사진: Getty Images를 통한 David Moir / Bravo; Victor Protasio / Torie Cox의 푸드 스타일링 / Josh Hoggle의 소품 스타일링
비엣-케이준 요리란 무엇이며 어떻게 탄생하게 되었나요?
뉴올리언스에서 자란 베트남 셰프로서 저는 이런 질문을 많이 받습니다. 베트남 이민자들은 멕시코만 연안에 상륙하자마자 비엣-케이준 요리를 만들었는데, 특히 텍사스주 휴스턴에 있었습니다. 텍사스의 고정관념에는 반드시 베트남인이나 케이준 사람들이 포함되는 것은 아니지만, 비엣-케이준 요리는 텍사스 요리 역사의 근본적인 부분입니다. 이것은 베트남 사람들의 회복력, 음식이 우리 모두가 공통점을 찾을 수 있는 방법에 대한 이야기입니다. 다음은 이 두 문화가 어떻게 충돌하고 새로운 요리가 탄생했는지에 대한 약간의 역사 수업입니다.
베트남
1975년 베트남 전쟁이 끝나자 베트남 난민들이 미국으로 이주했다. 그들 대부분은 캘리포니아에 정착했고, 텍사스, 그리고 내 고향인 루이지애나와 다른 몇 군데에 정착했습니다. 텍사스와 루이지애나에 정착한 많은 베트남 사람들은 해산물 산업에 일자리를 찾았습니다. 해산물 산업은 조국(베트남은 해안 국가임)에 매우 친숙한 무역이었기 때문입니다. 오늘날 베트남인은 멕시코만 연안 어부 중 약 3분의 1을 차지합니다. 베트남인의 약 80%가 이 지역에서는 낚시, 해산물 준비, 장비, 상점 및 레스토랑의 형태로 해산물 산업과 연결되어 있습니다.
카레 새우 질식케이준(및 크리올)
일반적인 오해는 케이준 사람들과 그들의 요리가 실제로는 둘 다 라피엣 지역과 그 주변의 사우스 루이지애나 만에서 왔지만 뉴올리언스에서 왔다는 것입니다. 케이준 음식은 프랑스 아카디아(노바스코샤 출신) 요리와 남부 요리를 결합한 견고하고 소박한 음식입니다. 훈제 고기가 많이 포함된 식사는 물론 잠발라야나 밥으로 채워진 매콤한 돼지고기 소시지인 부댕(boudin)과 같이 고기가 많이 들어간 한 냄비 요리를 생각해 보세요. 쌀 농장이 이 지역의 큰 산업이기 때문에 쌀은 케이준 요리에서 중요한 재료이며, 비수기에는 쌀 패티가 가재 양식에 사용됩니다. 그러므로 우리는 가재 양식에 대해 케이준의 덕택으로 정말로 빚을 지고 있습니다.
케이준과 크리올 유사점이 많기 때문에 종종 혼동되지만 중요한 차이점이 있습니다. 뉴올리언스의 음식은 크리올 요리로 간주됩니다. 크리올 음식은 유럽, 아프리카, 아메리카 원주민의 뿌리를 바탕으로 뉴올리언스에서 만들어진 국제적인 음식입니다. 프랑스의 영향이 가장 강하지만 일부 요리에서는 이탈리아, 스페인, 독일 및 카리브해 요리를 찾을 수 있습니다. 크리올 요리의 정수는 풍부한 소스, 현지 허브, 빨갛게 익은 토마토, 그리고 현지 바다에서 잡은 해산물을 눈에 띄게 사용하는 데 있습니다. 크리올 음식과 케이준 음식의 주요 유사점은 대부분의 요리에 양파, 셀러리, 피망이라는 삼위일체가 포함되어 있고 많은 요리가 루로 시작된다는 것입니다. 두 요리 모두 소스의 깊이를 만드는 데 중점을 두고 있으며 둘 다 유사한 요리에 대한 자체 버전을 가지고 있습니다.
베트남 여행
1979년에 베트남에서 탈출한 후 어머니의 가족은 로마 카톨릭 교회가 대규모 베트남 공동체를 후원하는 뉴올리언스 동부로 이주했습니다. 베트남 난민들이 동화를 장려하기 위해 여러 동네에 흩어져 있던 미국의 다른 지역과 달리 뉴올리언스에서는 베트남 이민자들이 같은 동네에 기증된 주택에 거주했습니다. 이를 통해 베트남인들은 자신만의 공동체를 만들고 문화를 보존할 수 있었습니다.
