TANGHULU (설탕에 절인 과일 꼬치)

사진: 사진: Jacob Fox / 푸드 스타일링: Greg Luna / 소품 스타일링: Stephanie Hunter

총 시간: 35분 결과물: 꼬치 5개

새벽 1시였지만 전화기를 내려놓을 수가 없었다. 나는 사람들이 설탕을 입힌 과일을 곁들인 중국 길거리 간식인 탕후루를 만드는 영상을 보면서 끝없는 틱톡의 스크롤에 푹 빠져들었다. 나는 뜨겁게 끓고 있는 설탕 냄비에 통통한 빨간 딸기 꼬치를 부드럽게 담그는 모습에 매료되었습니다. 과일은 유리 같은 코팅으로 싸여 등장했는데, 잠보니가 달리기를 마친 직후 아이스링크처럼 부드럽고 투명했습니다. 과일이 식으면 요리사는 한입 크게 베어물고 설탕 껍질을 깨뜨리고 달콤한 조각을 사방으로 흩뿌리곤 했습니다.

전통적으로 탕후루는 산사나무 열매로 만들어지며, 신맛이 나고 게사과 같은 맛이 납니다. 미국에서는 구하기가 어렵기 때문에 숙련된 요리사는 가장 일반적으로 딸기를 대용으로 사용합니다. 계속 스크롤하면서 아삭아삭한 포도, 블루베리 송이, 밝은 녹색 키위 조각, 심지어 껍질을 벗긴 귤 전체를 꼬치에 꽂아 실험하는 사람들을 발견했습니다. 충분히 믿으면(음식 표면이 너무 젖지 않으면) 거의 모든 것을 탕후루로 만들 수 있습니다.

브로콜리를 삶다

달콤한 간식을 먹으며 자란 2021년 F&W 베스트 신예 셰프 루카스 신은 '탕후루를 지나치게 생각하지 않는 것이 중요하다'고 말합니다. '결국, 그것은 단순히 설탕으로 뒤덮인 과일일 뿐입니다.' 그는 집에서 설탕을 만들 때 사탕 온도계, 양피지, 얼음 욕조 또는 설탕을 다룰 때 사용할 수 있는 기타 도구를 가지고 소란을 피우지 않습니다. 대신 그는 혼합물을 안정시키고 결정화를 방지하기 위해 물, 설탕, 약간의 가벼운 옥수수 시럽을 사용하는 간단한 조리법을 고수했습니다. Sin은 자신이 사용하는 설탕과 물의 비율이 항상 '얇고 부서질 정도로 바삭바삭한 껍질'을 만든다고 말합니다. 때로는 과일에 찹쌀풀, 팥앙금, 호두 등을 넣어 식감과 풍미를 더할 수도 있다고 그는 말합니다. 자, 다음에는 무엇을 탕후루로 바꿔볼까? —쿠슈부 샤

재료

과일

15 각종 작은 신선한 과일(예: 산사나무속, 게사과, 딸기, 귤 조각, 체리 및/또는 포도), 씻어서 준비
팥앙금이나 호두 반쪽 (선택)

시럽

크렘 드 카시스 칵테일

⅔ 컵 과립 설탕
⅓ 컵 물
2 큰 스푼 가벼운 옥수수 시럽
진흙탕 음료 레시피

지도

과일을 준비하세요:

각 조각이 완전히 먹을 수 있도록 줄기, 핵심 또는 기타 방법으로 과일을 준비하십시오. 원하시면 과일에 팥소나 호두를 넣어주세요. 과일의 겉면을 종이 타월로 두드려서 말리고 종이 타월이 깔린 베이킹 시트에 놓습니다. (물에 젖은 과일은 설탕이 달라붙는 것을 방지합니다.)
과일 조각 3개를 대나무 꼬치 5개(길이 12인치) 각각에 밀어 넣고 과일 중앙을 통과시킵니다. 과일이 고르게 쌓이도록 각 조각을 배열하고, 과일의 바닥과 상단을 부드럽게 함께 누르십시오. 종이 타월을 깐 베이킹 시트에 꼬치를 놓습니다. 따로 보관하십시오.

시럽을 만드세요:

얕은 팬에 굵은 설탕, 물 1/3컵, 가벼운 옥수수 시럽을 섞습니다. 설탕이 녹고 혼합물이 끓기 시작할 때까지 중간 정도의 방해 없이 4~5분간 조리합니다. (설탕 결정화를 방지하려면 젓지 않는 것이 매우 중요합니다.) 불을 중간 정도로 낮추고; 시럽이 310°F에 도달하고 가장 희미한 황금빛 색조가 나타날 때까지 15~18분 동안 방해받지 않고 요리합니다. 열을 제거하십시오. 거품이 가라앉을 때까지 시럽을 약 30초 동안 그대로 둡니다.
시럽이 아직 뜨거울 때 팬을 기울여 시럽이 한쪽으로 모이도록 합니다. 한 번에 과일 꼬치 1개를 사용하여 과일 꼬치의 측면을 시럽 표면에 아주 가볍게 대십시오. 과일 전체를 시럽에 담그지 않고 과일의 모든 표면을 고르게 코팅하도록 주의하면서 꼬치를 한 방향으로 조심스럽고 빠르게 돌립니다. 1회전으로 해보세요. 여분의 시럽을 팬에 다시 떨어뜨리도록 합니다. 시럽이 식거나 걸쭉해지지 않도록 빠르게 작업하세요. 무거운 컵이나 다른 용기에 꼬치를 과일 쪽이 위로 향하게 하여 놓습니다. 자연 냉각되어 완전히 굳을 때까지 사탕을 손대지 않은 채 약 2분 동안 그대로 두십시오. 그 사이 남은 과일 꼬치로 과정을 반복하세요. 필요한 경우 가위를 사용하여 식힌 꼬치에서 길고 굳어진 시럽 가닥을 잘라냅니다.