일본 이민자들이 페루 음식을 만든 방법

사진: 센 사카나 제공

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미드타운 맨해튼에 있는 활기 넘치는 레스토랑인 센 사카나(Sen Sakana)에서는 일본-페루 요리를 메뉴로 제공합니다. 높은 다층 공간에서 식사하는 사람들은 새우 국물을 곁들인 세비체, 일본 카레가 들어간 엠빠나다 등 장르를 넘나드는 메뉴 항목을 맛볼 수 있습니다. 제한된 좌석의 스시 바 뒤에서 스시 요리사가 치라시 콘 초클로(생선과 큰 페루산 옥수수 요리)를 준비하고, 피스코와 섞인 슬링 칵테일이나 가쓰오부시를 얹습니다. 훈련받지 않은 눈(그리고 미드타운에서 점심을 먹으러 가는 일부 사람들)에게는 이 모든 것이 뉴욕시를 강타할 최신 유행 퓨전 컨셉을 더할 수 있습니다. 하지만 실제로는 다양한 메뉴가 수세기에 걸친 요리 역사에 기반을 두고 있습니다.

라틴 아메리카의 일본인 디아스포라에 대해 막연하게 알고 계실 수도 있습니다. 그러나 그 결과 탄생한 요리(일본어로 이민자와 그 후손을 뜻하는 닛케이)에 대해 잘 아는 사람은 많지 않습니다. 이 요리는 소수의 일본계 페루인(1% 미만)을 넘어 매우 인기가 높습니다.

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이야기는 새로운 것이 아닙니다. 디아스포라가 존재하는 한 요리사와 가정 요리사는 새로운 장소에서 지역 사회를 먹여살려야 했습니다. 그리고 사람들이 외국의 익숙하지 않은 재료를 사용하여 오래된 조리법을 만들 때 형태를 갖추기 시작할 수 있는 풍부하고 새로운 요리의 윤곽이 그려집니다. 예를 들어 chifa를 생각해보십시오. — 19세기 페루의 큰 파도를 타고 도착한 광둥 계약 노동자들이 만든 음식입니다. 페루 음식을 먹어본 적이 있다면 치파 전통을 접했을 가능성이 높습니다. 어디에서나 볼 수 있는 쇠고기, 야채, 감자튀김을 식초로 볶은 로모 살타도(Lomo saltado)는 중국 기술에 확고히 기반을 두고 있습니다. 감자와 쌀을 기본으로 하는 견고한 베이스는 옛 재료와 신세계 재료의 폭넓은 결합을 보여주는 완벽한 은유입니다.

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일본인보다 중국계 페루인이 더 많지만, 닛케이는 페루 식문화의 확립된 부분이기도 합니다. 그리고 Drew Nieporent와 같은 밑에서 뉴욕에서 명성을 얻은 페루계 미국인 Sen Sakana 수석 셰프 Mina Newman은 사람들이 알기를 원합니다. 사람들은 '아, 이건 퓨전이구나'라고 말합니다.'라고 그녀는 한탄합니다. '퓨전이 아니다. 수세기 전에 페루로 갔던 일본인 가족, 그곳에서 태어난 사람들은 스스로를 페루인이라고 생각합니다.' 그녀에게 있어 퓨전 라벨은 일본 디아스포라의 문화와 페루 음식에 대한 그들의 기여를 하찮게 취급합니다. '그것은 유행이 아닙니다. 이것이 그들의 삶입니다. 이것이 그들의 문화이다.' 그리고 Sen Sakana에서 그녀는 일본인과 페루 요리사로 구성된 팀을 이끌고 Nikkei 음식의 정신을 각광받도록 돕고 있습니다.

19세기 후반 경제적, 사회적 요인이 결합하면서 일본인 디아스포라가 아메리카 대륙으로 몰려들었고, 일본 메이지 정부는 페루를 천국으로 광고하기도 했습니다. 그렇지 않았습니다. 최근 독립한 페루는 여전히 노예제에 의존하는 경제에서 벗어나고 있었고, 이를 대체한 계약 농업 노동 시스템은 종종 잔인했습니다. 도시에서는 인종차별적인 노동 분업이 빠르게 굳어지면서 일본 이민자들이 바람직하지 않은 동네에서 게토에 거주하면서 비천하거나 노동 집약적인 일을 하게 되었습니다.

