프렌치 롤드 오믈렛

Culinary Institute of America에서는 학생들이 육수 만드는 법을 배운 직후와 전체 식사를 함께 준비하기 직전에 오는 수업인 Skills II 중에 에그 데이가 열립니다. Egg Day의 양극화 특성은 다양한 최상급을 이끌어냅니다. Egg Day는 최악입니다. 에그 데이가 최고입니다. 에그데이는 나를 울게 만들었다. 나는 에그 데이에 홀랜다이즈 소스를 한 컵 다 마셨다. 참을 수가 없었다. 그날은 요리 학교의 통과 의례 중 하나입니다. 상급생들은 전쟁 이야기를 주고받기를 좋아하고 신입생들은 밤에 두려워서 잠을 이루지 못하는 것입니다.

요리에 레드와인을 대신해

에그데이(Egg Day)가 그토록 중요한 이유는 무엇입니까? 저에게는 강사인 McCue 셰프였습니다. Dave McCue는 CIA를 졸업하고 실제로 매일 음식을 요리하는 일류 요리사로 경력을 쌓았습니다. 수년 후, 그는 젊은 요리사들에게 똑바로 서서 더 나은 사람, 더 빠른 사람이 되는 방법을 가르치는 요리사 강사로 CIA로 돌아왔습니다. 학교에서 커리큘럼을 제시하지만, 수업을 실행하고 적절하게 조리된 음식의 기준을 지키는 것은 각 강사의 몫입니다. 요리를 배우는 방법은 연습을 통해서인데, 맥큐 셰프는 반복을 주입합니다. 계란이 먼저 나왔다고 그는 나를 확신시켰다. 계란을 제대로 익힐 수 있다면 닭고기로 넘어갈 수 있습니다.

계란의 날에는 대부분의 학급에서 계란 한 상자를 받아 20명의 학생에게 나누어 줍니다. 계란 한 상자는 30 다스입니다. McCue 셰프가 3개를 주문합니다. 내가 계산해 드릴게요. 에그 데이에는 계란이 1,080개입니다. 셰프는 분명히 장난을 치지 않습니다. 그는 계란이 모두 필요하지 않기를 바라지만, 계란은 적절한 기술을 가르치는 완벽하고 저렴한 방법입니다. 계란을 올바르게 깨뜨리는 중입니다. 껍질을 버릴 수 있는 장소가 있다. 그들을 이기기 위해 사용되는 최고의 도구; 조리 전, 조리 중, 조리 후에 첨가되는 조미료의 종류와 양; 팬을 가열하는 방법; 지방을 언제 첨가할 것인가; 응고 단백질의 모든 시각적, 청각적, 방향적 단서; 적절한 프리젠테이션의 필수 요소; 그리고 계속해서.

계란의 날을 통과하고 기술 III으로 이동하려면 각 학생은 계란을 8가지 방법으로 연속 3회 요리해야 합니다. 세 번째 시도에서 소프트 스크램블이 너무 힘들면 처음부터 다시 시작하여 연속 세 번 모두 완벽해질 때까지 세 번 다시 만듭니다. 이것은 셰프의 즐거움을 위한 가벼운 형태의 고문이 아닙니다. (실제로 그는 양념과 온도를 확인하기 위해 거의 모든 계란을 한입 먹습니다. 농담입니다!). 그는 학생들이 졸업하면 레스토랑에서 공연할 때 오믈렛을 요리하라는 요청을 받게 될 것이라는 것을 알고 있습니다. 자리를 준비하는 것부터 요리를 선보이는 것까지 작업에 접근하는 방법은 그들의 기교 수준을 보여주고 직업을 얻을지 여부를 결정합니다. 오믈렛을 굴리는 방법은 마치 이력서와 같다고 McCue 셰프는 말합니다.

수없이 이력서를 제출해 (고맙게도!) 호평을 받았던 에그데이와 셰프님의 꼼꼼한 교육을 감사한 마음으로 되돌아볼 수 있게 되었습니다.

재료

• 큰 계란 3개

• 골파, 타라곤, 납작한 파슬리 등 잘게 썬 신선한 허브 1테이블스푼

• 코셔 소금

  
  
  
  

• 갓 갈은 후추

• 무분할 버터 1테이블스푼, 서빙용으로 더 추가

• 잘게 썬 그뤼에르 치즈 또는 체다 치즈 2테이블스푼(선택 사항)

지도

1. 그릇에 달걀을 깨뜨린 뒤 허브를 넣고 소금과 후추로 살짝 간을 해주세요. 나무젓가락을 사용하여 잘 섞이고 재료가 섞일 때까지 치십시오.

2. 8인치 붙지 않는 팬이나 양념한 탄소강 팬을 높게 가열합니다. 버터를 추가하고 거품이 나지만 갈색이 되지 않을 때까지 요리하고 팬을 기울여 녹인 버터로 바닥을 고르게 코팅합니다.

3. 계란을 팬에 붓습니다. 즉시 팬을 시계 방향으로 돌리고 계란을 젓가락으로 시계 반대 방향으로 세게 저어 커드를 작고 크림처럼 유지하십시오.

4. 부드러운 스크램블이 형성되면 계란을 젓는 것을 중지합니다. 오믈렛의 바깥쪽 가장자리 주위로 젓가락을 드래그하면 희미한 가장자리가 스크램블 에그로 변합니다.

   간단한 위스키 칵테일

5. 팬 표면에 얇게 익은 달걀(계란 크레이프)이 형성되면 원하는 경우 치즈를 재빨리 뿌려주세요.

6. 손잡이를 언더핸드 그립으로 사용하여 팬을 기울여서 부드러운 스크램블 에그로 채워진 계란 크레이프를 손잡이 반대쪽 팬 가장자리를 향해 굴리기 시작합니다. 젓가락을 사용하여 가장자리를 오믈렛에 집어 넣습니다. 솔기가 아래로 향하도록 오믈렛을 접시에 담습니다.

   

   제니퍼 코시

제안된 페어링

우아하고 집중된 블랑 드 블랑 샴페인.