어디 가셨나요, 로코 디스피리토 셰프님?

사진: 로이 로클린(Roy Rochlin) / 게티 이미지

Rocco DiSpirito가 내 관계를 끊었습니다. 공평하게 말하면 이미 위기에 처해 있었지만 2004년 여름 유니온 퍼시픽에서의 점심 식사는 균열을 더욱 크게 열었습니다. 나는 지하철을 타고 집으로 오면서 무와 샴페인을 곁들인 치킨 샐러드에 대해 열광적으로 이야기했습니다. 비네그레트 그리고 홍어에 라임 피클, 근대, 갈색 버터를 곁들인 소테를 곁들여 데이트하던 남자를 짜증나게 만들었습니다. 그는 자신이 음식을 좋아하고 한동안 식당 주방에서 일했으며 식탁에서 만족스러워 보였지만 분명히 그는 나에게서 삼킬 수 있는 모든 것을 가지고 있었던 것 같습니다. '왜 당신에게는 모든 것이 '최고'여야만 합니까? 당신은 항상 가장 놀라운 요리를 찾아야 합니다. 그냥 식사나 다른 것으로 만족할 수는 없나요?'

분명히 우리 중 누구도 할 수 없었습니다. 내 남자 친구와 나는 몇 주 후에 일을 끝냈습니다. 당시 37세의 DiSpirito가 22번가에 있는 그의 이름을 딴 레스토랑에서 공개적으로 부츠를 받고 있었기 때문입니다. 레스토랑 1997년 레스토랑이 문을 연 이후로 유지해 왔던 Union Pacific의 수석 셰프 자리에서 물러났습니다. 그곳에서 그는 한때 Ruth Reichl로부터 별 3개를 받았습니다. 그리고 그의 동료 셰프들을 부러워함), 1999년 F&W 최우수 신인 셰프로 선정되었습니다. 에 따르면 뉴욕 타임즈 , DiSpirito는 '나는 레스토랑 세계 밖의 다른 기회에 집중하기 위해 레스토랑의 일상적인 운영을 잠시 중단하기로 결정했습니다'라고 일부 밝히는 성명을 발표했습니다.

그러한 '기회'는 식품계에서 한때 확고했던 그의 입지를 빠르게 잠식했습니다. 그의 동료들과 그의 이전 고객들은 대중 시장용 파스타와 애완동물 사료의 선전가, QVC에서 냄비를 파는 사람, 또는 스타와 함께 춤을 . 90년대 후반부터 2000년대 초반까지의 타블로이드, 음식 간행물, 가십 사이트를 찾아보면 분노가 분명합니다. 수많은 가십 기사가 그의 데이트 생활을 숨 막히게 보도하는 쪽으로 기울었음에도 불구하고(한 특히 엿보는 기자는 그가 레스토랑 주방에서 섹스를 해 본 적이 있는지 그를 질책했습니다), 그는 동료들의 축복을 받았습니다. 그가 식당 주방에 굳건히 붙어 있는 한은요. 그가 떠났을 때 그들은 분노를 터뜨려 그를 명성 추적자, 과대망상증 환자, 재능을 낭비한 사람으로 묘사했습니다. Anthony Bourdain은 재능 있는 셰프의 최악의 경력 이동에 대해 Rocco Award라고 불리는 Golden Clog Award를 만든 것으로 유명합니다. (DiSpirito가 직접 나타나서 발표했습니다.)

'발렌타인 데이 칵테일'

지난 15년 동안, 그 사람의 이미지가 내 머릿속에 고정되어 있었습니다. 페이지 6을 으스대며 끌고 다니거나, 60파운드짜리 옥돔을 안고 초창기 음식 잡지의 표지에서 히죽히죽 웃고 있거나, 중 하나로 지명 사람들 '살아있는 가장 섹시한 남자, 하지만 레스토랑 주방에는 절대 없습니다.

그리고 갑자기 그는 뉴욕 시의 스탠다드 그릴(The Standard Grill)에서 저녁 특별 요리에 관해 이야기를 나누며 돌아왔습니다. 그곳에서 그는 거의 15년 만에 다시 한 번 수석 셰프가 되었습니다. 갑자기 그는 다시는 아니었습니다. 이번 주에는 Rocco와 The Standard가 헤어졌다는 소식이 전해졌습니다. 그는 다시 한번 레스토랑 주방이 없는 셰프가 되었습니다.

하지만 이번에도 그는 사라지지 않았다. 이번에는 팬들이 '로코 디스피리토 어디 갔어?'라고 묻자 답이 있습니다. 15년 전 그가 마지막으로 식당을 떠났을 때 갔던 곳에서 시작된다.

