사진: Noah Fecks의 사진 / Drew Aichele의 푸드 스타일링 / Ethan Lunkenheimer의 소품 스타일링
이번 연휴 시즌에 'Yumpulse'는 화려하고, 화려하고, 풍부하고, 맛있고, 즐거운 모든 것을 기념하는 '감사합니다, 하지만 더 특별하게' 시리즈로 최고의 인기를 누리고 있습니다.
나는 가족의 전통을 옹호하지만 때로는 어린 시절의 소중한 음식이 너무 많은 향수와 신비감을 축적하여 신화의 지위를 획득하고 성인이 되어 재현이 불가능해지는 경우가 있습니다. 나에게는 할머니의 칠면조 그레이비가 그런 일이 일어났습니다.
나는 노스캐롤라이나에서 자랐고, 매년 우리는 이모 댁에서 추수감사절을 보냈습니다. 할아버지가 여전히 잠옷을 입고 칠면조를 놓고 소란을 피우는 동안 어른들은 진한 검정색 '카우보이' 커피를 마시며 날이 밝아왔습니다. 낡은 알루미늄 로스팅 팬에 20파운드짜리 버터볼을 넣은 것이었습니다. 몇 시간 후, 할머니는 이제 멋진 칠면조 물이 뚝뚝 떨어지는 팬을 스토브의 전기 눈 두 개 위에 놓았습니다. 그녀는 나무 숟가락으로 밀가루를 물이 뚝뚝 떨어지는 물에 천천히 섞어서 느슨한 루를 만들었고, 그 동안 삼촌은 그녀 왼쪽에서 칠면조를 조각했습니다.
...추수감사절 신들을 위한 담그는 소스입니다.
루에 따뜻한 육수와 전유를 넣은 후, 할머니는 잘게 썬 칠면조를 도마에서 꺼내셨고(삼촌은 무딘 칼로 곡물을 잘라야 한다고 고집하셔서 항상 칠면조가 1파운드 정도 남았어요) 그녀의 그레이비에 그것을 저어주었습니다. 그녀는 그 모든 것을 소스를 입힌 고기의 두껍고 부드러운 혼합물로 요리했는데, 그 자체로는 거의 스튜였습니다. 그리고 그것은 그녀의 그레이비였습니다. 그것은 전설적이었습니다. 추수감사절 신들을 위한 담그는 소스. 그것은 항상 테이블 위에서 가장 여분의 것이었습니다. 그것에 대해 글을 쓰다 보면 지금 당장 흰 쌀 한 그릇을 질식시키기 위해 배치를 만들고 싶어집니다.
나는 수년 동안 전문 요리사이자 음식 잡지 테스트 주방 프로였으며 그 그레이비를 재현하려고 노력했습니다. 주님, 노력했습니다. 하지만 나는 그것을 결코 재현할 수 없었습니다.
그레이비는 스토브에서 두려움의 냄새를 맡을 수 있다는 것을 배웠습니다.
거의 10년 전, 나는 사상 최대의 초보 실수를 저지르고 전 아내와 함께 살았던 버밍엄 아파트의 추수감사절 테이블에 두 친척을 초대한 후 마침내 그렇게 열심히 노력하는 것을 멈췄습니다. 그레이비는 스토브에서 두려움의 냄새를 맡을 수 있다는 것을 배웠습니다. 이 배치는 냄비에서 요리하는 동안 전분과 지방의 결합이 매끄러운 페이스트가 되지 못하면서 처음부터 운명이 정해졌습니다. 칠면조 육수를 추가하자 액화된 지방이 분리되기 시작하여 표면으로 올라갔습니다. 나는 10개월 된 아이를 발 밑에 두고 어색하게 가족 평화 중재자 역할을 하면서 그것을 훑어보려 했지만 그 '그레이비'는 기름이 고이는 보트의 탁자에 부딪혔습니다.
그리고 그것이 제가 할머니가 하신 방식으로 그레이비를 만들려고 시도한 마지막 시간이었습니다.
이제는 저녁 식사 직전에 만들어야 한다는 막판 부담 없이 할머니의 맛이 그대로 담긴 정말 좋은 그레이비를 만듭니다. 여전히 테이블에 있는 가장 추가 항목이지만 시간에 대한 압박은 없습니다.
두려움 없이 훌륭한 그레이비를 만드는 나의 원칙은 다음과 같습니다.
앞으로 나아가세요
이것이 가장 중요한 것입니다. 구운 새에서 떨어지는 물방울을 기다리지 말고 손님이 접시를 손에 들고 뷔페에 줄을서는 동안 그레이비를 즉시 만드십시오. 최소한 하루 전에 만들어 둔 다음, 서빙 직전에 냄비에 넣어 약한 불로 천천히 다시 가열하세요.
