위스키부터 와퍼까지, 몰트에 대한 가이드

초콜릿 밀크쉐이크를 주문했는데 웨이터가 '이거 맥아로 드실래요?'라고 묻는 적이 있나요? 당신은 그것이 도대체 무엇을 의미하는지 전혀 모를지라도 그렇다고 말할 수도 있습니다. 밀크셰이크에 첨가되는 맥아는 와퍼를 만드는 맥아와 동일합니다. 또한 맥주, 맥아 위스키, 베이글을 만드는 것과 동일한 맥아입니다. 맥아는 풍미와 화학적 측면에서 매우 중요한 성분이므로 이해하는 것이 도움이 됩니다. 맥아에 대해 알아야 할 모든 것이 여기에 있습니다.

존 라슨 / 게티 이미지

요리용 중성유

맥아란 무엇입니까?

가장 간단한 용어로 맥아는 발아라고도 알려진 과정인 싹이 트는 모든 종류의 곡물입니다. 에 따르면 스톤 패스 몰트 맥아는 곡물(대부분 보리)이 휴면 상태이지만 여전히 생존 가능해질 때까지 건조하는 것부터 시작하는 강제 공정입니다. 살아 있는. 며칠간 하루 2~3주기씩 물에 담갔다가 물기를 뺀 후 다시 물에 담가둔다. 이것은 기본적으로 곡물이 발아 과정을 시작하고 효소를 활성화하도록 속입니다. 이 시점에서는 완전히 먹을 수 있고 영양가도 높습니다.

수분 수준이 약 46%에 도달하면 온도와 습도가 조절되는 공간(보통 방이나 바닥)에 놓아두는데, 그 동안 곡물의 전분이 당과 아미노산으로 전환되고 씨앗에서 작은 새싹이 자라게 됩니다. 그린 몰트 단계로. 그런 다음 곡물을 가마에 넣어 토스트하고 싹이 트는 과정을 멈추고 보리의 단백질과 세포벽을 분해합니다(맥주 제조에 필요한 단계). 풍미와 색상이 발달하여 공식적으로 맥아가 됩니다. 그런 다음 일부 맥아를 더 건조시키고 견목 위에서 훈제합니다. 수제 맥주 및 양조 그는 종종 Rauchmalz라고 불립니다.

맥주의 맥아

맥아는 물, 홉, 효모와 함께 맥주의 4가지 필수 성분 중 하나입니다. 그만큼 홈브루 아카데미 양조업자들은 맥주 제조 과정에서 기본 맥아와 특수 맥아라는 두 가지 유형의 맥아를 사용한다고 말합니다.

베이스 맥아는 맥주, 맥주를 만드는 화학 반응을 활성화하는 데 사용됩니다. 양조의 첫 번째 단계 중 하나는 복잡한 곡물 전분을 효모가 섭취할 수 있는 단당으로 전환시키는 물과 으깬 곡물(맥아 포함)을 혼합한 죽과 같은 혼합물인 매시를 만드는 것입니다. 생성된 달콤한 액체인 맥아즙은 발효되어 알코올을 생성합니다.

특수 맥아는 종종 맥주에 첨가되어 색, 맛, 냄새를 향상시킵니다. 매쉬에 넣거나 뜨거운 물에 담갔다가 나중에 첨가할 수 있습니다. 특수 맥아의 예로는 스타우트와 포터에 일반적으로 사용되는 어둡고 구운 맥아인 초콜릿 맥아와 독일 맥주에 독특한 밀 향을 주는 밀 맥아가 있습니다.

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위스키의 몰트

위스키는 크게 싱글몰트 위스키, 그레인 위스키, 블렌디드 위스키 세 가지로 분류됩니다. 그레인 위스키는 모든 종류의 곡물(밀, 호밀, 옥수수 등)로 만들 수 있지만, 몰트 위스키는 맥아 보리로만 만듭니다. 맥주와 마찬가지로 위스키의 알코올은 맥아즙을 발효시켜 생성됩니다. 싱글 몰트 위스키에는 증류자가 두 가지 이상의 맥아 보리를 사용하는 것을 제한하는 엄격한 법률이 있습니다. 이 때문에 싱글 몰트는 종종 최고 품질의 위스키로 간주됩니다. 또는 블렌디드 위스키는 비맥아 곡물과 여러 종류의 맥아 보리를 모두 사용하여 만들 수 있습니다.

그렇다면 맥아 시럽이란 무엇입니까?

맥아 시럽은 짐작하셨겠지만 맥아로 만든 복합 감미료입니다. 시럽을 만들기 위해서는 맥아즙을 끓여서 농축하면 단맛이 증폭되고 걸쭉하고 끈적한 물질이 됩니다. 맥아 시럽은 거의 모든 것에 감미료로 사용될 수 있지만 가장 일반적으로 베이글은 물론 진저브레드와 펌퍼니클과 같은 어둡고 매운 구운 음식과 관련이 있습니다.

맥아가루란 무엇인가요?

맥아 시럽과 마찬가지로 맥아 분말은 맥아즙에서 추출됩니다. 그러나 맥아즙을 익히는 대신 맥아즙을 완전히 건조시킵니다. 맥아 분말은 또한 당화성 및 비당성성이라는 두 가지 유형이 서로 다른 용도로 사용되기 때문에 조금 더 복잡합니다.

에 따르면 킹 아서 베이킹 컴퍼니 , 당화 맥아 분말은 맥아의 효소가 여전히 활성 상태임을 의미합니다. 이 때문에 전분을 효모가 섭취할 수 있는 설탕으로 전환하기 위해 베이킹에 자주 사용됩니다. 이는 발효 과정을 촉진하고 제빵사가 이스트를 덜 사용할 수 있게 해줍니다. 또한 빵에 은은한 달콤한 맛과 아름답고 윤기 나는 빵 껍질을 더할 수 있습니다.

비당화 맥아분말의 효소는 비활성 상태이므로 색상과 향미에만 사용됩니다. 단맛과 윤기를 더하기 위해 구운 식품에 첨가할 수도 있지만 발효 과정에서는 역할을 하지 않습니다.

맥아분유란 무엇입니까?

맥아분유 단순히 연유, 밀가루, 소금을 섞어 만든 비당화 맥아분말입니다. 은은하게 달콤하고 고소한 성분이 밀크셰이크(흔히 맥아 또는 맥아 밀크셰이크라고도 함)나 쿠키나 브라우니와 같은 간단한 디저트에 맛있게 첨가됩니다.

맥아분말에 초콜릿을 코팅해 맥아밀크볼을 만들 수도 있습니다. 그러니 다음에 와퍼를 먹을 때 잠시 시간을 내어 달콤하고 몰티한 속을 채우는 데 들인 시간과 노력의 양에 대해 감사해 보세요.