사워 파워

달콤함과 강렬함, 그리고 신랄함이 동시에 느껴집니다. 균형을 맞추고 부드럽게 하며 치유하는 능력이 있습니다. 그러한 설명은 사랑의 복잡성을 요약할 수 있습니다. 하지만 이 경우에는 닿는 모든 것을 밝게 하고 대비를 주는 다용도 성분인 타마린드에 대해 설명하겠습니다. 타마린드는 가장 달콤한 디저트에 날카로운 안도감을 주고, 모든 사람을 만족시키는 매콤하고 맛있는 요리에 달콤하고 시큼한 즐거움을 불어넣는 힘을 가지고 있습니다. 내가 어떻게 당신을 사랑합니까, 타마린드? 방법을 세어 보겠습니다.

나는 항상 달콤하고 신맛이 나는 사람이었습니다. 나의 인도네시아 혼합 유산은 자연스럽게 타마린드를 나의 가장 필수적인 주방 필수품 중 하나로 자리 잡았습니다. 나는 통통하고 꼬투리 같은 과일을 ikan kuah asam(티모르식 생선과 타마린드 수프)과 같은 수프, 땅콩 소스나 뜨거운 칠레 조미료 삼발의 양념, 그리고 알려진 일련의 신맛이 나는 매운 요리에 널리 사용합니다. 타마린드와 칠레를 특징으로 하는 아삼 페다(asam pedas)로. 타마린드는 다양한 음식 문화에서 라임이나 레몬만큼 흔한 성분이지만, 많은 사람들에게 타마린드는 훨씬 더 깊고 의미 있는 목적을 제공합니다.

아프리카가 원산지인 타마린드 나무는 아시아, 카리브해, 중남미를 포함한 세계의 열대 지역에서 수천 년 동안 재배되어 왔습니다. 키가 80피트까지 자라며 매년 385파운드의 과일을 수확하여 200년 가까이 살 수 있습니다. 타마린드 나무의 잎은 양치류 같은 그늘을 제공하며, 깃털 달린 잎은 아침 해를 향해 열리고 밤에는 닫힙니다. 완두콩과(Fabaceae)에 속하는 이 콩과 나무는 4~8인치 길이의 길고, 마디가 있고, 연한 갈색 손가락과 유사한 깨지기 쉬운 구근 모양의 꼬투리 안에 싸여 매달린 과일을 생산합니다. 그 안에는 대추야자 같은 질감을 지닌 끈적끈적한 섬유질 덩어리인 타마린드 펄프가 누에고치 속에 들어 있으며, 자라는 곳에 따라 최대 12개의 씨앗을 둘러싸는 끈과 정맥으로 둘러싸여 있습니다.

상록수 타마린드 나무는 어떤 부분도 낭비되지 않습니다. 그 다재다능함은 마법의 일부입니다. 그 아름다움은 수세기 동안 문학에서 언급되어 왔으며(Edgar Allan Poe는 '타마린드 나무 아래 여름의 꿈'에 대해 썼습니다) 많은 문화권에서 그것을 존경합니다. 타마린드 나무는 말리의 밤바라 사람들에게 신성한 나무로 다양성과 재생을 상징합니다. 미얀마에서는 이곳이 비의 신이 거주하는 곳이라고 믿고 있으며, 불교에서는 신실함과 관용을 상징합니다. 타마린드 목재는 목공용으로 사용되며, 그 펄프는 불교 사원 장식품의 금속 광택제로 사용됩니다. 인도에서는 타마린드 잎을 차로 만들어 목의 통증을 진정시키고 카레와 처트니에 신선하고 신맛을 더하며, 타마린드 씨앗은 빵의 신맛을 내기 위해 갈아서 사용합니다. 카리브해에서는 전체 타마린드 씨앗을 구워서 간식으로 즐깁니다.

