말린 버섯을 사용하여 주식부터 컴파운드 버터까지 모든 것을 펀치하는 방법

사진: Nophamon Yanyapong / EyeEm/Getty 이미지

셰프 케이티 버튼(Katie Button)이 말린 버섯을 조심해야 하는 이유를 알려드립니다. '신선한 것이 항상 더 좋다는 인식이 약간 있습니다'라고 그녀는 말합니다. '하지만 그렇지 않습니다. 건조된 특정 과일과 다른 맛을 얻을 수 있습니다. 술취한 것들.'

노스캐롤라이나주 애슈빌에 있는 그녀의 레스토랑 메뉴에는 자신을 치유 , Button에는 강렬한 맛 때문에 고객이 매료되는 버섯 요리가 있습니다. 이전에 먹어본 것과는 다르다고 일부 사람들은 말합니다. 버튼은 '그럴 이유가 있다'고 말했다. 이 요리는 몇 시간 동안 줄어드는 엄청나게 노동 집약적인 버섯 육수로 완성됩니다.

그러나 버튼은 이와 같은 주식이 대부분의 사람들이 집에서 만들 수 있는 것이 아니라는 것을 누구보다도 잘 알고 있습니다. 그래서 그녀를 위해 레시피를 작성할 때 큐레이트 요리책 , 그녀는 동일한 결과를 얻기 위한 더 쉬운 방법을 찾았습니다. 그때 그녀는 말린 버섯 비법을 생각해 냈습니다. 그녀는 말린 버섯을 물에 전자레인지에 넣고 담가두었습니다. 짜잔! '실제로 식당에서 우리가 먹은 요리보다 더 맛있었어요'라고 그녀는 말합니다.

Button은 버섯의 풍부하고 흙향이 나는 감칠맛이 탈수되면 기하급수적으로 더 농축된다고 설명합니다. '그들은 완벽한 버섯 본질로 축소되었으므로 정말 큰 방법으로 다시 얻을 수 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. 요리에 몇 가지만 추가하면 좀 더 깊이 있는 요리를 즐길 수 있습니다. 큰 우마미 펀치를 포장하려면 소수씩 추가하세요. 말린 버섯은 완전 채식 요리에도 고기 맛이 나고 흙냄새가 나는 맛을 선사합니다. 이는 여러분이 항상 갖고 싶어하는 빠른 맛을 내는 만능 재료입니다.

이미지는 나보다 나에 대해 더 많은 것을 말해 줍니다/Getty Images

맛 특성 외에도 건조된 버섯은 신선한 버섯이 냉장고에서 변하여 낭비되는 것을 본 적이 있는 모든 사람에게 확실한 선택입니다.

'당신은 어떨지 모르겠지만, 제가 신선한 버섯 한 갑을 사서 냉장고에 넣어 두었는데, 한 번도 써본 적이 없어서 곰팡이가 핀 적이 몇 번이나 있었나요?!' 버튼은 한탄합니다. '말린 버섯이 낭비를 줄이는 방식이 정말 마음에 듭니다.'

말린 버섯은 밀폐용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 영구적으로 보관할 수 있습니다. 더 이상 정점에 도달하지 않은 시점을 어떻게 알 수 있나요? '만약 냄새를 맡아보면 아무 냄새도 나지 않습니다.'라고 그녀는 말합니다. '그들은 결코 '독'을 일으키지 않을 것입니다. 그들은 결코 망치지 않을 것입니다. 시간이 지나면서 그 맛을 잃을 뿐입니다.' 버섯이 색이 바랜 경우 신청서에 버섯을 더 추가하세요.

무엇을 찾아야 할까요?

