크리스탈 빵

사진:

Morgan Hunt Glaze / Jennifer Wendorf의 푸드 스타일링 / Josh Hoggle의 소품 스타일링

이 촉촉하고 얇은 반죽은 초보 빵 굽는 사람에게는 적합하지 않지만, 수분 함량이 높은 반죽을 사용해 본 경험이 있는 경우 이 레시피를 사용하면 약간의 기름과 함께 먹거나 샌드위치에 사용하기에 완벽한 아름다운 갈색 빵 덩어리를 얻을 수 있습니다.

자주 묻는 질문

크리스탈 빵이란 무엇입니까?

판 데 크리스탈(Pan de Cristal)은 카탈로니아 지역의 스페인 빵입니다. 바삭바삭한 빵 껍질과 열린 빵 부스러기로 인해 유리빵이라고도 알려져 있습니다. 팬 드 크리스탈은 약간의 시간과 인내가 필요한 매우 얇은 고수분 반죽으로 만들어지지만 결과는 그만한 가치가 있습니다.

고수분 반죽이란?

물과 밀가루의 비율이 더 높은 젖은 빵 반죽을 고수화 반죽이라고 합니다. 반죽은 더 느슨합니다. 처음 섞을 때 팬케이크 반죽처럼 보일 수 있으며 더 끈적합니다. 그러나 반죽을 섞고 접고 휴지시키는 데 드는 인내와 노력은 딱딱한 껍질과 열려 있고 공기가 잘 통하는 부스러기가 있는 빵 덩어리가 그만한 가치가 있을 때 그만한 가치가 있습니다. 'Yumpulse' Test Kitchen의 레시피 개발자인 Nicole Hopper는 이렇게 말합니다. “이 빵은 확실히 사랑의 노동이지만 만들기에 너무 만족스러운 빵입니다. 엉성한 엉망진창에서 실행 가능한 반죽으로 합쳐진 다음 아름답고 딱딱한 소박한 빵으로 만들어지는 것을 보는 것은 꽤 마법처럼 느껴집니다.

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수분 함량이 높은 반죽은 어떻게 작업하나요?

이 빵은 물이 너무 많으면 글루텐을 형성하기 어렵기 때문에 까다로울 수 있습니다. 우리는 글루텐 발달을 돕기 위해 몇 가지 다른 기술을 사용했습니다. 공정 시작 시 30분간의 자동 분해(휴식 기간)는 반죽의 수화를 촉진하는 데 도움이 됩니다. 나머지 물을 단계적으로 추가하면 물을 모두 추가하기 전에 반죽에 글루텐이 형성될 수 있습니다. 혼합 후, 대량 발효 중 코일 접힌 세트는 글루텐을 더욱 발달시키고 반죽 구조를 제공합니다.

'Yumpulse' 테스트 주방의 메모

이 레시피의 측정에는 그램 단위로 무게를 측정할 만큼 충분한 정밀도가 필요합니다. 주방 저울 , 하나 사세요. 반죽을 섞을 때 약 75°F가 되기를 원하므로 주방 주변 온도에 따라 물의 온도를 조절하세요. 실내 온도가 더 낮다는 것은 물이 조금 더 따뜻해야 한다는 것을 의미합니다.

반죽을 다룰 때 손을 젖은 상태로 유지해야 합니다. 작업을 쉽게 하려면 작업대 위에 물 한 그릇을 놓아 필요에 따라 손을 적실 수 있도록 하세요. 반죽을 접을 때 단단하면서도 부드럽게 접으세요. 손가락을 모으십시오(손이 패들과 같다고 상상해 보십시오). 손가락을 벌리면 반죽이 찢어질 확률이 높아집니다. 반죽이 찢어지는 위험을 감수하고 싶지 않으므로 저항이 느껴지기 시작하면 반죽을 멈추고 몇 분간 휴지시키세요.

재료

• 300 g(약 2 1/2컵)빵가루,작업 표면 및 먼지 제거를 위한 추가 기능(예: King Arthur)

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• 300 g(약 1 1/4컵) 미지근한 수돗물물(90°F ~ 100°F), 분할

• 2 g(3/4티스푼)활성 건조 효모

• 6 g(2 티스푼)코셔 소금(예: 다이아몬드 크리스탈)

• 8 g(2티스푼)올리브유, 윤활을 위한 추가 정보

• 2 컵 얼음큐브

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지도

1. 반죽 고리가 부착된 스탠드 믹서를 사용하여 밀가루와 물 200g을 덥수룩한 반죽이 형성될 때까지 약 1분간 저속으로 치십시오. 뚜껑을 덮고 실온에 30분 동안 놓아두세요.

2. 작은 그릇에 이스트와 물 25g을 넣고 이스트가 녹을 때까지 저어줍니다. 소금이 녹을 때까지 별도의 작은 그릇에 소금과 물 25g을 함께 저어줍니다. 남은 물 50g을 주둥이가 있는 작은 계량컵에 담습니다. 따로 보관하십시오.

