전문가처럼 스테이크를 요리하는 방법

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완벽하게 조리된 스테이크는 그냥 만들어지는 것이 아닙니다. 셰프들은 사용할 올바른 부위 결정, 양념하는 방법, 조리 시간 및 각 스테이크가 매번 완벽하게 나올 수 있도록 하는 기타 수많은 요령을 배우는 데 수년이 걸립니다. 집에서 최고의 스테이크를 요리하기 위해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

알맞은 스테이크를 선택하세요

디트로이트 Prime + Proper 스테이크 하우스의 전 수석 셰프인 Ryan Prentiss는 '손에 넣을 수 있는 최고의 제품을 찾는 것이 항상 훌륭한 스테이크를 요리하는 데 가장 어려운 부분입니다'라고 말합니다. 그는 마블링이 좋은 스테이크를 찾는 것부터 시작합니다. '지방은 맛입니다. 따라서 통통하고 선홍색이며 마블링이 가장 많은 쇠고기를 찾으세요.'라고 그는 말합니다. '마블링은 고품질 쇠고기에 존재하는 근육 내 지방으로 '대리석'처럼 보입니다. 곡물을 먹인 쇠고기나 곡물을 먹인 쇠고기는 풀을 먹인 쇠고기보다 마블링이 더 많습니다.'

다음으로, 숙성된 스테이크를 고려해보세요. '운이 좋게 건조 숙성 쇠고기를 판매하는 정육점을 찾을 수 있다면 맛에 익숙해질 때까지 15~30일 동안 숙성된 쇠고기를 맛보는 것이 좋습니다.'라고 Prentiss는 말합니다.

텍사스 산 레온에 있는 Pier 6의 수석 셰프인 조 세르반테즈(Joe Cervantez)도 이에 동의하며 스테이크는 23~28일 숙성하는 것이 가장 맛있다고 지적합니다. '식료품점에서 파는 대부분의 스테이크는 14일 숙성된 것입니다'라고 그는 말합니다. 당신이 원하는 경우 드라이에이징에 도전해 보세요 , 집에서 할 수 있습니다. Cervantez는 진공 밀봉기를 사용할 수 있는 경우 최소 23일 동안 고기를 밀봉하여 포장할 것을 제안합니다.

그런 다음 컷을 선택합니다. 뉴욕 시 미트볼 샵(The Meatball Shop)의 셰프 댄 샤프(Dan Sharp)는 특정 종류의 스테이크가 굽는 데 더 적합하다고 믿습니다. 그는 뜨거운 그릴에 스커트 스테이크를 추천하는 반면, 뉴욕 스트립이나 립아이 스테이크는 버너 위의 주철 팬에 가장 좋습니다. 샤프는 팬 요리의 경우 3/4~1인치 스테이크를 추천합니다. '두께가 있으면 내부를 너무 익히지 않고 외부에 멋진 크러스트를 얻을 수 있는 시간을 제공하기 때문'이라고 그는 말합니다.

많은 사람들을 위해 요리할 때 가족용 크기의 스테이크를 즐겨보세요

Prentiss는 '여러 개의 개별 스테이크가 아닌 그룹을 위해 32온스 립아이 또는 1kg의 포터하우스와 같은 하나의 큰 스테이크를 사용하는 것을 두려워하지 마십시오.'라고 말합니다. '큰 스테이크 한 개는 여러 개의 작은 스테이크보다 그릴에서 관리하고 모니터링하기가 더 쉽습니다. 좋은 온도계를 사용하면 요리사라면 언제든지 완벽한 미디엄 레어 스테이크를 만들 수 있습니다.' Prentiss는 스테이크 내에서 조리 시간이 내부적으로 다르기 때문에 고기 한 조각만으로 미디엄 레어와 미디엄 웰을 선호하는 고객을 수용할 수 있다고 말합니다.

요리하기 전에 스테이크를 템퍼링하세요.

Prentiss는 스테이크를 요리하기 약 한 시간 전에 냉장고에서 꺼내어 베이킹 시트 위의 로스팅 랙에 올려 매리네이드나 기타 액체를 빼내라고 조언합니다. (이때가 소금, 이상적으로는 중립 바다 소금으로 맛을 내기 가장 좋은 시기이기도 합니다. 자세한 내용은 아래에서 설명합니다.)

참치를 사용한 요리

Sharp는 스테이크를 몇 시간 전에 양념하는 것을 선호하며 요리하기 전에 스테이크를 실온에 두는 데 동의합니다. 하지만 이 규칙에는 예외가 있습니다. '[스테이크의] 면이 얇은 편이라면 차갑게 시작하면 중앙이 너무 익는 것을 방지할 수 있습니다.'라고 그는 말합니다.

