카레의 실제 이야기

사진: Victor Protasio / Chelsea Zimmer의 푸드 스타일링 / Claire Spollen의 소품 스타일링

뉴욕 시의 여러 훌륭한 인도 레스토랑의 셰프이자 파트너인 Chintan Pandya는 '솔직히 말해서 배우기 위해 뇌물을 많이 줬습니다'라고 어리둥절한 표정으로 말했습니다.

우리는 Lower East Side의 분주한 Delancey Street를 내다보는 '변명하지 않는 인도 요리'라는 별명을 가진 그의 지방 요리 레스토랑인 Dhamaka의 주방에 있습니다. 요리사는 뜨거운 코코넛 오일과 막 터진 겨자씨가 담긴 작은 알루미늄 냄비에 카레 잎 한 줌을 떨어뜨립니다. 카레 잎이 지글지글 춤을 추며 거의 검은색에 가까운 녹색으로 변합니다. 그는 카레에 대해 이야기할 수 있도록 냄비를 한쪽으로 치워두었습니다. 아마도 세계에서 가장 논란이 많고 널리 사랑받는 음식일 것입니다.

'무엇보다 영국 용어인 것 같아요. 우리는 kari라는 단어를 다양한 방식과 형태로 사용합니다. 그러나 카레에 대한 [서구의] 인식은 액체 카레 그레이비와 관련된 것입니다. '라고 Pandya는 말합니다. '그들은 그것을 '버터 치킨 카레'라고 부를 것입니다. 그렇지 않습니다. 그냥 버터 치킨이에요.'

자신을 '우연한 인도 요리사'라고 부르는 판디아는 20대 중반이 되었을 때, 자신이 소속된 호텔 그룹 오베로이가 그를 인도 주방에 배정한 후 인도의 다양한 지역 요리를 배우는데 전념했습니다. 그는 다른 오베로이 레스토랑의 문앞에 나타나 때로는 기차로 18시간을 이동하여 카슈미르, 라자스탄, 구자라트, 콜카타를 방문하고 그곳의 요리사에게 가정식 레시피를 보여달라고 요청했습니다. 종종 위스키 한 병을 뇌물로 받았습니다. Pandya가 카레의 본질에 대해 생각하기 시작한 것은 바로 그 무렵이었습니다.

Chintan Pandya, 다마카, 뉴욕시

'모든 것이 모든 곳에서 너무 다릅니다. 계속해서 공부할수록 카레가 얼마나 다양한지 더 많이 이해하게 될 것입니다. 우리는 문화를 이해하기 위해 음식을 먹습니다. 당신은 누구와 연결될지 모릅니다.'

피자 토핑 아이디어

— Chintan Pandya, 뉴욕시 다마카

'어렸을 때 '카레'라는 말을 들었지만 흔한 용어는 아니었습니다.'라고 그는 말합니다. '저는 뭄바이의 채식주의자 가정에서 자랐습니다. 우리는 '카레'라는 음식을 먹어본 적이 없습니다.'라고 Pandya는 말합니다. '그런데 고기를 먹는 이웃들은 '좋아, 오늘은 치킨 카레를 만들 거야'라고 말하곤 했어요. 인도 남부에서는 카리(Kari)가 있습니다. 그건 아무 문제가 없었어요.'

카레의 재미있는 점은 용어가 미끄럽다는 것입니다. 한 문화(예: 일본 카레라이수)의 한 가지 요리일 수도 있고, 다른 문화(예: 태국)에서는 그 자체로 광범위한 카테고리일 수도 있습니다. 카레 잎이 있을 수도 있고 없을 수도 있습니다. 그레이비일 수도 있고 건조할 수도 있습니다. 대부분의 카레는 인도 디아스포라에서 유래합니다. 자신만의 혈통을 가지고 있는 태국 및 말레이시아 카레 . 카레는 실존적 불안정성을 겪고 있는 것 같습니다. 이는 조리법이라기보다는 존재한다고 인식되어야 하는 물리적 현상입니다.

아마도 이것이 런던의 음식 작가 Sejal Sukhadwala가 이 주제에 관한 책을 명명한 이유일 것입니다. 카레의 철학. 물론 대부분의 혼란은 카레라는 단어가 제국주의 세력인 영국에 의해 다른 문화의 다양한 공동체가 만든 일련의 요리를 묘사하기 위해 사용되었다는 사실로 귀결됩니다. 이는 잔인하고 착취적인 식민 지배의 무게를 가중시켜 논란의 여지가 있는 용어이기도 했습니다. 한 경제학자는 영국 통치 하에서 45조 달러가 국가에서 도난당했다고 추산했으며, 전 UN 사무차장 샤시 타루르는 다음과 같이 썼습니다. 영국 식민지 대학살'은 불필요한 기근으로 수천만 명의 인디언들의 목숨을 앗아갔습니다.

