주디스의 던저네스 크랩 치오피노

사진: © Frances Janisch

재료

• 엑스트라 버진 올리브 오일 3/4컵

  
  
  
  

• 큰 마늘 8쪽 - 잘게 다진 6쪽, 통째로 2쪽

• 씨를 제거하고 다진 할라피뇨 3개

• 잘게 다진 빨간 피망 2개

  
  
  
  

• 잘게 다진 큰 양파 1개

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• 큰 월계수 잎 1개

• 토마토 페이스트 2테이블스푼

  
  
  
  

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• 드라이 레드 와인 1/2컵

• 껍질을 벗긴 토마토 28온스 1개, 잘게 썬 것, 주스는 따로 보관

• 8온스짜리 조개 국물 4병

• 물 1 1/2컵

• 소금과 갓 갈은 후추

• 포장된 바질 잎 1/2컵

• 다진 고추 1/2작은술

• 찐 Dungeness 크랩 4개, 각각 약 2파운드(참고 사항 참조)

• 작은목조개 24개, 깨끗이 씻어서 준비

• 껍질을 벗기고 1 1/2인치 덩어리로 자른 갈비와 같은 단단하고 흰살 생선 살코기 2파운드

• 껍질을 벗기고 내장을 제거한 큰 새우 2파운드

• 씻어낸 홍합 2파운드

• 바다 가리비 1파운드(큰 경우 세로로 반으로 줄임)

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• 딱딱한 빵, 서빙용

지도

1. 매우 큰 수프 냄비에 올리브 오일 1/4컵을 넣고 빛이 날 때까지 가열합니다. 다진 마늘, 할라피뇨, 피망, 양파, 월계수 잎을 넣고 가끔씩 저어주며 적당히 센 불에서 부드러워지고 갈색이 될 때까지 약 10분간 조리합니다. 토마토 페이스트를 넣고 저으면서 1분간 조리합니다. 와인을 추가하고 거의 증발할 때까지 약 1분 정도 더 조리합니다. 잘게 썬 토마토와 주스를 추가하고 약간 걸쭉해질 때까지 약 5분간 적당히 센 불로 조리합니다. 바지락 육수와 물을 넣고 소금으로 살짝 간하고 후추로 넉넉하게 간한 뒤 끓입니다. 국물이 약 8컵으로 줄어들 때까지 적당한 불로 약 20분간 끓입니다.

2. 한편 미니 푸드 프로세서에 바질 잎과 마늘 전체를 섞어 마늘이 잘게 다질 때까지 가공합니다. 남은 올리브 오일 1/2컵과 으깬 고추를 넣고 부드러워질 때까지 바질 퓨레를 가공합니다. 소금과 후추로 간을 하세요.

3. 싱크대 위에서 작업하면서 게 밑면의 덮개를 잡아당깁니다. 상단 껍질을 제거하고 폐기합니다. 갈색빛이 도는 내장을 꺼내고 깃털 같은 폐 부분을 떼어내어 버립니다. 게 몸통을 찬물에 헹구고 각 조각에 몸통과 다리가 있도록 4등분합니다.

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4. 냄비에 게와 조개를 추가합니다. 조개가 열리기 시작할 때까지 약 5분간 뚜껑을 덮고 센 불로 요리합니다. 가끔 저어줍니다. 집게를 사용하여 게를 큰 접시에 옮깁니다. 냄비에 생선, 새우, 홍합, 가리비를 넣고 국물에 밀어 넣습니다. 게를 냄비에 다시 넣고 뚜껑을 덮고 가끔씩 저으면서 조개와 홍합이 완전히 열리고 생선, 새우, 가리비가 완전히 익을 때까지 약 8분 정도 더 조리합니다.

5. 치오피노를 깊은 그릇에 담고 바질 퓨레를 뿌립니다. 딱딱한 빵과 함께 제공하고 남은 바질 퓨레를 따로 전달합니다.

앞서 나가세요

던저니스 크랩 치오피노는 1단계를 통해 준비하고 냉장 보관하면 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다.

메모

생선 장수에게 게를 쪄달라고 하세요.

제안된 페어링

이 치오피노에는 이탈리아 피에몬테산 드라이 바르베라를 선택하세요. 미디엄 바디감의 신선한 과일향은 레시피에 사용하거나 곁들여 먹으면 아주 맛있습니다.