중국의 수수정신 바이주를 만나보세요

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조던 포터의 최고 평점을 따라 눈에 띄는 정류장이 있다면 청두 클래식 투어 - 매콤하고 감칠맛 나는 잘게 썬 토끼고기 바비큐 외에도 땅콩, 겨자잎, 마늘, 무, 공포를 불러일으키는 발효 두부 등 오랜 외국인들이 좋아하는 매콤하고 절인 음식이 가득한 골목입니다. 대부분의 서양인의 마음. 맛 프로필 부서에서 더욱 참신한 것은 근처에 주입된 바이주의 DIY 형태인 파오주를 전문으로 하는 노점이 있습니다. 잘 모르는 분들을 위해 말씀드리자면, 백주는 명나라 이후 중국의 음주 문화에서 중요한 역할을 해 온 명확하면서도 복잡한 정신의 광범위한 범주입니다. 발효 수수는 쌀, 밀, 옥수수, 기장을 포함한 다른 곡물이 전국적으로 독점적인 혼합 방식으로 등장하지만 종종 비법의 뿌리입니다.

청두 푸드 투어 - Andrew Parks의 사진

바이주는 특유의 냄새로 인해 강한 향, 가벼운 향, 소스 향(간장 향), 쌀 향 등 부케로 분류되어 대부분의 시장을 차지합니다. 파오주(Paojiu)는 설탕과 과일(신 자두, 체리, 감), 약초(인삼, 계피, 생강) 또는 개미, 뱀, 동물 성기와 같은 더 짐승 같은 첨가물을 첨가하여 강한 향이 나는 바이주로 이루어진 쓰촨 지방의 꾸준한 식단을 부드럽게 합니다. 바이주를 더욱 맛있게 만드는 것 외에도(종종 도수 높은 와인 수준까지 ABV 비율을 낮춤) 이러한 주입은 기의 균형을 맞추는 것부터 마라톤 식사 후 소화를 돕는 것까지 더 큰 건강상의 이점을 제공합니다. 당신을 뒤틀게 만드는 팅크라고 생각하세요. 하지만 모두가 자신만의 처방전을 쓰고 있습니다.

비즈니스 파트너인 청두 출신 아니타 라이(Anita Lai)와 함께 지역 바이주 클럽을 운영하고 있는 포터(Porter)는 '파오주(paojiu)의 장점은 브랜드에 의해 지배되지 않는다는 것'이라고 설명합니다. '그 영광은 직접 만든 수많은 형태에 있습니다. 레스토랑과 가족은 모두 자신만의 스타일을 갖고 있으며 지역에 따라 많이 변합니다. 나는 다양한 장소에서 어떤 용도로 사용되는지, 그리고 그것이 해당 장소의 지리 및 농업과 어떻게 연관되는지 탐구하는 것을 좋아합니다.'

수수 - 사진: Andrew Parks

바이주란 무엇인가?

이러한 고유한 테루아 감각이 중국(특히 비옥한 농업과 높은 습도로 인해 쓰촨성)을 모험을 즐기는 술꾼들에게 스릴 넘치는 장소로 만드는 이유입니다. 천연 와인, 신 맥주 또는 펑키한 자메이카 럼을 좋아하든, 바이주는 기본적으로 병 속에 담긴 번개 같은 맛이며 세상의 다른 어떤 것과도 다릅니다. 일반적으로 얼궈터우(erguotou)라고 불리는 곳 이외의 곳 — Red Star 및 Niulanshan과 같은 인기 있고 저렴한 브랜드가 포함되어 있습니다. — baijiu는 너무 많은 외국 언론 특집에서 밝혀낸 '중국 Everclear'가 아닙니다. 사실, 그것은 정반대입니다. 진정으로 살아 있고 쉽게 설명할 수 없는 주류의 전형입니다.

마끼아또 만드는 법

뉴욕 바텐더 Justin Lane Briggs는 'Baijiu는 중국인이 아닌 술꾼들 사이에서 과분한 평판을 얻고 있습니다.'라고 말합니다. '그 평판은 확실히 알려지지 않은 것에 대한 무지와 두려움에 뿌리를 두고 있는데, 이는 실제 문제입니다(그리고 틀림없이 인종차별과 연결되어 있습니다). 고맙게도 사람들이 '다른' 장소에 대한 가정을 조사하기 시작했다고 생각합니다. 주류 미국은 입맛을 넓히는 데 점점 더 익숙해졌고, 그에 따라 장소, 사람, 문화를 반영하는 음식과 음료에 큰 중점을 두었습니다.'