니나 콤프턴(Nina Compton), 콤페르 라팡(Compère Lapin), 뉴올리언스

'강황은 우리 조상이 전수한 것이므로 우리보다 먼저 온 사람들을 존중하는 것입니다. 그리고 우리는 그 전통을 이어갔습니다.'

— Nina Compton, Compère Lapin, 뉴올리언스

Sukhadwala에 따르면 카레라는 단어는 16세기 고아에서 카릴을 사용한 포르투갈인에게서 유래되었습니다. 말라얄람어, 칸나다어 또는 타밀어의 카리에서 변형되었을 수 있으며, 마지막 카리는 '매운 소스'로 번역될 수 있습니다. 포르투갈어에서는 caril의 복수형이 carie 또는 curree였으며, 영국에서는 이를 카레로 발전시켰습니다. . 17세기 동인도 회사의 장교들이 인도에 교역소와 마을을 세운 후 그들은 현지 요리를 좋아했지만 Sukhadwala가 지적한 것처럼 그 나라 요리의 뉘앙스를 이해하지 못한 것 같았습니다. 기술과 문화적 전통. 인도는 127만 평방 마일(영국 크기의 약 13배)이며 다양한 기후, 고대의 영향(아랍 상인, 유대인 정착민, 무굴족, 페르시아인), 다양한 종교(힌두교, 이슬람교, 자이나교, 불교)뿐만 아니라 다양한 종교의 영향을 받았습니다. 카스트 및 기타 하위 부문. 제국주의의 오만함과 무지 속에서 영국인들은 이 엄청난 다양성을 하나의 카레로 압축했습니다. 콜카타의 신사 클럽인 벵골 클럽에서 골퍼들에게 판매되는 카레는 순한 맛, 중간 맛, 매운 맛으로 표시되었습니다. 이 관행은 영국뿐만 아니라 다른 서구 국가에도 퍼졌습니다. 태국 요리처럼 전위된 요리에 라벨을 붙입니다.

영국인들은 또한 향신료를 이해하지 못하는 것 같았습니다. 적어도 두 명의 초기 영국 음식 작가들은 직접 향신료 혼합물을 만드는 것보다 카레 가루가 더 신뢰할 만하다고 주장했습니다. 그들 중 한 명은 또한 향신료가 나이가 들수록 좋아진다고 주장했습니다. 고수, 심황, 호로파, 후추, 커민, 생강을 혼합한 상업용 카레 가루가 제국을 통해 흘러나왔습니다. 미국 혁명 이전에는 부유한 식민지 주민들이 주문할 수 있는 사치품 중 하나가 카레 가루였습니다. (1771년 목록에는 사우스캐롤라이나 및 미국 일반 공보 '완벽한 구색의 유럽 및 동인도 상품'에 포함되었습니다.) 물론 인도에는 셀 수 없이 다양한 향신료 혼합물이 있었지만 모든 조림 매운 요리가 하나의 맛 프로필에 잘 어울릴 것이라는 생각은 독특한 영국 혁신입니다.

녹순타라논(Nok Suntaranon), 칼라야, 필라델피아

'태국 카레는 우리 문화를 반영합니다. 각 지역의 생활 방식이 각 카레에 담겨 있습니다. 제가 만드는 카레는 태국 남부 지역을 기념합니다. 그것은 금이기 때문에 우리는 번영을 위해 특별한 경우에 그것을 제공합니다.'

— Nok Suntaranon, 칼라야, 필라델피아

'영국은 카레 가루의 창시자였습니다'라고 인도의 판디아(Pandya)는 역사적으로 카레 가루와 분리되어 있다고 말합니다. '우리는 그런 것을 사용한 적이 없습니다. 그래서 정말 재미있었어요.'

영국에서는 카레를 전문으로 하는 레스토랑도 통화가 가능한 것으로 입증되었으며, 많은 레스토랑이 기업가 이민자를 위한 재정적 발판 역할을 했습니다. 모두 성공하지는 못했습니다. 런던 최초의 인도 레스토랑인 Hindoostane Coffee House(1810)는 1년 만에 문을 닫았습니다. 그러나 1920년대에 문을 열어 인도 학생들을 대상으로 한 코히노르(Kohinoor)와 샤피(Shafi's) 같은 다른 이민자 소유 레스토랑은 큰 인기를 끌었습니다. 수십 년 후, Veeraswamy's(런던에서 가장 오래 운영된 인도 레스토랑)와 같은 레스토랑에서 일했던 전직 방글라데시 선원들이 제2차 세계 대전 이후 폭격을 받은 피쉬 앤 칩스 상점을 인수했습니다. 그들은 노동자 계층 백인 남성 고객에게 동일한 메뉴를 제공했지만 카레를 추가하고 술집에서 비틀거리며 술을 마시는 사람들을 위해 늦게까지 영업했습니다. Sukhadwala에 따르면 레스토랑 주인은 전통적인 인도 요리(오랜 끓임, 향신료 갈기, 시차를 두고 조리하는 단계)의 요구 사항을 충족할 시간이 없었기 때문에 삶은 양파 페이스트를 증점제로 추가하는 등 패스트푸드와 같은 혁신을 이루었습니다. . 결국 고객들은 칩의 조미료로 카레를 주문하기 시작했고, 카레의 인기가 높아지면서 영국 요리는 그 가게의 메뉴에서 사라졌습니다.

