오크라는 정말 글로벌합니다

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Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

세상은 오크라에 관한 풍부한 시로 축복받았으며, 이는 나에게 조금도 놀라운 일이 아닙니다. 구절은 우스꽝스러운 것(점액질의 질감과 양극화 특성에 대한 생각)에서 경건한 것(생존의 토템으로 오크라에 대한 성찰, 모든 마지막 음절이 진지하고 획득됨)까지 다양합니다. 오크라는 단지 우연히 발생하는 것이 아닙니다. 당신은 그것을 포용하는 장소에 있어야 하거나, 이 독특하고 완벽한 식물 없이는 완전한 자아가 될 수 없다는 것을 깨달았기 때문에 그것을 당신의 삶에 의지해야 합니다.

오크라가 솟아오르는 것을 볼 때마다 조상들과 소통하는 통로가 됩니다. 정말, 그 정도 깊이입니다. 셰프이자 곧 출간될 요리책의 저자인 Pierre Thiam 단순히 서아프리카 , 최근 전화 통화에서 알려줍니다. Thiam과 나는 몇 년 전에 만났는데 그가 오크라가 자신이 가장 좋아하는 음식이라고 말했을 때 나는 왼쪽 팔 뒤쪽에 문신으로 새긴 꽃이 핀 붉은색 오크라 줄기를 그에게 보여주었습니다. 그것은 오랫동안 계속되기를 바라는 대화를 시작했습니다. 오크라는 영적이기 때문에 모든 사람에게 적합한 것은 아니라고 Thiam은 말합니다. 청함을 받은 자는 많으나 택함을 입은 자는 적으니라 오크라를 안 좋아하는 분들을 보면 그런 생각이 들거든요. 나는 그들에게 안타까움을 느낀다. 나는 '아, 미안해요. 더 주세요'라고 생각해요.

Mega Rao의 Lost Jewels(2022)에서 발췌

나를 인정하는 것은 흙을 인정하는 것이다. 놀라다

블랙 카다몬, 시나몬, 프라이드 오크라.

오크라의 유전적, 지리적 흔적은 내부만큼이나 미끄럽습니다. 아욱과(히비스커스, 습지아욱, 목화, 접시꽃 포함)에 속하는 이 종은 한때 아욱속에 속했습니다. 히비스커스 다음과 같이 재분류되기 전에는 아벨모스쿠스 18세기에. 오크라의 기원은 한때 열대 서아프리카에서 발생한 것으로 널리 알려져 있었지만, Jessica B. Harris(음식 역사가이자 작가이며 지구상에 존재하는 전문 오크라 학자와 가장 가까운)는 다음과 같은 에세이에서 언급했습니다. 64개 교구 오크라가 야생에서 자유롭게 자라는 북동부 아프리카의 나일강 상류 계곡(현재의 에티오피아, 수단, 에리트레아)이 원산지일 가능성이 더 높습니다. 하지만 동남아시아와 남아시아의 학자들은 분명히 그 냄비를 휘저을 기회를 원합니다. .

마리나라 소스를 곁들인 새우

인도 구자라트에서 태어난 미시시피 주 옥스퍼드 출신 셰프인 비슈웨시 바트(Vishwesh Bhatt)는 2022년 요리책에서 이렇게 고백합니다. 나는 여기 출신이다 오랫동안 그는 오크라가 인도가 원산지라고 생각했습니다. 한번은 세네갈 친구와 이 문제로 논쟁을 벌인 적도 있었습니다. (저는 졌습니다.) 오크라가 인도 전역의 주식이라는 점을 고려하면 잘못된 정보를 받은 것이 용서될 수 있습니다. 바트에게 위안이 된다면 2021년 인도는 전 세계 오크라의 59.7%를 생산했으며, 고 요리 역사가 카렌 헤스(Karen Hess)는 오크라가 너무 일찍 인도에 들어와서 거의 토착종으로 간주된다고 썼습니다.

Roy Blount Jr.(1976)의 To Okra에서 발췌

오 오크라는 널리 사랑받고 있어요.