비슷한 추론으로 최근 몇 년간 미국 내에서 메스칼의 인기가 급격하게 상승한 것을 설명할 수 있습니다. 메즈칼은 한때 매우 특별한 입맛의 영역을 차지했지만 이제는 일상적인 고객이 좌익 음료 목록과 주요 칵테일 메뉴에서 기대하는 것입니다. Baijiu도 비슷한 매력을 갖고 있습니다. 즉, 이야기를 전달하고 환경을 불러일으키는 정신입니다.

Porter는 '사천은 박테리아의 온상'이라고 설명합니다. '파오주를 만들든 바이주를 만들든 똑같은 생각이에요. 주변에는 많은 것들이 놓여 있고, 그것을 활용하는 방법을 알아낼 수 있다면 맛이 있는 것입니다. 이것이 바로 바이주의 마법이자 신화입니다. 이 단순한 [재료]가 훌륭하고 정량화할 수 없는 다양한 맛과 향을 만들어냅니다. 정말 말로 표현하기가 어렵네요.'

슈이징팡

바이주가 다른 증류주와 어떻게 다른지 이해하는 한 가지 방법은 바이주가 어떻게 만들어지는지 직접 보는 것입니다. 대부분의 방문객은 영어를 구사하는 가이드를 요청하여 이를 수행합니다. 슈이징팡 . 청두 중심부에 위치한 유일한 증류소(대부분의 바이주는 시골 및/또는 외딴 지역에서 생산됨)는 본질적으로 살아있는 박물관으로 앞에는 흠잡을 데 없는 전시 공간이 있고 뒤쪽에는 면밀히 감시되는 작업 공간이 있습니다.

그러나 Shui Jing Fang에 대한 내용은 다음과 같습니다. 존 제임슨 그리고 그만큼 모건 선장 . 이 브랜드는 2000년부터 시작되었지만 모회사인 Quanxing이 1998년 개조 공사를 진행하던 중 우연히 600년 된 시설의 폐허를 발견했기 때문에 '중국에서 가장 오래된 증류소'로 선언되었습니다. — 곡물을 발효하는 구식 저수지 — 해당 효모 배양 물과 함께 여전히 손상되지 않았습니다. 지속적인 생산'은 편리한 진실만큼 거짓이 아닙니다.

Hennessy에 손을 얹고 Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys 및 Guinness를 소유하고 있는 영국의 다국적 거대 기업인 Diageo는 2003년에 이 큰 이야기를 활용하여 Quanxing과 파트너십을 맺고 Shui Jing Fang을 자체 독립 법인으로 설립했습니다. 브랜드가 강력한 아로마 팬 사이에서 최고 지위를 획득하자 Diageo는 투자를 늘리고 회사에 대한 지배 지분을 확보했습니다. 이것은 Shui Jing Fang 투어가 신중하게 조직된 역사 수업과 얇게 가려진 마케팅 루틴의 시간처럼 느껴지는 이유를 설명합니다. 희귀한 Shui Jing Fang 병이 조명을 밝히고 마치 자연사 박물관의 고고학 발굴물처럼 전시되어 있으며, 그 옆에는 Diageo가 우연히 판매하는 서양 주류를 전시하는 방 전체도 있습니다.

루저우 라오자오

사진 제공: Andrew Parks

신화 만들기와 즐거움 사이에서 약간 덜 단계적인 균형을 이루는 곳은 청두에서 남동쪽으로 약 3시간 거리에 위치한 국영 증류소인 Luzhou Laojiao입니다. 국내 5대 브랜드 중 하나이며, 여기에 있는 가이드를 통해 생산 현장에 더 오래 머물 수 있습니다. 물론, 유리창을 통해 모든 것이 보이지만, LL의 사랑받는 1573 브랜드를 유통 중인 사람들은 Shui Jing Fang의 사람들보다 훨씬 더 여유롭고 느슨해 보입니다.

몇 달 전 Luzhou Laojiao의 호스트는 명강 , 미국과 유럽에 유통되지만 회사의 비밀 캠퍼스 어딘가에서 생산되는 새로운 브랜드입니다. 산책하는 동안 우리는 Luzhou Laojiao의 대표적인 '1,000년 구덩이, 10,000년 매시' 과정을 처음부터 끝까지 볼 수 있었습니다. 현지에서 생산된 수수를 찌는 것부터 시작됩니다. 곡물을 식혀서 이전에 증류한 수수 더미와 함께 긁어모은 다음 수수를 뿌립니다. 저것 , 전분을 설탕으로, 설탕을 알코올로 동시에 전환시키는 박테리아, 효모 및 기타 자연 발생 미생물의 독특한 혼합물입니다. 고체 발효라고도 알려진 이 과정은 바이주 공장에서만 볼 수 있으며, 이는 매혹적인 맛을 얻기 위해 증류주를 보내는 과정입니다.