올바른 종류의 소금을 많이 사용하세요

다음 중에서 선택 수많은 종류의 소금 혼란스러울 수 있지만, 이 요리사들은 무엇을 언제 사용해야 하는지에 대해 확실한 의견을 가지고 있습니다. Prentiss는 '스테이크에 양념을 가할 때 항상 진짜 바다 소금을 사용합니다'라고 말합니다. '저희는 오레곤주 포틀랜드산 Jacobsen의 코셔 소금을 사용합니다. 곡물은 중간 크기이며 기분 좋은 미네랄 맛은 구운 쇠고기에 완벽하게 어울립니다. 진정한 플뢰르 드 셀이나 셀 그리스 유형의 바다 소금은 좋은 쇠고기에 잘 맞습니다. 식탁용 소금, 요오드 첨가 소금, 미세한 바다 소금은 큰 곡물 소금보다 부피 대비 무게가 더 크고 쉽게 양념을 더할 수 있으므로 피하세요. 그냥 중간 곡물, 진정한 바다 소금을 생각해 보세요.'

Cervantez는 바다 소금과 사실상 동일한 코셔 소금의 팬입니다. 그는 스테이크에 후추를 곁들인 양념을 할 것을 권장하며 후추와 소금을 같은 양으로 섞을 것을 권장합니다.

스테이크에 양념을 할 때 약간 배 밖으로 나가십시오. Chicago Athletic Association의 Cindy's 옥상 레스토랑 수석 셰프인 Christian Ragano는 '항상 해외에서 스테이크를 조금 먹습니다'라고 말합니다. '충분하다고 생각되면 조금 더 추가하세요. 조리 과정에서 소금과 후추가 많이 떨어져서 항상 고기에 스며들지는 않습니다.'

Radisson Hotel Group Americas의 지역 총괄 셰프인 Dinesh Jayawardena도 이에 동의하며 소금은 '스테이크에 첨가할 수 있는 가장 중요한 성분'이라고 지적했습니다. 이제는 양념을 부끄러워할 때가 아니다”고 말했다. '스테이크를 쉬게 하기 전에 양념이 고기 깊숙이 스며들도록 시간을 두고 이렇게 하세요.'

좋은 빵 껍질을 보장하기 위한 조치를 취하십시오.

스테이크를 그릴에 올리기 전에 고기 표면에 습기가 없는지 확인하세요. Cervantez는 '고기를 두드려주세요'라고 말합니다. '마른 고기가 최고의 껍질을 형성합니다.'

뉴올리언스 SoBou의 전 수석 셰프인 Juan Carlos Gonzalez는 약간의 올리브 오일도 추가하는 것을 좋아하는데, 이는 더 나은 굽기 또는 철판 자국을 얻는 데 도움이 된다고 말합니다. 지방을 추가하기로 결정했다면 버터가 아닌 올리브 오일을 사용하라고 Factory Place Hospitality의 총괄 셰프인 Angelo Auriana는 말합니다. '스테이크를 요리할 때 버터가 실제로 필요하지 않습니다. 왜냐하면 이미 고기 자체에 지방과 맛이 많이 들어 있기 때문입니다.'라고 그는 말합니다. (물론, 견고한 시작 제품이 있다는 가정하에 말입니다.)

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단단한 나무로 그릴을 설치하세요(그리고 라이터 기름은 생략하세요)

그러나 가장 좋은 방법은 단단한 나무 또는 단단한 나무 덩어리 숯입니다. Prentiss는 '천연 고체 연료는 스테이크에 가장 많은 풍미를 더해 스테이크의 자연적인 풍미를 압도하지 않고 보완합니다.'라고 말합니다. 'P+P에서는 양념한 참나무 통나무와 메스킷으로 만든 견목 덩어리 숯을 사용했습니다. 이를 통해 약 800°F에서 타는 최소한의 연기로 일관된 화재가 발생합니다.

'가능하면 항상 가벼운 액체를 피하세요. 편리하기는 하지만 숯불 연탄은 구운 고기에 불쾌한 등유 맛을 더할 수 있으므로 피해야 합니다.'라고 그는 계속합니다. '나무/천연 덩어리 숯불을 사용할 수 없거나 너무 불편한 경우 프로판 그릴은 궁극적으로 숯불 연탄 및 가벼운 유체보다 더 나은 스테이크를 생산할 것입니다.'

매우 뜨거운 그릴로 시작하세요

Prentiss는 '숯을 굽기 전에 약 20~30분 정도 숯을 완전히 붙잡고 가열해야 합니다.'라고 말합니다. '불에는 붉게 달궈진 석탄층이 있어야 하며, 그릴 전체에 열이 높고 화염과 연기가 최소화되어야 합니다.'

