일하기 좋은 레스토랑 19곳

사진: 왼쪽 위에서 오른쪽으로: Mike Piazza, Emily Crawford-Berger, Rachel Enneking, Rikki Ward 사진

2021년 6월 15일: 편집자 주

2019년 3월, 우리는 보다 인도적이고 포용적이며 공평한 직장을 만드는 데 앞장서는 19개 레스토랑을 기념하는 '일하기 좋은 레스토랑' 목록을 발표했습니다. 이 목록에는 시애틀의 JuneBaby, Salare 및 Lucinda Grain Bar 레스토랑 중 2016년 'Yumpulse' 최우수 신인 셰프 Edouardo Jordan이 소유한 3개의 레스토랑이 포함되어 있습니다.

2021년 6월 13일, 시애틀 타임즈 보고됨 저것 조던은 자신의 레스토랑에서 성적 위법 행위나 원치 않는 접촉을 한 혐의로 15명의 여성으로부터 고발을 당했습니다.

우리 목록에 있는 각 레스토랑은 F&W 직원, 전문가, 커뮤니티 구성원의 추천, 우리에게 보고된 초임, 수당 프리미엄, 성희롱 정책 등 직원을 지원하기 위해 마련된 특정 시스템을 살펴보는 과정을 통해 심사를 받았습니다. 유지, 발전 기회 구축 방법, 지역, 주 및 연방 기관과의 배경 조사를 포함합니다.

그러나 '일하기 좋은 레스토랑'을 구축하고 심사하는 과정에 관한 기사에서 출판 당시 인정했듯이, 우리는 레스토랑 직원을 인터뷰하지 않았습니다. 이는 향후 목록에서 수정하고자 하는 단점입니다. 요르단에 대한 혐의에서 알 수 있듯이 레스토랑 직원의 직접적인 경험은 처음부터 우리 보고 프로세스의 중심이 되어야 했습니다. 우리의 접근 방식으로 인해 사람들에게 피해를 끼친 점에 대해 사과드립니다.

우리는 레스토랑 일자리와 문화 개선에 나섰고, 그 중 일부는 수십 년 동안 이 일을 해오고 있는 일하기 좋은 레스토랑(Great Restaurant to Work For)의 리더들에게 감사를 표합니다.

그리고 자신의 이야기를 공유하기 위해 나섰던 사람들에게 감사드립니다. 시애틀 타임즈

오늘날 미국의 일반 레스토랑에서 일할 때 좋은 소식과 나쁜 소식이 있습니다.

나쁜 소식은 아마도 당신을 놀라게 하지 않을 것입니다. 산업으로서 음식 준비 및 서빙은 전국 최저임금 , 근로자의 절반이 평균 생활임금 미만의 수입을 올리고 있습니다. #미투(MeToo) 운동으로 부각된 성희롱은 과거 다른 어떤 업종보다 요식업 종사자들에게서 더 자주 신고되었습니다. 20년 . 기업의 책임을 전담하는 설문조사 그룹인 Just Capital이 890개 상장 기업 순위 근로자 처우 기준 33개 업종에서 '음식점 및 여가' 부문이 꼴찌에서 2위를 차지했다.

미국에서는 그 이상 레스토랑 640,000개 , 수상 경력이 있는 고급 주방에서든 대규모 기업 체인에서든 대부분의 직원은 그것이 나쁘다는 것을 알고 있습니다. 2017년 숙박·음식업 이직률은 72.5%로 전체 민간고용 이직률 47.4%에 비해 음식점 이직률은 전국 평균보다 53% 높다. 근로자 옹호 단체인 Restaurant Opportunities Center United가 식당 근로자를 대상으로 설문 조사를 실시한 결과 '[근로자]가 직면한 가장 큰 문제는 임금 우선, 유급 병가와 같은 혜택, 특히 인종은 물론 성별에 따른 이동성'이라는 사실을 발견했습니다.'라고 Saru는 말합니다. 그룹의 공동 창립자이자 회장인 Jayaraman.

달걀 흰자를 넣은 위스키 사워

이것의 대부분은 유명한 유럽 주방을 정의한 여단 시스템의 기원 이야기와 함께 수십 년 동안 진행되어 왔습니다. 앤서니 부르댕 시절 추모글을 썼다 Marco Pierre White의 1990년 장르 정의 백열 책 출간 25주년을 맞아 그는 업계의 노동 조건을 '직업을 배우면서 지나간 학대의 순환'이라고 불렀습니다. 요리사가 자신이 하는 일의 불법성과 잔인성을 명예의 훈장으로 삼는 것은 일리가 있습니다. 그럼에도 불구하고 일부 운영자들은 로큰롤 주방 이야기가 다른 것, 즉 견딜 수 없는 것을 견딜 수 있게 만드는 신화일지도 모른다고 의심하기 시작했습니다.

그리고 이것은 우리에게 좋은 소식을 가져다 줍니다.

