스위스 치즈에 대해 알아야 할 모든 것 및 시도해야 할 6가지 유형

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'대부분의 미국인은 스위스 치즈가 무엇인지 알고 있는데 그것은 구멍이 있는 치즈입니다'라고 책의 저자인 Liz Thorpe는 시작합니다. 치즈 책: 당신이 좋아할 치즈를 찾는 필수 가이드 . '하지만 사실 스위스 치즈는 하나도 없어요. 이 아주 작은 나라에서는 수십, 심지어 수백 가지의 다양한 치즈가 만들어지고 있습니다.'

스위스 치즈에 대한 노출이 소금에 절인 쇠고기와 호밀을 돋보이게 하는 연한 노란색 조각으로 제한되어 있다면 전문가에게 물어보세요. 배울 점이 많습니다. 하지만 그것은 정확히 당신의 잘못이 아닙니다.

간략한 역사

스위스는 치즈의 중심지였습니다 중세 이후로 많은 유럽 국가와 마찬가지로 항상 요리의 명성을 매우 진지하게 받아 왔습니다. 그리고 여러 면에서 그 심각성은 실제로 국제적 매력을 방해했습니다. 정부 보조금을 많이 받는 조직인 스위스 치즈 연합 산업화된 20세기 전반에 걸쳐 생산과 수출 모두에 대한 완전한 통제권을 누렸으며 스위스 치즈가 언제, 어디서, 어떻게 만들어질 수 있는지 불확실한 용어 없이 지시했습니다. 경제적 활력이라는 이름으로, 미국에서 사랑받는 많은 유산 스타일 중에서, 연합은 실제로 단 세 가지 베스트셀러, 즉 소박하고 고소한 스타일에 모든 힘을 쏟았습니다. 그뤼에르 ; 향기로운 파마산 치즈 같은 스브린츠(Sbrinz)와 에멘탈 , '구멍이 있는 것'으로 더 잘 알려져 있습니다. (퐁듀에 사용되는 반경질 치즈인 아펜젤러가 나중에 이 그룹에 합류하게 되었습니다.) 이로 인해 승인되지 않은 품종이 사실상 쓸모없게 되었고 나머지 세계는 스위스 치즈 제조에 대해 매우 좁은 이해를 갖게 되었습니다.

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1999년 강력한 스위스 치즈 연합(Swiss Cheese Union)이 부패 혐의로 해산되기 전까지는 그랬습니다. 그리고 동안 원산지 보호 지정(PDO) 12가지 전통적인 '이름 관리' 스타일의 생산과 유통을 면밀히 모니터링하고 있으며, 오늘날의 치즈 제조업자들은 새로운 기술과 레시피를 자유롭게 실험할 수 있습니다. 결과적으로 시장은 더 크고 다양해졌지만 스위스 수출업체인 Mundig Cheese의 전무이사인 Konrad Heusser에 따르면 그 뿌리에서 크게 벗어나지는 않았습니다.

'스위스의 모든 치즈의 기본은 경질, 반경질, 연질 등 전통적인 AOP 치즈입니다.'라고 그는 말합니다. '일부 낙농장은 여전히 ​​하나의 AOP 치즈와 새로운 창조물을 생산하고, 다른 낙농장은 독립적이므로 A부터 Z까지 상업적으로 책임을 집니다.'

기본 사항

'스위스에서 생산되는 치즈의 대부분은 소의 우유로 만들어집니다'라고 Thorpe는 설명합니다. '양이나 염소의 우유 치즈를 발견하는 것은 정말 드문 일입니다. 존재하지만 아주 명목상입니다. 좀 더 변두리 기후, 매우 덥고 건조한 곳, 풀이 잘 자라지 않는 곳에서 염소와 양을 찾는 경향이 있습니다. 스위스의 풍경과 기후는 소에게 정말 도움이 됩니다.' 낙농업은 분명히 치즈 생산의 중심이며, 와인의 떼루아와 마찬가지로 스위스의 독특한 지형 구성은 치즈 제조 과정의 모든 단계에서 큰 역할을 합니다.

'치즈 제조에 사용되는 스위스 우유는 소 10~40마리의 소규모 농장에서 생산됩니다'라고 Heusser는 말합니다. '다른 곳과 달리 소들은 '라우스 프로그램'에 따라 치료를 받습니다. 즉 여름에는 한 달에 26일, 겨울에는 한 달에 최소 13일 동안 밖에 있어야 한다는 뜻입니다. 농장이 있는 곳이 더 높고 구릉이 많을수록 잔디는 더욱 전통적입니다. 땅을 갈아서 새로운 씨앗을 키울 방법이 없습니다.'

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미국으로 수출되는 스위스 치즈의 대부분은 이 산악 초원에서 생산되며 알파인 카테고리 . Thorpe는 이 제품군을 '조밀하고 단단하지만 질감이 여전히 유연하고 탄력 있는 숙성된 우유 치즈의 대형 바퀴'라고 설명합니다. 풍미는 짠맛보다는 견과류 맛에 더 가깝고 약간의 톡 쏘는 맛과 달콤한 우유맛이 납니다.

