사진: © 에반 성 / 노리투
포케는 확실히 새로운 창작물은 아니지만, 최근 우리는 이 생 해산물 샐러드를 어디에서나 볼 수 있습니다. 심지어 부리토에 넣어 먹는 경우도 있습니다. 우리가 가장 좋아하는 순열 중 하나가 메뉴에 있습니다. 노레투 는 토마스 켈러의 Per Se 명문인 정초우(Chung Chow), 안진(Jin Ahn), 제럴드 산호세(Gerald San Jose)가 운영하는 뉴욕 이스트 빌리지의 하와이 레스토랑입니다. F&W는 요리 셰프이자 하와이 출신인 Chung Chow와 함께 포크에 관한 모든 것에 대한 입문서에 대해 이야기했습니다.
크렘 드 카카오 칵테일
'냠펄스': 먼저 포케란 무엇인가? 유래가 분명한 요리인가요?
정차우: 포케라는 단어는 하와이어로 '덩어리'를 의미합니다. 즉, 과거 포케는 일반적으로 작은 덩어리로 자르고 절인 고기나 해산물을 의미했습니다. 요즘 포케라고 하면 일반적으로 해산물을 뜻합니다. 원산지가 정확히 무엇인지는 불분명하지만 많은 사람들이 절인 해산물 덩어리가 현지인에 의해 오랫동안 소비되었다는 데 동의합니다. 저 같은 하와이 출신 누구에게 물어보면 저는 평생 포케를 알고 자랐고 그냥 포케를 먹으며 자랐습니다.
F&W: 포케의 올바른 발음은 무엇입니까?
참조: Poke는 poh-KAY로 발음되며 OK와 운율이 맞습니다.
F&W: 일반적으로 합의된 스타일이 있습니까, 아니면 지역적으로 차이가 있습니까?
완전 채식 전채
참조: 일반적으로 포케는 참치 생조각을 입방체로 자른 다음 간장과 참기름으로 절인 다음 양파와 섞는 것을 말합니다. 변형은 이러한 일반화를 훨씬 뛰어 넘습니다. 포케는 꼭 참치나 해산물일 필요는 없으며 날것이거나 깍둑썰기한 것일 필요도 없습니다. 큐브형 아보카도가 때때로 사용됩니다. 하와이 현지 식료품점에 가면 포케가 주식인데, 문어를 이용해 만든 포케 등 종류가 무궁무진하다. 크리미한 마요네즈를 곁들인 포케; 일식과 한식의 영향을 강하게 받아 김치나 와사비를 곁들인 포케도 있습니다.
F&W: Noreetuh의 철학과 Poke가 그 철학에 어떻게 부합하는지 조금 말씀해 주시겠습니까?
트러플 맥앤치즈
참조: Noreetuh의 메뉴는 스팸 대신 소금에 절인 쇠고기 혀를 사용하는 전통 무수비 요리부터 하와이에서 볼 수 있는 것과 똑같은 눈다랑어 포케에 이르기까지 다양한 하와이 요리를 기념합니다. 일부 사람들은 천박하다고 생각할 수도 있는 더 널리 알려진 요소 외에도, 저희 팀과 저는 일본, 한국, 필리핀, 심지어는 일본의 강력한 영향과 같이 그다지 명확하지 않을 수도 있는 하와이 요리의 요소도 탐구하고 싶습니다. 하와이 테이블 위의 포르투갈 요리.
F&W: 포케는 어떻게 만드나요?
참조: Noreetuh에서 제공되는 포케는 큐브 모양의 초밥용 눈다랑어 허리살로 시작됩니다. 적양파, 쪽파, 다양한 해초로 식감을 더하고 구운 마카다미아 너트로 아삭함을 더했습니다. 드레싱의 주요 맛은 간장과 참기름이지만 고추와 누에콩으로 만든 매콤한 일본 조미료인 토반잔도 추가합니다. 간장에 절인 할라피뇨 고추 조각이 풍미를 더해줍니다.
F&W: 포케는 잠시 시간을 보내고 있는 것 같습니다. 왜 지금 사람들이 이에 더 주목하는 걸까요?
참조: 하와이 사람으로서 어린 시절의 요리가 이 나라, 특히 제가 살고 있는 뉴욕시에서 인기가 높아지는 것을 보는 것은 매우 기쁩니다. 아시아 요리에 대한 미국인의 입맛은 지난 수십 년 동안 처음에는 중국과 일본, 이제는 태국, 한국, 필리핀 등 극적으로 성장했습니다. 앞서 언급한 여러 문화의 직접적인 영향을 받은 하와이 요리가 서서히 인기를 얻는 것은 당연한 일입니다. 요리가 더 많은 인기를 얻고 있을 뿐만 아니라, 요리의 목적지로서 하와이에 대한 생각은 MW Restaurant(Michelle 및 Wade Ueoka) 및 Vintage Cave(이전 Per Se 및 Aziza, 현재 The French Laundry의 Jonathan Mizukami)도 도움이 됩니다.
F&W: 집에서 질 좋은 포케를 만드는 방법에 대한 조언이 있나요?
치즈 브로콜리 만드는 법
참조: 눈다랑어나 황다랑어를 사용하는 전통적인 아히 포케의 경우 가장 중요한 요소는 매우 신선한 스시 또는 사시미 등급의 생선을 사용하는 것입니다. 생선을 사용하여 찌개를 만들 계획이라면 현지 생선 장수에게 특별히 스시급 참치에 대해 문의하세요. 그 외에도 풍미와 질감을 가져다주는 양념과 기타 요소는 실제로 개인 취향에 달려 있습니다. 클래식한 간장과 참기름 양념을 즐기고, 포케에 아삭아삭한 김과 마카다미아를 곁들인 드레싱을 즐깁니다.
최고의 샐러드