오늘날 점점 더 많은 레스토랑 경영자들이 레스토랑 일자리를 개선하기 위해 노력하고 있습니다. 일부는 수십 년 동안 이 일을 해왔습니다. 다른 사람들은 노력에 익숙하지 않습니다. 어느 쪽이든 그들은 임금을 인상하고 혜택을 확대하고 있습니다. 이런 현상은 브루클린과 시애틀의 자유주의 지역에서 일어나고 있지만 인구 200명인 유타 주 볼더와 인디애나폴리스 같은 보수적인 보루에서도 솟아오르고 있습니다. (그리고 연방 정부가 지난 10년 동안 임금 인상 요구를 무시한 후에도 이런 일이 일어나고 있습니다.)

실제적인 이유로 일부 개선이 이루어지고 있습니다. 미국의 노동 시장은 여전히 3번째로 큰 산업인 레스토랑 부문에서 더욱 엄격해지고 있으며, 주방 부문은 특히 이민 제한으로 인해 큰 타격을 입었습니다. 레스토랑은 이제 좋은 직원을 유치하고 유지하기 위해 더 열심히 노력합니다. 그들은 채용에 있어 더 넓은 범위의 그물을 던지고 있으며, 일부 식당 운영업체는 이제 주방 일과 보수가 좋은 집 앞에서 일하는 시민(감옥에서 집으로 돌아오는 사람들)을 찾고 있습니다. 그리고 그들은 직원들에게 팁을 공유하거나 팁을 생활 임금으로 대체함으로써 전통적인 팁 모델을 포기한 많은 사람들이 달성했다고 말하는 목표인 이직률을 낮추려고 노력합니다.

하지만 열정도 있고, 그 중 일부는 오랫동안 이어져 왔습니다. 암묵적인 편견 교육을 통해 직원들을 운영하고 있으며 현재 30년째를 맞이하고 있는 인디애나폴리스의 13개 매장 Patachou Inc.를 운영하고 있는 Martha Hoover는 '바게트를 집어 들고 내 식당에서 성기인 척하면 안 됩니다.'라고 말합니다. 괴롭힘과 차별에 대한 무관용 정책입니다. 그리고 험난한 주방에서 태어난 셰프들에게는 다음 세대를 위해 더 나은 주방을 만들려는 추진력이 있을 수 있습니다. '나는 당신이 두려워했던 곳에서 일했습니다'라고 말합니다 F&W 베스트 뉴 셰프 2016 Edouardo Jordan , 시애틀의 JuneBaby, Salare 및 Lucinda Grain Bar 레스토랑 중 주 최저 임금 12달러보다 훨씬 높은 직원을 시작합니다. 그는 또한 건강 보험료의 50%를 지불하고 주당 30시간 일하는 모든 사람에게 유급 휴가를 보장합니다. '나는 젊은 요리사로서 보험에 가입할 수 없었습니다. 휴가 수당을 받은 적이 딱 한 번 있었던 것 같아요.”라고 그는 말합니다. '그리고 나는 누구에게도 그런 삶을 살고 싶지 않습니다.'

다음 프로필에서는 직원들을 위해 더 나은 직장을 만들고 있는 19개 미국 레스토랑에 대해 알아볼 수 있습니다. 그렇다면 일하기 좋은 레스토랑은 어떤 모습일까요? 운영자는 더 나은 전문적 행동을 촉진한다고 말하는 개방형 주방과 직원이 비즈니스를 배우는 데 도움이 되는 책을 공개할 수 있습니다. 업무에 대한 추측을 없애고 안정성을 높이는 일정과 통합된 팁이 있을 수 있습니다. 그리고 식당 직원을 거의 인정받지 못하는 전문가로 대우하려는 헌신이 거의 확실합니다.

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Beasley's Chicken and Honey, AC 레스토랑 그룹 Kait Goalen의 이사, Ashley Christensen, Teddy Diggs, Cappie Peete, Steven May; 풀의 식당, 죽음과 세금. 왼쪽 위에서 오른쪽으로: 애니 보비츠, 제프 브램웰, 조니 오트리, 닉 피로니오

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 애니 보비츠, 제프 브램웰, 조니 오트리, 닉 피로니오

AC 레스토랑 - Ashley Christensen(노스캐롤라이나주 롤리), 직원 200명

처음부터 높은 기준 설정: 방문 셰프가 Ashley Christensen의 레스토랑 5곳(또는 2015년에 문을 연 매점 주방인 Aux) 중 한 곳을 방문할 때 #MeToo 및 미투 이후 괴롭힘과 비전문적인 행동을 근절하기 위해 그룹이 수행한 신중한 작업을 설명하는 이메일이 포함됩니다. 그들이 지켜야 할 기준을 설정합니다. 셰프이자 오너인 Christensen은 '우리가 하고 있는 일이 아마도 자신의 나쁜 습관을 가져오는 누군가에 의해 망가지지 않도록 할 수 있는 기회를 제공합니다.'라고 말합니다. 신입사원 교육 및 직원 회의의 정기적인 주제입니다. '우리는 이 문제에 대해 이야기하고 우리 업계에 기여할 수 있는 기회를 얻었습니다.' 괴롭힘에 대해 강력한 입장을 취하는 것 외에도 Christensen은 팁을 받지 못하는 근로자에게 최저 임금보다 45% 높은 기본 임금을 제공하고, 모든 정규 직원에게 건강 및 치과 혜택을 제공하며, 급여를 받는 모든 근로자에게 휴가를 제공합니다.

