사진: Evgeniy Lee / 게티 이미지
페퍼민트 슈납스
샌프란시스코 레스토랑인 Saison이나 Angler의 메뉴에서는 생선으로 만든 발효 조미료인 가룸에 대한 언급이 거의 없습니다. 하지만 이 감칠맛이 풍부한 비약을 몇 방울 떨어뜨리면 식사하는 사람들은 '음, 뭐야? ~이다 저것?'. 생선 머리 아도보를 곁들인 건조 숙성 앰버잭 크루도부터 물집이 있는 치커리와 주스를 곁들인 숙성 와규까지 다양한 요리에서 가룸을 찾을 수 있습니다.
Saison Hospitality 레스토랑의 요리 디렉터인 Paul Chung은 '사실 우리 메뉴 전반에 걸쳐 거의 모든 곳에서 사용됩니다.'라고 말합니다. '가룸은 콩을 베이스로 하지 않는다는 점에서 순수한 감칠맛을 지닌 음식 중 하나입니다. 비슷하지만 단지 소금과 열, 그리고 단백질의 순수한 본질이기 때문에 조금 더 깔끔하면서도 깊이가 크다는 점만 빼면요.'
사실 셰프들은 수세기 동안 로마 제국까지 거슬러 올라가는 이 자극적이고 인기 있는 조미료를 조용히 사용했습니다. 이는 원시 단백질 공급원을 심하게 소금에 절여 액체를 추출하는 오래된 공정에 의존하여 복잡한 맛을 추출하는 동안 낭비를 최소화하는 것입니다. 가룸은 덜 짜긴 하지만 아시아 생선 소스와 비슷합니다. 현대에 가장 가까운 소스는 우스터 소스나 이탈리아 숙성 멸치 소스인 콜라투라 디 알리시(colatura di alici)일 수 있습니다. 물론, 규칙을 깨기 위해 규칙을 배우는 것이 셰프덤의 신조임을 알면, 요즘 레스토랑에서는 훈제 버섯과 꿀벌 꽃가루 등 다양한 재료를 사용하고 때로는 누룩과 같은 추가 문화를 배포하여 개발하는 모든 종류의 발효 소스에 이 용어를 첨부합니다.
이름이 그리스어에서 유래한 가룸은 기원전 500년에 발효된 생선 혼합물을 거래했던 그리스인과 페니키아인에서 유래되었습니다. 이는 역사적으로 정어리, 고등어, 멸치와 같은 작고 기름진 생선의 내장을 사용하여 만들어졌으며 소금과 향기로운 허브 사이에 층을 이룬 다음 적절한 효능을 얻을 때까지 지중해 태양 아래 열린 통에 두었습니다. 몇 달이 걸릴 수 있는 이 과정은 태양에 의존하여 생선 내장에 있는 박테리아가 생선의 살을 점성 액체로 분해하여 단백질을 감칠맛이 풍부한 아미노산인 글루탐산과 글루타메이트로 전환시킵니다.
가룸은 로마제국 전역에서 엄청난 인기를 끌었습니다. 1세기 미식가 Marcus Gavius Apicious의 이름을 딴 로마 요리법 모음집인 'Apicius'에는 조미료에 대한 언급이 많이 있습니다. 이를 최초로 정의한 로마 학자 플리니우스(Pliny the Elder)는 이를 다음과 같이 불렀습니다. '정교한 액체.'
아마레토 칵테일
뉴저지 주 뉴브런즈윅 소재 러트거스 대학교 영양학 교수이자 필라델피아 소재 모넬 화학감각센터 교수인 폴 브레슬린(Paul Breslin)은 '로마 제국의 모든 가정의 모든 식탁에는 아마도 가룸 한 병이 있었을 것입니다.'라고 말합니다. '짠맛이 있고, 풍미가 있고, 신맛이 나고, 약간 비릿한 맛이 났습니다. 그것은 현대의 케첩과 비슷한 원리를 많이 가지고 있었습니다. 사람들은 끊임없이 음식에 이 물질을 뿌리고 있었습니다.'
베수비오 화산 폭발로 인해 이탈리아 도시 폼페이가 화산재에 의해 봉쇄될 때까지 이곳은 고대 로마 문명의 정점으로 여겨졌습니다. 주로 '가룸의 단일 최대 생산지 중 하나'였기 때문입니다.'라고 Breslin은 말합니다.
모든 사람이 그것을 그렇게 좋아하는 것은 아닙니다. 로마 철학자 세네카는 이를 '값비싼 썩은 생선 내장...소금에 절인 부패로 위를 태우는 것'이라고 덜 다정하게 묘사했습니다. 실제로 고대 자료에 따르면 가룸을 만드는 과정은 매우 악취가 나기 때문에 도시 지역에서 생산을 금지하는 법률이 통과되었습니다. 이것은 고고학자들이 이 유물을 발굴한 이유를 설명할 수 있습니다. 놀랍게도 소수 가룸의 폭넓은 인기에도 불구하고 생산지는 가룸입니다.