그들은 기본적으로 수수 김치를 만들고 있습니다.'라고 Ming River의 교육 책임자이자 저자인 Derek Sandhaus는 설명합니다. Baijiu: 중국 정신에 대한 필수 가이드 .

모든 것이 적절하게 혼합되면 신선한 곡물과 사용한 곡물을 진흙으로 뒤덮인 밀봉된 구덩이에 삽으로 퍼넣고(그 중 4개는 1573년에 만들어졌습니다) 증류 및 나머지 바이주의 생산 루틴을 거치기 전에 2~3개월 동안 발효되도록 둡니다.

Sandhaus는 '그들은 공생 관계를 형성합니다'라고 설명합니다. '구덩이 자체가 발효 과정에 참여하기 시작합니다. 매쉬에서 더 많은 효모와 미생물을 흡수하기 때문입니다. 이 오래된 구덩이를 사용하면 실제로 다른 곳에서는 얻을 수 없는 맛의 조합을 얻을 수 있습니다. 왜냐하면 이 구덩이만큼 오래된 것은 없기 때문입니다.

그는 잠시 말을 멈추고 미소를 지으며 이렇게 덧붙였습니다. '그건 아니길 바라요. ~도 혼란스럽다.'

Shuijingfang - 사진: Andrew Parks

구슈

하지만 그게 바이주의 문제입니다. 접종된 곡물 덩어리에서 진한 술 한 병으로 변하는 방법이 너무 많기 때문에 ~할 수 있다 혼란스러워. 특히 한번 마시기 시작하면 더욱 그렇습니다. 화이트 라벨 바이주(혼합을 위해 다른 공장에 판매되는 생 증류액)로 유명한 청두 서쪽 산악 지역인 Qionglai에 있는 GuShu 증류소를 방문했을 때 우리는 수백 년 된 증류 과학에 충격을 받지 않았습니다. 크레인과 냉각팬 같은 현대적인 혁신과 세계에서 가장 효모가 풍부한 비행기 격납고처럼 느껴지는 거대한 시설 외에도 GuShu는 Shui Jing Fang 및 Luzhou Laojiao와 동일한 발효 단계를 따르고 있었습니다. 가장 큰 차이점은 사업 계획이었습니다. 즉, 바이주 대기업의 주요 파이의 한 부분이었습니다.

구슈 - Andrew Parks의 사진

GuShu에서 일이 흥미로워진 곳은 수수 구매자와 함께한 게으른 수잔 점심이었습니다. 하얼빈 출신인 그는 '얼음의 도시'(러시아 국경 바로 근처에 있음)라는 적절한 이름을 가진 곳에서 사람들이 따뜻함을 유지하기 위해 정오부터 밤까지 술을 마시는 것을 지켜보곤 했습니다. 당시 하얼빈 사람들과 나머지 중국 사람들에게 백주는 지위의 상징이나 미묘한 형태의 뇌물이 아니라 사랑하는 사람들과 나누는 것이었습니다.

우리 대화의 어느 시점에서 구매자는 속담을 말하기 시작했는데 그 중 많은 부분이 사랑받는 중국 시인 리바이와 관련이 있습니다. 이는 '더 많이 마시고, 더 많이 느끼세요' 또는 '기분이 좋아지기 위해 마시는 것'과 같은 창의적인 영감의 한 형태로 음주를 표현하는 문구입니다. 더 중요한 것은, Porter의 가장 오래된 직원 중 한 명인 캐나다인 Ryan Gage Friesen 번역가가 바이주가 사람들을 더 가깝게 만들 수 있는 방법에 대해 설명한다는 것입니다. '잘 모르는 사람들과 함께 마실 때는 조금 많은 것 같지만, 친구들과 함께라면 천 잔은 부족하다'고 그는 말한다. ' 그것이 본질적으로 중국의 음주 문화입니다.'

바이주 회사의 문제는 어떻게 그 문화가 지난 수십 년 동안 서구 음료 트렌드에 흡수되었는지, 젊은 중국인들이 나이 많은 친구들과 연상시키는 강한 아로마 샷 대신 수제 맥주, 칵테일 및 기타 증류주로 눈을 돌리게 되었다는 것입니다. 조부모. Luzhou Laojiao와 세계에서 가장 가치 있는 증류업체인 Moutai와 같은 사람들은 처음에는 큰 비즈니스 회의와 매달 큰 돈을 병을 옮기는 중국의 선물 문화에 의존할 수 있었기 때문에 괜찮았습니다.