3. 밀가루 혼합물에 효모 혼합물을 추가하고 섞일 때까지 저속으로 1~2분간 치십시오. 소금 혼합물을 추가하고 섞일 때까지 저속으로 1~2분간 치십시오. 믹서 속도를 중간으로 높이고 반죽이 부드러워지고 반죽 고리에 감길 때까지 4~5분 동안 치십시오.

4. 혼합기 속도를 중간 이하로 낮추고 계량 컵에 예약된 물을 매우 천천히 추가하고 한 방울씩 한 방울씩 섞으면서 다음 추가 전에 물이 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 물이 모두 섞일 때까지 계속 휘젓습니다(총 5~8분). 점차적으로 올리브 오일을 첨가하고 섞일 때까지 약 1분간 중간 정도의 낮은 속도로 치십시오. (반죽은 거의 반죽처럼 매우 느슨하고, 젖고, 끈적해집니다.)

5. 2쿼트 직사각형 또는 정사각형 베이킹 접시에 오일을 넉넉하게 바릅니다. 그릇 스크레이퍼를 사용하여 반죽을 준비된 베이킹 접시로 옮깁니다. 기름을 살짝 바른 플라스틱 랩으로 덮고 실온에 20분간 놓아둡니다.

6. 젖은 손을 사용하여 그릇 접기 세트를 수행합니다. 반죽의 한쪽 가장자리를 부드럽게 잡습니다. 부드럽게 위쪽으로 늘린 다음 가운데로 접어주세요. 반죽 주위에 과정을 반복하십시오. 뚜껑을 덮고 실온에 30분 동안 놓아두세요.

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7. 젖은 손을 사용하여 코일 접기 세트를 수행합니다. 반죽의 양쪽에 손을 놓습니다. 반죽 중앙 아래에서 들어 올려 늘인 다음 앞으로 접어서 끝이 중앙 아래로 느슨하게 들어가도록 합니다. 반죽의 반대쪽 끝으로 동작을 반복하여 느슨한 끝이 첫 번째 접힌 면 아래에 들어가도록 합니다. (목표는 나선형을 아주 느슨하게 접는 것입니다.) 접시를 90도 회전하고 접기를 한 번 반복합니다. 뚜껑을 덮고 실온에 30분간 휴지시켜주세요. 코일 접기와 휴지 과정을 4회 더 반복합니다. (처음에는 반죽이 매우 헐렁한 느낌이 들지만 계속해서 접을수록 더 많은 구조가 형성될 것입니다.)

8. 코일을 접은 마지막 세트가 끝나면 반죽을 덮고 부피가 거의 3배가 될 때까지 실온에서 약 1시간 30분 동안 방치합니다.

9. 작업대에 밀가루를 넉넉히 바르고 반죽 윗면에 밀가루를 뿌립니다. 반죽을 매우 조심스럽게 표면에 올려 놓고 필요한 경우 그릇 긁는 도구나 젖은 손을 사용하여 접시에서 떼어냅니다. 추가 밀가루로 반죽 상단을 뿌립니다. 벤치 스크레이퍼나 날카로운 칼을 사용하여 반죽을 세로 방향으로 2등분으로 나눕니다. 가장자리를 밀가루로 먼지를 털어냅니다. 1개의 반죽 부분의 각 짧은 끝 아래에 하나씩 2개의 벤치 스크레이퍼를 고정합니다. 벤치 스크레이퍼를 안쪽으로 가져와 중앙에서 만나고 반죽을 약간 구겨서 아래에 지탱합니다. 반죽 부분을 들어 올려 양피지 위에 옮깁니다. 반죽 부분을 원래 길이로 복원하기 위해 벤치 스크레이퍼를 조심스럽게 바깥쪽으로 이동하십시오. 두 번째 반죽 부분과 별도의 양피지로 이 과정을 반복합니다. 반죽을 가벼운 면 또는 린넨 타월로 느슨하게 덮고, 표면이 부풀고 거품이 덮일 때까지 실온에서 1시간 30분~2시간 동안 발효시킵니다.

10. 굽기 약 45분 전에 오븐을 475°F로 예열하세요. 중앙 선반에는 베이킹용 철판이나 돌을 놓고 아래쪽 선반에는 금속 베이킹 팬을 올려놓으세요.

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11. 빵 모양을 따라 반죽에서 양피지를 약 1/8 인치로 자릅니다. 피자 껍질이나 테두리가 없는 베이킹 시트를 사용하여 예열된 베이킹 스틸 위에 반죽과 양피지를 빠르게 밀어 넣고 덩어리를 최소 2인치 간격으로 놓습니다. 오븐의 베이킹 팬에 얼음 조각을 조심스럽게 추가하고 오븐을 빠르게 닫습니다. 예열된 오븐에 빵을 10분간 굽습니다. 빠르게 오븐을 열고 베이킹 팬에 물을 조심스럽게 꺼냅니다. 문을 닫고 오븐 온도를 450°F로 낮추세요. 빵이 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 약 15분간 계속 굽습니다. (오븐에 대류 설정이 있는 경우, 더욱 바삭한 크러스트를 만들기 위해 베이킹 마지막 5분 동안 대류로 전환하세요.)

12. 오븐에서 꺼내어 와이어 랙에서 완전히 식힌 후 슬라이스하기 전에 약 30분 동안 기다리세요.