왼쪽 상단부터: Ardent의 새로운 미국 요리, 오너이자 셰프인 Justin Carlisle, Ardent Restaurant 내부. 조이 제이콥스 사진

왼쪽 상단부터: Ardent의 새로운 미국식 요리, 오너이자 셰프인 Justin Carlisle, Ardent Restaurant 인테리어

조이 제이콥스 사진 조이 제이콥스 사진

Ardent—Justin Carlisle(밀워키), 직원 9명

정규 일정 및 출산 휴가: 단 20개의 좌석과 시식 메뉴를 갖춘 Milwaukee's Ardent는 일주일에 4일 영업하며 전통적인 고급 식사와 많은 DNA를 공유합니다. 그러나 여단형 주방을 운영하는 셰프이자 오너인 저스틴 칼라일(Justin Carlisle)은 2013년에 문을 열었을 때 음식 못지않게 삶의 질도 고려하고 있었습니다. 그는 '내가 개방적이고, 비용을 지불하고, 내가 떠난 문화에 다시 의지하지 않고 살아갈 수 있는 최소한의 것은 무엇인가?'라고 생각했습니다. Carlisle은 Red Light Ramen과 Laughing Taco라는 두 가지 다른 컨셉에 이러한 영향을 미치려고 노력하고 있지만 가장 눈에 띄는 것은 Ardent의 정책입니다. 그곳의 직원들은 정해진 일정, 생활 임금, 공동 팁(일을 추측하지 않고 안정성을 높이는 데 도움이 됨), 집 앞과 뒤 사이의 교차 교육, 한 달 간의 유급 육아 휴가를 받습니다.

부부는 꽤 간단한 요리를 한다

왼쪽부터: Silvana Salcido Esparza 셰프, Chiles en Nogada, Barrio Café의 주방

Barrio Café의 의례 Barrio Café의 의례

Barrio Café 및 Barrio Café Gran Reserva - Silvana Salcido Esparza(Phoenix), 직원 32명

급여에만 관한 것이 아닙니다. 오너 셰프인 실바나 살시도 에스파르자(Silvana Salcido Esparza)는 기업 식당에서 오랫동안 힘들게 일한 후 직원들을 위해 더 나은 일을 하고 싶어 2002년 자신의 매장인 Barrio Café를 열었습니다. 그녀는 생활임금을 지불하고 영수증에 주방 팁 옵션을 추가했습니다. 8개의 테이블로 구성된 시식 메뉴 레스토랑인 Gran Reserva에서 5명의 관리자를 위한 건강 관리 및 401(k) 계획을 다룹니다. 시간제 직원에 대한 혜택은 덜 형식적입니다. 어려운 부분을 해결하기 위해 직원에게 무이자로 돈을 빌려주고, 지역 인재를 육성하고, 일정을 정하고, '헛소리하지 마세요. 성희롱은 없습니다.' Esparza는 '사람들에게 돈을 지불하는 다른 방법이 있다는 것입니다. 즉, 사람들을 잘 대하고, 그들이 원하는 일정을 제공하고, 수용하는 것입니다. 그것은 단지 월급에 관한 것이 아닙니다.'

왼쪽부터: 주방에서 음식을 준비하는 비니타 프라드한, 네팔 모모스. 왼쪽에서 오른쪽으로: Rikki Ward 사진, Eric Wolfinger 사진

왼쪽부터: 주방에서 음식을 준비하는 비니타 프라드한, 네팔 모모스

왼쪽에서 오른쪽으로: Rikki Ward 사진, Eric Wolfinger 사진 왼쪽에서 오른쪽으로: Rikki Ward 사진, Eric Wolfinger 사진

Bini’s Kitchen—Binita Pradhan(샌프란시스코), 직원 14명

교통 보조금 및 생활 임금: 이 네팔 식당은 2012년 식품 인큐베이터인 La Cocina에서 팝업으로 운영되기 시작했습니다. 현재 네팔 출신 미혼모 셰프이자 오너인 Binita Pradhan은 샌프란시스코 금융 지구의 한 키오스크에서 테이크아웃 서비스를 제공하고 있습니다. 그녀는 자신이 지불하는 임금과 14명의 직원의 대륙 횡단 가족 사이에 직접적인 선이 있음을 확인합니다. '우리 임금에 의존하는 사람은 한 사람도 아닙니다. 그들은 여기에서 티베트, 네팔, 과테말라에 이르기까지 나에게 의존하고 있습니다. '라고 Pradhan은 말합니다. 그렇기 때문에 그녀는 훈련 기간 동안 급여 전액을 지불합니다. 풀타임 근로자는 모두 샌프란시스코 최저 15달러부터 시작하며 교통 지원, 긴급 보육 자금 및 5일 유급 휴가로 보충합니다.