더 부드러운 치즈도 주문 가능하지만 미국에서는 구하기가 더 어렵습니다. '알파인과 밀접하게 관련된 또 다른 전통은 부드럽고 소금물로 씻은 치즈이지만 여기서는 찾기 어려울 수 있습니다'라고 Thorpe는 설명합니다. '그들 중 다수는 생우유나 저온살균하지 않은 우유로 만들어졌으며, 부드럽고 크리미하며 어린 맛이기 때문에 숙성되지 않았습니다. 60일 미만 숙성된 생유 치즈는 미국으로 수출이 불법입니다. 스위스에 가면 여기보다 더 많은 선택을 볼 수 있습니다.'

시도해 볼 사항:

미국인들은 스위스의 전체 청구서에 접근할 수 없을 수도 있지만 전문 시장, 치즈 상인 또는 온라인 소매점을 방문하면 여전히 흥미로운 결과를 얻을 수 있습니다. 목록에 추가할 몇 가지 보석은 다음과 같습니다.

라클렛

'Raclette는 질감이 반쯤 부드러운 것과 반쯤 단단한 것 사이에 있습니다'라고 Thorpe는 말합니다. '또한 껍질을 씻어서 정말 매운 맛이 나는 외관을 만들어냅니다. 짭짤하고 풍미가 가득하며 크림과 헤이즐넛을 곁들인 살라미 향과 베이컨 향이 납니다. 이 강렬하고 향기로운 녹은 치즈를 감자처럼 중성인 것 위에 붓습니다.' (이것을 확인해보세요 바이러스 성 비디오 실제로 작동하는 모습을 확인하세요.)

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챌러호커

'아마도 내가 가장 좋아하는 알파인 스타일은 단일 생산자가 만든 상대적으로 새로운 치즈인 Challerhocker일 것입니다.'라고 Thorpe는 St. Gallen 주 출신인 Walter Räss의 풍미 가득한 창조물을 설명하면서 말합니다. '그는 아펜젤러 메이커 - 그는 아버지로부터 배웠고, 강화되고 강화된 버전처럼 그것에 대한 리프인 레시피를 만들었습니다. 훌륭한 이야기가 담겨 있고 그는 놀라운 치즈 제조자예요.'

이것을 추적하는 데 어려움이 있다면 선반을 스캔하여 활짝 악마 같은 미소를 짓고 있는 만화 어린이의 스탬프가 찍힌 스쿼트 휠을 찾으세요. 뉴욕에 본사를 둔 수입업체인 Columbia Cheese의 전국 영업 관리자인 Jonathan Richardson은 '우리가 낙농장에 사람들을 데려갈 때마다 Walter는 라벨에 적힌 '무서운 소년'이 전혀 무섭지 않다는 점을 다시 설명해야 합니다.'라고 말합니다. 'Challerhocker가 준비되었기 때문에 그는 단지 신이 났습니다.'

강화 치즈

이 세미 소프트(Semi-Soft) 열처리 우유 스타일은 독특한 나무향을 위해 전나무 껍질로 싸인 세인트 갈렌(St Gallen) 지역에서 유래되었습니다. '소금물로 씻어서 냄새가 좀 나지만 고기 맛이 아주 나고, 나무껍질 결합에서 향긋한 특성을 갖고 있습니다.'라고 Thorpe는 말합니다. '내가 정말 좋아하는 치즈야. 여기에서는 찾기가 꽤 어렵습니다. 하지만 매우 유사하지만 다른 이름으로 판매되는 다른 스위스 치즈도 많이 있습니다.'

샤프 맥스

'Emmentaler와 Appenzeller가 함께 교차하는 것과 같습니다.'라고 Thorpe는 말합니다. 열화된 Thurgau 주의 젖소 우유 번호. '아주 견과류 향이 나고 양파 향이 나며 거의 베이컨 향이 나고 소금물로 씻어서 강렬한 고기 향이 납니다. 치즈는 단단하지만 한입 베어물면 마치 차가운 버터처럼 놀랍도록 풍부하고 부드러운 식감이 특징입니다. 맛있어요.'

에티바즈

'저는 사람들에게 Etivaz에 대해 알리는 것을 좋아합니다.'라고 Thorpe는 말합니다. '그뤼에르 생산이 너무 느슨하다고 판단한 소수의 농부들이 옛날처럼 그뤼에르 치즈를 만들었던 방식으로 치즈를 만들고 싶어했습니다. 여름 동안 고산지대 산장에서 전적으로 수작업으로 제작됩니다. 치즈 제조는 모닥불 위의 가마솥에서 이루어지며 천연 연기로 훈제됩니다. 정말 200년 전 치즈 제조를 맛보는 것과 같습니다.'

모저 스크리머

부드러운 흰색 껍질에 싸여 있어 퍼짐성이 좋습니다. 트리플 크림 처음에는 온화해 보일 수도 있지만 펀치가 가득합니다. '브리 치즈가 버터 맛이 나는 것처럼 브리 치즈도 버터 맛이 나지만, 이곳에서 판매되는 대부분의 브리 치즈는 버터와 크림, 소금에 관한 것입니다. 왜냐하면 사람들은 그것을 좋아하기 때문입니다.'라고 Thorpe는 말합니다. '하지만 이 치즈는 소 패티와 비슷해요. 내 말은 정말 동물적이라는 뜻이에요. 크리미하고 버터 같은 느낌이 들지만 먹다 보면 '아, 농장을 체험하는 것 같은 느낌이 든다'는 느낌이 듭니다.