새우를 볶다

Luzhou Laojiao - 사진: Andrew Parks

또는 Sandhaus가 말했듯이 '나는 표준 바이주를 100달러에 팔고 다음 단계는 3,000달러에 팔았던 이 증류기와 이야기를 나눴습니다. 나는 '여기에는 당신과 나뿐이에요. 현실이 되자. 100달러에 파는 것과 3천 달러에 파는 것 사이에는 질적인 차이가 있을 수 없습니다.' 그리고 그는 '당신은 이해하지 못합니다. 어떤 물건의 가격을 3,000달러로 정하면 고객으로부터 가격이 충분히 비싸지 않다고 말하는 전화를 받습니다. 3000달러짜리 병을 테이블 위에 올려놓는 것은 다음과 같다. 이것 내가 당신을 얼마나 좋아하는지 말이야.''

시진핑(習近平) 국가주석은 약 5년 전 부패 단속 법안을 제정해 이러한 이분법을 무너뜨렸다. 갑작스러운 움직임으로 인해 매출이 급감했고 기존 브랜드는 마침내 오랫동안 무시해왔던 두 그룹, 즉 여성과 밀레니얼 세대를 뒤쫓게 되었습니다. 이러한 전환에 도움을 준 사람 중 한 사람은 바이주 교육 회사 Yuan Kun의 공동 창업자인 Yuchen Zhong입니다. 청두 출신인 그는 오하이오 주립대에서 경영 정보 시스템을 공부하고 선전과 베이징의 소프트웨어 회사에서 근무한 후 귀국하여 바이주 기업 컨설팅에 집중하기로 결정했습니다.

바이주가 진화하다

'바이주는 거대한 산업이지만 여러 면에서 아직 초기 단계입니다.'라고 그는 설명합니다. 대부분의 증류소는 현대적인 회사를 설립하고 관리하는 방법을 모르고 와인, 사케 또는 위스키 브랜드가 무엇을 하고 있는지 전혀 모릅니다.'

그러나 상황이 바뀌기 시작했습니다. Zhong은 '최근 몇 년 동안 증류소에서는 제품의 맛을 더 가벼운 맛과 바디감, 더 낮은 ABV 쪽으로 바꾸고 있습니다'라고 말합니다. 그들은 또한 보다 세련된 디자인을 사용하는 하위 브랜드를 개발하기 시작했습니다. 전통적인 바이주도 더 예뻐 보이려고 노력하는 거죠. 문제는 밀레니얼 세대가 사회의 중심이 되면 어떻게 되는지다. 불쾌한 비즈니스 만찬과 깊은 연관이 있는 음료인 바이주를 그들은 여전히 ​​받아들일 것인가?'

Lordrew Jor는 이에 대해 독특한 관점을 가지고 있습니다. 그는 쓰촨성 캉딩(Kangding)시에서 자랐지만 캐나다에서 6년 동안 공부하고 일한 후 중국으로 돌아와 청두에서 새로운 경력을 시작했습니다. 2017년 말, 조르는 브루펍이라는 이름의 브루펍을 공동 창립했습니다. 물론 그의 가족이 50년 역사의 바이주 브랜드 탄(Tan)을 소유하고 있다는 점을 고려하면 아이러니한 움직임이다.

'바이주가 노인들을 위한 음료인 데에는 두 가지 이유가 있습니다'라고 그는 말합니다. '하나: 알코올 도수는 매우 높습니다. 보통 45~53[ABV] 정도입니다. 둘째: Great Baijiu는 일반적으로 매우 비쌉니다. 예를 들어, 제가 가장 좋아하는 브랜드인 Moutai는 병당 약 250달러입니다. 젊은 사람들은 그럴 여유가 없습니다. 시장은 품질을 희생하지 않으면서 가격을 낮춰야 합니다. 그들은 또한 바이주에서 젊은이들이 원하는 것이 무엇인지 파악해야 합니다. 패키지 디자인처럼 단순한 것일 수도 있고 맛을 약간 변형한 것일 수도 있고, 바이주를 차세대 칵테일 정신으로 만드는 것처럼 복잡한 것일 수도 있습니다.'