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 페이스트리 준비, Debra Hadzor 직원 관리 이사, Biscuit Love 소유자 Karl 및 Sarah Worley

비스킷 사랑 비스킷 사랑

Biscuit Love—Karl Worley와 Sarah Worley(내슈빌), 직원 130명

직원 치료사: 비스킷을 앞세운 이 세 곳의 아침 식사 장소는 직원의 건강을 매우 중요하게 생각하며 이를 매우 광범위하게 생각합니다. 생활임금을 지급하고 교차 교육을 강조하며 정규 직원의 건강 보험료의 80%를 충당하는 것 외에도 스페인어를 구사하는 직원을 위해 파트타임으로 이중 언어를 구사하는 치료사 1명과 영어를 구사하는 정규직 1명 등 두 명의 치료사를 고용했습니다. 연사 - 직원들이 개인적인 문제부터 직장 협상에 이르기까지 모든 것을 관리하도록 돕습니다. 그리고 모든 사람이 자신이 제공할 수 있는 건강 보험에 가입할 수는 없다는 사실을 이해하고 셰프 오너인 Karl Worley와 Sarah Worley는 저렴한 약품과 의사 방문을 제공하고 위기에 처한 사람들을 위한 치료 세션 비용을 분할하기 위해 파트너십을 구축했습니다. Sarah는 '우리 리더십 팀은 사람들이 필요한 도움을 받을 수 있도록 리소스를 제공했으며 그 결과 유지율이 87%에 달했습니다'라고 말했습니다.

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 생돼지 섬 스위트워터 굴, 칼라 레스토랑 내부, 오픈 키친. 칼라 레스토랑 제공

코코넛 알코올 음료

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 생돼지 섬 스위트워터 굴, 칼라 레스토랑 내부, 오픈 키친

Cala 레스토랑의 의례 Cala 레스토랑의 의례

Cala—Gabriela Cámara(샌프란시스코), 직원 45명

모두를 위한 저렴한 건강 보험: 대부분의 식당 주인은 저렴한 의료 서비스를 제공하는 것이 재정적으로 불가능하다는 것을 당연하게 여깁니다. 셰프이자 오너인 Gabriela Cámara에게는 그렇지 않습니다. 2015년에 문을 연 샌프란시스코 레스토랑 Cala의 직원들은 주당 20시간 동안 의료, 치과, 안과 보험에 가입할 자격이 있으며, Cala는 팁 대신 하우스 서비스 비용을 일부 지불한 덕분에 보험료를 지불합니다. 또한 실버 레벨 보장을 통해 일부 직원은 감옥 이후 생활에 적응하고 필요할 때마다 정신 건강 서비스를 이용할 수 있습니다. (전체 공개: 샌프란시스코 근로자가 20명 이상인 모든 고용주는 건강 보험에 돈을 지출해야 합니다. 그러나 보장의 질에 대한 요구 사항은 없습니다.) 이 막대한 혜택 패키지는 산업계의 인력 부족 기간 동안 특히 가치가 있었다고 관리 파트너인 Emma Rosenbush는 말합니다. '[그것은] 우리가 그곳에 있기를 원하는 사람들의 팀을 구성할 수 있게 해주었습니다.'

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Dinette의 주방, 오너이자 셰프인 Sonja Finn, Dinette 레스토랑 내부. 로라 페트릴라

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Dinette의 주방, 오너이자 셰프인 Sonja Finn, Dinette 레스토랑 인테리어

로라 페트릴라 로라 페트릴라

Dinette—Sonja Finn(피츠버그), 직원 12명

최고 수준의 임금과 강력한 멘토링: 오너 셰프인 소냐 핀(Sonja Finn)은 서해안의 고급 주방에서 일하면서 다음과 같은 실망스러운 사실을 깨달았습니다. '우리는 사람들에게 사치품을 제공하고 있으며, 그 사치품은 저임금 전문가들에 의해 보충됩니다.'라고 그녀는 말합니다. 2008년 문을 연 Dinette에서 Finn은 주방 임금을 인상하기 위해 팁 풀링을 시도했지만 2017년에 그 노력이 노동법에 어긋났습니다. 그래서 그녀는 팁을 폐지하고 대신 가격을 약 15% 인상하는 방식으로 재정비했습니다. 현재 최저 임금이 7.25달러(팁을 받는 직원의 경우 2.83달러)인 주에서 Finn의 주방 직원은 필요한 것의 두 배 이상에서 시작하고 서버는 최소 임금의 5배에서 시작합니다. 게다가 주방 직원은 근무 시간에 따라 유급 휴가를 받고, 풀타임 직원은 공제액이 전혀 없는 확실한 건강 보험을 받게 되며 Finn은 보험료의 80%를 지불합니다. 그녀는 또한 훌륭한 멘토십 기록을 보유하고 있습니다. Dinette 동문 중 9명이 마을에 식품 사업을 시작했습니다.