카레는 또한 1833년 대영제국이 식민지에서 노예 제도를 폐지한 이후 주로 계약직 근로자를 통해 전 세계로 퍼져나갔습니다. 카레: 요리사와 정복자의 이야기. 1838년부터 빈곤에서 벗어나기 위해 노동 계약을 체결한 인도 노동자들은 데메라라, 모리셔스, 트리니다드, 가이아나, 자메이카, 말레이시아, 스리랑카, 아프리카 일부 지역, 피지로 파견되었습니다.

'카레는 노예 무역을 통해 카리브해 전역에 퍼져 있습니다. 많은 계약 하인이 사탕수수를 통해 들어왔습니다.'라고 세인트 루시아 출신 셰프 Nina Compton은 말합니다. '안타깝게도 가장 기억에 남고 영혼을 만족시키는 음식 중 일부는 필수였습니다. 음식은 생존과 위안, 그리고 사람들을 하나로 모으는 것에 관한 것입니다.' Compton이 자랄 때 카레는 로티와 함께 먹는 주요 점심이었습니다. 그녀는 가족의 뒷마당 나무에서 월계수 잎을 따서 만들던 것을 기억합니다.

영국이 남아프리카를 점령했을 때, 그들은 설탕과 차 농장에서 일하기 위해 대부분 남인도에서 계약직 노동자들을 데려왔습니다. 아파르트헤이트 기간 동안 남아공 흑인들은 흑인이 아닌 레스토랑에 입장하는 것이 금지되었기 때문에 인도인 상점 주인들은 카레를 밀수품으로 만들었습니다. 이는 일종의 약간의 매운 저항으로, 속이 빈 빵 롤 안에 위장하여 뒷문에서 은밀하게 판매되었습니다. 그러나 식민지화를 통한 카레의 확산은 영국에만 국한되지 않았습니다. Colleen Taylor Sen에 따르면 포르투갈인은 카레: 글로벌 역사, 또한 Goans를 현대 앙골라, 마다가스카르, 모잠비크, 잔지바르 및 적도 기니의 식민지로 데려왔습니다.

일본 가정 요리의 저자 사카이 소노코(로스앤젤레스)

'일본 카레는 종류가 무궁무진하지만 가장 인기 있는 것 중 하나가 돈까스 카레입니다. 일본 카레에 항상 곁들여져야 하는 것은 피클과 잘게 썬 양배추인 돈까스입니다. 이것은 모든 것을 갖춘 일본 카레이기 때문에 두 가지를 모두 얻을 수 있습니다.

— Sonoko Sakai, 일본 가정 요리 저자, 로스앤젤레스

카레는 서아프리카에서도 사랑받고 있으며, 이전 포르투갈 기니나 영국령 감비아에서 유래되었을 수도 있습니다. 맨해튼에 있는 식품 브랜드 Yolélé와 서아프리카 캐주얼 체인 Teranga의 소유주인 Pierre Thiam은 세네갈에서 자랐으며 감자, 당근, 양배추로 만든 양고기와 닭고기 카레를 밥 위에 얹었습니다. 손님이 저녁 식사에 왔을 때 그의 어머니가 자랑스럽게 가져온 요리였습니다. 서아프리카에는 다양한 향신료를 첨가한 스튜가 있었지만 카레는 강황, 커민, 고수풀 등 특정 향신료 프로필로 정의되었습니다. Thiam은 그가 떠날 때까지 카레가 독특한 센갈 음식이 아니라는 사실을 몰랐습니다. '그것이 나의 카레 세계였습니다'라고 그는 말합니다. '뉴욕을 여행하면서 태국, 인도 카레를 보기 시작했어요.' 카레의 세계는 말하자면 계속 확장되고 있습니다.

