음식에서 지방은 중요합니다. 이것이 바로 지방에 관해 기억해야 할 핵심 사항입니다. 마른 평균은 무엇이든 맛이납니다. 당신의 삶이 카르파치오에 달려 있다면 얇은 닭가슴살 조각과 카르파치오를 구별할 수 없을 것입니다. 아니요, '지방은 고기이고 고기는 야채입니다'라는 속담이 있듯이, 특히 동물에서 나오는 진짜 지방의 경우에는 더욱 그렇습니다.
말하자면, 나는 프라임 립을 자를 때 접시에 응고되어 있는 역겨운 백색 지방에 대해 말하는 것이 아니라는 점을 분명히 해야 합니다. 아니요, 뜨거운 지방, 바삭바삭한 지방, 그리고 무엇보다도 굽거나 볶을 수 있는 종류의 액체 지방을 의미합니다. 휘발성 유기 화합물인 대부분의 허브와 향신료는 지용성이기 때문에 지방을 공급하는 것이 어렵지 않습니다. 음식에 양념을 가하는 것보다 더 깊은 맛을 사용합니다. 저는 알레포 고추, 로즈마리, 고추, 세이지 등 제가 생각하는 모든 재료를 사용합니다.
그러나 모든 지방이 동일하게 생성됩니까? 나는 그들이 생각하지 않습니다. 나는 일곱 가지 위대한 그리스에 대해 영원한 계층 구조가 있다고 생각합니다. 그것들은 다음과 같습니다.
1. 버터
모든 지방의 왕. 거의 모든 종류의 프랑스 요리와 그에 따른 모든 요리에 없어서는 안 될 요소인 '버터! 버터를 주세요! 항상 버터!' 현대 프랑스 요리의 아버지 페르낭 포인트(Fernand Point)의 슬로건이었습니다. 물론 그 이전의 모든 사람들도 그렇게 말했습니다. 이미 풍부함의 원천이자 본질인 것에 복잡성, 깊이, 화려함을 더하는 우유 고형분 덕분에 버터보다 더 맛있는 것은 없습니다.
부엌에 더 많은 종류의 버터가 있다면 훨씬 더 행복할 것입니다2. 올리브 오일
프랑스 요리에 버터가 있다면, 이탈리아 요리에는 올리브 오일이 필요합니다. 올리브 오일의 가장 좋은 점은 바로 마셔도 좋고, 먹기 전에 음식 위에 부어도 좋다는 것입니다. 더욱이, 버터와 달리 올리브는 원산지의 독특한 테루아를 가지고 있습니다. 즉, 실제로 라벨에 표시된 곳에서 생산된 것이라면 그렇지 않은 경우가 많습니다. (이것이 바로 제가 현재 세계 최고 수준인 최고의 캘리포니아 올리브 오일을 사용하는 이유 중 하나입니다.) 그 외에도 이 제품은 놀라울 정도로 다양한 맛을 가지고 있습니다. 늦게 수확한 토스카나의 뜨겁고 풀 향이 나는 마무리부터 버터 같은 고소한 맛까지 움브리아 오일부터 포르투갈식 Cabeço das Nogueiras와 같은 정말 과일 향이 나는 음식의 펀치감까지.
이 두 지방은 너무나 필요하고 보편적이어서 그 자체로 하나의 부류에 속합니다. 라드를 시작으로 아래의 모든 동물성 지방분들께 사과드립니다.
3. 라드
제한된(그러나 맛있는) 동물성 지방의 세계에서 라드는 특별한 위치를 차지합니다. 그것은 동물성 지방의 버터와 같습니다. 훌륭한 음식에 돼지고기 지방만큼 편재하고 눈에 보이지 않는 것은 없습니다. 코팅하고, 진정시키고, 완화시켜 다른 곳에서는 얻을 수 없는 바디와 럭셔리함을 선사합니다. 나는 베이컨 지방, 햄 지방, 등 지방 및 나머지 부분에 대해서도 다루지 않을 것입니다. 순수하고 깨끗한 라드를 능숙하게 사용하면 수많은 죄를 덮을 수 있습니다. 이것은 녹인 돼지 없이는 상상할 수 없는 모든 과자인 파이와 페이스트리, 피아디나와 고기 패티의 기초로 라드를 대체할 수 없다는 사실은 언급하지도 않습니다.