법적, 사회적 차별은 일본계 사람들의 상향 이동, 정치적 참여 및 시민권 취득을 방해했습니다. 그러나 한 세대 만에 일본-페루 공동체는 국가의 경제적, 사회적 구조에 자리잡았고, 높은 중소기업 소유율과 시인 호세 와타나베, 화가 베난시오 신키와 같은 문화계 인사들이 자리 잡았습니다. 물론 그들의 주방에서는 페루 음식의 저류가 될 음식을 요리하고 있었으며 곧 도시 레스토랑 문화의 주류로 자리 잡았습니다.

뉴욕의 페루 가정에서 자란 뉴먼은 자신의 조국에 있는 일본인 디아스포라에 대해 잘 알지 못했습니다. 그녀는 더 나이가 들어서 페루에서 여름을 보내는 동안 리마 거리에서 아시아계 미국인들이 스페인어를 말하는 것을 보았습니다. 그녀는 닛케이 음식에 대해 더 많이 알게 되었을 때 '나는 정신이 없었다'고 말합니다. 난 몰랐을 뿐이야.' 그녀는 Sen Sakana가 미국에서 크리올로 스타일의 페루 레스토랑이 폭발적으로 증가하는 것에 대해 필요한 대위법을 제공할 수 있기를 바랍니다. '페루 음식은 정말 인기가 많아요. 하지만 세비체보다 훨씬 더 많은 것이 있어요.'라고 그녀는 말합니다.

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이 프로젝트를 위해 그녀는 이전에 Ootoya(그녀가 단골로 근무했던 곳)에서 주방을 맡았던 나가이 타쿠 셰프의 도움을 받았습니다. '저는 항상 가곤 했어요'라고 그녀는 말합니다. '거기서 밥을 준비하는 방식이 정말 좋았어요. 우리는 친구가 되었습니다.' 나가이는 다음과 같이 덧붙였습니다. '그녀는 항상 사케를 주문했기 때문에 나는 결국 그녀를 '좋은 사케 고객'으로 알게 되었습니다.' 그녀가 그에게 뉴욕에 Nikkei 지점을 열 계획을 말했을 때 나가이는 그의 엄격한 분야에서 벗어나게 되어 기뻤습니다. 일본어 훈련. '물론 나는 거절할 수 없었다'고 그는 회상한다.

센 사카나 제공

그렇다면 닛케이 식품은 무엇일까? 선이 흐려질 수 있습니다. Newman이 설명했듯이, 우리가 페루 음식이라고 생각하는 것의 대부분은 일본 요리에 의해 영향을 받았고 때로는 개선되었습니다. 세비체를 먹어라; 일본인 이민자들이 페루에 친숙한 생선 요리를 들고 환영받는 모습을 상상하기는 쉽지만 뉴먼은 현대식 세비체가 실제로 존재한다고 주장합니다. 왜냐하면 그들 중. '페루에서는 해산물이 다 익을 때까지 요리하곤 했어요.'라고 그녀는 말합니다. '그들은 몇 시간 동안 세비체를 요리하곤 했어요.'

실제로 Newman은 페루의 상징적인 생선 요리 대부분이 실제로 일본 요리사에 의해 인기를 끌었다고 말합니다. 얇게 썬 생선회에 아지 고추 소스를 곁들인 요리인 티라디토는 재해석된 회로 평가됩니다. Newman은 현재 주식이 된 일부 재료가 Nikkei 요리사에 의해 대중화되었다고 말하면서 자신의 경험에 따르면 '사람들은 문어나 장어를 사용한 적이 없습니다.'라고 말했습니다. '천 마리의 물고기'로 번역되는 센 사카나(Sen Sakana)라는 이름은 페루 바다의 풍부한 해산물을 설명하기 위한 것입니다. '우리가 물고기를 더 잘 다루는 법을 배운 것은 일본의 영향 때문입니다'라고 그녀는 솔직하게 말했습니다.

일부 Nikkei 스타일 요리는 이제 어디서나 볼 수 있지만 대부분의 요리는 전형적인 크리올로 가정 요리 및 엄격한 일본 요리와 다릅니다. 나가이는 음식이 '전통 일본식이나 페루식 메뉴와 전혀 다르다'고 말했습니다. 대체로 닛케이 요리는 일본식 렌즈를 통해 준비된 페루 재료를 사용합니다. Newman은 다음과 같은 다른 주목할만한 요리를 지적합니다. 풀포 알 올리보(블랙 올리브 소스를 곁들인 문어), 튀김 스타일의 잘레아 해산물, 에스카베체(통째로 튀긴 생선), 그리고 현지 가다랑어와 가리비의 사용이 증가하고 있습니다. 이제 사람들은 달콤한 육즙이 가득한 생선회를 생으로 먹기 시작했습니다. 스타일.