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 다니엘 크리거, 조지 웰드, 다니엘 크리거

Egg—George Weld 및 Evan Hanczor(Brooklyn), 직원 26명

직원을 포용하고 직원의 삶을 더 좋게 만듭니다. 일부 레스토랑은 인적 자원 전문가를 활용하여 근무 조건을 개선하려고 노력하지만, 레스토랑 경영자 George Weld는 셰프 Evan Hanczor의 도움을 받아 브루클린의 윌리엄스버그 인근에 있는 14년 된 아침 겸 점심 식당에서 또 다른 방법을 택했습니다. Weld의 관점에서 HR의 목표는 '[레스토랑]을 문제로부터 보호하는 것이지 직원을 옹호하는 것이 아닙니다.' 레스토랑 경영진은 내부 HR 직원을 활용하는 대신 직원들이 Weld와 직접 대화하는 것이 불편할 경우 정책 및 근무 조건을 개선하기 위해 레스토랑 직원을 조직하는 그룹인 Saru Jayaraman의 Restaurant Opportunities Centers United에 문의할 것을 권장합니다. Egg는 또한 가능한 한 미리, 때로는 한 달 이상 일정을 설정하여 안정성을 확보하는 데 도움이 됩니다. 교대마다 직원에게 무료로 음식을 제공합니다. 직원들이 원가로 재료를 구입할 수 있습니다. Weld는 이러한 정책이 '레스토랑이 직원들의 삶을 더 좋게 만들기 위해 돈을 들이지 않고 할 수 있는 일 중 하나'라고 말합니다. 그리고 고급스러운 브루클린에서 Weld의 식당은 고급 우편번호뿐만 아니라 도시 전체처럼 보이는 직원을 보유하고 있다는 점에서 눈에 띕니다.

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Folk의 음식, Folk의 소유주인 Kiki Louya와 Rohani Foulkes. 에밀리 크로포드-버거

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Folk의 음식, 소유자인 Kiki Louya와 Rohani Foulkes, Folk의 인테리어

에밀리 크로포드-버거 에밀리 크로포드-버거

Folk 및 The Farmer's Hand—Rohani Foulkes 및 Kiki Louya(디트로이트), 직원 19명

정상적인 일정과 교차 훈련: 식료품점이자 테이크아웃 카운터인 The Farmer's Hand는 기업가 정신 그룹인 FoodLab Detroit의 도움으로 2016년에 문을 열었습니다. 목적? 공동 창업자인 Kiki Louya는 '더 나은 삶의 질을 창조한다'고 말하며 지난해 옆집에 문을 연 자매 카페 Folk도 같은 정신을 형성하고 있다고 덧붙였습니다. Folk에서는 주간에만 근무하는 시간(오전 8시 또는 9시부터 오후 4시)이 '정상적인 일정에 좀 더 도움이 됩니다'라고 Louya는 말합니다. 도시의 고급스러운 Corktown 인근에 위치한 두 곳 모두 환대 비용을 통해 생활 임금을 부분적으로 지불합니다. 직원들이 음식 준비, 바리스타, 서버 간 교차 교육을 받도록 장려합니다. The Farmer's Hand에서는 직원들에게 상품 20% 할인 혜택을 제공합니다. 최저 임금만 지급하고 팁을 허용한다면 '우리는 더 많은 이익을 얻을 수 있지만 균형이 있습니다'라고 Louya는 말합니다. 이런 식으로 우리는 지역사회의 더 큰 이익에 기여할 수 있습니다.'

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Giant 뒤의 팀: Jason Vincent, Josh Perlman, Ben Lustbader; 자이언트의 인테리어 셰프 벤 러스트베이더(Ben Lustbader). 왼쪽 위에서 오른쪽으로: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Giant 뒤의 팀: Jason Vincent, Josh Perlman, Ben Lustbader; 자이언트의 인테리어 셰프 Ben Lustbader

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto 왼쪽 위에서 오른쪽으로: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto

Giant—Jason Vincent(시카고), 직원 25명

의료 서비스를 제공하는 인재 인큐베이터: 2017년에 중서부 캐주얼에 대한 이 셰프의 시도는 직원 건강 보험을 보장하기 위해 고객 청구서에 2% 개별 항목 요금을 도입하여 Giant가 직원에게 월 100달러의 보험 혜택을 제공하고 파트너가 사용하는 것과 동일한 플랜에 등록할 수 있게 했습니다. . 창립 셰프이자 공동 소유자인 Jason Vincent에 따르면 2019년 초까지 직원 25명 중 24명이 이 제품을 사용하고 있었습니다. 2013년 F&W 최고의 신인 셰프 ), 그는 Giant가 인재를 위한 '인큐베이터'가 되기를 원한다고 말합니다. 이를 위해 Giant는 항공편, 지상 교통 및 식사를 포함하여 직원을 위한 무대 여행을 중개하고 자금을 지원합니다. 하나 잡는 것? Vincent는 '우리는 바 탭을 선택하지 않을 것입니다.'라고 말합니다.