버튼은 식료품점에서 말린 버섯을 구입하는 것에 대해 '상점에서 구매하는 브랜드가 무엇이든 상관없습니다.'라고 말합니다. 브랜드 충성도보다는 특정 버섯 품종을 찾아보세요. 그녀는 어둡고 풍부한 맛을 지닌 포르치니, 살구 버섯, 곰보버섯, 블랙 트럼펫을 좋아합니다. 하나 또는 여러 개를 구입하여 자신만의 블렌드를 만들거나 이러한 강력한 제품 중 하나 이상이 포함된 믹스를 찾으십시오. '그것은 당신이 꺼내게 될 버섯 맛이 얼마나 강한지에 관한 것입니다. '라고 그녀는 당신이 찾은 것에 대해 말합니다. '혼합이 조금 더 가벼울 수도 있지만 여전히 훌륭할 거예요.'

말린 버섯을 거의 모든 곳에 활용하는 방법

첫째, 버섯을 건조시켰다고 해서 씻어서는 안 되는 것은 아닙니다. '그들은 흙 속에서 자랍니다'라고 Button은 우리에게 상기시켜 줍니다. 신선한 버섯과 마찬가지로 먼저 말린 버섯을 맛보십시오. 모래가 묻은 경우 사용할 양만큼 세탁하세요. 버섯을 재구성한 후 접시에 담아두려면 종종 질긴 줄기를 다듬습니다.

Button이 가장 좋아하는 응용 분야는 가방 전체를 매우 유연한 스톡으로 만들고 개별 부분을 냉동시키는 것입니다. 그녀는 수프, 쌀, 쿠스쿠스 또는 기타 곡물 요리에 사용할 수 있는 육수에 대해 물 1컵당 말린 버섯 한 스푼 정도의 비율을 제안합니다.

Curate의 유명한 반찬을 만들려면 버섯을 볶은 후 약간의 버섯 육수를 추가하고 마를 때까지 졸인 후 와인을 살짝 첨가하세요. Button은 '저는 셰리주와 버섯이 천생연분이기 때문에 함께 좋아합니다.'라고 말합니다. '하지만 화이트 와인도 효과가 있어요.'

수프나 조림을 더 쉽게 만들려면 말린 버섯 몇 개를 양념 봉지에 넣거나 월계수 잎처럼 버섯을 추가하거나 제거하세요.

어디를 주의해야 할까요? '말린 버섯은 쉽게 물고기를 압도할 수 있습니다'라고 Button은 말합니다. 흙 맛이 많이 나는 야채와 고기 요리를 생각하고, 감귤류 소스와 같이 버섯이 다른 요소와 충돌할 수 있는 요리는 피하세요.

흙이 풍부한 감칠맛 글레이즈를 만들려면 물 1컵당 1온스의 무게를 사용하여 버섯 함량을 기하급수적으로 늘리세요. 전자레인지에 넣고 빠르게 끓인 뒤 10분간 담가주세요. 긴장을 풀고 사용하십시오. '이 정도의 양은 4~6인용 요리에 풍미를 더해줍니다.'라고 그녀는 말합니다.

말린 버섯은 양념 육수와 조림용으로만 좋은 것은 아닙니다. Button은 또한 재구성된 버섯을 잘게 썰어 토마토 소스부터 리조또, 스크램블 에그에 이르기까지 모든 요리에 풍미를 더합니다.

그녀는 육수를 만드는 데 사용한 버섯에 대해 '여전히 버섯 맛이 있습니다. 아직 전부 꺼내지 않았습니다'라고 말합니다.

또 다른 옵션은 이를 복합 버터에 혼합하는 것입니다. 모든 것 요리에 사용하거나, 찐 야채에 뿌리거나, 고기에 곁들여 먹어도 맛이 훨씬 좋습니다. '지방이 많고 크리미하며 짠맛이 있고 버섯에서 나오는 흙같은 감칠맛이 있습니다.'라고 Button은 말합니다. ''그게 왜 이렇게 좋은 거야?'라는 느낌이 들죠. 왜 더 깊고 진하고 맛있는 맛이 나는 걸까요?' 버섯 버터 때문이에요!'