오렌지 덕

오리 한 마리로 2~3인이 먹을 수 있는 고기가 거의 없기 때문에 Jacques Pépin은 이 고전적인 요리를 손님에게 제공할 때 오리 두 마리를 나란히 준비합니다. 그리고 오리를 통째로 굽기 때문에 잘 익을 때까지 조리해 껍질이 가장 바삭하고 맛도 최고입니다.

재료

• 여분의 지방, 목, 모래주머니, 심장을 제거한 북경 오리 2마리(5 1/2~6파운드) 예약

• 코셔 소금

• 갓 갈은 후추

• 물 1컵

• 식물성 기름 1테이블스푼

• 굵게 다진 중간 크기 당근 2개

• 굵게 다진 중간 크기 토마토 2개

• 굵게 다진 셀러리 갈비 2개

• 흰색과 연한 녹색 부분만 굵게 다진 작은 리크 1개

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• 굵게 다진 작은 양파 1개

• 마늘 2쪽, 으깨되 껍질을 벗기지 않음

• 월계수 잎 2개

• 말린 타임 1티스푼

• 다용도 밀가루 3테이블스푼

• 토마토 페이스트 2테이블스푼

• 1쿼트의 닭고기 스톡 또는 저나트륨 국물

• 드라이 화이트 와인 1컵

• 네이블 오렌지 5개를 나누어 준비

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• 설탕 1/3컵

• 사이다 식초 1/3컵

• 건포도 젤리 2테이블스푼

• 그랑마니에 2테이블스푼

• 차가운 무염 버터 2테이블스푼

지도

1. 오븐을 450°F로 예열하세요. 오리의 처음 두 날개 관절을 잘라서 보관해 두세요. 목을 2인치 길이로 자릅니다.

2. 허벅지, 등, 가슴 주위에 오리를 찌르십시오. 오리의 안팎을 소금과 후추로 양념하세요. 매우 큰 로스팅 팬에 랙을 설치합니다. 오리 가슴살을 랙에 최대한 멀리 올려 놓습니다. 팬에 물을 넣고 오븐 중앙에서 오리를 20분 동안 굽습니다. 오븐 온도를 350°F로 낮추세요. 오리를 옆으로 눕혀 놓고 그 사이에 두 개의 큰 호일 공을 놓아서 지탱하고 30분 동안 굽습니다. 오리를 반대쪽으로 뒤집어 30분간 더 굽습니다.

3. 그 사이에 큰 냄비에 기름을 데우십시오. 하트, 모래 주머니, 날개 관절 및 목을 추가하십시오. 소금과 후추로 간을 하세요. 풍부한 갈색이 될 때까지 저으면서 적당히 센 불로 10분간 조리합니다. 당근, 토마토, 셀러리, 부추, 양파, 마늘, 월계수 잎, 백리향을 추가합니다. 부드러워질 때까지 5분 동안 요리하고 저어줍니다. 밀가루와 토마토 페이스트를 섞은 다음 육수와 와인을 서서히 섞습니다. 끓여서 저어준 다음 불을 적당히 낮추고 1시간 동안 끓입니다. 소스를 그릇에 걸러내고 고형물을 눌러줍니다.

4. 그 사이에 오렌지 중 하나에서 스트립의 풍미를 제거하십시오. 묘미를 아주 잘게 채썰어주세요. 작은 냄비에 끓는 물을 넣고 채 썬 것을 1분 동안 데치세요. 찬물에 물기를 빼고 헹구세요. 두드려 말리십시오.

5. 오렌지 두 개를 반으로 잘라 짜냅니다. 주스 1컵이 필요합니다. 남은 오렌지(껍질을 벗긴 오렌지 포함)를 칼로 껍질을 벗기고 쓴맛이 나는 흰색 속을 모두 제거합니다. 멤브레인 사이를 잘라 섹션을 그릇에 담습니다.

   땅콩버터 오트밀 볼

6. 중간 크기의 냄비에 설탕과 식초를 넣고 시럽이 연한 캐러멜 색이 될 때까지 적당히 센 불로 4분간 끓입니다. 점차적으로 오렌지 주스 1컵과 건포도 젤리를 넣고 끓입니다. 걸러낸 오리 소스를 넣고 약한 불로 줄여 8분간 끓입니다. 소금과 후추로 간을 하세요. 그랑 마르니에를 추가하고 불에서 내립니다. 한 번에 1테이블스푼씩 버터를 휘젓습니다.

7. 로스팅 팬에 지방을 부어주세요. 오리 가슴살을 뒤집어서 40분간 더 굽습니다. 오븐에서 오리를 꺼내고 브로일러를 예열하세요. 오리를 불에서 6인치 떨어진 곳에서 굽고 팬을 몇 번 돌려 풍부한 갈색이 될 때까지 약 3분간 굽습니다.

8. 나무 숟가락을 구멍에 넣고 오리를 기울여서 육즙이 팬 안으로 흘러 들어가게 합니다. 오리를 접시에 옮기고 따뜻하게 유지하세요. 팬 주스를 지방 분리기에 긁어내고 주스를 로스팅 팬에 다시 붓습니다. 적당한 불로 끓여 갈색으로 변한 부분과 응고된 주스를 긁어냅니다. 로스팅 팬의 내용물을 오렌지 소스에 걸러냅니다.

9. 오리 접시에 남겨둔 오렌지색 부분을 장식하고 데친 껍질을 오리 위에 뿌립니다. 테이블에 오리를 조각하고 소스를 따로 전달합니다.

© 풀로스와 함께

앞서 나가세요

오렌지 오리 소스(3단계)의 베이스는 최대 2일 전부터 준비하여 냉장 보관할 수 있습니다.

제안된 페어링

피노 누아는 오리 요리와 잘 어울리지만, 꼬뜨 뒤 론(Côtes du Rhône)은 주로 그르나슈로 만들 때 종종 오렌지나 귤 향이 나서 이 요리의 소스와 환상적으로 어울립니다.

메모

레시피의 출처 Pépin 필수사항 자크 페팽 지음. 저작권 © 2011 Jacques Pépin. Houghton Mifflin Harcourt의 허가를 받아 복제되었습니다. 모든 권리 보유.