사진: 이레나 스타인
체사피크 만의 풍요로움은 축복을 받았습니다 볼티모어 굴, 볼락, 사랑받는 메릴랜드 꽃게 등이 있어 신선한 해산물로 유명한 곳입니다. 방문객들은 선택의 폭이 넓습니다. 데크에서 찐 게를 먹어보세요. L.P. 스티머 로커스트 포인트(Locust Point), 동네 보석 같은 맘모스 크랩 케이크 코코의 펍 로라빌에 있거나 어지러울 정도로 늘어선 이매패류가 트루 체사피크 오이스터 컴퍼니(True Chesapeake Oyster Co.) 그러나 Charm City의 요리 현장은 이제 더 많은 채식주의 옵션, 국제적인 영향, 메릴랜드 음식을 대표하는 흑인 요리사를 통해 더 넓은 입맛에 어필하고 있습니다.
대표적인 예는 메릴랜드 비스트로 막달레나 , 볼티모어의 Mount Vernon 지역에 있는 Relais & Chateaux Ivy Hotel의 1층에 위치하고 있습니다. 레스토랑의 첫 번째 블랙 헤드 셰프인 스콧 베이컨(Scott Bacon)의 지시에 따라 메뉴는 훈제 고구마 요구르트 위에 얹은 숯불 가지와 같이 야채 중심의 요리로 바뀌었습니다. 지역산 그루퍼에 베르베레 향신료가 가미되어 있고, 구운 새우에 로메스코 소스가 가미되어 열기를 더해줍니다. 고추장 — 볼티모어 교외에서 자랐지만 여행을 많이 다니는 가족이 그에게 풍미를 실험하도록 영감을 준 요리사의 경험을 반영합니다.
베네수엘라 태생의 수석 셰프인 데이비드 자무디오(David Zamudio)는 '도시를 위해 더 많은 일을 하려고 노력하는 셰프가 많고 5~7년 전보다 다른 맛을 기꺼이 시도하려는 고객도 많아졌습니다'라고 말합니다. 알마 라틴 주방 . Zamudio는 2016년에 처음 그곳에서 일하기 시작했고, 스페인과 멕시코에서 잠시 근무한 후 2019년에 돌아왔습니다.
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Zamudio는 레스토랑의 초점을 주로 베네수엘라 요리에서 범라틴 요리로 전환하여 멕시코, 페루, 아르헨티나의 풍미를 통합했으며 때로는 모두 같은 요리에 담았습니다. 예를 들어 부라타 샐러드에는 베네수엘라에서 먹는 달콤한 질경이와 멕시코의 푸른 옥수수 토르티야, 아르헨티나를 대표하는 치미추리 소스가 들어있습니다. 한때 시그니처 요리였던 아레빠(arepas)의 팬들은 Zamudio와 Alma의 창립자인 Irena Stein과 Mark Demshak이 같은 동네인 Station North Arts & Entertainment District에 2023년 봄 Alma Arepa Bar를 오픈할 예정이라는 사실을 알게 되어 기뻐할 것입니다.
물론 볼티모어에서는 크랩 케이크나 고기, 감자 이상의 음식을 항상 제공했습니다. 주민들은 아프가니스탄 레스토랑에서 요거트를 얹은 구운 호박 애피타이저와 같은 요리를 맛보고 있습니다. 헬만드 수십 년 동안 Hampden's의 다양한 챠트와 사모사가 베란다 주방 Spike Gjerde는 2015년 Woodberry Kitchen에서 농장에서 식탁까지 직접 조리한 요리로 단백질 생산에 대한 사랑을 보여준 Mid-Atlantic 최고의 셰프 부문 James Beard Award를 수상했습니다. (우드베리키친은 Woodberry Tavern으로 재개장 레스토랑 담당자에 따르면 메뉴가 업데이트되었지만 현지 소싱에 대한 약속은 동일합니다.)