스탠다드 그릴 제공

DiSpirito를 미디어와 다이닝룸의 사랑으로 만든 현란함과 뽐내는 것은 자연스럽게 나온 것이 아닙니다. 나는 어느 날 아침 그와 내가 몇 달 전 The Standard Grill의 연회에서 웅크리고 있는 동안 배웠습니다. 그의 팀이 서비스를 준비할 때(그는 나중에 그의 전 Union Pacific 동료인 Daniel Parilla(더 일반적으로 단일 이름: Chino로 알려짐)와 함께 줄에 합류했습니다.) 이제 52세인 요리사는 내가 조용히 웃었습니다. 예전에는 그가 손님들과 함께 보여준 편안함에 놀랐고, 지금은 좀 더 조심스러워졌습니다. 2학년부터 그는 치료사와 함께 일하기 위해 수업을 빼냈고 유니온 퍼시픽(Union Pacific)을 열었을 때 그의 사회적 불안은 너무 마비되어 연기 코치와 함께 몇 달 동안 일하면서 대본을 쓰고 연습을 했습니다. 그의 손님.

'밖으로 나가서 '안녕하세요, 음식은 어땠나요? 나는 로코다'라는 말은 너무나 쉬울 것이지만 나 같은 괴물에게는 그렇지 않다'고 그는 말했다. '나는 항상 불안하고 편집증적이었고 모두가 모든 것을 싫어한다는 사실에 겁을 먹었습니다. 나는 20년 동안 치료를 받은 후에도 기본적으로 여전히 그런 사람입니다.'

야간 플로어 쇼는 그 당시나 지금이나 자연스럽게 이루어지지는 않았지만 DiSpirito와 점점 더 많은 동료들에게 일상이 되었습니다. 식당의 아름다움이나 음식의 숭고함과 상관없이 90년대 후반에는 고객을 문으로 끌어들이는 것이 칼싸움이었습니다. 그와 그의 파트너는 그것을 알고 있었고 그가 눈에 편하다는 것도 나쁘지 않았습니다. 그래서 마음이 힘들더라도 그는 부엌에서 나와 무대 위로 나갔다.

긴장감이 있었습니다. 그는 오늘날 화해하려고 노력하고 있습니다. '당신이 원하는 것과 당신이 되고자 하는 것을 홍보하는 것의 균형을 어떻게 맞추나요? 마스터보다 더 많은 것을 마케팅해야합니다. 우리 업계에서는 이러한 긴장이 수많은 문제와 Xanax 처방의 원천입니다.'

그럼에도 불구하고 그는 그 부분에 대해 깨지기 쉬운 평화를 이루었고, 심지어 자신이 한동안 그 부분을 즐기고 있었는지, 어쩌면 거기에 빠져 있었을지도 모른다고 확신했습니다. 그리고 그것이 그가 가진 전부였습니다. 그의 레스토랑이 문을 닫고(그는 실제로 업계에서는 드문 일인 Union Pacific의 매각으로 돈을 벌었습니다) 2004년에 TV 쇼가 끝나자 DiSpirito는 더 이상 주방 뒤편에서 안전하게 쉴 수 없게 되었습니다. 스포트라이트가 타오르기 시작했다.

그는 모든 것이 언제 무너지기 시작했는지 기억하지 못했습니다. 의사의 진솔한 '너는 젊게 죽을 것이다'라는 말을 듣고 그는 철인 3종 경기를 위해 훈련하고, 식사와 요리 방식을 점검하고, 인생 최고의 모습을 갖추게 되었습니다. 그다음에 그와 화면을 공유했던 그의 어머니 니콜리나(Nicolina)는 레스토랑 2005년에 거의 치명적인 심장마비를 겪었습니다.

'나는 그녀가 응급실에서 죽는 것을 지켜보았고 그들은 나에게 위임장에 서명하라고 요청했습니다. 우리 엄마는 하루에 3,000개의 미트볼을 만들다가 재활 센터에서 24시간 치료가 필요한 무력한 상태가 되셨습니다.' DiSpirito는 간병인이 자신이어야 한다는 것을 천천히 깨달았습니다. 뿐만 아니라 재택 건강 관리 종사자들도 있었습니다. 그러나 사랑하는 사람을 장기적인 쇠퇴에 빠뜨린 사람이라면 누구나 고통스럽게 잘 알고 있듯이 물류, 재정, 신체 상태 및 끊임없는 걱정은 당신이 그들을 얼마나 열렬히 사랑하든, 어떤 자원을 가지고 있든 상관없이 당신을 그들과 함께 익사시킬 위협이 될 수 있습니다. 가장 좋을 때 가족은 복잡할 수 있지만 가마솥에 질병, 슬픔, 재정을 더하면 독성이 생길 수 있습니다. 유명 인사를 섞으면 갑자기 모든 사람이 의견을 가지게 됩니다. DiSpirito는 다음과 같이 말했습니다: 계속 움직여라. 그는 쉽게 방문하고 약속 장소에 그녀를 데려가고 가정 건강 보조원이 있는지 확인하고 다른 수입원을 확보할 수 있도록 식당 위의 Nicolina를 옆집 집으로 옮겼습니다.

