BYOB하고 그것에 대해 바보가 되지 않는 방법

사진: Yulia Grigoryeva / Shutterstock

최근 사우스 필라델피아에 있는 레스토랑 Stina의 지중해 보석에서 주최된 와인 저녁 식사에서 저는 핑크색의 발포성 Domaine de la Petite Roche de Loire Rose를 건네받았습니다. 내 손에서 유리잔이 깨졌고, 오늘 밤 이전에는 이 특별한 와인에 대해 전혀 아는 바가 없었던 훌륭한 서버가 마법의 순간에 유리잔을 교체해 주었습니다. Stina는 BYOB입니다. 와인은 호스트가 가져온 은혜로운 것이었고 나는 운 좋게 그것을 마실 수 있었지만 눈에 보이는 것보다 더 많은 것이 있었습니다.

나는 병 가져오기 스펙트럼의 다양한 지점에서 Philly의 다른 세 기업과 이야기를 나눴습니다. Gabriella's Vietnam(아니요 코르키지 요금 , 테이블 이용 시간 제한), Her Place Supper Club(최근 BYOB에서 주류 판매 허가로 전환), Safran Turney Hospitality의 음료 디렉터인 Terence Lewis는 풀바 및 코르키지 요금으로 다양한 컨셉을 포괄합니다. . 그들은 BYO 에티켓의 모든 측면에 모두 동의하지는 않았지만, 제가 쏟아부은 질문에 대해 모두 통찰력 있는 답변을 제공했습니다.

식사를 하는 사람으로서 BYOB 장소에 가면 많은 이점을 누릴 수 있습니다. 나는 저녁 식사의 음료 부분을 관리할 수 있는 선택권이 있으며, 필라델피아에서는 콜키지 비용이 상대적으로 흔하지 않아 밤이 끝날 무렵에 종종 작은 청구서에 직면하게 됩니다.

필라델피아는 구식 주류법과 엄청나게 비싼 주류 면허로 인해 BYOB 도시입니다. 나는 Stina의 오너 셰프인 Bobby Saritsoglou에게 와인과 주류를 운반하는 데 드는 비용이 얼마인지 물었고 그는 '200,000달러 이상'이라고 추정했습니다. 나는 그런 종류의 돈이 없습니다. 나는 BYO입니다. 그래야 하기 때문이죠.'

그럼에도 불구하고 Stina는 제가 대화를 나누는 다른 모든 BYOB와 마찬가지로 고객에게 모든 유리 제품을 제공합니다. Saritsoglou는 Philly AIDS Thrift(그의 아내 Christina가 설립한 회사)에서 구입하는 등 저렴한 유리 제품을 구입하려고 노력하지만, 물론 주방에서 안경은 정기적으로 피해를 입히고 이 비용이 합산됩니다.

42석 규모의 BYOB Gabriella's Vietnam의 셰프이자 오너인 Thanh Nguyen은 '매주 새로운 와인잔 케이스를 엽니다'라고 말합니다. '매일 적어도 하나의 유리가 깨집니다. 주말에는 더욱 그렇죠.'

Amanda Shulman 셰프는 Her Place가 BYO였을 때를 이렇게 회상합니다. '각 메뉴에 대해 병을 추천할 수 있었음에도 불구하고 우리는 손님들에게 완전한 경험을 제공하지 못하는 것 같은 느낌이 들었습니다. 이제 우리는 8개의 와인별 목록(82병짜리 목록도 포함)을 갖게 되었습니다. 수익의 관점에서 우리는 큰 재정적 기회를 놓치고 있었습니다. 식당 마진이 너무 적습니다. 알코올의 증가는 우리가 모든 사람에게 적절한 급여를 지급하고 우리가 적절하다고 생각하는 방식으로 운영할 수 있도록 하는 데 필수적입니다.'

최고의 수준으로 자신만의 것을 가져오도록 보장하는 몇 가지 경험 법칙은 다음과 같습니다. 와인을 제공하더라도 레스토랑에서는 여전히 유리 그릇, 사람, 유리 그릇을 청소할 장비, 비용을 청구하지 않는 와인을 열어 서빙하는 서버, 모든 빈 병에 대한 재활용 서비스를 제공하고 있다는 점을 명심하세요.

미리 전화해서 공유하는 것을 고려해 보세요.

'과거에 그 식당에서 그랬더라도 항상 미리 전화해서 자신의 병을 가져와도 괜찮은지 물어보세요. 음료 관리자는 항상 이런 일이 일어나고 있는지 알고 싶어합니다.'라고 Lewis는 말합니다. '한 병 이상을 가져올 수 있다고 가정하지 마십시오. 가져오는 병이 예외적으로 희귀하거나 오래되었거나 특별한 경우 소믈리에나 음료 관리자에게 와인 반 잔을 제공하는 것이 표준 에티켓입니다.'