아, 삶아서 먹어도 되고, 볶아서 먹어도 돼요.

아 속이 촉촉하거나 바삭바삭하거나

아, 난 한때 죽은 사람을 알았어

오크라 없이.

어느 시점에서 오크라는 이집트로 건너갔고, 1216년 스페인 태생의 식물학자, 약사, 신학자 Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah가 오크라의 재배 작물로서의 존재를 기록했습니다. 그의 제자 Ibn al-Baytar는 계속해서 익명의 소식통을 인용하여 영양 성분이 거의 없고 나쁜 혈액을 생산하며 뜨거운 기질을 가진 사람들에게만 동의한다고 말했습니다. 하지만 이러한 해로움은 뜨거운 향신료를 많이 사용하면 피할 수 있습니다. (기록에 따르면 오크라가 그런 종류의 일을 하지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 실제로 최근 몇 년 동안 국립 의학 도서관에서는 오크라가 당뇨병과 소화 문제가 있는 사람들에게 도움이 될 수 있는 잠재력이 있다고 인용했습니다.) 해리스(Harris)가 다음과 같이 언급한 데에는 이유가 있습니다. 야채의 로드니 데인저필드(Rodney Dangerfield)인 오크라 — 존중의 부족은 수백 년 된 역사적 사실이며, 아마도 식품 자체에 대한 국민투표만큼이나 오크라 먹는 사람에 대한 국민투표일 것입니다.

January Gill O'Neil의 In Praise of Okra(2009)에서 발췌

너의 끈끈하고 미끄러운 질감

그 생물을 생각나게 한다

영화에서 외계인.

하지만 난 친구들이 널 좋아하지 않으면 말해

그들은 자신을 속이고 있습니다.

당신은 아프리카에서 데려왔습니다

귀와 머리카락에 씨앗으로 숨겨져 있음

노예의.

집에서 도난당한 인간을 태운 선박도 오크라 씨앗과 함께 대서양을 건너 가져왔을 것이 거의 확실합니다. 계정은 방법에 따라 다릅니다. 농부이자 작가인 Leah Penniman이 자신의 책을 헌정했습니다. 흑인일 때 농사짓기 대서양 횡단 노예선에 강제로 탑승하기 전에 머리카락에 씨앗을 땋고 땅에 대한 주권의 미래에 대한 역경을 믿으셨던 우리 조상 할머니들에게.

집에서 차가운 거품 만드는 법

노예가 된 흑인 여성의 노동과 지식은 그들이 섬기던 문화의 요리에 엄청난 영향을 미쳤습니다. 오크라의 다음 주요 역사적 문서에서는 오크라가 참깨 및 거미 식물과 같은 다른 아프리카 작물과 함께 브라질에서 자라는 것으로 나타났습니다. 이것은 우연이 아니었습니다. 인신매매범들은 포로들(500만 명 이상)이 먹을 수 있는 값싼 음식을 먹도록 하는 것에만 관심을 가졌습니다.

오크라는 그들에게 친숙했고 기후에서 잘 자라서 땅과 식량으로, 그리고 이식된 국가의 생계와 영성으로 들어갔습니다. 매년 6월 24일과 29일, 아프리카 디아스포라의 종교인 칸돔블레(Candomblé)의 흑인 브라질 수행자들은 정의, 불, 평형의 신을 기념하기 위해 오크라 기반의 아말라 데 상고(amalá de Xangô)를 만들고 접시 둘레에 12개의 전체 꼬투리를 배치합니다. 왕관. 오크라는 신성할지 모르지만 귀중하지는 않으며 오늘날까지도 카루루, 프랑고 콤 퀴아보와 같은 일상적인 브라질 요리의 필수품입니다.

Kevin Young의 Ode to Okra에서 발췌(2011)

아직

당신은 감동하면 울고,

검보를 가치 있게 만들다

금식. 일곱째 아들,

순례자여, 당신은 한때 노예였습니다

언어라고 들었어

여기 우리 머리 속에 밀수입됐어

우리에게 가정을 가르치기 위해

& 무슨 자유야?