비엣 케이준 메기 튀김 포보이지역 사회의 한 가족이 새로운 직업을 배우면 모든 사람이 이 새로운 나라에서 생계를 꾸릴 수 있는 기회를 갖도록 다른 가족을 가르쳤습니다. 낚시, 굴 껍질 벗기기(할머니가 하신 일), 게잡이 덫 만들기(삼촌과 할아버지처럼) 외에도 베트남 사람들은 일을 시작하고 구멍가게(우리가 편의점이라고 부르는 것)를 소유하기 시작했습니다. 대부분의 길거리 상점에서는 뜨거운 음식을 팔았고, 흑인 요리사는 우리 가족에게 검보, 포보이, 팥과 쌀 등 뉴올리언스 음식 만드는 법을 가르쳤습니다. 이모님은 자신의 모퉁이 가게를 열었을 때 똑같은 요리를 만들고 다른 베트남 사람들에게도 만드는 방법을 가르쳤습니다. 뉴올리언스는 베트남 사람들이 정말로 존경하고 바꾸고 싶어하지 않는 강력한 요리 전통을 가지고 있습니다. 결국 우리는 이 지역 사회의 손님이었고 사람들에게 봉사하고 싶었습니다.
베트남 사람들이 뉴올리언스에 끌리는 이유 중 가장 큰 이유는 그들이 할 수 있는 일 외에도 베트남에 있는 고향을 떠올리게 하기 때문이라고 생각합니다. 무더운 뉴올리언스 시내의 프렌치 쿼터에 있을 때, 그것은 하노이나 사이공의 프렌치 쿼터에서 느끼는 것과 똑같습니다. 문화에는 유사점이 너무 많아서 조부모님이 왜 이 도시에서 위안을 찾았는지 이해할 수 있습니다. 커피 문화, 베녜, 프랑스어를 구사하는 사람들, 그리고 사랑받는 메기까지. 아, 그리고 밥에 대한 사랑. 밥을 먹어야 해.
쌀이 전부다그래서 1990년대부터 2000년대까지 베트남 사람들은 뉴올리언스에 거점을 마련하고 번창하기 시작했습니다. 베트남이 운영하는 해산물 상점은 도시 곳곳에 있었지만 케이준 해산물이나 Captain Sal's와 같은 일반적인 이름을 사용했습니다. 베트남 인구의 대규모 이주가 발생한 것은 두 가지 주요 재앙이 발생한 이후였습니다. 첫 번째는 2005년 허리케인 카트리나였습니다. 저는 십대였을 때 허리케인이 발생할 때마다 우리 지역 사회의 모든 사람들이 텍사스 휴스턴으로 대피하는 것을 본 것을 기억합니다. 카트리나는 폭풍우가 지나간 후 많은 사람들이 휴스턴에 머물게 되었다는 점을 제외하면 다르지 않았습니다. 그리고 몇 년 후, Deepwater Horizon 기름 유출로 인해 해산물 산업이 황폐화되었습니다. 한때 수입원을 멕시코만에 크게 의존했던 베트남 사람들은 생계를 유지하기 위해 다른 방법을 찾아야 했습니다. 다행히 가재는 물이 얕은 땅에서 나옵니다. 더 많은 베트남 사람들이 텍사스로 이주했고, 그들은 휴스턴에 있는 많은 기업들과 차별화할 방법을 찾아야 했습니다. 비엣-케이준 음식이 탄생한 때의 이야기이다. 베트남 사람들은 전통적인 루이지애나 음식에 창의적인 일을 했고 텍사스 사람들은 그것을 좋아했습니다. 이 새로운 도시에서는 사람들이 음식의 뿌리에 얽매이지 않았기 때문에 큰 인기를 끌었습니다.
지난 5년 정도 동안 Viet-Cajun 음식은 엄청난 인기를 얻었습니다. 그래서 Viet-Cajun 음식은 뉴올리언스에서 뜨거운 마케팅 용어가 되었습니다. 하지만 저는 베트남 음식이 이 현상 이전에 뉴올리언스에 영향을 미쳤다는 점을 언급하고 싶습니다. 그 반대입니다. 베트남 음식은 현지 요리사에게 영감을 주었습니다. 도시 전역의 메뉴에서 반미 샌드위치나 쌀국수에서 영감을 받은 맛을 맛볼 수 있습니다. 음식의 변화는 양방향으로 진행될 수 있으며 아름답습니다. 어쩌면 어떤 면에서 베트남인들은 이 지역의 가깝고 소중한 요리 중 일부를 적응시켜도 괜찮은지 알아내야 할 필요가 있었습니다. 이제 우리는 더 이상 손님이 아니라 이곳 문화를 구성하는 조직의 일부입니다.