비록 나무의 모든 부분이 사용되지만, 요리에 가장 많이 활용되어 광범위하고 화려한 맛의 스펙트럼을 제공하는 것은 과일인 타마린드 꼬투리입니다. 설익은 과일은 처음에는 녹색을 띠고 산성이 높지만 익으면서 점차 단맛이 나고 색이 어두워집니다. 가장 성숙했을 때 타마린드는 약간의 신맛과 함께 거의 완전히 달콤해집니다. 멕시코와 카리브해 지역에서는 가장 잘 익은 과일을 나무에서 따서 쪼개어 쪼개는 일이 흔하며, 이 달콤하고 매혹적인 과육은 어린이와 어른 모두가 먹습니다. 달콤한 타마린드 과육을 흑설탕과 섞어서 굴리면 타마린드 볼이라고 알려진 카리브해 별미가 되며 때로는 약간의 고추나 럼으로 맛을 냅니다. 두 단계 사이에는 연한 적갈색의 잘 익은 타마린드가 있는데, 캐러멜과 말린 핵과를 연상시키는 상큼하고 신맛이 나는 강렬하고 기분 좋은 신맛이 납니다. 그것은 타마린드의 가장 일반적인 형태이며 제가 요리할 때 의지하는 것입니다. 대부분의 남아시아 및 동남아시아 요리의 핵심 성분인 잘 익은 타마린드는 수프, 카레, 쌀 요리, 스튜, 볶음 요리와 같은 풍미 있는 요리를 더욱 돋보이게 합니다. 이는 볶음 국수 요리인 팟타이의 특징 중 하나입니다. . 우스터 소스에 독특한 맛을 더해주는 것은 잘 익은 타마린드입니다. 서아프리카에서는 세네갈의 국가 요리인 티에부디엔(thiéboudienne)에 타마린드 꼬투리를 쌀과 생선과 함께 끓입니다. 목록은 계속됩니다.

타마린드의 장점 중 하나는 가정 요리사가 양념 기술을 익히도록 유도한다는 것입니다. 그 자체로는 주로 신맛이 나며 일반적으로 요리에 필요한 모든 산도를 제공하지만 단맛, 짠맛, ​​쓴맛, 매운맛 및 감칠맛과 섬세하게 균형을 이루어야 합니다. 타마린드는 다른 맛을 압도하지 않고 요리를 둥글게 만드는 데 중요한 역할을 하며, 라임이나 레몬과 같은 다른 신맛을 내는 재료와 달리 맛이 변하거나 악화되지 않고 오랫동안 요리할 수 있습니다. 스모키한 래커칠된 타마린드 치킨(레시피 90페이지)의 매리네이드로 사용되는 타마린드의 높은 산성 함량은 부드러워지면서 풍미를 더해줍니다.

잘 익은 타마린드 특유의 날카로움은 과자에도 잘 어울려 타마린드 밀리어네어 쇼트브레드의 풍부한 캐러멜을 상쇄하고 케이크에 복합성과 과일 향의 산미를 더하고 사탕과 대조를 이룹니다. 설탕과 물을 섞으면 상쾌하고 인기 있는 멕시코의 아구아 데 타마린도가 되며, 바닐라나 생강과 같은 향료를 첨가하면 카이로에서 스와힐리 해안에 이르는 카리브해와 아프리카 국가의 갈증을 해소하는 타마린드 주스로 변합니다. 레몬그라스 및 라임 잎과 결합하여 Arnold Palmer 또는 다이커리에 타마린드 트위스트를 곁들인 베이스로 사용하는 것을 좋아합니다(자세한 내용은 아래 참조).

타마린드는 전 세계 요리에 매혹적이고 날카롭고 톡 쏘는 맛을 더해줍니다. 그것은 (가능한 최선의 방법으로) 우리의 입을 주름지게 만들고 치료하고 냉각시키고 주름을 만드는 힘을 가진 마법의 성분입니다. 그리고 최고의 러브 스토리처럼 뉘앙스가 풍부하고 가능성이 풍부합니다.

타마린드 가이드

사진: Greg DuPree / 푸드 스타일링: Chelsea Zimmer / 소품 스타일링: Claire Spollen

타마린드 열매는 셀로판으로 감싼 펄프를 블록 형태로 구입할 수 있습니다. 항아리나 용기에 담아 타마린드 페이스트, 퓌레 또는 농축액으로 판매됩니다. 또는 신선하거나 말린 타마린드 꼬투리로 사용됩니다. 다음 조리법에서 최고의 타마린드 맛을 얻으려면 타마린드 펄프나 꼬투리로 타마린드 물을 만들어야 합니다.

