바이에른 프레즐 레시피 - ANDREA SLONECKER

사진: 사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Claire Spollen

산출량: 프레즐 8개

재료

따뜻한 물(100°F~115°F) 3/4컵, 필요에 따라 더 추가
카놀라유 대체
봉투 활성 건조 효모 1개(1/4온스)(2 1/4티스푼)
보리 맥아 시럽 1 1/2테이블스푼
표백되지 않은 빵가루 4 3/4컵(약 21 3/4온스) 및 반죽에 필요한 만큼 더 추가
라거 맥주 또는 필스너 맥주 3/4컵
실온의 무염 버터 3테이블스푼, 깍둑썰기
코셔 소금 1테이블스푼
야채면
쿠킹 스프레이
베이킹 소다 1/3컵
큰 달걀 1개, 풀어서 준비
전유 1테이블스푼
수돗물 6컵, 반죽에 필요한 만큼 더 추가
색다른 바다 소금

지도

스탠드 믹서 그릇에 따뜻한 물 3/4컵을 넣으세요. 효모를 뿌린다. 보리 맥아 시럽을 녹일 때까지 저어줍니다. 이스트가 거품이 날 때까지 혼합물을 5~7분간 그대로 둡니다. 밀가루, 맥주, 버터, 코셔 소금을 추가합니다. 나무 숟가락이나 고무 주걱을 사용하여 뭉툭한 반죽이 형성될 때까지 저어줍니다.
새우를 튀기는 방법
그릇과 반죽 고리를 스탠드 믹서에 연결하세요. 반죽이 서로 뭉쳐서 부드러운 공이 될 때까지 중간 정도의 낮은 속도로 약 1분간 치십시오. 반죽은 꽤 단단해야 하며 약간 끈적할 수 있지만 끈적이지는 않습니다. 반죽이 끈적해지면 밀가루를 한 번에 2테이블스푼씩 추가하고 반죽이 부드러워질 때까지 치십시오. 반죽이 너무 건조하면 물을 한 번에 1티스푼씩 추가하고 부드러워질 때까지 치십시오.
믹서 속도를 중간 높이로 높이고 반죽이 부드럽고 탄력이 있을 때까지 5~7분간 치십시오. 반죽을 쿠킹 스프레이로 기름칠한 큰 그릇에 옮깁니다. 코트로 바꾸세요. 플라스틱 랩으로 덮고 반죽 크기가 거의 두 배가 될 때까지 냉장고에서 최소 8시간에서 최대 24시간 동안 발효시킵니다.
반죽이 부풀어오르는 동안 오븐을 300°F로 예열하세요. 작은 유리 또는 세라믹 베이킹 접시에 베이킹 소다를 뿌리고 예열된 오븐에서 1시간 굽습니다. 오븐에서 꺼내어 약 10분간 완전히 식혀주세요. 식힌 베이킹 소다를 사용하기 전까지 실온에서 밀폐 용기에 담아 보관하세요.
반죽을 밀가루를 뿌리지 않은 작업대에 놓고 단단히 눌러 공기를 빼세요. 반죽을 8등분으로 자릅니다. 한 번에 한 부분씩 작업하고 남은 반죽을 덮은 채로 손가락 끝으로 반죽을 가볍게 두드려 3 1/2 x 5 1/2인치 직사각형을 만듭니다. 한쪽 긴 쪽부터 시작하여 반죽을 촘촘하게 말아 덩어리 모양을 만듭니다. 덩어리 바닥에 솔기를 함께 집어 넣으십시오.
각 덩어리를 손바닥으로 작업 표면에 대고 굴린 다음 약간의 압력을 가하고 중앙에서 바깥쪽으로 작업하여 로프 모양을 만듭니다. (마찰이 더 필요한 경우 물 몇 방울로 작업 표면을 적시고 손으로 고르게 분산시킵니다.) 반죽 로프의 길이가 14~16인치가 되고 다시 가운데로 줄어들기 시작할 때까지 계속 굴립니다. 반죽 로프를 따로 보관하고 덮으십시오. 나머지 7개의 반죽 조각으로 과정을 반복합니다.
양피지를 2장 큰 베이킹 시트에 깔아주세요. 처음 감은 반죽 로프를 작업 표면으로 되돌리고 로프를 약 30인치 길이로 계속 굴립니다. 이때 중간 직경은 약 1인치 정도 남겨두고 작업할 때 약간 더 압력을 가하여 끝이 가늘어집니다. 30인치 반죽 로프를 U자 모양으로 만들고 U자 끝이 사용자 반대 방향을 향하도록 배치합니다. 양손으로 한쪽 끝을 잡고 끝에서 약 5인치 아래로 끝을 들어 올리고 교차시킵니다. 끝을 다시 교차하고 끝을 반대쪽 손으로 전달하여 반죽에 비틀림을 만듭니다.
끝 부분을 잡고 꼬인 상태를 유지하면서 끝 부분을 U 아래쪽으로 접습니다. 양쪽에 1/4인치 돌출부를 허용하고 4시와 8시 방향에서 끝을 U 아래쪽으로 누릅니다. 모양의 프레첼을 준비된 베이킹 시트에 부드럽게 옮깁니다. 플라스틱 랩으로 느슨하게 덮으십시오. 남은 반죽 로프를 굴린 순서대로 반복하여 준비된 베이킹 시트에 모양의 프레첼을 1인치 간격으로 배치합니다.
덮은 프레첼을 따뜻한 곳에서 부풀어오르고 크기가 절반으로 커질 때까지 30~45분 동안 발효시킵니다. 그 사이에 랙을 상단 1/3 위치와 하단 1/3 위치에 두고 오븐을 500°F로 예열하세요. 계란과 우유를 함께 저어주세요. 계란물을 따로 보관해 두세요.
넓은 스테인리스 스틸(비반응성) 냄비에 구운 베이킹 소다를 넣고 수돗물 6컵을 추가합니다. 레인지 후드 통풍구를 높게 작동시키면서 혼합물을 센 불로 살짝 끓인 후 가볍게 저어 베이킹 소다를 녹입니다. 불을 약하게 낮추고 아주 부드럽게 끓이세요. 큰 스키머나 생선 주걱을 사용하여 프레첼 1~2개를 알칼리수에 조심스럽게 넣습니다. 20초간 조리하고 10초 후에 조심스럽게 뒤집어주세요. 스키머를 사용하여 알칼리수에서 프레첼을 들어 올려 여분의 물이 떨어지도록 한 다음 양피지가 깔린 베이킹 시트로 옮겨 최소 1인치 간격을 둡니다. (프레첼은 주름이 생길 것입니다.)
고무장갑을 끼고 필요에 따라 베이킹 시트에 프레즐 모양을 바꾸세요. 남은 프레첼로 반복하세요. 프레즐의 윗면과 옆면에 계란물을 빠르게 바르고 바다소금을 뿌립니다.
지브롤터 커피
즉시 프레즐을 500°F에서 진한 마호가니색이 될 때까지 9~12분 동안 굽습니다. 베이킹 시간의 중간에 팬을 앞에서 뒤로, 위에서 아래로 회전합니다. 프레즐을 와이어 랙으로 옮기고 서빙하기 전에 약 10분 정도 식혀주세요.