막달레나의 의례
하지만 이 도시는 다양한 요리의 현장으로 점점 더 많은 인지도를 얻고 있습니다. JBA는 활기 넘치는 타케리아와 메스칼레리아의 셰프인 카를로스 라바(Carlos Raba)를 인정했습니다. 카네이션 , Best Chef: Mid-Atlantic 준결승 진출자, Peter Chang의 Szechuan 지점 니하오 Best New Restaurant의 최종 후보였습니다. Cindy Wolf 셰프는 프랑스 영향을 받은 남부 요리로 13번째 James Beard Award 후보에 올랐습니다. 찰스턴 , 도시 최고의 고급 레스토랑 중 하나입니다.
해산물은 항상 볼티모어의 빵과 버터로 남아있을 수 있지만 베이컨과 같은 더 많은 흑인 요리사가 도시의 요리를 대표하는 사람을 재정의하고 있습니다. 한 살짜리 블크 스완 하버 이스트(Harbour East)에서는 크랩 케이크와 같은 볼티모어의 주요 음식과 볼티모어 치킨 박스(보통 테이크아웃용으로 예약되어 있는 감자튀김을 곁들인 프라이드 치킨)의 고급 스핀을 제공합니다. Jasmine Norton은 메릴랜드 최초의 흑인 여성으로 데뷔하면서 굴 바를 소유한 사람이 되었습니다. 어반 굴 2019년에 그녀는 내년 초 Hampden 지역에 58석과 셰프 테이블을 갖춘 해산물 레스토랑을 다시 열 것이라고 말했습니다. Amanda Mack의 확장 버전을 다시 열 예정입니다. Mack의 크러스트 Whitehall Market의 공간이 부족해진 후 올 가을 볼티모어 미드타운에서 매진된 크랩 파이를 제공하는 베이커리입니다.
식사 경험의 변화는 부분적으로 새로운 셰프를 불러오는 대규모 도시 개발로 인해 발생합니다. 렉싱턴 마켓 1782년부터 운영되고 있는 시내 식품 시장인 는 4,500만 달러 규모의 점검을 거쳐 늦가을에 다시 문을 열 예정이며, Sunny Side 카페의 풍성한 아침 식사 장소를 포함해 상인의 절반이 흑인 소유가 될 것입니다. 코니의 치킨 앤 와플 , 그리고 Bmore 비건 조인트. 후자는 볼티모어의 고기 없는 옵션 목록에 합류했습니다. 로스앤젤레스에서 활동하는 유명 비건 셰프이자 레스토랑 경영자인 매튜 케니(Matthew Kenney)가 고급 레스토랑을 오픈했습니다. 리오라 그리고 피자가게 더블 제로 작년에 새로운 시내 고급 아파트 건물에서. 일부 지역 주민들은 새로운 개발의 고급화 효과에 대해 불평하는 반면, 베이컨은 '꽃이 만발한 음식 문화는 그 반대만큼이나 도시 개발을 촉진하는 데 도움이 되었습니다'라고 말합니다.
이레나 스타인
베이컨이 가장 좋아하는 레스토랑 중 하나는 Alma neighbor입니다. 채집된 , 셰프 오너 Chris Amendola가 숲에서 제철 재료를 검색합니다. 레스토랑은 도시에서 가장 인상적인 '게 케이크' 중 하나를 제공합니다. 사자갈기버섯으로 만들어서 질감이 실제와 놀라울 정도로 유사합니다. '그는 엄청난 양의 재료를 찾아내며 나에게 영감을 주었습니다'라고 베이컨은 말합니다.
4살 Foraged의 한 블록 와인 카운터 매일 바뀌는 심플한 프렌치 요리와 환상적인 사워도우로 호평을 받고 있습니다. 다른 주목할만한 독립 레스토랑으로는 2년 된 다양한 컴포트 푸드 스팟, 샐리 오즈 , 에서 최고 요리사 졸업생 Jesse Sandlin, 그리고 쿡하우스 , 전염병이 닥치기 직전에 역사적인 브라운스톤에 문을 열었습니다.
베이컨은 이렇게 말합니다. '볼티모어의 음식과 환대 분야는 매우 특별한 것으로서 많은 추진력을 얻고 있으며 곧 미국의 나머지 지역에서도 관련성을 갖게 될 것입니다.'
