케이준과 크리올 요리법

사진: 사진: Jennifer Causey / 푸드 스타일링: Ali Ramee / 소품 스타일링: Audrey Davis

케이준 요리와 크리올 요리는 루이지애나주와 깊은 연관이 있습니다. 미국에서는 뉴올리언스 주변에서 크리올 음식이 탄생했습니다. (크리올이라는 단어는 '식민지에서 태어났다'는 뜻의 'criollo'라는 단어에서 유래되었습니다.) 케이준 요리법은 1700년대 후반 뉴올리언스 서쪽 루이지애나에 정착한 프랑스계 캐나다인 그룹인 아카디아인의 요리에 뿌리를 두고 있습니다. 케이준이라는 단어는 아카디아인이라는 단어에서 유래되었습니다. 오늘날 두 요리는 서로 영향을 미치며 주 전역, 특히 현대 뉴올리언스의 용광로에서 포용되고 있습니다. 안두이유 소시지, 닭고기, 새우를 곁들인 전통 잠발라야부터 베트남식 참깨 크러스트 베녜까지, 여기 우리가 가장 좋아하는 케이준 및 크리올 요리법이 있습니다.

바베큐 새우 포보이

Frederick Hardy II / 멜리사 그레이의 푸드 스타일링 / 크리스티나 브록먼의 소품 스타일링

스모키하고 매콤한 새우가 이 고전적인 뉴올리언스 스타일 포보이 샌드위치의 핵심입니다. 훌륭하게 매콤한 샌드위치는 셰프 Erick Williams가 만든 것입니다. 그는 데이지 이모의 남편인 Stew를 통해 케이준과 크리올 요리를 접했습니다.

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앙두이유 소시지, 닭고기, 새우를 곁들인 잠발라야

사진: Greg DuPree / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Missie Crawford

스모키하고 살짝 매콤한 안두이유 소시지와 한 스푼의 크리올 시즈닝이 이 잠발라야에 깊은 맛과 온화한 열을 더해주며, 양파, 피망, 셀러리의 삼위일체는 요리에 고전적인 향기로운 베이스를 제공합니다. 반숙 쌀을 사용하면 한 시간 안에 식사가 완성됩니다.

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월요일 밤에는 팥밥

빅터 프로타시오

뉴올리언스의 작가인 Pableaux Johnson은 우리의 전통적인 월요일 식사인 팥과 쌀이 이 도시의 항상 존재하는 주간 메뉴 옵션 중 하나라고 말합니다. 유지 관리가 덜 필요한 이 푸짐한 식사에서 팥은 개별 콩이 터지면서 크림 같은 질감을 갖게 되고 내부의 전분을 조리용 액체로 방출합니다.

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Couche Couche (케이준 아침 시리얼)

Victor Protasio / Margaret Dickey의 푸드 스타일링 / Jillian Knox의 소품 스타일링

가볍게 튀겨낸 옥수수 가루 시리얼에 사탕수수 시럽을 첨가한 우유를 곁들인 쿠슈 쿠슈는 진정한 케이준 요리입니다. 옥수수 가루와 지팡이 시럽과 같은 현지 재료를 사용하여 요리를 만들고 일반적으로 케이준 가정에서만 제공되는 Deep South의 제품입니다.

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참깨 크러스트 베녜

Victor Protasio / Torie Cox의 푸드 스타일링 / Josh Hoggle의 소품 스타일링

셰프 Nini Nguyen이 놀랍도록 쫄깃한 베녜를 만들 때 연유와 구운 참기름을 곁들인 Viet-Cajun 스핀을 제공합니다. 풍부한 효모 반죽을 참깨 층 위에 굴립니다. 일단 튀겨지면 만족스럽고 구운 맛이 나는 황금색의 바삭하고 바람이 잘 통하는 베니네가 탄생합니다.

코냑을 넣은 칵테일

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새우 크리올

그렉 듀프리

뉴올리언스의 전설적인 Commander's Palace의 셰프였던 Emeril Lagasse는 크리올과 케이준이 복합적으로 혼합된 '고급 크리올' 요리의 전문가였으며 이제는 고전적인 요리법을 고안했습니다. 매콤한 크리올 소스에는 케이준 풍미 삼위일체(양파, 셀러리, 녹색 피망)를 기반으로 여러 층의 풍미가 담겨 있습니다.

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레물라드를 곁들인 굴튀김

사진: Jennifer Causey / 푸드 스타일링: Ali Ramee / 소품 스타일링: Christina Daley

바삭바삭하게 튀긴 굴은 우아하고 재미있는 애피타이저입니다. 마요네즈, 양 고추 냉이, 케이퍼, 핫 소스, 크리올 머스타드로 만든 크림 같은 레물라드가 함께 제공됩니다. 바삭바삭한 굴을 전채 요리로 제공하거나, 이것을 식사로 바꾸어 굴 포보이를 만들어 보세요.

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루이지애나 덩어리 크랩 케이크

데니 컬버트

뉴올리언스에 있는 Mosquito Supper Club의 Melissa Martin은 자신의 책에서 이 요리법을 공유했습니다. 모기 만찬 클럽: 사라지는 바이유의 케이준 요리법 . 새우를 푸드프로세서에 갈아면 끈적끈적해지며, 소량만으로도 게살과 으깬 야채가 잘 어우러져 패티가 될 수 있다고 그녀는 조언합니다. 이 조리법에는 게살 1파운드가 필요합니다.

