 견과류가 박혀 있는 마른 빵만 먹었기 때문이라는 것을 알게 되었습니다. 실제 맥코이는 완전히 다릅니다.
과일 디저트
파네토네가 입에서 녹아야 한다는 사실을 알고 계셨나요? 나도 마찬가지다. 버터 같고 풍부해야 하지만 가볍고 푹신한 질감이 있어야 한다. 브리오슈와 솜사탕의 완벽한 조화다. 윗부분은 적갈색이고 캐러멜 처리되어야 하며, 좋아하는 초콜릿이나 견과류, 말린 과일 등 원하는 대로 올려야 합니다.
그렉 웨이드의 파네토네 레시피
시카고의 수석 제빵사인 그렉 웨이드(Greg Wade) 세리 품질 빵 내 눈을 뜨게 해준 그 사람에게 감사해야 합니다. 하지만 그는 자신의 열정을 필라델피아의 열정 덕분이라고 생각합니다. 마크 베트리 그는 매년 자신이 직접 만든 맛있는 파네토네를 웨이드에게 보냈고, 웨이드는 그 악명 높은 빵을 직접 만들어 보도록 영감을 받았습니다. 그러나 Wade와 같이 고도로 훈련되고 경험이 풍부한 제빵사조차도 제대로 된 요리를 하기 위해 애썼습니다. 그래서 또 다른 요리사인 유명한 이탈리아 피자iolo Gabriele Bonci가 즉석에서 방문하여 Wade에게 자신이 모든 일을 잘못하고 있다고 말했습니다. 두 사람이 여러 번의 시도와 조정을 거친 후 Wade는 올바른 결과를 얻었습니다. 이제 그는 크리스마스마다 빵을 선물하고 판매하며, 빵 하나하나를 직접 만듭니다.
그래서 뭐 ~이다 파네토네 얘기가 그렇게 어렵나요? Wade는 이것이 대부분 버터와 달걀 노른자로 만들어진 풍부한 반죽이기 때문에 재료의 무게를 지탱하려면 매우 강력하고 건조한 스타터가 필요하다고 설명했습니다. 베이커리에서 웨이드는 휴일 파네토네를 만들기 위해 일년 내내 먹이는 특별한 사워도우 스타터를 사용합니다. 밀가루와 물이 동일한 표준 사워도우 스타터와 달리, 이 스타터는 밀가루 2부와 물 1부로 구성됩니다. 거기에서 빵을 만드는 것은 기술과 타이밍의 균형을 잘 맞추는 것입니다.
나는 웨이드에게 왜 파네토네를 만들기 위해 강력한 상업용 효모를 사용할 수 없는지 물었습니다. 그는 이렇게 설명했다. '상업용 효모는 스타터보다 맛의 깊이가 덜합니다. 질감이 비슷한 덩어리가 만들어지지만 맛의 깊이가 같지는 않습니다. 제빵사로서 나는 쉽게 가는 것이 아니라 특별하고 독특한 제품을 추구합니다.'
일 년 내내 이 독특한 스타터를 주방에 두지 않는 홈 베이커를 위해 Wade는 빵가루, 따뜻한 물, 활성 건조 이스트로 만든 비가(일명 풀리쉬, 일명 사전 발효) 레시피를 만들었습니다. 이 작업을 완료하는 데 몇 시간이 걸리지만 시간을 들일 가치가 충분히 있습니다. 비가가 초기 반죽에 추가되면 궁극적으로 파네토네를 푹신한 맛으로 만드는 리프트를 추가할 만큼 단단하고 강해질 것입니다.
파네토네에 대한 나의 혐오감 중 하나는 함유물, 특히 그 쫄깃하고 작은 이상한 과일과 관련이 있습니다. 나는 Wade에게 포함된 내용에 대해 물었습니다. 표준은 설탕에 절인 오렌지 껍질, 럼에 담근 건포도, 헤이즐넛, 초콜릿 칩 및 진주 설탕입니다. 하지만 원하는 것은 무엇이든 추가할 수 있습니다. 나는 오렌지 껍질과 건포도를 버리고 초콜릿과 견과류를 모두 사용하겠습니다.
당신은 성형 파네토네 , 그리고 웨이드는 제안했습니다 Novacart에서 Amazon에서 구매하기 . 파네토네를 만들고 완전히 식힌 후, 셀로판과 리본으로 잘 감싸서 공기에 노출되지 않도록 주의하세요. 웨이드는 일주일 정도는 보관해야 한다고 하는데 한번 맛보면 하루도 못 버틴다고 합니다. 이제 나는 완벽한 파네토네를 맛보았으므로 그의 말이 옳다는 것을 압니다. 나는 이 아기를 다시 선물하지 않을 것이다.
그렉 웨이드의 파네토네 레시피
처음부터 파네토네를 만들고 싶지 않다면 상점에서 구입한 파네토네를 사용하는 몇 가지 훌륭한 요리법을 소개합니다. Ken Oringer의 파네토네 빵 푸딩은 축제적이고 퇴폐적입니다. 그리고 이것은 오렌지 마스카포네 크림을 곁들인 구운 파네토네 레시피 Michele Scicolone의 구운 파네토네 조각을 빠르고 우아하게 장식하는 방법입니다.
