이전에 'SNAPPER'로 알려진 물고기가 이제 SUGARFISH에서 'SEA BREAM'으로 불리는 이유

사진: Sugarfish 제공

하이볼 드링크

Jerry Greenberg는 '인용-비인용' '잘못된 라벨링'의 전체 이야기를 이해하고 싶다면 시작하는 한 가지 방법은 메뉴에 있는 단어가 어떻게 표시되는지 고려하는 것이라고 말합니다. 슈가피쉬 변화하고 있습니다.

'이달부터 뉴질랜드산 스내퍼(Snapper)'는 'N.Z. Sugarfish를 운영하는 Sushi Nozawa Group의 CEO인 Greenberg는 '뉴질랜드 정부와 이곳 정부가 생선에 적합한 이름이 무엇인지에 대해 합의한 결과입니다.'라고 말합니다. KazuNori , 그리고 Nozawa Bar .

이것은 언어의 문제입니다. 확실히 말하자면, LA에 10개 지점을 두고 있는 매우 인기 있는 스시 체인인 Sugarfish가 도미라고 부르는 것과 도미라고 불렀던 것은 정확히 같은 생선입니다.

'뉴질랜드에서는 '도미'입니다.' 그린버그가 웃으며 말했습니다. '이것이 무역 분쟁이라는 것은 매우 분명합니다. 걸프만산 도미는 뉴질랜드산 도미와 다릅니다. 우리 도미를 보호하는 사람들은 '도미'라는 또 다른 물고기를 원하지 않습니다. 하지만 어쨌든 그들은 마침내 해를 냈습니다.'

그린버그는 뉴질랜드 물고기를 마다이(madai)와 같은 과에 속하는 일본 이름 타이(tai)로 지칭하는 것을 고려했습니다. ('내가 아는 모든 일본 요리사는 그것을 도미라고 부를 것입니다'라고 그는 말합니다.) 그러나 Sugarfish는 일본 이름을 사용하면 더 많은 혼란을 야기할 것이라고 판단하여 메뉴에서는 이를 도미라고 부르고 이것이 New에서는 도미라고 알려져 있다고 설명합니다. 뉴질랜드.

'사람들이 그 사실을 아는 것이 정말 중요하다고 생각합니다. ~이다 같은 물고기입니다.'라고 Greenberg는 말합니다. Greenberg는 모든 고객이 그의 말을 믿지는 않을 것이라는 점을 경험을 통해 이해하고 있습니다. ''아니요, 알아요'라고 말하는 사람들도 있을 것입니다. 나는 그것을 먹고 있다. 나는 그것이 다르다고 말하고 있습니다.

Greenberg는 Sugarfish가 메뉴에서 halibut라는 이름을 hirame로 바꾸었을 때 이와 같은 일을 겪었습니다. 그는 이것이 같은 물고기가 아니라고 주장하는 고객으로부터 불만을 받았습니다. 어쩌면 Sugarfish가 그것을 새로운 방식으로 절단하고 있었을 수도 있다고 일부 사람들은 제안했습니까? 아니요, 이름만 바뀌었습니다.

넙치 대 히라메는 같은 물고기가 다른 나라뿐만 아니라 같은 나라의 다른 지역에서도 어떻게 다른 이름으로 불릴 수 있는지를 보여주는 좋은 예입니다. 히라메는 동부 해안에서는 흡충으로 알려져 있지만 LA에서는 오랫동안 넙치로 알려져 왔다고 그린버그는 말합니다.

파 대체품

Greenberg는 2016년 뉴욕에 Sugarfish 전초 기지를 열었을 때 이 물고기를 '광어'라고 부르는 것이 뉴욕 사람들에게 아무런 의미가 없다는 것을 깨달았습니다. 그래서 우리는 그것을 일본 이름인 '히라메'라고 부르기로 결정했습니다. 별표는 우리의 히라메가 로스앤젤레스에서 '광어'라고 자주 불리는 미국 북동부 지역의 우연임을 매우 구체적으로 나타냅니다.'

이와 같은 상황이 매우 구체적인 소싱에 중점을 두고 고객에게 훌륭한 재료와 가치를 동시에 제공하는 레스토랑 경영자 Greenberg에게 좌절감을 안겨주는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 많은 사람들이 해산물 라벨링 오류에 대해 생각할 때 지난주 AP 통신의 공급업체 조사와 같은 사기 및 이야기를 생각합니다. 바다에서 테이블로 . 그러나 Greenberg가 Sugarfish에서 말하는 것은 언어 문제입니다. 이는 L.A.의 유대인 델리에서 뉴욕의 은대구로 알려진 바비큐 대구를 제공하는 방식과 다르지 않습니다.