페루의 Nikkei 레스토랑은 야키 소바 살타도('일본식 로메인'과 비슷하다고 Newman이 말합니다)와 같은 편안한 음식을 제공하는 동네 식당부터 국내 최고의 레스토랑까지 다양하게 운영됩니다. Nikkei 고급 레스토랑의 보석으로는 라틴 아메리카 전역에 지점을 두고 있는 오사카 Cocina Nikkei가 있습니다. 창립 셰프 코니시 토시로(Toshiro Konishi)가 1970년대 도쿄에서 리마로 이주한 토시(Toshi); 그리고 Maido는 현재 세계 50대 레스토랑 목록에서 11위에 올랐습니다. 마이도(Maido) 셰프 겸 오너 미츠하루 '미차' 츠무라(Mitsuharu 'Micha' Tsumura)는 리마에서 태어나 최근 다음과 같은 책을 썼습니다. 닛케이는 페루다 .

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흥미롭게도 페루인들은 점점 더 일본 디아스포라의 영향력을 축하하고 있지만 나가이는 일본에 있는 대부분의 사람들이 전혀 모른다고 지적합니다. '불행하게도 일본인의 페루 이주에 대해서는 일본에서는 일반적으로 알려져 있지 않습니다.'라고 그는 말합니다. '그리고 닛케이 요리에 관해서는 일본 대부분의 사람들은 그것이 존재한다는 사실을 모릅니다. 심지어 요리사도 마찬가지입니다.' 그러나 일부 유명한 일본 요리사가 페루에서 시간을 보내고 심지어 가게를 차리면서 그 단어가 서서히 흘러나오는 것 같습니다. Newman은 'Nobu가 문 밖으로 나온 첫 번째 나라가 페루였다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다'라고 Newman은 말합니다. 그는 미국으로 향하기 전에 리마의 El Matsuei에서 몇 년을 보냈습니다. '제가 Layla에서 셰프로 일할 때 페루에 가서 그를 위해 고추를 가져오곤 했습니다.'

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이제 자신의 주방을 이끄는 Newman은 Nagai와 협력하여 Nikkei 음식의 경계를 지속적으로 탐구하고 있습니다. 두 사람은 페루의 시각으로 일본 음식을 요리하는 모습(또는 그 반대로)을 계속해서 실험하고 있으며 Nikkei의 고전을 업데이트하고 있습니다. Nagai가 '많은 레스토랑이 간장 소스에 참치를 제공한다'고 말한 Nikkei Ceviche는 유자 향이 나는 레체 드 티그레에 절인 연어가 됩니다. 그들은 또한 재해석된 치킨 난반(Chicken Nanban)을 코팅하는 퀴노아 크러스트와 같은 페루 재료를 사용하여 일식 요리를 만드는 데 도전합니다. 고구마 소스를 뿌린 롤부터 치카 데 호라에 절인 생선에 이르기까지 스시 서비스에는 페루식 손길이 숨겨져 있습니다. Newman은 '돈카츠는 아마도 100% 전통 일본식에 가장 가까울 것입니다.'라고 Newman은 말합니다. 하지만 그것조차도 감자 샐러드와 살사 크리올라와 함께 플레이팅됩니다. '여기 있는 모든 요리는 우리가 함께 작업했습니다.'라고 그녀는 말합니다. '이것은 등가교환이다.'

따라서 Nikkei 음식 프로젝트는 Sen Sakana와 페루 전역의 시장, 주방 및 레스토랑에서 활발하게 진행되고 있습니다. Newman은 '페루 음식의 기초는 여전히 지속적으로 발전하고 있습니다'라고 말합니다. 그녀는 자신의 요리를 통해 페루 요리가 무엇인지에 대한 손님의 이해를 심화시키기를 희망합니다. Nikkei 음식은 또한 페루 음식이 어떠했는지, 그리고 그것을 형성한 사람들의 정치, 재료, 움직임을 추적하는 데 도움이 될 수 있습니다.