껍질이 바삭한 구운 거위

사진:

Morgan Hunt Glaze / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Josh Hoggle의 소품 스타일링

전설적인 프랑스 셰프 Jaques Pépin은 이 구운 거위 레시피에 바삭한 껍질을 보장하기 위해 중국 기술을 적용했습니다. 이 조리법을 사용하면 겉은 완벽하게 바삭하고 속은 부드럽고 육즙이 풍부한 거위가 탄생합니다. 고기는 은은한 열기와 은은한 꿀의 단맛으로 양념이 잘 되어 있습니다. 우리는 조각할 준비가 될 때까지 새 안에 육즙과 증기가 남아 있는 모습에 깊은 인상을 받았습니다.

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자주 묻는 질문

피부가 어떻게 이렇게 바삭바삭해졌나요?

먼저 두꺼운 지방층과 거위살 사이를 손가락으로 가볍게 두드려 껍질을 풀어줍니다. 그런 다음 새는 습한 열에 노출되어 피부가 조여지고 지방이 분해되기 시작합니다. 중국 오리 요리법에서는 일반적으로 새를 끓는 물에 담그는 방식으로 이를 수행합니다. 여기에서 페팽은 거위를 구이 팬에 넣고 호일로 단단히 덮은 다음 쿡탑 위에서 상당한 시간 동안 쪄냅니다. 이것은 집에서 이렇게 큰 새를 데치는 것보다 훨씬 덜 번거롭고, 닦아야 하는 팬의 수를 줄여줍니다. 거위를 밤새 차갑게 식혀 피부를 건조시킨 후 바삭하고 촉촉하게 구워냅니다. 스팀을 가하는 방법은 실제로 피부를 전통적으로 물에 담그는 것처럼 피부를 조여줍니다.

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로스팅 팬에 물을 추가하면 요리하는 동안 끓이는 액체가 타거나 타는 것을 방지할 수 있습니다. 우리는 다리와 날개의 관절을 탈구하는 것(움직이는 반대 방향으로 비틀고 구부림으로써)이 관절에서 칼로 부분적으로 절단할 수 있는 지점을 찾는 데 도움이 된다는 것을 발견했습니다.

제안된 페어링

리치 거위는 멘도시노 카운티(Mendocino County)에서 생산되는 풍만한 피노 누아(Pinot Noir)와 잘 어울립니다.

재료

• 거위 1마리(10~12파운드), 목, 내장은 따로 보관하고 눈에 보이는 지방은 제거합니다.

• 3 큰 스푼코셔 소금, 주스용 추가 소금

• 2 티스푼새로이갈은 후추

  부시워커 음료

• 따뜻한 물 5 1/4컵

• 꿀 1 1/2테이블스푼

• 핫소스 1티스푼(타바스코 등)

  파인애플 럼 칵테일

• 레드 또는 화이트 와인 2테이블스푼

• 1 티스푼 감자 전분

지도

1. 칼이나 주방용 가위를 사용하여 거위의 눈에 보이는 지방이나 여분의 껍질을 잘라서 버리고 돌출부를 약 1~2인치 남겨 둡니다. 목 끝 부분부터 거위 가죽 아래로 손가락을 대고 부엌 가위로 섬유질과 힘줄을 잘라냅니다. 손가락을 허벅지 위로 최대한 아래로 움직여 보세요. 날카로운 칼을 사용하여 날개와 다리 관절의 절반을 자릅니다(위 참고 사항 참조 - 이 단계는 새가 고르게 요리되는 데 도움이 됩니다). 거위의 안팎을 소금과 후추로 넉넉하게 양념합니다.

2. 무거운 로스팅 팬에 거위를 가슴 부분이 위로 향하게 하여 선반에 놓습니다. 목, 모래주머니, 심장, 물 4컵을 팬에 추가합니다. 거위를 호일로 덮고 팬 가장자리 전체를 호일로 밀봉합니다. 2개의 버너 위에 팬을 놓습니다. 물을 중간 높이로 끓입니다. 불을 약하게 줄이고 45분간 쪄주세요. 열에서 팬을 제거하고 식히십시오. 거위가 들어 있는 선반을 테두리가 있는 베이킹 시트로 옮기고 피부가 매우 건조해질 때까지(양피지처럼) 12~18시간 동안 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장 보관합니다. 팬 주스를 미세한 메쉬 스트레이너를 통해 내열 그릇에 붓고 냉장 보관하세요. 고형물을 폐기하십시오. 사용할 준비가 될 때까지 로스팅 팬을 청소하고 따로 보관해 두세요. 구울 준비가 되면 거위를 냉장고에서 꺼내어 뚜껑을 덮지 않은 채 약 2시간 동안 또는 실온에 두세요.

3. 오븐을 350°F로 예열하고 오븐의 아래쪽 1/3에 선반을 놓습니다. 물 1/4컵, 꿀, 타바스코를 추가합니다. 함께 털고 따로 보관하십시오. 거위를 1시간 동안 굽고, 15분마다 가끔 꿀 혼합물을 발라줍니다. 오븐에서 거위를 제거하십시오; 목과 뒷구멍에 삽입된 집게 두 개를 사용하여 거위 가슴 쪽이 아래로 향하도록 조심스럽게 뒤집습니다. 오븐으로 돌아가 약 30분 더 굽고, 15분마다 시침질을 하거나 허벅지 안쪽에 순간 판독 온도계를 삽입하여 170°F가 될 때까지 굽습니다. 오븐을 끄고 오븐 문을 살짝 열어 오븐 온도를 160°F로 식힙니다. 거위를 내열 접시나 테두리가 있는 베이킹 시트에 가슴 부분이 위로 오도록 옮깁니다. 주스를 만드는 동안 거위를 오븐에 넣어 따뜻하게 유지하세요. 약 20분 정도 소요됩니다.

그동안 주스를 만들어

1. 로스팅 팬에 지방을 붓습니다. 물이 뚝뚝 떨어지는 것을 버리고 로스팅 팬을 깨끗하게 닦지 마십시오. 냉장고에서 예약된 팬 주스를 꺼내십시오. 냉장 보관된 팬 주스에서 굳은 지방을 긁어냅니다. 다른 용도로 사용하려면 폐기하거나 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하세요. 두 개의 버너 위에 로스팅 팬을 놓고 남은 냉장 주스를 로스팅 팬에 추가합니다. 가끔씩 저어주며 중간 정도의 센 불로 끓이면서 바닥에 있는 갈색 조각을 나무 숟가락으로 긁어냅니다. 작은 냄비에 주스를 붓습니다. 중간 정도 끓인다. 와인과 감자 전분을 함께 섞은 다음 감자 전분 슬러리를 냄비에 넣고 중간 정도의 온도에서 약간 걸쭉해질 때까지 자주 저으면서 1~2분간 끓입니다. 주스에 소금과 후추로 간을 하고 그레이비 보트에 걸러냅니다. 거위를 잘라서 바로 소스와 함께 드세요.