베이컨 그리스 용기를 존중하세요4. 슈말츠
솔직하게 말할게요. 슈말츠가 이 정도로 높은 이유는 제가 그것을 많이 섭취하면서 자랐고 깊은 감정적 애착을 갖고 있었기 때문입니다. 즉, 그것 역시 거의 마법에 가까운 대리인입니다. 돼지기름이 이방인을 위해 하는 모든 일을 유대인을 위해 합니다. 실온에서 응결되고 굳어지는 라드와 버터와는 달리, 슈말츠는 크루거랜드처럼 금처럼 깨끗하고 깨끗하게 저녁 식탁에 쏟아집니다. 위에 떠 있는 '금화' 없이는 닭고기 수프가 있을 수 없습니다. 아니요 다진 간 , 진정한 감자 라크나 쿠겔은 없습니다. 본질적으로 유대인 음식 전체입니다. 그리고 유대교 아래서 그것을 정리할 수 있는 것처럼 보이지 않도록 다음을 고려하십시오. 상당한 양의 재료가 녹지 않으면 닭고기 그레이비, 닭고기 만두, 프라이드 치킨이 있을 수 없습니다.
5. 렌더링 쇠고기 신장 수트
이것에 대해 들어본 적이 없나요? 클럽에 오신 것을 환영합니다. 렌더링된 쇠고기 강낭콩은 전통적으로 비밀스럽고 확실한 비약, 즉 상아색 몸체에 쇠고기의 본질을 담고 있는 눈에 보이지 않고 맛이 없는 지방으로 여겨져 왔습니다. 숙성시키고 빠르게 스와이프하면 마치 상자에 한 달 동안 보낸 것처럼 Cryovac 맛에서 바로 상품 고기를 만들 수 있습니다. 포토푀부터 스키야키까지 어떤 냄비에든 조금만 추가하면 맛이 두 배로 좋아집니다. 정말 마블링이 좋은 고기는 찾기가 쉽지 않고 항상 비쌉니다. 이 재료 중 약간은 자연의 결함을 보완하고 가장 미숙한 요리사에게 위대함으로 가는 지름길을 제공합니다.
6. 양고기 지방
가끔 사람들이 나에게 내가 가장 좋아하는 고기가 무엇인지 묻는다. (실제로는 저에게 물어보라고 합니다.) 질문이 시작되자마자 저는 양고기 지방이라는 마법의 단어로 학생들의 말을 가로막습니다. 나는 이 목록에서 내가 진정으로 먹어보고 싶은 단 하나의 품목도 생각할 수 없습니다. 짠맛이 나고 지글지글하며 갈색이 될 때, 양고기 지방은 그 자체로 톡 쏘는 맛을 가지고 있습니다. 그리고 구운 감자나 해시 브라운에 첨가할 때는 조심하세요! 순수 니트로입니다. 양고기 지방은 우리가 단단하게 냉동되어 지구 반대편으로 날아온 살코기를 즐길 수 있는 유일한 이유 중 하나입니다. 이것이 우리가 양 정강이를 즐길 수 있는 유일한 이유 중 하나입니다. 양 정강이는 다른 모든 동물에게 있어서 너무 나빠서 수프에 넣지도 않습니다. 양고기 지방이 전부입니다. (나의 경우; 그렇지 않으면 목록에서 더 높을 것입니다.)
천겹 오리지방 감자7. 오리지방
Eatocracy 독자 중 미식가들은 오리 지방이 그리스 계층에서 너무 낮다는 사실에 놀랄 것입니다. 결국 이것은 거위 지방과 함께 카술레, 오리 지방 감자 튀김, 리예트, 그리고 물론 파이와 같이 지방을 피하는 사람에게 필요할 수 있는 다양한 응용 분야 등 수많은 훌륭한 것들의 영혼입니다. 즉, 오리 지방은 얻기가 어렵고 거의 모든 경우에 슈말츠로 대체할 수 있습니다.
나는 이 순위가 약간 주관적이라는 것을 알고 있지만 모든 지방이 동일하게 생성되는 것은 아니지만 모두 식물성 기름보다 낫다는 점을 강조하고 싶습니다. 만약 한 명의 독자가 이 목록에서 자신의 콜레스테롤 수치를 높이면, 그리고 그것으로 그들의 행복도 높아지면 나는 내 의무를 다한 것입니다.
