시카고에서 가장 인기 있는 피자 스타일은 당신이 생각하는 것과 다릅니다

사진:

Kelsey Hansen / Annie Probst의 푸드 스타일링 / Gabe Greco의 소품 스타일링

한동안 선술집 스타일의 피자는 시카고 사람들의 이상한 일이었습니다. 우리는 외지 사람들의 깊은 요리에 대한 농담을 참는 척하다가 돌아서서 진정으로 우리 마음을 사로잡은 네모지고 크래커처럼 얇은 파이를 행복하게 먹어치웠습니다. 그것은 오래된 Jon Stewart Deflector의 줄넘기였지만 이제는 그 비밀이 밝혀졌고 우리가 사랑하는 코너 바 스타일의 피자가 잠시 시간을 보내고 있습니다.

이 스타일의 피자에서 명심해야 할 점은 모든 것이 절대 노동계급의 공리주의에서 나온다는 것입니다. 레시피를 분석하면서 아파트 맨 아래층에 있는 평범한 바 주방에서 이것을 해낼 수 있을까? 나에게는 타임머신이 없지만 증조할머니의 이웃인 Guzlowski 부인이 풀리쉬를 가지고 장난을 치거나 밀가루 00을 수입하거나 파이를 모자이크 돔 오븐에 던지지 않았다는 것을 알고 있습니다. 이 피자는 다른 할 일(바 운영)을 가진 사람들이 다른 할 일(창고나 공장에서 일하고 저녁 식사를 위해 집으로 향하기 전에 약간의 짐을 싣는 것)을 가진 사람들에게 봉사하기 위해 만든 것입니다. 따라서 이 스타일은 가정 요리사에게 완벽하게 적합합니다. 그리고 그것은 아마도 내가 가장 좋아하는 것입니다.

그러나 우리는 지방자치단체의 전환점에 있고 우리 중 많은 사람들이 솔직히 항상 피자라고 부르는 것을 공식적으로 정의하고 분류하는 과정에 있기 때문에 질문이 있을 수 있습니다. 그리고 질문도 좋습니다! 그러니 방해가 되지 않도록 합시다.

보드카 선라이즈 칵테일

자주 묻는 질문

왜 선술집 스타일 피자라고 불리는가?

이 스타일은 선술집 주인과 바텐더가 고객이 맥주 한두 잔(아마도 한 잔)을 더 즐기도록 유도하기 위해 무료 피자를 남기면서 시작되었습니다.

왜 저렇게 잘렸지?

이 작은 조각은 한 손에는 맥주를 들고 다른 손에는 바 냅킨에 맞도록 과학적으로 최적화되어 있습니다. 또한, 이 피자는 특히 저녁 식사를 망치고 집에서 문제를 일으키게 해서는 안 됩니다. 그리고 피자를 제공하는 동네 바 주인조차도 수익을 주시하고 있으며 25개의 정사각형은 8개의 조각보다 훨씬 더 많은 것입니다.

저는 세인트 루이스 출신이고 우리가 그것을 발명했습니다.

그것은 질문이 아닙니다. 아니, 그렇지 않았습니다. 아메데오 피오레(Amedeo Fiore)는 실제로 세인트루이스에서 선구적인 피자를 만들었지만, 1930년대부터 사우스사이드 선술집에서 정사각형 피자를 내놓았던 시카고에서 그곳으로 이사한 후에야 만들었습니다. 그리고 좀 더 과학적인 관점에서 볼 때, 선술집 스타일 피자는 효모와 모짜렐라를 사용합니다(없음 및 프로벨과 반대).

앞서 나가세요

둥근 모양의 반죽을 골판지 위에 양피지 조각 사이에 놓고 플라스틱 랩으로 덮고 얼리면 됩니다. 냉동 반죽은 냉동실에서 바로 토핑/구울 수 있습니다.

'Yumpulse' 테스트 주방의 메모

이 레시피에는 피자의 질감과 맛에 필수적인 특정 재료가 필요합니다. 피자 반죽을 만드는 데 사용되는 글루텐 함량이 높은 밀가루는 피자 반죽이 잘 늘어나고 펴지는 데 필요한 구조를 제공합니다. 소스는 페이스트와 통조림 토마토에서 강렬한 토마토 맛을 얻고, 마마이트와 생선 소스에서 약간의 펑크 맛을 더합니다. 전 지방 모짜렐라 치즈는 대부분의 델리 카운터에서 찾을 수 있으며 크림처럼 녹은 치즈를 만듭니다.

이 레시피의 가장 중요한 교훈 중 하나는 피자 반죽을 펴낸 후 냉장고에 넣어 두는 과정입니다. 반죽을 경화시키는 이 단계를 통해 반죽이 약간 건조되는데, 이는 바삭한 질감에 중요합니다. 이 조리법을 사용하면 필요한 것보다 더 많은 소스가 만들어집니다. 여분의 소스는 냉장고에 최대 5일, 냉동실에 최대 1개월 동안 보관할 수 있습니다.

