기적의 향신료 우르파 비버(Urfa Biber)에 대해 알아야 할 모든 것

사진: © Thomas Schauer 사진

우리는 특이한 재료에 관해 일종의 Baader-Meinhof 현상을 경험하는 경우가 많습니다. 즉, 접시에서 뭔가를 한 번 본 다음 갑자기 메뉴에서 그것을 멈출 수 없게 되는 것입니다. 짙은 부르고뉴 색상, 불규칙한 크기의 플레이크, 흥미로운 짭짤하고 스모키하며 달콤하고 신맛이 나는 터키 칠레 고추인 Urfa biber(일반적으로 Urfa 고추라고 함)의 경우도 마찬가지입니다. 2015년에는 전국의 셰프들이 즐겨 사용하는 재료가 되었습니다. 기미 그리고 그것을 사용하는 방법에 대한 팁을 알아보기 위해 뉴욕시의 향신료 메카를 소유하고 있는 전문가 Lior Lev Sercarz에게 문의했습니다. 상자 Eric Ripert와 같은 요리사를 위해 찾기 어려운 재료를 공급합니다.

'냠펄스': 그럼 우선, 우르파 비버(Urfa biber)란 무엇이며, 어디서 오는 걸까요?

리오르 레프 세르카즈: 우르파(Urfa)는 시리아 국경에 있는 터키 남부의 우르파(Urfa) 마을에서 생산되는 터키 고추입니다. 수백년 동안 키워왔다고 해도 과언이 아닐 것 같아요. 그것은 확실히 터키 요리와 때로는 쿠르드 요리의 큰 부분을 차지합니다. 터키는 일반적으로 고추를 많이 사용하는 나라입니다. 그 요리는 서구 세계만큼 후추를 많이 사용하지 않습니다. 고기를 익히거나 절이는 등 이 지역의 전통적인 특정 요리에 고추는 역사적으로 매우 효과적이었습니다. 그래서 고추는 그들에게 매우 중요합니다.

F&W: 우르파 비버는 어떻게 만들어지나요?

L.L.S.: 우르파 고추는 꽤 큰 피망과 포블라노 사이처럼 보이기 시작합니다. 농부들은 오렌지색 또는 더 어두운 빨간색일 때 수확합니다. 정말 좋은 맛을 얻기 위해 낮에 햇볕에 말립니다. 따라서 고추는 햇빛에 직접 노출되어 짙은 부르고뉴 색상이 될 정도로 익거나 그을립니다. 그러나 과히요 고추나 멕시코 스타일 고추에서 볼 수 있듯이 햇볕에 완전히 말리는 대신 농부들은 밤에 천이나 플라스틱으로 덮어두거나 때로는 가방에 넣기도 합니다. 이렇게 하면 고추 껍질에서 천연 오일의 일부를 보존할 수 있습니다. 이 기술은 덮개 아래 고추가 촉촉한 상태를 유지하기 때문에 '땀흘리기'라고 불립니다. 그래서 그들은 건조하지만 완전히 건조하지는 않습니다. 갈은 우르파 고추를 보면 항상 기름기가 있고 거의 축축한 질감이 있습니다. 따라서 입 안의 열기뿐 아니라 질감도 중요합니다. 나에게 Urfa는 레드 와인 한 잔 바닥에 있는 침전물처럼 보입니다. 매우 독특합니다.

일반적으로 즉시 가공되기 때문에 건조된 우르파 전체를 보는 경우는 매우 드뭅니다. 생산자들은 고추를 굵게 갈아서 약간의 소금을 첨가합니다. 맛을 내기 위해서가 아니라 포장에서 덩어리가 생기는 것을 방지하기 위해서입니다. 그것은 부적절하게 포장된 향신료의 표시입니다. 만약 그것이 하나의 큰 덩어리가 되거나 덩어리로 가득 차 있다면 말입니다. 최종 제품은 요리에 좋습니다. 씨앗과 줄기를 망칠 필요가 없습니다. 터키 밖에서는 거의 볼 수 없는 준비물인 우르파 절임도 있습니다. 하지만 수출을 하지 않기 때문에 이곳에서는 아는 사람이 없습니다.