물론 그린버그는 스시 세계에서 언어 문제와 사기 문제가 함께 갈 수 있다는 것을 알고 있습니다.

'언어 문제가 사기 문제를 숨기고 있다'고 그는 말한다. '정말 두 가지 다른 문제가 있다고 말하면 언어 문제를 부수고 사기 문제만 남도록 합시다. 그런 다음 공급망의 어디에서 사기가 발생하고 있는지 찾아내고 이를 없애도록 합시다.'

레몬을 넣은 칵테일

그래서 Greenberg는 3월 5일에 시작된 LMU 주도의 로스앤젤레스 해산물 모니터링 프로젝트에 합류했습니다. 그는 LMU 생물학 강사 Demian Willette 및 애리조나 주립대, UCLA 및 캘리포니아 주립 대학의 연구원들과 협력하여 해산물 라벨링의 모호성을 명확히 하고 있습니다. 레스토랑에서 판매되는 생선에 대해 무료 DNA 검사를 제공합니다. 이 팀은 정부 기관 및 L.A.와 같은 대규모 레스토랑 그룹과 협력하고 있습니다. Sushi Roku 그리고 카츠야 특정 물고기를 어떻게 불러야 할지 알아내는 것입니다.

Greenberg는 “FDA는 주 및 국가 수준에서 매우 적극적으로 참여하고 도움을 주었기 때문에 매우 기쁩니다.”라고 말했습니다. '우리가 원하는 것은 1~2년 안에 문화나 무역과 관련된 잘못된 라벨링과 관련된 모든 소음이 단순화되고 사람들이 시스템을 사기하는 곳이 실제로 조명될 수 있다는 것입니다.'

LA 해산물 모니터링 프로젝트(L.A. Seafood Monitoring Project)는 대략 15~20마리의 물고기에 대한 최종 후보 목록을 작성 중입니다. 팀은 '앰버잭'으로 불릴 수 있는 물고기가 다섯 가지인데 그 중 하나만 '방어'로 불릴 수 있다는 것과 같은 논쟁점을 처리하려고 합니다. 고객이 하마치, 칸파치, 캄파치, 히라마사, 방어의 차이점을 이해하도록 돕는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? Greenberg는 Greater Amberjack 및 Almaco Jack과 같은 이름이 사용될 수도 있지만 아직 확실하지 않다고 말했습니다.

Greenberg는 'Hamachi는 '방어'라고 불러야 한다고 생각하는 동물입니다. '하지만 우리 믿음은 제쳐두고, 우연히 그 물고기 세 마리를 먹게 된다면 어떻게 해야 합니까? 앰버잭을 원하시나요, 아니면 앰버잭을 원하시나요, 아니면 앰버잭을 원하시나요?'

Greenberg는 Sugarfish의 혼란을 끝내고 싶어하며 '이기적으로' L.A. 해산물 모니터링 프로젝트에 참여한 또 다른 이유가 있음을 인정합니다.

Greenberg는 '우리는 18개월에 한 번씩 기자가 이 모든 잘못된 라벨링에 대한 기사를 쓰는 것을 피하고 싶습니다.'라고 말합니다. '모두들 상처를 입습니다. 우리가 집중해야 할 문제는 아닙니다. 문제는 사기이지 우리가 보기에 그것이 더 큰 앰버잭인지 앰버잭인지가 아닙니다.'

작년에 Sugarfish는 이러한 기사 중 하나에 등장했고 Greenberg는 응답할 필요성을 느꼈습니다.

2008년에 Marina del Rey 매장을 오픈하면서 Sugarfish를 시작한 Greenberg는 '이런 기사에 우리 이름이 포함된 것은 처음이었습니다'라고 말했습니다. '우리는 이 문제에 대해 많은 관심을 갖고 있습니다. 우리는 오랫동안 이 문제에 대해 연구해 왔으며 우리 물고기에 잘못된 라벨을 붙인 어떤 방식, 모양, 형태도 믿지 않습니다.'

조각 뛰어 들어왔다 할리우드 리포터 및 그린버그 반박문을 썼다 사람들과 좋은 대화를 나눈 후 할리우드 리포터 , 대화에 참여할 만큼 좋은 사람이었습니다.' 이에 대해 그린버그는 잘못된 라벨링 및 생선 사기와의 전쟁에 관심이 있는 누구와도 협력할 의향이 있다고 밝혔습니다. 전체 경험은 Greenberg와 LMU 연구원인 Willette를 하나로 모은 것입니다. 할리우드 리포터 기사.

'그는 '정말로 작업하고 싶다면 작업하자'고 말했습니다.'라고 Greenberg는 말합니다.