비로테(과달라하라 사워도우 빵)

사진: 스테파니 린 와가(Stephanie Lynn Warga)

재료

효모

• 빵가루 3/4컵(100g)

• 따뜻한 물 7테이블스푼(90g)

• 숙성 사워도우 스타터 3테이블스푼(50g)

  
  
  
  

가루 반죽

• 다용도 밀가루 3컵(400g) 및 작업대용 밀가루 추가

• 빵가루 3/4컵(100g)

  
  
  
  

• 물 1 1/2컵(315g)

• 르방 1/2컵(100g)

• 라이트 맥주 3큰술(50g)

• 라임즙 1테이블스푼(라임 1개 중)

• 고운 바다소금 1 1/4티스푼(10g)

추가성분

• 세몰리나 가루, 베이킹 시트용

지도

르방을 만들어보세요

1. 빵가루, 따뜻한 물 7테이블스푼, 사워도우 스타터를 키가 큰 병이나 중간 그릇에 넣고 잘 섞일 때까지 섞습니다. 뚜껑이나 깨끗한 키친타월로 덮고 크기가 두 배로 부풀 때까지 따뜻한 곳에 3~4시간 놓아두세요. (르방은 바로 사용하셔도 되고, 최대 12시간까지 냉장보관하여 나중에 또는 다음날 사용하셔도 됩니다.)

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반죽을 만드세요

1. 다용도 밀가루, 빵가루, 물 1 1/2컵을 큰 그릇에 넣고 섞습니다. 실온에 30분 동안 놓아두세요.

2. 르방 1/2컵, 맥주, 라임 주스를 추가합니다. 반죽이 부드러워지고 여분의 액체가 남지 않을 때까지 손가락을 사용하여 혼합물을 짜서 재료를 섞습니다. 반죽을 천으로 덮어 실온에 30분간 휴지시켜주세요.

3. 소금과 물을 조금 넣고 섞이고 부드러워질 때까지 함께 짜냅니다. 30분 더 휴식을 취하세요.

4. 반죽을 몇 번 펴서 그릇에 담아 뒤집으세요. 30분 더 휴식을 취하세요. 스트레칭과 뒤집기를 반복하세요(총 30분 휴식 시간 3번, 스트레칭과 접기 2번을 해야 합니다). 반죽을 실온에서 3시간 30분 동안 발효시킵니다.

5. 반죽을 덮고 밤새 냉장 보관하세요(8~12시간).

반죽 모양 만들기 및 교정하기

1. 밀가루를 뿌린 작업대 위에 반죽을 놓고 5개 조각으로 나눕니다(개당 약 200g). 텐션 롤로 각 조각의 모양을 만듭니다. 반죽을 두드려 좁은 정사각형이나 직사각형으로 만듭니다. 새끼손가락의 측면을 사용하여 반죽의 윗부분을 아래로 당긴 다음 엄지손가락으로 아랫부분을 바깥쪽으로 밀어 장력을 만듭니다. 반죽이 단단한 원통 모양이 될 때까지 이 과정을 반복합니다.

2. 반죽 실린더를 도마, 소파 또는 깨끗한 주방 수건으로 옮깁니다. 1~2시간 동안 발효시키세요. 반죽이 발효되면 빵에 거품이 생기고 손가락으로 만졌을 때 스프링이 생기는 것을 볼 수 있습니다. 또한 움직일 때 흔들림이 좋고 크기도 눈에 띄게 커집니다.

빵을 굽다

1. 베이킹 시트를 오븐에 넣고 오븐을 500°F(250°C)로 예열하세요. 오븐에서 뜨거운 베이킹 시트를 꺼내고 세몰리나 가루를 뿌립니다. 반죽 실린더를 베이킹 시트에 3인치 간격으로 놓고 10분간 굽습니다. 오븐 온도를 475°F(240°C)로 낮추고 빵을 15분간 굽습니다. 베이킹 시트를 오븐 선반 상단으로 옮기고 진한 갈색이 될 때까지 5~10분간 굽습니다. (주의 깊게 관찰하십시오. 맛있는 담근 샌드위치를 ​​만들 수 있도록 두꺼운 크러스트가 있는 어두운 빵이 필요하다는 것을 기억하십시오. 예전보다 더 오래 굽는 것을 두려워하지 마십시오.) 오븐에서 빵을 꺼내고, 빵을 식혀서 토르타 아호가다처럼 담근 샌드위치로 먹거나 기름, 식초, 버터, 잼을 곁들여 즐겨보세요.

메모

허가를 받아 재인쇄됨 뉴월드 사워도우 작성자: Bryan Ford, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. 텍스트 © 2020 Bryan Ford. 사진: 스테파니 린 워가(Stephanie Lynn Warga)