왼쪽 위부터 오른쪽으로: Hell's Backbone Grill의 음식, 소유주이자 셰프인 Blake Spalding과 Jen Castle, Hell's Backbone Grill의 외관

에이스 토먼트 에이스 토먼트

Hell’s Backbone Grill and Farm—Jen Castle 및 Blake Spalding(유타 주 볼더), 직원 50명

괴롭힘에 대한 무관용 정책: Grand Staircase-Escalante National Monument 외곽에 있고 솔트레이크시티에서 4시간 거리에 있는 미국에서 가장 외딴 고급 레스토랑은 색다른 직장입니다. 8개월 반의 시즌, 레스토랑에 공급할 작업 농장, 외부 직원 숙소를 갖춘 이곳은 젊고 자유분방한 사람들에게 자연스럽게 어울리는 곳입니다. 하지만 어른스러운 면도 있습니다. 생활임금을 지불하고, 괴롭힘을 용납하지 않는 정책이 있으며, 모든 경영진은 내부적으로 고용됩니다. 불교 신자인 공동 창립 셰프인 블레이크 스팔딩(Blake Spalding)은 사람들을 함부로 대하는 것이 바람직하지 않지만 현실적인 문제도 있다고 말합니다. 행복한 직원은 이직률을 낮게 유지하므로 시즌 중반에 먼 대체자를 찾는 것에 대한 걱정이 줄어듭니다. 게다가 Spalding은 '행복한 승무원이 행복한 레스토랑을 만든다'고 말합니다. 그리고 우리가 거기서 일하기 때문에 상황이 나쁘면 짜증나죠.'

집에서 차가운 거품 만드는 법

왼쪽 위에서 오른쪽으로: JuneBaby의 인테리어 셰프이자 오너인 Eduardo Jordan, Salare의 요리 셰프 Kelvyn Joaquin, Salare의 서비스 디렉터 Weichy Tsai, Junebaby의 운영 디렉터 Elmer Dulla 및 페이스트리 셰프 Salare, Margaryta Karagodina 모든 레스토랑의. Shannon Renfroe

Shannon Renfroe Shannon Renfroe

JuneBaby, Salare 및 Lucinda Grain Bar - Edward Jordan(시애틀), 직원 52명

생활임금과 유급휴가 : 작년에 가장 유명한 셰프였던 그에게 좋은 레스토랑을 운영한다는 것은 최고의 직원을 확보하고 유지하는 것을 의미합니다. 이를 위해 셰프이자 오너인 Edouardo Jordan( 2016년 F&W 최고의 신인 셰프 ) 생활임금을 지급하고, 교대근무 음료를 금지하며, 주당 30시간 일하는 사람에 대해 유급 휴가와 건강 보험료의 절반을 보장합니다. Jordan은 '누군가에게 생활임금을 지불하고 계속 유지하는 것보다 새로운 사람을 고용하고 교육하는 데 더 많은 비용이 듭니다.'라고 말합니다. 그러나 그것은 개인적인 것이기도 하다. 여단식 주방에 올라온 후 그는 '나는 당신에게 소리를 지르거나 소리를 지르지 않을 것입니다. 그것은 내가 내 레스토랑에서 갖고 싶은 그런 종류의 에너지와 분위기가 아닙니다.'

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Mama J's Kitchen, 소유주 Velma Johnson, Mama J's Kitchen의 음식. 왼쪽 위에서 오른쪽으로: 레스터 존슨 주니어(Lester Johnson Jr.), 크리스 앤캐로우(Chris Ancarrow), 레스터 존슨 주니어(Lester Johnson Jr.)

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 레스터 존슨 주니어(Lester Johnson Jr.), 크리스 앤캐로우(Chris Ancarrow), 레스터 존슨 주니어(Lester Johnson Jr.)

Mama J’s—Velma 및 Lester Johnson(버지니아주 리치먼드), 직원 60명

내부에서 승진하여 매년 인상: 이 캐주얼한 소울 푸드 레스토랑이 2009년에 문을 열었을 때 뭔가 소중한 것이 있었습니다. 창립 셰프인 벨마 존슨(Velma Johnson)이 부업에서 끌어온 기본 고객이 보안관 자리를 떠난 후 케이터링으로 일을 시작했다는 것입니다. 그녀와 그녀의 아들, 그리고 사업 파트너인 레스터 존슨(Lester Johnson)은 결국 호황을 누리는 레스토랑을 갖게 되었고 성희롱으로 인해 해고당하는 레스토랑으로 만들었습니다. 표준 정책은 저임금 직원을 더 나은 급여를 받는 직위로 훈련시키는 것이며 임금은 매년 인상됩니다. 년도. 그리고 어렸을 때 보안관 대리로 일하는 엄마를 방문한 결과, 레스터는 감옥에서 집으로 돌아오는 사람들을 위해 문을 열어두었습니다. '나는 직장에서 [엄마]를 방문하곤 했는데, 사람들이 다시 그곳으로 돌아갈 필요가 없도록 도울 수 있다면 그것은 좋은 일입니다.'라고 그는 말합니다. '당신이 사회에 빚을 다 갚았다고 말하면, 우리는 당신에게 두 번째 기회를 주겠습니다.'