F&W: 맛은 어떤가요? 어떻게 사용해야 할까요?

L.L.S.: 말린 우르파의 맛은 그야말로 환상적입니다. 초콜릿과 와인 탄닌 향이 나며, 깊이감이 풍부하고 기분 좋은 열기가 느껴집니다. 완전히 달콤하지는 않습니다. 기름기와 열, 짙은 붉은 색에 관한 것 — 그것은 무엇이든 추가할 수 있는 것 중 하나입니다. 직사광선에 노출되면 실제로 담배를 피우지 않았음에도 불구하고 연기가 나는 듯한 느낌이 듭니다.

저는 터키 사람들이 그걸 가지고 무엇을 하는지 보고 싶어요. 거기에서 커민, 참깨, 양파와 함께 섞습니다. 아니면 파프리카와 함께. 하지만 블렌딩 경력을 쌓으면서 아직까지 그것과 맞지 않는 것을 본 적이 없습니다. 부엌에 있으면 가장 좋은 친구입니다. 다들 집에 하나쯤은 가지고 있어야 할 것 같아요. 그것은 모든 것을 향상시킵니다. 요리할 필요조차 없습니다. 생야채에 뿌리거나 상점에서 구입한 옷을 입힐 때에도 사용할 수 있습니다. 그것은 단지 그것이 닿는 모든 것을 향상시킵니다. 신맛, 열, 짠맛이 있습니다. 정말 양념을 원스톱으로 판매하는 곳이에요.

F&W: 이제 더 많은 메뉴에서 우르파 비버를 볼 수 있는 이유는 무엇입니까?

L.L.S.: 저는 일반적으로 고추가 점점 더 인기를 얻고 있다고 생각합니다. 그것은 새로운 것이 아니며 단지 더 많은 것을 발견하는 것일 뿐입니다. 모든 레시피는 소금과 후추로 마무리됩니다. 나의 큰 주장 중 하나는: 그것을 소금과 후추 대신 나트륨과 열로 생각한다면 어떨까요? 나트륨은 중요합니다. 짠맛이 필요하지만 소금 외에 그것을 얻을 수 있는 다른 방법도 있습니다. 그리고 열도 마찬가지입니다. 고추는 요리에 다른 요소를 더해주기 때문에 고추 대신 정말 흥미로울 수 있습니다. 후추 열매에는 아무런 문제가 없지만 다른 옵션이 너무 많습니다.

사람들이 점점 더 자신의 음식 유산에 대해 목소리를 높이고 자랑스러워함에 따라 우리는 더 많은 터키 요리를 보고 있습니다. 플랫브레드와 파스티르마(시리아산 절임 및 공기 건조 고기)가 많이 있습니다. 정말 흥미롭습니다. 격주로 누군가가 저에게 전화해서 '터키에서 방금 돌아왔는데 완전히 새로운 것을 발견했어요!'라고 말하는 것 같습니다. 그리고 나는 '아마도 우르파를 발견했을 텐데요, 그렇죠?'라고 생각합니다. 그리고 그들은 '어떻게 알았어?'라고 말하죠. 우리는 색깔이나 향기가 나는 고추를 보는 데 익숙하지 않기 때문에 일반적으로 밝은 빨간색이나 주황색이며 가루입니다. 정말 눈에 띕니다.

현재 우리가 우르파를 더 많이 보고 있는 또 다른 이유는 매우 인기 있는 알레포 고추를 구하기가 어렵다는 것입니다. 시리아에서 [정치적으로] 일어나고 있는 일 때문입니다. 알레포 시가 [파괴되고 있다]. 알레포 수출은 없습니다. 누군가 시리아산 알레포 고추가 있다고 말한다면 그것은 4~5년 전의 재고이거나 밀수되었거나 위조된 것입니다.

그래서 우리는 다른 대안을 찾아야 했습니다. 이 경우에는 알레포와 우르파가 서로 멀지 않기 때문에 문자 그대로 국경 너머에 있는 대안을 선택해야 했습니다. 이것이 저와 같은 셰프들이 Urfa를 선택하는 또 다른 이유입니다. 거기에는 아름다운 고추 재배 전통이 있습니다. 이제 여기에서도 인기를 얻고 있습니다.