포도 스무디

코르키지 요금과 시설을 존중하세요.

'와인 리스트를 큐레이팅하는 데에는 와인 시음, 상품 비용 구조에 맞는 새롭고 흥미로운 와인 찾기, 주문, 재고 관리, 보관에 이르기까지 많은 시간과 노력이 필요합니다. 와인 서비스는 모두 레스토랑의 와인 가격 인상 비용의 일부입니다.'라고 Lewis는 설명합니다.

'당신은 이러한 와인을 찾아 레스토랑과 짝을 이루는 사람의 재능에 대한 비용을 지불하고 있습니다. 상업적이고 쉽게 접근할 수 있는 와인을 반입하는 것은 코르키지 요금의 정신에 있지 않으며, 이는 음료 비용을 덜 지불하기 위한 방법이 아니며, 우리가 제공하는 특별한 병을 공유하려는 사람들을 위해 제공하는 수당입니다. 오래된 것, 희귀한 것, 손님에게 감정적인 가치가 있는 것 등은 팔지 마세요.'

병은 이제 서비스의 일부이므로 레스토랑의 요구를 존중하십시오.

'손님이 술에 취해 술병을 가져오면 서버가 요청하면 더 이상 술을 마실 수 없으며 남은 음식을 옆 테이블에 주지 마십시오. 병을 가져오시고 코르키지 비용을 지불하시면 테이블에만 해당됩니다. 어떤 경우에도 다른 투숙객과 공유하지 마세요. 남은 음식이 있고 가져가는 데 관심이 없다면 직원에게 주거나 집에 가져갈 수 있는지 물어보세요.'라고 Lewis는 조언합니다.

반대로, Shulman은 식당에서 함께 나누는 것을 장려했습니다. '고객들은 모든 것을 다 가지고 왔습니다. 손님이 직접 도마, 라임, 마가리타 키트를 가져오도록 하기도 했습니다. 손님들은 식당에서 함께 나눌 수 있도록 집에서 만든 노치노 한 병을 가져왔습니다. 우리는 손님에게 일괄 칵테일을 제공하고 방에 있는 모든 사람이 디저트와 함께 특별한 것을 마실 수 있을 만큼 충분히 가져왔습니다. BYOB은 마법적이고 영감을 주는 정신입니다.'

그에 따라 팁을 주세요.

루이스는 '총 금액의 20%를 팁으로 주세요'라고 말합니다. '레스토랑에 와인 한 병을 가져갈 경우 칵테일 한 잔이나 식후 음료를 구입하는 것이 예의입니다. 서버가 서비스하는 경우 당신의 병이 유난히 좋다면 항상 더 많은 것을 인정받을 것입니다.'라고 Lewis는 말합니다.

머뭇거리고 있다면 주의하세요.

'가서 어딘가에 가서 구부정한 곳을 찾아보세요!' Saritsoglou는 손님들이 식사가 끝날 때 병을 열어서 그의 프론트 직원이 테이블을 돌리기 어렵게 만든 시간을 한탄하며 애원합니다. '그리고 여기는 Philly입니다. 꼭 당신의 엉덩이가 될 필요는 없습니다.'

자신의 것을 가져오는 특권은 선물이라는 것을 기억하십시오.

'코키지 비용을 받지 않는 것은 선물입니다. 와주셔서 '감사합니다'. 병을 가져오는 것 뒤에는 우리가 해야 할 일이 훨씬 더 많다는 사실을 고객이 알아주길 바랍니다. 하지만 와주셔서 감사합니다'라고 셰프이자 오너이자 전략 기획 이사인 Thanh과 Chris Nguyen은 말합니다. 가브리엘라의 베트남. '그래서 우리는 코르크비를 받지 않습니다. 그냥 오셔서 저희 음식을 즐겨주세요. 우리는 모두가 베트남의 진정한 맛을 알기를 원합니다!'

같은 맥락에서 사릿소글루는 스티나에서 코르키지 비용이 없다. '왜 그럴까? 사람들이 여기 와서 먹어줬으면 좋겠어!'

모두가 동의하는 것은 귀하가 고객이거나 독립적인 BYOB의 운영자이거나 대규모 서비스 그룹의 음료 관리자인지 여부에 관계없이 자신의 음료를 가져오는 것은 특별한 경험으로 남아 있어야 한다는 것입니다. 그렇게 유지하자.