왼쪽부터: 요리하는 Celine Berger와 Dolly Letters, Mei Mei의 음식, 주인이자 형제자매인 Andy, Margaret(Mei), Irene. 왼쪽부터: 레나 파텔, 메이 메이, 마이크 피아자

왼쪽부터: 요리하는 Celine Berger와 Dolly Letters, Mei Mei의 음식, 주인이자 형제자매인 Andy, Margaret(Mei), Irene

왼쪽부터: 리아나 파텔, 메이 메이, 마이크 피아자 왼쪽부터: 리아나 파텔, 메이 메이, 마이크 피아자

메이 메이—Irene, Margaret, Andrew Li(보스턴), 직원 25명

오픈북 관리 및 직원 교육: Li 형제자매가 2013년에 이 카운터 서비스 상점을 열었을 때, 세 사람은 전통 중국 요리에 가져온 것과 동일한 창의성을 가지고 고용주가 되기 위해 접근했습니다. 최저임금 이상의 임금 외에도 30시간 근무 시 근로자의 건강보험료의 50%를 지원하고 팁을 공동제(pooling system)를 통해 나눠준다. 공동 창업자인 Irene Li는 최근 교육 기회로 오픈북 관리를 도입하기 위해 주정부 인력 교육 기금으로부터 보조금을 받았습니다. 월간 직원 회의에서는 Mei Mei의 손익 계산서에 대해 논의하고 효율성 또는 판매 목표를 설정하며 직원들이 레스토랑을 운영할 수 있도록 교육하는 데 도움을 줍니다. Li는 '팀은 매일 현장에 있기 때문에 멋진 아이디어를 갖고 있습니다.'라고 말하며 이는 성과를 거두었습니다. Li는 2017년에 이 관행을 통해 단 3개월 만에 판매된 제품 비용을 4% 포인트 절감했다고 말했습니다.

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 데빌드 에그, Mondo의 외관, 셰프 Susan Spicer와 Candis Koerner, flaugnarde. 윌 크로켓

윌 크로켓

Mondo와 Rosedale—Susan Spicer(뉴올리언스), 직원 57명

괴롭힘 방지 교육 및 건강 보험: 수잔 스파이서는 1989년 F&W 최우수 신인 셰프 2010년 Mondo를 오픈한 유명한 Bayona의 창립 셰프인 그녀는 첫해에 꾸준한 수익을 올렸을 때 무엇을 해야 할지 정확히 알고 있었습니다. Spicer는 “보험을 제공할 수 있기를 원했습니다.”라고 말했습니다. Mondo와 자매 레스토랑인 Rosedale(2016년 오픈)에서 주당 30시간 일하는 직원에게 건강 보험 보조금이 지급되며, 모든 직원은 유급 휴가를 받고, 새로운 기술을 개발하려는 직원은 새로운 스테이션에서 교차 교육을 받을 수 있습니다. 그리고 #MeToo가 무너지자 Spicer는 직원들에게 괴롭힘 방지 교육을 실시하여 직장 의사소통, 경쟁력 있는 임금 및 승진 기회를 감사하는 현지 컨설팅업체인 Gotcha Covered로부터 'HR Shield of Approval'을 받았습니다. 새로운 교육을 추가하면 '사람들이 업무에 집중하는 데 방해가 되는 요소가 제거될 뿐입니다'라고 Spicer는 말합니다. '궁극적으로는 요리사와 웨이터가 할 수 있기를 바랍니다.'

왼쪽 위에서 오른쪽으로: Bar One Fourteen 직원, Public Greens에서 음식을 제공하는 Martha Hoover, Cafe Patachou에서 음식을 제공하는 직원. 레이첼 에네킹

레이첼 에네킹

룸차타 파이어볼 위스키

Patachou Inc.—Martha Hoover(인디애나폴리스), 직원 350명

편견 방지 교육 및 일치하는 401k 계획: 록스타 셰프 신드롬이 초기에 시작된 1989년에 설립되었음에도 불구하고, 현재 13개 레스토랑을 보유하고 있는 이 중서부 그룹은 오랫동안 직장의 질을 향상시켜 왔습니다. '제가 레스토랑을 시작했을 때 저는 '이건 사람들을 너무 형편없이 대하는 정말 망할 시스템이야'라고 생각했어요.'라고 창업자 Martha Hoover가 말했습니다. 그래서 그녀는 '우리만의 템플릿을 만들었습니다.' 현재 회사는 모든 직원에게 엄격한 반편향 교육을 제공하고 정규 직원을 위한 401(k) 계획을 제공합니다. 직원은 지역 전문가와의 파트너십을 통해 구성된 무료 법률 자문 및 정신 건강 상담과 위원회의 재량에 따라 대출(무이자) 또는 보조금을 제공하는 비상 기금인 동료 기금(Peer Fund)에 접근할 수 있습니다. 정규직 근로자는 유급 휴가, 건강 보험 및 육아 휴가를 받습니다. Hoover는 '내 목표는 좋은 사람들을 회사에 계속 유지하는 것'이라고 말합니다. Hoover는 자신의 유지율이 업계 평균보다 3분의 1 높다고 말합니다.