가룸 공장은 서부 지중해와 북아프리카, 특히 스페인에서 발견되었으며, 2019년 고고학자들은 이스라엘 남부 도시 아스글론 밖에서 하나를 발견했습니다. 이는 이스라엘에서 발굴된 단 두 곳 중 하나입니다. 중세 시대까지 사랑받았던 가룸은 소스를 내륙 지역으로 가져오던 로마 무역로가 중단되었기 때문에 아마도 유럽과 지중해 요리에서 사라졌을 것입니다.
한편 아시아 대륙의 염장 비약은 정 교수가 지적한 것처럼 고대부터 인류의 문화유산에 뿌리를 두고 있다. 그는 어렸을 때 버지니아에서 가족과 함께 가룸을 만들기 시작했는데, 그 때 여름에는 살코기 포그를 잡고 내장을 발효시켜 집에서 생선 소스를 만들곤 했습니다. 요즘 그와 셰프 Richard Lee는 냉훈 버섯과 같은 비육류 재료를 실험하고 있으며 때때로 마지막에 사천 후추 열매, 계피, 자소 또는 아니스 우슬초와 같은 향기로운 향신료와 허브를 생선 기반의 가룸에 주입합니다. 발효 과정의.
데킬라를 곁들인 최고의 음료
레스토랑의 가룸은 전통적인 생선 요리에만 국한되지 않습니다. 그들은 또한 건조 숙성 쇠고기, 오리, 참치, 심지어 영양으로도 만들어집니다.
'하지만 대부분의 가룸은 요리에 사용하는 단백질을 강화하기 위해 중성으로 만들어집니다.'라고 Lee는 말합니다. 물론 석조 통 시대 이후로 그 과정은 상당히 현대화되었습니다. 온도 조절이 가능한 탈수 스테이션과 온수실을 통해 Saison과 Angler에서는 연중 내내 생산이 가능합니다.
미국인들의 감칠맛에 대한 인식이 높아지면서 가룸이 다시 한 번 각광을 받고 있습니다. 시카고의 해안 이베리아 레스토랑 포르토(Porto)에서는 집에서 만든 멸치 가루가 바카 비에하(vaca vieja) 쇠고기 타르타르에 풍미를 더해줍니다. 요리사 마르코스 캄포스(Marcos Campos)와 어윈 말렛(Erwin Mallet)은 생굴과 달걀 노른자를 유화시킨 후 소금물이 풍부한 캐비아로 장식합니다. Catskills 레스토랑인 DeBruce에서는 가룸이 쇠고기부터 버섯, 꿀벌 꽃가루까지 모든 분야에 걸쳐 조미료로 콩을 거의 대체했습니다.
오이와 레몬
수석 셰프 Eric Leveillee가 가장 좋아하는 용도 중 하나는 야생 딸기를 곁들인 기본 Hudson Valley 쇠고기 요리입니다. 그는 드라이에이징 쇠고기를 숯불에 굽고, 얇게 썰어 쇠고기 가루를 바르고, 채집한 산딸기를 얹은 접시에 담습니다. '요리는 너무 단순했지만 가룸은 정말 훌륭하게 만들 수 있을 만큼 충분히 복잡했습니다'라고 Leveillee는 말합니다. '나는 가룸의 뉘앙스를 좋아합니다. 맛은 더 명확하고 더 복잡하며 진행 상황을 더 면밀히 모니터링하고 우리가 달성하려는 목표를 달성하면 프로세스를 중단할 수 있습니다.'
가룸에 대한 이야기로 인해 자신만의 가룸을 만들려고 한다면 이론적으로 필요한 것은 신선한 정어리 또는 고등어 내장 더미, 소금, 점토 용기 및 햇볕이 잘 드는 장소(이상적으로는 상당한 반경의 가룸 — 에헴 — 매운 향기). 하지만 정씨는 발효에 능숙하지 않은 사람들에게는 위험한 사업이라고 생각한다. '소금을 부딪히는 등 잘못된 박테리아가 자라는 것을 방지하는 방법이 있지만 여전히 지방이 산패되는 것을 조심해야 합니다.'라고 그는 말합니다. 그렇기 때문에 그는 산패를 방지하기 위해 자주 지방을 걸러내야 하는 기름진 생선보다는 살코기 제품으로 시작할 것을 권장합니다.
아마도 가장 좋은 방법은 다음에 외식할 때 세심한 주의를 기울이는 것일 수도 있습니다. 특히 복잡한 감칠맛이 나는 스테이크나 생선을 한 입 먹는 순간 무심코 '음, 뭐야? ~이다 저것?'
뭐, 고대 생선 소스를 몇 번 흔드는 것일 뿐이죠.
