사진: 셔터스톡야채 측면
Aaron Franklin은 양지머리에 대해 생각하는 데 많은 시간을 보냅니다. 그의 컬트 오스틴 조인트 프랭클린 바비큐(Franklin Barbecue)의 줄, 수많은 찬사(그는 F&W의 텍사스 최고의 새로운 피트마스터 중 한 명), 그리고 그가 자신의 기술에 바친 엄청난 양의 양지머리(프랭클린은 매일 2시에 흡연자를 돌보기 시작합니다)를 고려합니다. 오전에는 한 달에 20,000파운드의 양지머리를 처리합니다.) 그의 접근 방식이 효과가 있다고 말하는 것이 안전할 것입니다. 그 결과 매우 부드럽고 풍미 가득한 쇠고기가 만들어지며, 얇게 썰어서 파운드 단위로 제공하거나, 접시에 담아서 먹거나, 샌드위치에 쌓아서 먹습니다.
미국 최고의 바비큐 도시올바른 부위의 고기를 사용하세요
제대로 된 텍사스식 양지머리는 소의 '패커'를 잘라서 만듭니다. 많은 식료품점에서는 고기의 지방 부분이 잘린 '플랫' 부위만 판매합니다. '거기에 그 지방 절반이 정말로 필요합니다. 플랫 컷만 가지고 있다면 유대인 스타일의 냄비에 로스팅하는 것과 같은 일을 할 것입니다. '라고 프랭클린은 말합니다. 대부분의 정육점에서는 이 부위의 고기를 제공할 수 있습니다.
훈제기에 고기를 올바르게 배치하십시오.
부드러운 양지머리를 보장하고 건조되는 것을 방지하려면 고기를 훈제기 내부의 불에서 멀리 두고 기름진 부분이 불을 향하게 하세요.
올바른 나무를 선택하세요
양지머리는 요리 시간이 길기 때문에 과도하게 훈제하기 쉽습니다. 이렇게 하면 '액체 연기 맛'이 나는 고기 조각이 탄생한다고 프랭클린은 말합니다. 이를 방지하려면 매우 건조한 목재를 사용해야 합니다. 프랭클린은 9~12개월간 양생된 포스트오크를 선호합니다. 이 특별한 종류의 나무는 태울 때 그을음이 거의 발생하지 않으며 고기에 부드러운 훈제 향을 줍니다. 프랭클린은 레스토랑 흡연자들을 위해 20인치 길이의 통나무를 사용하지만, 스포츠 용품점에서 미리 경화된 나무 덩어리('우드 칩은 가스 그릴을 사용할 때 훈제 향을 내는 데에만 사용해야 합니다')를 더 작은 가격에 구입할 것을 제안합니다. 뒷마당 흡연자.
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완벽한 온도에서 연기
온도를 균일하게 유지하고 흡연자의 크기에 따라 보정하는 것이 중요합니다. 작은 밥솥에서는 고기가 불에 훨씬 더 가까워지므로 프랭클린은 온도를 225°F~250°F 정도 유지할 것을 권장합니다(Franklin Barbecue의 트레일러 크기 맞춤형 훈제기 내부 온도는 최대 375°F까지 올라갈 수 있습니다). 또한 훈제 온도 게이지를 그릴과 고기에 최대한 가깝게 위치시키십시오. 많은 것이 맨 위에 있는데, 이는 열이 상승하기 때문에 판독값이 부정확해지는 경우가 많습니다.
인내심을 가지세요
'내가 본 가장 큰 실수는 사람들이 고기를 충분히 오래 익히지 않는다는 것입니다'라고 프랭클린은 말합니다. 훈제기에서 양지머리를 꺼내 오븐에서 마무리하여 과정을 서두르거나, 요리 시간을 단축하기 위해 고기를 호일로 감싸려고 하면 고기가 효율적으로 요리될 기회가 없기 때문에 요리 시간이 늘어납니다. 프랭클린은 고기 1파운드당 1 1/4~1 1/2시간 동안 고기를 훈제할 것을 권장합니다. 마지막으로 모든 주스가 밀봉되도록 놓아두세요. '강요할 수는 없습니다. 완료되면 완료됩니다. 그리고 나서 그것을 먹어라.'
