초콜릿 '곰' 케이크 레시피

사진:

크리스토퍼 테스타니 / 푸드 스타일링 - 토리 콕스 / 소품 스타일링 - 크리스티나 데일리

활동 시간: 1시간 30분 냉각 시간: 8시간 15분 총 시간: 12시간 제공량: 12~14회 제공량

유명해진 사람 곰 , 이 레이어드 초콜릿 케이크는 감탄의 대상이 되었으며, 팬들은 레시피를 따라하거나 직접 조각을 찾으려고 서두르고 있습니다. ~에 곰, 초콜릿 케이크는 야심 찬 페이스트리 요리사 Marcus(Lionel Boyce 묘사)가 만든 것이지만 실제로는 쇼의 페이스트리 컨설턴트인 셰프 Sarah Mispagel-Lustbader가 만든 것입니다. 시카고 로프 라운지의 공동 오너인 Mispagel-Lustbader는 'Yumpulse'를 통해 처음으로 레시피(및 개발 과정)를 공유했습니다.

당근 쪄서 어떻게 해?

쇼에서 유명해졌음에도 불구하고 초콜릿 케이크는 그 자체로 스타이며 바람이 잘 통하는 초콜릿 무스 충전재, 코코아 향이 나는 프로스팅, 풍부하고 퍼지 초콜릿 케이크의 촉촉한 층으로 레시피 테스터와 편집자들의 마음을 사로잡았습니다.

레스토랑 일에 관해 '곰'이 옳고 그른 점

우리 테스터들은 달걀 흰자를 휘핑할 때 매우 깨끗한 그릇을 사용하고 뻣뻣한 봉우리가 형성되도록 잔여물이 없는 부착물을 휘젓는 것이 중요하다고 지적합니다. 이 레시피에는 여러 가지 구성 요소가 있지만 세 가지 요소를 모두 미리 만들어 축하 행사나 모임 당일에 조립할 수 있습니다.

크리스토퍼 테스타니 / 푸드 스타일링 - 토리 콕스 / 소품 스타일링 - 크리스티나 데일리

재료

초콜릿 무스

8 온스다크 초콜릿 코코아 64%(예: Valrhona Taïnori 64%) 잘게 썬 것(약 1 1/3컵 + 4티스푼)
5 큰 스푼 무염 버터
10 크기가 큰달걀 노른자, 실온에서
1/4 컵 과립 설탕, 분할
야채 스튜
4 크기가 큰 달걀 흰자, 실온에서
1/2 컵 헤비 크림

케이크 레이어

밀가루로 베이킹 스프레이
2 1/2 컵 만능 밀가루(약 10 5/8 온스)
1 1/4 컵 무가당 네덜란드 공정 코코아 파우더(Valrhona 등) (약 4 3/8온스)
2 티스푼 베이킹 소다
1 1/2 티스푼 베이킹 파우더
2 1/2 티스푼 코셔 소금
포인세티아 음료
5크기가 큰 계란, 실온에서
3 컵 과립 설탕
1 1/4 컵 양조 커피, 실온에서
3/4 컵무염 버터(6온스), 녹음
1 1/2컵 크림(약 12 온스), 실온에서

착빙

딸기 스무디 조리법

6 컵 가루 설탕(약 24온스)
1 1/2 컵 무가당 네덜란드 공정 코코아 파우더(Valrhona 등) (약 4 7/8온스)
2 1/4 컵 무염 버터(18 온스), 연화
1/2 컵 헤비 크림
2 티스푼 바닐라 추출물

지도

초콜릿 무스를 만들어요

작은 냄비에 1인치의 물을 넣고 중간 정도까지 끓입니다. 팬 위에 중간 크기의 내열 그릇을 놓습니다. 다진 초콜릿과 버터를 추가합니다. (그릇 바닥이 물에 닿지 않도록 주의하세요.) 혼합물이 부드러워질 때까지 가끔 저어주고 필요에 따라 열을 조절하여 끓인 상태를 유지하면서 3~5분 동안 조리합니다. 열에서 초콜릿 혼합물을 제거하십시오. 뚜껑을 덮지 않은 채 실온에서 만졌을 때 따뜻해질 때까지 약 10분간 식혀주세요. 불을 약하게 줄이고 냄비에 물을 끓일 때까지 유지하십시오.
그동안 스탠드 믹서의 그릇에 달걀 노른자와 과립 설탕 2테이블스푼을 함께 휘젓습니다. 즉시 판독 온도계에 혼합물이 160°F를 기록할 때까지 계속 저어주면서 끓는 물이 담긴 냄비 위에 그릇을 놓습니다. 불에서 그릇을 제거하십시오. 거품기 부착 장치가 장착된 스탠드 믹서로 옮깁니다. 혼합물이 매우 연한 노란색이 되고 걸쭉하고 푹신해질 때까지 중간 속도로 약 3분간 치십시오. 달걀 노른자 혼합물을 식힌 초콜릿 혼합물에 넣으세요.
거품기 부착 장치가 장착된 스탠드 믹서의 깨끗한 그릇에 계란 흰자를 거품이 생길 때까지 약 15초 동안 중간 속도로 휘젓습니다. 천천히, 꾸준한 흐름으로 나머지 2테이블스푼의 과립 설탕을 점차적으로 첨가하고 뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 1~2분 동안 중간 속도로 두드립니다. 전기 믹서나 거품기를 사용하여 중간 크기의 봉우리가 형성될 때까지 별도의 중간 크기 그릇에 크림을 치십시오.
달걀 흰자 혼합물을 초콜릿 혼합물에 세 번에 걸쳐 접습니다. 혼합물이 섞이고 어둡거나 흰색 줄무늬가 남지 않을 때까지 휘핑 크림을 접습니다. 최소 8시간에서 최대 24시간 동안 뚜껑을 덮고 식혀주세요.