정말 맛있는 홈메이드 칠면조 육수를 먼저 만들어보세요
이 중요한 첫 번째 단계를 간과하지 마십시오. 이 육수는 그레이비에 힘을 실어 깊고 구운 칠면조 맛을 더해줍니다.
캄파리 스프릿츠정말 맛있는 칠면조 주스와 직접 만든 칠면조 육수
주식의 풍미를 강화하세요
칠면조 등, 목, 날개는 모두 강력한 맛과 콜라겐을 함유하고 있어 육수에 더 많은 바디감을 제공합니다. 잔치까지 몇 주 안에 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다. 캐러멜화에 도움이 될 만큼 낮지만 바닥에 떨어지는 귀중한 주스를 포착할 수 있을 만큼 키가 큰 팬인 튼튼한 테두리가 있는 베이킹 시트에서 향기로운 야채 위에 칠면조 부분을 브라우닝하여 구운 칠면조의 풍미를 끌어냅니다. .
와인으로 팬의 유약을 제거하세요
뜨거운 로스팅 팬에 와인을 추가하고 주걱으로 긁어내면 팬 바닥에 있는 귀중한 갈색 조각을 모두 포착하는 데 도움이 됩니다. 맛이 있는 곳입니다. 와인은 또한 풍미를 위해 산을 빌려줍니다.
여름, 여름, 여름
칠면조 부분이 떨어져 나가기 시작하여 맛이 모두 방출되기를 원합니다.
긴장시키고 식히십시오.
칠면조 부분과 향기로운 야채에서 최대한 많은 주스를 밀어낼 수 있도록 고형물을 체에 밀어 넣습니다. 그런 다음 걸러낸 육수를 하룻밤 동안 냉장 보관하면 위에 쌓인 응고된 지방을 쉽게 떠낼 수 있습니다. 그 지방은 절약하기에 좋습니다(저는 감자를 함께 굽는 것을 좋아합니다). 그러나 지금 탈지하지 않으면 나중에 그레이비를 너무 기름지게 만들 것입니다.
줄이다
당신이 원하는 것은 젤라틴 같은 갈색 육수입니다. 이를 달성하려면 걸러진 육수를 숟가락 뒷면에 코팅될 때까지 끓입니다.
갈림길을 선택하세요
육수에 양념을 하여 주스로 제공할 수도 있고, 옥수수 전분 슬러리를 조금 넣어 걸쭉하게 만들 수도 있습니다. 이렇게 하면 그레이비보다 순수하고 순수하고 느슨한 소스를 얻을 수 있습니다. 또는 제 주스 레시피에서 옥수수 전분 단계를 건너뛰고 액체 금을 같은 양의 밀가루(이 경우 1: 1 비율). 소스를 휘젓고 약 10분 동안 부드럽게 끓이면 훌륭한 그레이비가 완성됩니다.
뜨거운 액체만 가능
그레이비를 만들든 베샤멜을 만들든 루에 차가운 액체를 추가하면 전분과 지방이 분리되는 것을 촉진할 수 있습니다. 모범 사례를 위해, 1/2컵 정도의 뜨거운 육수나 소스를 루에 국자로 넣고 세게 휘젓는 것이 좋습니다. 혼합물이 부드럽고 균질해 보이면 나머지 뜨거운 육수나 우유를 넣고 휘젓기 시작할 수 있습니다.
꾸미다
기분이 더 좋아지나요? 특히 칠면조 육수를 너무 좋아하고 구운 칠면조 부분의 맛을 모두 끌어낸 후에는 약간의 맛이 큰 효과를 발휘합니다. 좀 더 풍미를 더하고 싶을 때는 그레이비 소스에 버번, 마데이라, 칼바도스, 브랜디, 버몬트를 한 스푼 정도 추가합니다. 먼저 술을 끓여서 없애고 싶은지는 당신에게 달려 있습니다. 아니면 다진 버섯을 볶거나 곱창을 볶아도 좋습니다. 신선한 백리향이 잘 어울리므로 잘게 썬 허브 조각이 싫다면 소스에 백리향 가지를 섞어서 맛을 낼 수 있습니다. 아니면 레벨을 올리고 최고의 허브, 버섯, 브랜디를 결합할 수도 있습니다. 그리고 배양 버터를 만들어요 사과 브랜디를 곁들인 버섯과 허브 그레이비 . 물론 도마에서 잘게 썬 칠면조 조각으로 그레이비를 만들 수도 있습니다. 추가의 추가.(참고: 이 기사는 제가 2020년에 개발한 칠면조 주스 레시피를 바탕으로 작성되었습니다. 이 칠면조 육수 레시피나 직접 만든 육수로 시작할 수도 있습니다. 무엇을 하든 정말 좋은 그레이비를 원한다면 처음부터 육수를 만드세요.)
사과 브랜디를 곁들인 버섯과 허브 그레이비
