사진: 게티 이미지
골든 캐딜락 칵테일
성게의 먹을 수 있는 부분인 유니(uni)는 일본뿐 아니라 현재 거의 모든 곳에서 고급 스시바 별미로 자리매김했습니다. 그러나 성게는 오랫동안 페루에서 이탈리아, 한국에 이르기까지 해안이 있는 곳 어디에서나 어획되고 수확되어 왔습니다. 해녀 , 프리다이빙을 통해 칼로 바위에서 이 가시가 많은 생물을 떼어내는 성게를 수집했습니다.
유니를 안다면, 그것을 좋아할 가능성이 있습니다. 이 크림색의 노란색 해산물을 한 번 보고 결코 입에 들어가지 않을 것이라고 결정했을 가능성도 있습니다.
유니는 복잡해요. 어떤 사람들은 그것이 달콤하고 버터 같다고 말할 것입니다. 스시 바에서 군칸 마키 위에 얼음처럼 차가운 생 성채를 얹어 먹는 것이 가장 선호하는 방법이지만, 가볍게 요리하거나 찌는 것도 맛있습니다. 팬들은 이 맛이 시원한 바닷물에 몸을 담그는 듯한 느낌을 준다고 말합니다. 비방하는 사람들은 더 다채로운 은유를 사용합니다.
성충에 대한 논의에는 극피동물 생리학의 더 미세한 부분을 파고들어 성충이 알이 아닌 생식 기관임을 설명해야 하는 지점이 있습니다. 각 성게는 숟가락으로 빠져 나오는 5개의 단일 혀를 생산한다고 말하면 충분합니다. 수확하는 영상을 보면 굴처럼 껍질째 먹어도 되는 음식이 아니라는 걸 알 수 있습니다.
에프노틱 리큐어
수백 종이 넘는 성게 중에서 손님들에게 가장 친숙한 상업 어장에서 자라는 소수의 성게가 있습니다. 일본 북쪽 섬인 홋카이도 주변 바다는 깨끗한 다시마를 먹는 성게로 유명합니다. 성게는 감칠맛이 강한 맛을 냅니다. 큰 혀와 달콤한 맛으로 가장 높은 가격을 받는 무라사키(보라색) 우니를 포함하여 여러 종류의 주목할만한 제품이 있습니다. 또한 언급할 가치가 있는 작은 바펀 우니(Bafun uni)는 이 둥근 갈색 생물이 해저에 모여 있는 방식으로 인해 문자 그대로 말똥으로 번역되는 이름입니다.
미국에는 두 개의 주요 유니 어업이 있습니다. 서해안의 산타바바라 성게는 거대 홍성게에서 유래하며 큰 크기, 거친 질감, 밝고 달콤한 맛으로 유명합니다. 동쪽으로 돌아오면 메인 성게는 스파이크가 긴 녹색 성게에서 나옵니다.
신선함이 유니의 핵심입니다. 누출 흔적이 없이 단단하고 밝은 색상이어야 하며, 이상적으로는 원래 포장에 여전히 타일이 붙어 있거나 십자형으로 되어 있어야 합니다. 일단 수확하면 녹기 시작하고 그 맛은 잊을 수 없을 정도로 쓴맛으로 변할 수 있습니다. 세계 최고 수준의 성게는 상하기 전에 세척하고 얼린 후 배송됩니다. 그러나 명반을 포함한 첨가제로 처리하여 견고하게 유지할 수도 있습니다. 이러한 화학 물질은 성게가 오래되면 맛이 나빠질 수 있습니다. 시카고 교텐(Chicago Kyoten)의 오토 팜(Otto Pham)과 같은 일부 스시 요리사는 바닷물의 염도를 모방한 염수에 담아 배송되는 엔수이 유니(ensui uni)를 선호합니다.
스시 바 외에도 유니는 모든 종류의 레스토랑에 나타나고 있습니다. 천연 버터 맛으로 인해 실제 버터와 잘 어울리며 스모키 유니 버터를 곁들인 바비큐 굴, 유니 버터를 곁들인 오징어 먹물 마팔딘 파스타와 같이 버터와 혼합할 수 있습니다. 더 간단한 레시피를 원하시면 버터와 허브를 버무린 신선한 페투치니를 시도해 보세요. 마지막에 성게 몇 개를 접어서 따뜻할 때까지 저어주면 맛있고, 그 맛을 감상하는 또 다른 방법을 보여줍니다.