그렇지 않았습니다.

브라질과 아프리카에서 아메리카 대륙의 나머지 지역으로 오크라가 이동하는 길 역시 아프리카 사람들의 통행에 의해 만들어졌다고 가정하는 것이 안전합니다. 1700년대에는 오크라가 Thomas Jefferson의 Monticello의 노예 정원에서 재배되고 필라델피아의 고추 냄비에 담겨 제공되었다는 역사적 언급이 있습니다. 이는 서아프리카 및 카리브해 스튜와 가까운 친척입니다. 1880년대 요리책에서는 오크라 중심 요리법을 가사 전문가로 간주되는 백인 여성의 탓으로 돌렸습니다. 우리는 누가 그들에게 즐거움을 가르쳤다고 생각합니까?

1936년부터 1938년까지 Works Progress Administration은 노동자들에게 남부와 애팔래치아 전역의 노예였던 사람들을 인터뷰하도록 임무를 부여했으며, Prince Bee, Lou Smith, Lizzie Farmer와 같은 80대 노인들은 구운 오크라 씨앗으로 만든 커피와 오크라는 돼지 목살이나 포섬 같은 빈약한 고기와 함께 제공되며, 작은 것부터 최대한 활용하는 데 익숙한 손으로 맛있고 심지어 즐겁기까지 했습니다. 주어진. 여러 서아프리카 언어로 오크라를 뜻하는 ki ngombo에서 파생된 단어인 검보(Gumbo)는 루이지애나의 정체성과 나란히 놓여 있으며, 사우스 캐롤라이나의 로우컨트리(Lowcountry)는 오크라로 가득 찬 필라우가 없으면 그 규모가 매우 줄어들 것입니다. 많은 영혼에게 오크라는 인내를 상징합니다. 생존을 위해. 길고 끔찍한 역경에도 불구하고 기쁨을 누리십시오.

방주에서 발췌: 항해를 위해 드레스를 입은 아프로디테로서의 자화상, ii by Robin Coste Lewis(2022)

이른 아침. 아직 어둡습니다. 나는 택시를 타고 있습니다. 세상에서 가장 우아한 티 크리올이 라디오에 나옵니다. 나는 조각을 잡고 어떻게 작은 단어 하나가 부리 안으로 돌아오는 유일한 녹색 물질인 유물, 즉 신성할 수 있는지 생각합니다.

오크라

나는 Thiam이 전화 너머로 자신이 자라면서 먹은 음식에 대해 이야기하면서 웃는 소리를 거의 들을 수 있었습니다. 그는 현재 아내 리사와 오크라 애호가로 키우고 있는 세 살배기 딸 나이아와 함께 캘리포니아에 집을 짓고 있습니다. Thiam은 세네갈 출신이고 Lisa는 일본 출신인데, 우리 둘 다 오크라에 푹 빠졌어요. 이것이 바로 우리를 이 가족으로 묶어주는 요소입니다. 그는 세 사람 모두가 좋아하는 일본 낫토 오크라 요리와 이를 공유하는 가장 좋아하는 방법(모유만큼 기본이고 훈제 생선과 팜유가 풍부한 오크라 스튜)에 대해 설명합니다. 우리 전화기를 갉아 먹는 것.

그는 자신이 살고 있는 곳에서 오크라를 성공적으로 키울 수 없다고 한탄했고, 나는 브루클린 복도에 있는 AeroGarden에 오크라 꽃이 일년 내내 피어 있다고 말했습니다. 오크라 없이는 참을 수 없기 때문입니다. 나는 그에게 Na'ia와 함께 재배할 수 있도록 내가 가장 좋아하는 Jing Orange, Red Burgundy 및 Bowling Red 품종의 씨앗을 우편으로 보내겠다고 제안했고 그는 수락했습니다. 우리 둘 다 그가 노래를 부르게 할 방법을 찾을 것이라는 것을 알고 있습니다.