1. 포드

전체 타마린드 꼬투리는 수확된 단계에 따라 분류됩니다. 신 타마린드 또는 녹색의 설익은 타마린드는 가장 시큼하고 산성입니다. 잘 익은 타마린드는 갈색이며 기분 좋게 강한 신맛이 납니다. 달콤한 타마린드는 꼬투리에서 바로 먹을 수 있습니다. 일부 주요 슈퍼마켓, 아시아 및 인도 식료품점, 온라인에서 신선한 꼬투리를 구입하세요.

2. 펄프

건조 타마린드 펄프는 타마린드 꼬투리의 막과 씨앗이 들어 있는 셀로판으로 감싼 블록으로 판매됩니다. 타마린드 펄프가 공기와 접촉하면 산화되기 때문에 이러한 블록의 색상은 종종 중간에서 진한 갈색 또는 검은색이 됩니다.

3. 페이스트

페이스트는 씨가 없고 촉촉하며 물로 희석한 타마린드 과육으로 만들어지기 때문에 요리에 쉽게 넣을 수 있습니다. 좋은 품질의 페이스트에는 타마린드, 물, 방부제(때때로)만 포함되어야 하며 인공 감미료나 옥수수 시럽은 포함되어서는 안 됩니다. 우리 테스터들은 벽돌로 제공되는 Somboon 브랜드 타마린드 페이스트를 좋아했습니다.

4. 농축액

타마린드 농축액은 당밀과 같은 농도를 지닌 걸쭉하고 검은색입니다. 타마린드 농축액의 강렬한 맛이 매리네이드에 매력을 더해줍니다. 타마린드 치킨 Tamarind Millionaire's Shortbread의 캐러멜에 활기를 불어넣습니다. 원할 경우 농축물을 물과 혼합하여 타마린드 물과 유사한 맛으로 희석할 수도 있습니다. 타미콘 브랜드를 찾아보세요.

5. 냉동

냉동 무가당 타마린드도 있는데, 효능이 약할 수 있으므로 맛에 따라 더 첨가해야 할 수도 있습니다. 다른 형태보다 더 얇고 맛이 덜 강합니다. 간단히 해동하고 필요에 따라 사용하세요.

6. 가루

마지막으로 탈수 및 분쇄된 타마린드로 만든 타마린드 가루가 있습니다. 이 자극적이고 고농축된 형태의 타마린드는 제조법에 따라 요구되는 사탕, 음료 및 소스의 맛을 내는 데 사용할 수 있지만 페이스트, 농축액, 꼬투리 또는 과육을 대체할 수는 없습니다.

타마린드 워터 만드는 법

사진: Greg DuPree / 푸드 스타일링: Melissa Gray / 소품 스타일링: Lydia Pursell

신선한 타마린드의 신맛을 활용하려면 먼저 꼬투리나 과육을 타마린드 물로 만들어야 합니다. 타마린드의 톡 쏘는 맛은 섬유질의 타마린드 과육을 끓는 물에 담근 후 걸러내어 만들어집니다. 물에 희석한 타미콘과 같은 고품질 타마린드 농축액을 동일한 양으로 사용할 수도 있지만 처음부터 사용하는 타마린드수의 밝고 섬세한 품질은 부족합니다.

타마린드 칵테일 만드는 방법

사진: Greg DuPree / 푸드 스타일링: Melissa Gray / 소품 스타일링: Lydia Pursell

향기로운 레몬그라스, 마크루트 라임 잎, 매콤한 생강이 신맛이 나는 과일 타마린드와 풍부하고 달콤한 코코넛 설탕과 결합되어 모든 종류의 혼합물에 사용할 수 있는 강력하고 맛있는 타마린드 칵테일 베이스를 만듭니다. 럼과 신선한 라임 주스를 섞으면 활기 넘치는 타마린드 다이커리가 됩니다. 데킬라와 클럽 소다를 추가하면 상쾌한 타마린드 쿨러가 됩니다. 아니면 타마린드 아놀드 파머(Tamarind Arnold Palmer)를 위해 좋아하는 아이스티와 함께 ​​드셔보세요. 타마린드 칵테일 베이스를 고안한 라라 리(Lara Lee)는 다크 앤 스토미(Dark and Stormy) 칵테일과 모히토에 톡 쏘는 맛을 더하는 것도 좋아합니다. 칵테일 믹스를 미리 준비하고 싶으신가요? 타마린드 칵테일 베이스를 얼음 트레이에 얼려두면 나머지 재료와 함께 저어주면 빠르게 녹을 것입니다.