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크리올 가재 파이

Victor Protasio / Margaret Dickey의 푸드 스타일링 / Jillian Knox의 소품 스타일링

루이지애나 남부 레스토랑, 길거리 음식 가판대, 식당 곳곳에서 수많은 셰프와 요리사가 모두 최고의 가재 파이, 즉 허브, 향료, 그리고 루이지애나 가재 꼬리가 들어 있는 바삭하고 버터 풍미가 나는 핸드 파이를 제공한다고 주장합니다. 루이지애나의 크리올 사탕수수 농부인 Angie Provost의 이 버전은 풍부한 가재와 녹색 피망이 들어 있는 이중 껍질 파이입니다.

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카레 새우 질식

Victor Protasio / Torie Cox의 푸드 스타일링 / Josh Hoggle의 소품 스타일링

Nini Nguyen 셰프가 선보이는 클래식 케이준 새우 étoufée에 베트남 요리를 접목한 요리는 풍부하고 편안합니다. 그녀의 버전은 집에서 만든 새우 육수와 코코넛 오일을 베이스로 한 루로 시작되는 감칠맛과 다양한 풍미로 가득합니다. 통조림 토마토와 토마토 페이스트, 피쉬소스를 넣어 고소한 맛을 더욱 깊게 하고, 스리라차는 달콤한 열기를 살짝 더해줍니다.

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꽃게와 새우를 곁들인 오크라 검보

이 레시피에서는 두키 체이스 요리책, 전설적인 뉴올리언스 셰프 레아 체이스(Leah Chase)는 양파, 피망, 셀러리로 이루어진 전통적인 크리올 삼위일체와 함께 이 무루 검보를 걸쭉하게 만들기 위해 오크라와 많은 오크라를 사용했습니다.

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크리올 머스타드 디핑 소스를 곁들인 부댕 볼 튀김

사진: Fred Hardy / 푸드 스타일링: Ali Ramee / 소품 스타일링: Christina Brockman

부댕은 루이지애나와 텍사스 케이준 음식 문화의 핵심으로, 그 뿌리는 프랑스인과 독일인이 이 지역에 정착했던 17세기까지 거슬러 올라갑니다. 이 튀긴 부댕 볼은 돼지고기, 쌀, 간, 조미료를 공 모양으로 튀겨 겉은 바삭하고 속은 가볍고 크림 같은 느낌을 줍니다.

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새우와 게 검보

뉴올리언스 셰프인 도널드 링크(Donald Link)가 만든 이 검보는 밀가루와 기름을 섞어 커피색이 될 때까지 조리한 루(roux) 덕분에 그 맛이 납니다. 모든 재료를 섞은 후 끓이면 모든 맛이 하나로 합쳐집니다.

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뉴올리언스 스타일의 잠발라야

사진: Jennifer Causey / 푸드 스타일링: Ali Ramee / 소품 스타일링: Audrey Davis

이 풍성한 크리올 잠발라야는 스모키하고 향기로우며 약간 매콤합니다. 앙두이유 소시지, 베이컨, 훈제 소시지를 조합하여 만든 지방이 베이스가 되며, 거기서부터 요리의 풍미가 계속 살아납니다. 보너스로 레시피에 나오는 새우 껍질을 사용하면 끝부분에 들어가는 새우 육수를 얻을 수 있습니다.

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앙두이유, 게, 굴 검보

이 감각적인 해산물이 가득한 검보는 TV 유명인사이자 F&W 기고가인 Andrew Zimmern이 만든 것입니다. 일반적인 1시간이 아닌 15분만 저어주면 되는 완벽한 루(모든 검보의 기본이 되는 지방과 밀가루의 혼합)를 사용하여 간편함이 뛰어납니다.

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글루텐 프리 새우와 소시지 검보

이 클래식 검보에 대한 글루텐 프리 버전은 구운 모치코 쌀가루를 사용하여 전통적으로 검보를 준비하는 데 사용되는 시그니처 구운 루를 재현합니다. 새우 껍질, 조개즙, 닭고기 국물이 깊은 감칠맛을 선사합니다. 넉넉한 양의 양념을 넣고 끓인 후 밥 위에 올려 맛있게 드세요.

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마늘과 레몬을 곁들인 크리올 새우

환경 친화적인 요리사들이 미국산 야생 새우로 요리를 하고 있지만 단지 윤리적인 이유만은 아닙니다. 뉴올리언스의 셰프 Tory McPhail이 말했듯이, 그들은 조수에서 헤엄치기 때문에 맛이 더 깨끗하고 바삭바삭합니다.

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톡 쏘는 사과 샐러드를 곁들인 앙두이유 고구마 파이

이 크림 같은 고구마 충전물은 실제로 매우 간단하지만 Donald Link는 빵 껍질을 손으로 준비하기로 결정했습니다. 그는 또한 찾기 까다로울 수 있는 겨자잎과 함께 샐러드를 던집니다. 쉬운 방법은 푸드프로세서로 빵 껍질을 만들고 샐러드의 겨자잎 대신 물냉이를 사용하는 것입니다.

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