케이크 레이어 만들기

오븐을 350°F로 예열하세요. 9인치 원형 케이크 팬 3개를 베이킹 스프레이로 코팅합니다. 양피지로 바닥을 라인. 양피지에 베이킹 스프레이를 살짝 뿌립니다.
큰 그릇에 밀가루, 코코아, 베이킹 소다, 베이킹 파우더를 함께 체로 치십시오. 결합될 때까지 소금으로 휘젓습니다. 따로 보관하십시오. 거품기 부착 장치가 장착된 스탠드 믹서를 사용하여 달걀을 가볍고 거품이 날 때까지 중간 속도로 약 2분간 휘젓습니다. 과립 설탕을 점차적으로 첨가하십시오. 매우 창백하고 볼륨감이 생길 때까지 중간 속도로 약 5분간 치면서 필요에 따라 그릇의 측면을 긁어냅니다. (혼합물은 리본에 있는 거품기 부착물에서 떨어지고 반죽 속으로 다시 가라앉기 전에 표면에 잠시 매달려 있어야 합니다.) 믹서를 저속으로 작동시키면서 밀가루 혼합물을 커피와 녹인 버터를 번갈아 가며 세 번에 추가하고 밀가루 혼합물로 시작하고 끝냅니다. ; 거의 합쳐질 때까지 치십시오. 필요에 따라 그릇의 측면을 긁어 모으십시오. 생크림을 추가하세요. 결합될 때까지 약 30초 정도 저속으로 치십시오. 필요한 경우 손으로 끝까지 접으십시오. (반죽이 약간 부서진 것처럼 보일 수 있지만 잘 구워집니다.)
셰리 식초 대체품
준비된 베이킹 팬에 반죽을 고르게 나눕니다(팬당 약 3컵). 베이킹 팬을 작업 표면에 몇 번 두드려 반죽을 고르게 펴고 기포를 제거합니다. 케이크 중앙에 나무젓가락을 꽂아 깨끗하게 나올 때까지 예열된 오븐에서 25~30분간 굽습니다. 케이크 층을 와이어 랙에 있는 베이킹 팬에서 10분 동안 식히세요. 베이킹 팬에서 케이크를 꺼내고 양피지가 아래로 향하도록 선반 위에서 1시간 30분~2시간 동안 완전히 식힙니다.

아이싱을 만들어 보세요

중간 크기의 그릇에 가루 설탕과 코코아를 함께 체로 쳐서 넣습니다. 따로 보관하십시오. 패들 부착 장치가 장착된 스탠드 믹서를 사용하여 버터를 중간 속도로 약 2분간 크림화합니다. 점차적으로 가루 설탕 혼합물을 추가하고 결합될 때까지 약 2분간 저속으로 휘젓고 필요에 따라 그릇의 측면을 긁어냅니다. 믹서 속도를 중간으로 높이고 2~3분간 부드러워질 때까지 치십시오. 점차적으로 크림과 바닐라를 추가하고 중간 정도의 낮은 속도로 섞고 필요에 따라 그릇의 측면을 긁어냅니다. 짤주머니나 지퍼락 비닐봉지에 아이싱 1컵을 담으세요. 모서리에 1/2~3/4인치 구멍을 자릅니다. 그릇에 남은 아이싱을 남겨주세요.

케이크를 조립하다

필요한 경우 케이크 레벨러나 톱니 모양의 칼을 사용하여 케이크를 평평하게 다듬습니다. 양피지를 버리십시오. 골판지 케이크 원형이나 접시 위에 케이크 층 하나를 놓습니다. 첫 번째 케이크 층의 가장자리 주위에 1/2인치 높이의 아이싱 테두리를 배관합니다. 초콜릿 무스 절반(약 2컵)을 케이크 중앙에 숟가락으로 떠서 작은 오프셋 주걱을 사용하여 테두리 안에 고르게 펴 바릅니다. 두 번째 케이크 층을 덮고 측면을 아래로 자르고 남은 초콜릿 무스를 사용하여 과정을 반복합니다. 세 번째 케이크 층을 덮고 측면을 아래로 자릅니다. 남은 아이싱을 케이크 윗면과 옆면에 펴 바릅니다. 설정될 때까지 약 15분간 식힙니다.