재료

반죽(반죽 공 2개(295그램) 만들기)

• 3 컵(약 12 3/4 온스)고글루텐 밀가루(예: 글릭스)

• 2테이블스푼 + 3/4티스푼 미세하게옥수수 가루(에 대한7/8 온스)

• 1 티스푼 과립 설탕

• 1 티스푼 코셔 소금

• 1/2 티스푼즉각적인누룩

• 3/4 컵게다가 2티스푼차가운 여과수

  피나콜라다 재료

• 2 큰 스푼 올리브유, 반죽 코팅을 위한 추가 기능

소스

• 2 큰 스푼 무염 버터

• 2 큰 스푼 올리브유

• 8 마늘 정향

• 1(6온스)~할 수 있다 토마토 페이스트

• 1(28온스)~할 수 있다 껍질을 벗긴 토마토 전체(비앙코 디나폴리 등)

• 2 큰 스푼 생선 소스(예: 게 세 마리)

• 1 큰 스푼 마마이트

• 1 큰 스푼 레드 와인 식초, 필요한 경우 마무리할 추가 정보

• 1 큰 스푼 과립 설탕

• 1 큰 스푼 코셔 소금, 필요한 경우 마무리할 추가 정보

• 1 큰 스푼 말린 바질

• 1 큰 스푼 말린 오레가노

• 1 티스푼 말린 마조람

  구식 재료 앙고스투라 비터 대시 2대시

피자당 토핑

• 23 컵(약 5 1/2 온스)준비된 소스

• 1/2 파운드 순한 생 이탈리안 소시지(링크 2개 정도), 케이싱 제거

• 2 온스강판에 간파마산 치즈e (약 1/2컵)

• 1 1/2 컵완전 지방,수분이 적은 모짜렐라(갈바니 등), 잘게 썬 것(약 6온스)

• 3/4 컵다진 것시카고 스타일의 정원사(약 4 온스 배수)

지도

반죽 준비

1. 반죽 칼날이 장착된 10컵 푸드 프로세서의 그릇에 건조 재료를 넣고 펄스로 섞어줍니다. 그릇의 측면을 긁어내고 물과 기름을 부어주세요. 반죽이 공 모양이 될 때까지 2~3분 정도 과정을 거치세요. 반죽을 추가로 40초 동안 처리하고 기계를 끄세요. 반죽을 푸드프로세서에 20분 동안 넣어둡니다. 칼날에서 반죽을 꺼내고 40초 더 가공합니다. 푸드프로세서에서 반죽을 꺼내어 2등분하여 공 모양으로 만듭니다.

2. 반죽 볼에 기름을 바르고 각각을 32온스 델리 용기에 넣고 밀봉합니다(이 시간 동안 반죽이 팽창하므로 용기에 충분한 공간을 남겨두고 매일 뚜껑을 트림하여 여분의 가스를 배출하십시오). 최소 48시간, 바람직하게는 최대 5~7일 동안 냉장 보관하세요.

3. 굽기 전날 냉장고에서 용기를 꺼내 식힌 상태에서 14인치 크기로 둥글게 펴세요. 반죽 도커나 포크로 양면을 고정(또는 찌르기)하고 양피지 위에 각 라운드를 놓습니다. 반죽을 덮지 않고 반죽이 굳고 윗부분이 눈에 띄게 건조될 때까지 냉장고에서 8~24시간 동안 식힙니다. (시간이 부족할 경우 서늘한 실온에서 해도 되지만, 다시 부풀어 오르는 데 문제가 있을 수 있습니다. 이상적인 목표는 밀어낸 후 반죽 무게에서 10~12% 정도의 무게 감소입니다) .

소스를 준비하세요

1. 버터와 오일을 양면 프라이팬에 넣고 중간 불로 가열합니다. 마늘을 추가하십시오; 색깔이 막 변하기 시작할 때까지 3~5분 동안 자주 저으면서 요리하세요. 토마토 페이스트를 추가하고 어두워지기 시작할 때까지 약 5분간 계속 저으면서 요리합니다. 토마토 페이스트에 마늘을 넣어서 더 이상 익지 않도록 하세요. 토마토, 생선 소스, 마마이트, 레드 와인 식초, 설탕, 소금을 추가합니다. 맛이 녹고 소스가 걸쭉해질 때까지 가끔 저어주면서 중약불로 약 40분간 끓입니다.

2. 바질, 오레가노, 마조람을 프라이팬에 넣고 가끔 저어주며 맛이 녹을 때까지 약 5분 동안 요리합니다.

3. 이머젼 블렌더로 갈아서 맛을 봅니다. 토마토에 따라 필요한 경우 레드 와인 식초와 소금을 추가로 첨가하여 마무리하세요. 중간 크기의 그릇에 옮기고 피자를 만들 준비가 될 때까지 실온에 놓아두세요. 소스는 3 1/2컵 정도 있어야 합니다.

피자를 준비하세요

1. 중간 위치의 오븐 선반에 베이킹용 강철을 놓고 최소 30분 동안 525°F로 예열하세요.

2. 준비된 피자 반죽을 냉장고에서 꺼내어 껍질 위로 조심스럽게 밀어냅니다. 적절하게 경화되면 반죽이 부드러워져서 반죽이 껍질에 달라붙는 것을 방지하기 위해 옥수수 가루가 필요하지 않습니다. 반죽 바닥이 여전히 끈적하다면 껍질에 옥수수 가루를 뿌리거나 반죽을 양피지 위에 올려 놓을 수 있습니다. (굽고 5분 후에 오븐에서 양피지를 꺼냅니다.) 반죽을 뒤집어서 마른 면이 껍질을 향하고 끈적한 면이 위로 향하도록 할 수도 있습니다.

   클럽 소다 음료

3. 반죽에 소스를 바르고 가장자리까지 펴 바릅니다. 소시지 조각을 피자 주변의 소스에 눌러 넣으세요. 파마산 치즈의 절반을 추가한 다음 모짜렐라 치즈, 지아르디니에라, 남은 파마산 치즈를 넣고 베이킹 강판 위에 밀어 넣습니다.

4. 예열된 오븐에서 윗부분이 잘 익고 크러스트가 눈에 띄게 단단해지고 구워질 때까지 예열된 철판 위에서 8~11분간 굽습니다. 와이어 랙으로 꺼내어 30초 동안 식힌 후 사각형으로 자릅니다. 남은 피자 반죽으로 반복하십시오. 남은 소스는 다른 용도로 사용하세요.