왼쪽부터: Thai Fresh 인테리어, 레드 커리 왼쪽부터 그룹: Gary Smith 수석 Sous 셰프, Mark Olguin 주방 매니저, Autumn Roe 페이스트리 셰프, Jesper Drlicka 주방 매니저, Justin Quirk FOH 매니저, Aly Beaujon 케이터링 매니저, Jam Sanitchat 셰프/ 오너, Rebecca Steen 레스토랑 매니저, Shelbie Maggio, FOH 매니저, Bruce Barnes 오너, Seth Bailey 커피 프로그램 매니저. Sanitchat 잼

Sanitchat 잼

Thai Fresh—Jam Sanitchat 및 Bruce Barnes(Austin), 직원 48명

모든 사람을 위한 생활임금: 이 델리와 레스토랑을 8년 동안 운영한 후 Jam Sanitchat과 Bruce Barnes는 주방 직원과 서버 간 임금 격차에 실망했습니다. 그래서 2016년에 그들은 모든 사람에게 기본생활임금을 적용하고, 팁을 금지하고, 물가를 20% 인상했습니다. 셰프인 Sanitchat은 수익의 15%가 손실될 것이라고 정확하게 예측했습니다. 하지만 1년 만에 매출이 회복되었고 매출도 사실상 사라졌습니다. '환경이 완전히 바뀌었어요'라고 그녀는 말합니다. 또한 이 정책을 통해 그녀는 정규직 직원을 위한 건강 보험을 추가하고 모든 사람에게 유급 휴가를 제공할 수 있었습니다. '나는 돌아가고 싶지 않아요. 그것은 나에게 효과적입니다.'라고 Sanitchat은 말합니다.

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왼쪽 위에서 오른쪽으로: 셰프이자 소유주인 Vimala Rajendran이 손님들과 함께 마틴 루터 킹 주니어 기념일에 무료 차이티를 제공하고 Vimala's Curryblossom Café에서 음식을 제공합니다. 안잘리 라젠드란

왼쪽 위에서 오른쪽으로: 마틴 루터 킹 주니어 기념일에 무료 차이를 제공하고 있는 셰프이자 소유주인 Vimala Rajendran과 손님, Vimala's Curryblossom Café에서 음식

안잘리 라젠드란 안잘리 라젠드란

Vimala's Curryblossom Cafe—Vimala Rajendran(노스캐롤라이나주 채플힐), 직원 27명

책을 펴고 유급 휴가: 인도 가정식 요리, 특히 케랄라주(셰프이자 소유자인 Vimala Rajendran이 태어난 곳)의 요리를 제공하는 이 카운터 서비스 카페가 2010년에 문을 열었을 때 개방형 주방은 단순한 디자인 선택이 아니라 도덕적 선언을 했습니다. '저에게 오픈 키친은... 내 삶이 투명하다는 것을 보여주는 방법이에요'라고 Rajendran은 말합니다. 그녀는 주인의식을 고취하고 투명성을 제공하기 위해 직원들과 손익 수치를 공유합니다. 레스토랑은 생활임금을 지급하고, 모든 직원에게 일주일에 한 번씩 유급 휴가와 병가를 제공하고, 직위 간 교차 교육을 장려하고, 모든 직원에게 보조금을 받는 일차 진료를 제공하는 지역 상공회의소 프로그램에 참여합니다. 그리고 다른 사업주들이 더 나은 성과를 낼 수 있도록 독려하기 위해 그녀는 ROC United가 지원하는 레스토랑 소유주 협회인 RAISE를 설립하여 업계가 고용주로서 '높은 길'을 택하도록 추진하고 있습니다.

왼쪽 위부터: 징거만스 델리카트슨의 음식, 미스킴의 떡볶이, 창업자 아리 와인즈와이그와 로드하우스 라인 셰프 마리아, 징거만스 로드하우스의 외관. Zingerman의 의례

Zingerman의 의례

Zingerman의 비즈니스 커뮤니티—Ari Weinzweig(미시간주 앤아버), 직원 700명

직원 지원 기금 및 교차 교육: 1982년 Paul Saginaw와 Ari Weinzweig가 시작한 이 그룹은 미국식 델리를 재해석하여 시작하여 현재 새로운 한식당 Miss Kim을 포함해 15개 사업체로 구성되어 있습니다. 임금 및 팁 정책은 기업마다 다릅니다. Miss Kim은 생활임금을 지불하고 팁이 없는 레스토랑인 반면, 다른 업체들은 최소한의 금액을 고수하고 나머지는 팁으로 충당합니다. 그러나 모든 근로자는 근무 시간을 기준으로 보통 1년 후 2주 동안 유급 휴가를 받고 비상 자금을 이용할 수 있습니다. 가장 눈에 띄는 점은 모든 직원이 재무 전략에 참여하고 지속적인 교차 교육을 받는 집중적인 오픈북 관리입니다. Weinzweig는 '대부분의 장소에서는 사람들에게 사업 운영 방법이 아닌 업무 수행 방법을 가르칩니다.'라고 말합니다. 이 접근 방식은 Zingerman 자체보다 훨씬 더 인기가 있습니다. 1994년부터 ZingTrain 사업은 전국적으로 수천 개의 사업체(Biscuit Love 포함)와 모델을 공유했습니다.

방법론: 올해 일하기 좋은 레스토랑 목록을 작성하면서 'Yumpulse'는 세 가지 질문을 했습니다. 레스토랑이 좋은 직장이 되는 데 방해가 되는 것은 무엇입니까? 좋은 레스토랑 고용주로 알려진 사람은 누구입니까? 어떻게 확인할 수 있나요?