사진: Copalli Rum 제공
지난 달 어느 날 아침, 벨리즈 남부의 열대우림에서 저는 마체테를 사용하여 두 가지 종류의 유기농 사탕수수를 수확하는 것으로 하루를 시작했습니다. 평소 화요일을 시작하는 방식은 아니지만 매우 깨달은 방식이었습니다.
언뜻 보면 서로 구별하기가 어려웠습니다. 둘 다 나보다 키가 컸고, 대나무를 연상시키는 나무 같은 모습을 하고 있었다. 그러나 우리가 그것을 해킹하고 6인치 조각을 잘라서 씹기 시작하자 그 차이가 매우 분명해졌습니다. 검은 지팡이는 블랙베리와 자두 향이 더해져서 더 달콤하고 캐러멜 같은 특성을 가졌습니다. 반면에 붉은 지팡이는 덜 강렬했지만 마무리가 약간 더 길어서 꿀물 같은 느낌이 들었습니다. 이는 생산의 모든 단계에서 럼의 세계가 얼마나 복잡한지 보여주는 본능적인 교훈이었습니다.
다이커리를 좋아하시나요? 다음에 시도해 볼 15가지 럼 음료를 소개합니다.저는 벨리즈에 대해 더 알아보기 위해 갔습니다. 코팔리 럼 는 미국에서 입지를 넓혀가고 있으며 이미 벨리즈 남부에 엄청나게 긍정적인 영향을 미치고 있는 비교적 젊은 브랜드입니다. 그들은 그곳에서 13,000에이커 이상의 열대우림을 보존하고, 유기농으로 지팡이를 재배하고, 아그리콜 스타일 럼주를 위한 무영향 증류소를 운영하고, 지역 사회를 위한 프로그램에 막대한 투자를 해왔습니다. 나를 놀라게 한 것은 내가 그곳에서 보낸 시간이 최고 품질의 럼에 들어가는 원자재뿐만 아니라 배럴 숙성이 완제품에 미치는 영향에 대해서도 얼마나 밝은 빛을 비췄는지였습니다.
그날 늦게 저는 Copalli 팀과 함께 앉아서 그들의 우수한 제품뿐만 아니라 맛도 보았습니다. 화이트 럼 , 목재가 최종 액체에 어떤 영향을 미치는지 알아보기 위해 다양한 연령대의 배럴 숙성 샘플을 선택했습니다. 그것은 매혹적인 경험이었고 화이트 럼과 다크 럼 게다가...그리고 왜 그런 종류의 둘 중 하나 또는 둘 중 하나라는 언어가 노화가 정신에 미치는 영향을 완전히 설명하기에는 종종 부적절한 이유도 있습니다.
숙성은 럼에 놀라운 복잡성을 더하지만 타이밍이 가장 중요하다고 마스터 증류사 Eligio Rivas Fromherz가 설명했습니다. 다른 증류주와 마찬가지로 노화에도 계절성과 예술성이 있습니다. 숙성은 나무의 특성인 오크향, 캐러멜, 바닐라 및 색상을 취하면서 럼의 자연스러운 풍미를 더하고 강화합니다. 시간이 지남에 따라 나무의 영향은 줄어들고 럼 자체의 단맛이 강화되기 시작합니다.
블랙 맨해튼그러나 럼(위스키처럼)은 순조롭고 예측 가능한 과정으로 숙성되지 않습니다. 종종 숙성 과정에서 숙성에 의해 부여된 균형이 입맛에 맞거나 솔직히 불쾌한 날카로움을 느끼는 정점과 계곡을 발견하게 될 것이라고 Rivas Fromherz는 계속했습니다. 럼의 숙성보다 더 중요한 것은 마스터 증류기가 공정에서 사용하는 타이밍, 베이스 럼과 배럴 풍미, 부드러운 단맛이 정점에 도달하는 정확한 순간에 럼을 배럴에서 옮기는 타이밍과 기술입니다.
그날 오후 테이스팅을 하면서 직접 깨달았습니다. 화이트 럼과 2년, 3년, 4년, 5년산 샘플의 차이가 상당했고 증류주와 나무의 상호 작용이 나타나지 않았습니다. 일정한 속도로 일어날 것입니다. 배럴 숙성을 언제 끝낼지 결정하려면 마스터 증류기의 능숙한 손길과 지속적인 시음이 필요합니다. 또한 럼 숙성에 영향을 미치는 외부 요인도 강조했습니다.