바이주 칵테일

캐피털 스피리츠 이 바는 베이징에서 이 작업을 수행한 최초의 바 중 하나였으며, 바이주를 스트레이트하고 균형 잡힌 칵테일을 마시고 싶어하는 외국인에게 신선한 옛날식 정신을 원하는 중국 고객에게 항공편을 제공했습니다. 청두의 두 고급 호텔은 이제 바에서도 바이주 칵테일을 제공합니다. 입방체 페어몬트에서 그리고 징 더 템플 하우스에서. 우리는 최근 후자를 시도했고, 중국 설날을 맞아 두 가지 새로운 음료 바 매니저인 Layla Wang이 개발하고 있다는 것을 발견했습니다. 하나는 맨해튼을 어둡고 음울하게 해석한 반면, 다른 하나는 과일향과 꽃향기로 달콤함과 크리미한 딸기 향이 마무리되었습니다. 바이주를 가리지 않고 마시는 것이 얼마나 쉬운지 지적하자 그녀는 '숨기는 게 아니다. 그것은 호출된다 균형 .'

Ming River 및 Ganbei와 같은 신흥 미국 브랜드가 포틀랜드의 거의 10년 된 브랜드에 합류하면서 비슷한 접근 방식이 지난 1년 동안 미국에서 자리 잡았습니다. 오다 국내에서 가장 개방적인 소비자를 추구하는 증류소입니다.

Ming River Baijiu - 사진: Andrew Parks

Vinn의 사장 Michelle Ly는 '처음 시작했을 때 바이주를 칵테일에 넣는다는 것은 외국 사람들의 생각이었습니다. 우리 집에서는 그런 일을 해본 적이 없었기 때문입니다.'라고 말했습니다. '그러나 우리는 칵테일에 쌀 증류주를 혼합하는 방법에 대해 깊은 이해를 갖고 있는 창의적인 혼합학자(식물학자 Bar PDX 소유자 Robbie Wilson)를 만날 만큼 운이 좋았습니다. 확실히 그것은 눈을 뜨게 해주었습니다. 그의 칵테일은 우리 바이주의 맛을 숨기지 않았습니다. 그것을 보여줬어요.'

비건 타코 레시피

Vinn의 쌀 향기 바이주는 7대에 걸친 가문의 요리법을 기반으로 하며 중국과 북베트남 꽝닌성의 뿌리를 반영합니다. 이는 우리 국경 내에서 증류되는 유일한 중국 증류주라는 차별점을 갖고 있으며, 양조용 버킷, 포트 스틸 및 스크래치 제조용 구덩이 발효 및 찜 바구니를 사용하지 않습니다. 저것 쌀가루와 허브와 향신료의 조용히 섞인 요리입니다.

Ganbei의 창립자인 Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch 및 Kockyo Xiong은 거의 2년간의 제품 개발과 접근성 사이의 경계를 넘을 수 있는 증류기를 찾은 후 2018년 말 미국의 쌍둥이 도시에서 강력한 아로마 바이주를 출시했습니다. 그리고 전통. 그들은 결국 후자를 내몽골의 중국 자치 지역에서 발견했습니다. Hetao라는 마스터 블렌더가 이끄는 Ganbei의 생산 팀은 '미묘하고 흙빛 톤, 돌과일, 아니스 및 엘더플라워 향, 그리고 상쾌하고 가벼운 마무리를 지닌 풀바디하고 과일 향이 나는 증류주'로 레시피를 연마했습니다.

Hoogerwerf는 '우리 제품을 맛본 대부분의 사람들이 그것을 좋아합니다'라고 말합니다. ' 특히 칵테일에서. 제가 가장 좋아하는 일 중 하나는 바텐더가 있는 곳으로 가져가는 것입니다. 나는 그들의 눈에서 창의력이 번쩍이는 것을 볼 수 있습니다. 마치 화가가 완전히 새로운 색상을 발견하여 이전에는 없었던 풍미의 가능성을 열어주는 것과 같습니다.'

미니애폴리스 시내에 있는 Marvel Bar(현재는 안타깝게도 문을 닫음)의 수석 바텐더인 Matthew Voss는 Ganbei를 김렛과 맨해튼에 통합한 얼리어답터 중 한 명이었습니다. '오랜만에 정말 의문을 갖게 된 첫 번째 정신입니다.'라고 그는 설명합니다. '뭐랄까 ~이다 이것은 그리고 그것은 어디에 속합니까?

그는 계속해서 '하지만 그것을 도전으로 만드는 모든 것이 그것을 특별하게 만드는 것입니다. 아마도 유사한 제품을 생산하는 신생 양조장과 증류소의 포화 상태 때문에 사람들은 새로운 것을 찾기 시작할 것입니다. 그리고 그들은 바이주로 인도될 수 있다. 버튼을 누르는 도구이기 때문에 사람들 앞에 놓는 것이 제가 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. 사람들은 그것에 대해 강한 찬반 의견을 가지고 있지만, 특히 맛을 사랑하는 많은 사람들은 그것에 대해 정말로 도전을 받습니다. 그것은 더 이상 우리가 많이 경험할 수 있는 것이 아닙니다.'