카레 열풍은 일본에서 가장 환상적으로 확산되었습니다. '일본 카레는 일본의 국가 요리로 지정되었습니다. 그래서 사람들은 이를 얼마나 진지하게 받아들입니다'라고 책의 저자인 사카이 소노코는 말합니다. 일본 가정 요리. '일본 사람들은 일주일에 한 번 반 정도 카레를 먹습니다.' 메이지 유신(1868-1889) 동안, 이전에 고립되어 있던 일본이 세계에 문을 열었고, 포르투갈 상인, 영인도 장교, 선교사들이 카레를 가져왔습니다. 일본 카레는 일반적으로 당근, 양파, 감자, 카레 루 또는 가루를 넣고 끓인 고기(보통 닭고기 또는 쇠고기)입니다. 때로는 돈가스를 얹기도 합니다. 종종 절인 야채와 함께 제공됩니다. 밥이나 우동과 함께 제공됩니다.

버섯볶음

처음에는 사카이의 표현대로 '매우 세련된 상류층 음식'이었습니다. 곧 군대와 학교 모두 쉽게 배치하여 대량으로 제공할 수 있는 카레를 메뉴에 추가했습니다. 버터와 밀가루로 걸쭉하게 만든 카레 가루인 기성 일본 카레 루는 20세기 중반에 출시되었으며, 인기 있는 버몬트 카레(사과와 꿀로 단맛을 가함)는 가장 상징적으로 카레 '브릭' 형태입니다. 카레의 산업화는 그 구성을 위장했습니다. '저는 카레가 나무인 줄로만 알았습니다.'라고 Sakai는 말했습니다. 요즘 그녀는 신선한 향신료를 사용해 직접 향신료 블렌드를 만든다.

카레의 수많은 이야기 속에 관통선이 있다면 바로 향신료다. 결국 카레의 개념적 진화를 이룬 것은 향신료에 대한 세계적인 추구였습니다. 15세기까지 아랍 상인들은 향신료 경로를 통제하고 엄청난 가격을 청구했으며, 영국, 포르투갈, 네덜란드, 프랑스 경주와 직접 연결을 구축했습니다.

피에르 티암(Pierre Thiam), 테랑가, 뉴욕시

'[Curry]는 나를 집으로 데려다 주고, 그 추억의 장소로 데려다 줍니다. 내가 어렸을 때, 길을 잃었고, 집을 그리워하던 시절에 그것은 나에게 매우 중요했습니다. 음식을 통해 그곳으로 나를 데려다준 것입니다.'

— 피에르 티암(Pierre Thiam), 테랑가, 뉴욕시

Compton은 '강황은 우리 조상이 가져온 것입니다'라고 말합니다. '그리고 우리는 그 전통을 이어갔습니다. 강황, 월계수잎, 계피 등은 모두 현지에서 재배되며, 우리는 섬에서 재배합니다. 스타 아니스, 고수풀, 커민, 스카치 보닛, 그린 카다몬. 카다몬 없이는 카레를 먹을 수 없습니다.'

요리용 중성유

피비린내 나는 식민주의 역사를 지닌 카레는 인간의 생존주의적 정신을 대변합니다. 카리브해 계약 노동자의 증손자들은 정원에서 월계수 잎을 따고 있습니다. 인도 레스토랑 경영자들은 아파르트헤이트 하에 남아공 흑인들에게 빵을 씌운 카레를 비밀리에 전달했습니다. 오히려 카레는 억압자의 도구를 전복시켜 궁극적으로 그들이 풀려날 수 있는 극히 미세한 기회를 포착하는 억압받는 사람들의 억제할 수 없는 창의성의 상징입니다.

영국에서는 런던 브릭 레인의 카레 하우스 수가 최고치의 3분의 1로 감소했지만 현재 영국에는 미슐랭 스타를 받은 인도 레스토랑이 8개 있으며, 가정 요리사는 인도 음식에 그레이비를 곁들인 인도 요리용 향신료 블렌드를 만듭니다. 영국 요리책 작가들의 요리법. Chintan Pandya가 요리사로 시작했을 때 인도의 인도 요리는 서양 요리만큼 유명하지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 그는 인도의 마스터 셰프가 되기로 결심했습니다. '기회는 항상 그 공백 속에 있다고 생각합니다'라고 그는 유럽 음식이라는 당시 더 권위 있는 직업 경로를 피하려는 자신의 선택에 대해 말합니다.

뉴욕 시의 카레 거리에서 거의 1마일 떨어진 곳에 미국에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나인 다마카(Dhamaka)가 자리잡고 있습니다. 카레라는 단어는 메뉴 어디에도 나타나지 않습니다. 그러나 누군가는 현재 세계의 구식 카레 루트가 이를 가능하게 만들었다고 주장할 수도 있습니다. 그럼에도 불구하고 Pandya는 웃으며 어깨를 으쓱하며 인도에서는 카레가 많은 메뉴에서 편리한 분류 장치로 채택되었다고 말합니다. 그리고 아마도 거기에는 아무런 문제가 없을 것입니다.