구운 연어 향신료

오크라 요리법

토마토 타르카를 곁들인 빈디 마살라(토마토와 향신료를 곁들인 오크라 볶음)

Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

2020 F&W 베스트 뉴 셰프 Niven Patel은 인도 북부의 인기 오크라 요리인 빈디 마살라(bhindi masala)에 매콤한 토마토 맛을 가미했습니다. 파텔은 약간의 기름에 향신료를 튀겨(타르카 또는 타드카라고 불리는 요리 기술) 볶은 오크라와 짝을 이루는 끓인 토마토에 독특한 꽃향기와 흙향, 약간 매운 향을 더합니다. 볶기 전에 오크라 조각을 자연 건조시켜 각 조각의 외관이 기분 좋고 바삭바삭하도록 하세요.

가지와 구운 새우를 곁들인 오크라

Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

요리책 저자인 Zoe Adjonyoh는 가나 아크라의 제임스타운을 여행한 후 영감을 받아 간단하게 볶은 오크라와 정원 계란(달걀 모양에서 이름을 딴 서부 및 중앙 아프리카의 작은 흰색 가지)을 특징으로 하는 요리를 만들었습니다. 작은 가지로 대체할 수 있지만 가능하면 풍부하고 쓴 맛이 나는 이 품종을 찾으십시오. 크림 같은 살; 그리고 부드러운 피부.

오쿠라노 니비타시(향긋한 다시 소스에 절인 오크라)

Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

바삭바삭한 통 오크라는 일본 요리의 권위자인 심보 히로코의 대시의 살짝 달콤하고 스모키한 맛을 더해 차갑게 국물과 함께 제공됩니다. 오크라 줄기 근처의 단단한 부분을 잘라내고 꼬투리를 소금에 굴려 보풀을 부드럽게 만들어 씹을 때마다 부드럽고 상쾌한 느낌을 줍니다.

하이볼이 뭐야?

피시 페퍼 비네그레트를 곁들인 메릴랜드 여름 수코타시

Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

볼티모어에서 활동하는 셰프 데이비드 토마스(David Thomas)는 할머니의 음식에 대한 찬사로 이 계절 석코타시를 만들었습니다. 튀긴 오크라 절임을 얹은 토마스 버전은 여름 농산물의 다채로운 풍성함을 전면적으로 보여줍니다. 옥수수 가루를 입힌 오크라는 요리에 가벼운 바삭함과 톡 쏘는 맛을 더해 예상치 못한 반전을 더해줍니다. 한때 체서피크 만의 주요 식재료였던 작고 생기 넘치는 고추인 피쉬 페퍼는 달콤하게 볶은 야채에 뜨거운 열기를 더해줍니다.

앙두이유 소시지를 곁들인 오크라 맥앤치즈

Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

1700년대 초 뉴올리언스에 소개된 오크라는 원래 킹보보(kingombo)라고 불렸습니다. 이 앙골라어 단어는 나중에 전통적으로 오크라를 넣어 걸쭉하게 만든 풍성한 수프를 설명하기 위해 gombo 또는 gumbo로 축약되었습니다. 뉴올리언스의 셰프 케빈 벨튼(Kevin Belton)은 오크라 꼬투리 안에 있는 점액의 특성으로 더욱 감미로운 맛을 선사하는 크리올 시즈닝, 앙두이유 소시지, 체다치즈와 그뤼에르 소스를 곁들여 맥앤치즈에 오크라의 걸쭉함과 약간의 루이지애나 풍미를 더합니다.

크리스피 스낵 오크라

Antonis Achilleos / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Lydia Pursell의 소품 스타일링

뜨거운 주철 프라이팬은 아리 밀러(Ari Miller) 셰프의 부드러운 성수기 오크라를 바삭바삭한 칩 같은 스낵으로 바꾸는 열쇠입니다. 굽기 전에 오크라를 구우면 꼬투리가 부드러워질 뿐만 아니라 표면을 건조시켜 더 바삭바삭하게 만드는 데 도움이 됩니다. 신선한 감귤 주스를 짜내고 부드러운 허브 한 줌과 바다 소금을 뿌려 마무리하면 이 거부할 수 없는 맛이 완성됩니다.