Jayawardena는 '스테이크 외부를 캐러멜화하고 맛을 확보하려면 뜨거운 요리 표면이 매우 중요합니다.'라고 말합니다. '이 방법을 사용하면 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하고 부드러운 스테이크를 만들 수 있습니다.'

전문가라도 고기 온도계를 사용하세요

맞습니다. Ragano는 이것이 기억해야 할 가장 중요한 것 중 하나라고 주장합니다. '손으로 스테이크를 템퍼링하는 것은 까다로울 수 있습니다'라고 그는 말합니다. '많은 연습과 많은 경험이 필요합니다. 토마스 켈러는 '스테이크를 맛보려면 수천 번 요리해야 한다'고 말했습니다.

명심해야 할 조리 온도 지침은 다음과 같습니다.

• 희귀(빨간색 중앙): 125°F ~ 130°F
• 미디엄 레어(따뜻하고 짙은 분홍색 중앙): 130°F ~ 135°F
• 중간(따뜻한 분홍색 중앙): 140°F ~ 145°F
• 중간 우물(뜨거운, 약간 분홍색 중앙): 150°F ~ 155°F
• 잘 됐습니다(전체가 갈색): 160°F ~ 165°F

고기 온도계가 없나요? Ted Hopson 셰프는 금속 케이크 테스터 사용을 권장합니다. '사람들은 항상 완벽한 스테이크를 익히는 방법에 대한 비결을 찾고 있습니다.'라고 그는 말합니다. '금속 케이크 테스터는 이를 위해 사용할 수 있는 최고의 도구입니다. 금속 테스터기를 스테이크에 넣고 5초 동안 방치한 후 당겨서 입술이나 손목 안쪽에 대보세요. 스테이크의 내부 온도를 보면 스테이크가 어떻게 완성되었는지 알 수 있습니다. 날씨가 추우면 스테이크가 희귀해집니다. 그냥 따뜻하다면 미디엄 레어입니다. 약간 뜨거움, 중간 정도 등. 더 이상 테스트하기 위해 밀지 않아도 됩니다. 근육 뭉침에 부딪히면 어떻게 될까요? 게다가 케이크 테스터의 가격은 1달러도 채 되지 않으며 베이킹 코너나 아마존에서 구할 수 있습니다.'

스테이크를 한 번 이상 뒤집지 마십시오.

뉴저지 주 애틀랜틱시티에 있는 Ocean Resort Casino의 American Cut 셰프인 Eric Schlicht는 '스테이크를 뒤집지 마십시오.'라고 말합니다. '메일라드 반응이 그 일을 하게 하라.' 메일라드 반응은 아미노산과 설탕 사이의 화학 반응으로 갈색으로 변하고 캐러멜화된 식품을 생성하는 이름입니다.

Prentiss는 이상적으로는 크로스해칭 그릴 자국을 얻으려면 스테이크를 양쪽에서 한 번만 뒤집은 다음 한 번만 뒤집어야 한다고 말합니다.

스테이크를 쉬게 해주세요

Prentiss는 '스테이크를 원하는 온도보다 10도 낮은 온도로 조리한 다음 휴지시키면 고기가 약간 식으면서 고기의 콜라겐이 육즙을 걸쭉하게 만들 수 있습니다'라고 말합니다. '이렇게 하면 바로 온도에 맞춰 조리하는 것보다 훨씬 더 육즙이 풍부한 스테이크가 만들어집니다.'

샤프도 동의한다. '쉬자. 이것이 매우 중요하다'고 그는 말했다. '스테이크가 팬에서 나왔다고 해서 요리가 중단된 것은 아닙니다. 따뜻한 곳에 보관하십시오. 차가운 스테이크를 원하지 않으시면 요리하는 동안 잠시 쉬십시오.'

Gonzalez는 스테이크를 서빙하기 전에 조리 시간의 절반 동안 휴지할 것을 제안합니다. 따라서 스테이크를 익히는 데 10분이 걸린다면 5분 동안 그대로 두세요. 지금은 스테이크와 함께 제공할 소스를 준비하고 사이드와 테이블이 준비되어 있는지 확인하는 좋은 시간입니다.

스테이크를 쉬는 동안 따뜻하게 유지할 수 없거나 아주 뜨겁게 먹고 싶다면 Prentiss는 스테이크를 쉬게 한 후 그릴에 다시 넣고 먹기 전에 원하는 내부 온도까지 올리라고 조언합니다. 그런 다음 서빙하기 전에 마지막 소금 한 꼬집을 주세요. Prentiss는 '큰 스테이크의 경우 항상 큰 플레이크나 잘게 썬 소금으로 마무리하는 것이 좋습니다'라고 말합니다. 이제 식사 시간입니다.