사진: MajaMitrovic / 게티 이미지
많은 사람들처럼 나도 음식을 중심으로 휴가를 계획합니다. 몇 주(때로는 몇 달) 전에 미리 예약하는 것 외에도 한 단계 더 나아가 특히 베이커리의 경우 예약을 선호합니다. 도시의 음식 현장에 제대로 몰입하기 위해 저는 단계 동네 빵집에서. Stagiaire 또는 본질적으로 무급 인턴으로서 나는 지식과 샘플 샘플을 대가로 며칠 동안 무료 노동을 제공합니다. 빵 그리고 패스트리 . 이러한 경험을 통해 나는 전국의 유명한 제빵사로부터 작은 지혜를 얻을 수 있었습니다. 그리고 샌프란시스코의 Tartine Bakery부터 뉴올리언스의 Bellegarde Bakery, 뉴욕의 Arcade Bakery에 이르기까지 여러 제빵사로부터 같은 조언을 받을 때 나는 그것에 주의를 기울입니다. 집에서 빵을 만들 때마다 다시 생각나는 간단한 비결이 하나 있습니다. 오븐을 반죽 교정 상자로 바꾸는 것입니다.
전문 제과점에는 반죽이 부풀어오르는 데 최적의 온도와 습도를 제공하는 통제된 환경인 발효 캐비닛이 있는 경우가 많습니다. 가정 요리사에게는 이러한 사치가 없으며 계절에 따라 변동하는 주방 온도 및 습도 수준에 직면하여 반죽을 굽기가 어렵습니다. 이것이 바로 한겨울보다 창문이 따뜻한 바람에 열려 있는 여름에 반죽이 더 빨리 발효되는 이유입니다. 가정용 오븐을 최고의 반죽 교정 상자로 바꾸는 방법은 다음과 같습니다.
오븐에서 반죽을 어떻게 교정하나요?
반죽이 담긴 그릇을 플라스틱 랩으로 느슨하게 덮습니다. 반죽이 부풀어 오를 때 자유롭게 팽창할 수 있도록 그릇을 단단히 덮는 것을 피합니다. 반죽을 꺼진 오븐에 넣으세요. 9인치 원형 케이크 팬이나 9x13인치 베이킹 팬과 같은 베이킹 팬에 뜨거운 물(약 150°F)을 채우고 오븐 바닥에 놓습니다. 오븐 문을 닫고 반죽을 발효시키세요. 뜨거운 물은 점차적으로 오븐의 온도를 높이고 습도를 높여 반죽이 표면에 껍질을 형성하지 않도록 합니다. 반죽의 발효 과정을 빠르게 진행하려면 오븐을 켜지 마십시오. 가장 낮은 설정에서도 온도가 너무 높아서 반죽이 과도하게 발효될 수 있습니다.
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반죽을 발효시키는 이상적인 온도는 얼마입니까?
75°F~80°F 사이의 따뜻한 환경이 반죽을 발효하는 데 가장 적합합니다. 따뜻함은 가스를 생성하는 효모 활동을 촉진하여 반죽을 팽창시킵니다. 90°F 이상의 온도에서 발효를 하지 마십시오. 반죽이 너무 빨리 부풀어오르거나, 과도하게 발효되거나, 심지어 효모가 죽을 수도 있습니다.
집에서 더 나은 빵을 굽는 데 필요한 15가지 도구반죽을 교정하는 데 얼마나 걸리나요?
반죽을 굽는 데 걸리는 시간은 효모, 설탕, 지방, 소금의 비율은 물론 환경의 온도와 습도를 포함한 여러 요인에 따라 달라집니다. 평균적으로 활성 건조 이스트로 만든 대부분의 반죽은 발효하는 데 1~2시간이 걸립니다. 야생 효모 스타터로 만든 사워도우는 일반적으로 발효하는 데 3~4시간 정도 더 오래 걸립니다. 이제 레시피의 다음 단계를 진행할 준비가 되었습니다. 갓 구운 빵에 훨씬 더 가까워졌습니다.
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