DiSpirito는 '저는 더 이상 레스토랑에 대해 생각할 수조차 없었습니다. 그것은 전혀 가능하지도 않은 일이었습니다'라고 말했습니다. '주방보다 주목을 사랑하는 사람이라는 나의 명성이 확고해진 곳이 바로 여기일 것이다.' 그리고 그렇습니다. 그는 더 나은 판단력에도 불구하고 언론을 읽었습니다. 물론 상처를 입었고 깊은 상처를 입었습니다. 특히 그는 여전히 자신을 요리사로 생각하고 있었기 때문입니다. '그게 바로 나야. 나는 결코 아무것도 될 수 없습니다. 책으로 연구하고 결국 이런 택배 서비스를 개발하는 게 아직도 늘 요리 중이라는 생각이 들었습니다. 하지만 레스토랑에 있지 않으면 중요하지 않은 것 같아요.'

DiSpirito는 요리책을 집필하고, 음식 축제의 헤드라인을 장식하고, 식품을 개발하고, 컨설팅 작업을 수행하고, 고양이 사료 브랜드 행사에서 지금은 악명 높은 책 사인회를 주최했습니다. 난 그냥 돈만 받았지, 그치만 8,000개나 했어'라고 한숨을 쉬었다. 스타와 함께 춤을 — 그의 어머니가 가장 좋아하는 프로그램 — 그리고 다른 많은 TV에도 출연했습니다. 그는 할 수 없을 때까지 아이언맨 훈련을 계속했습니다.

'나는 '이것이 내 인생에서 할 수 있는 가장 좋은 일'이라고 생각했습니다. 그녀는 품위있고 편안한 삶을 마감할 자격이 있습니다. 우리는 매우 친했고 그녀는 나를 위해 많은 일을 해주었습니다. 그래서 이것이 절대적으로 옳은 일입니다.' 나는 비용이 무엇인지, 절충안이 무엇인지에 대해 실제로 생각하지 않았습니다.' 2013년 그녀의 마지막 날은 '비인간적'이었다고 Dispirito는 말했습니다. '이런 조작법, 즉 진통제를 복용한 다음 모르핀으로 바꾸는 일종의 가짜 과정을 거쳐야 합니다. 우리는 인간보다 애완동물과 함께 있을 때 더 인간적입니다.'

그는 어머니의 마지막 시간이 가족들이 둘러싸이고 페리 코모가 배경에서 노래하는 가운데 어머니가 요청한 대로 진행되도록 했습니다. 이는 Nicolina의 거의 10년에 걸친 고통의 품위 있는 종식과 공개적인 가족 법적 투쟁의 시작이었습니다. DiSpirito를 위해. 관심이 있다면 읽어보세요. 찾기가 어렵지 않습니다.

신문과 잡지 기록 보관소에서 볼 수 없는 것은 휠체어를 탄 Rocco DiSpirito의 이미지, 집에서 움직이지 않거나 다시 걷는 법을 배우는 동안 물리 치료를 받는 이미지입니다. 간병인에게 흔히 발생하는 것처럼 어머니의 질병 과정에서 DiSpirito는 자신의 필요를 무시했습니다. 그는 평생 동안 허리 문제에 시달렸으며 모든 요리사가 일의 일부로 받아들이는 신체적 고통으로 인해 더욱 악화되었으며 의사의 진료를 받을 시간을 찾을 수 없었습니다. Nicolina가 사망한 지 2년 후에 그의 청구서 기한이 다가왔습니다.

'저는 제가 소개받은 척추 지압사를 특히 좋아했습니다. 처음 만났을 때 그는 '수술이 절대 필요하지 않도록 해줄 것입니다.'라고 말했기 때문입니다. 그리고 불행하게도 나는 그의 말을 듣지 않았기 때문에 수술이 필요했습니다.' 급성 좌골 신경통에 대한 응급 디스크 절제술(척추 수술의 일종)은 DiSpirito가 성인이 된 후 평생 동안 두려워했던 일이었고 한동안 그를 병자로 남겨두었습니다.

몇 주 동안 전혀 움직일 수 없었고 도움을 요청할 수도 없었기 때문에 더욱 악화되었다고 그는 인정했습니다. '나는 그것에 능숙하지 않습니다. 나는 그것을 엄청나게 갈망합니다. 나는 사람들이 나에게 도움이 필요하다는 것을 인식하고 도움을 청하고 일을 하기를 원하지만 요청하는 것은 불가능합니다. 그러나 누군가가 진심으로, 사려 깊고, 친절하게, 온 마음을 다해 그것을 한다면, 그것은 멋진 느낌입니다. 그러면 나는 그것을 받아들일 수 있다.'

그는 휠체어에 간신히 오르락내리락할 수 있었지만 대중이나 동료들이 그를 그런 식으로 여기기를 바라지 않았습니다. 그래서 그는 이전에도 그랬듯 몸과 마음이 안식을 외치며 대중을 위한 성대한 쇼를 펼쳤다.

전형적인 Rocco DiSpirito 방식으로 그는 여전히 걸을 수 없는 상태에서 플로리다에서 열리는 행사에 참가하기로 동의했습니다. 동료 셰프가 그를 휠체어에 태워 밀었고, 그의 팬들은 상황의 심각성을 알지 못한 채 이 모든 일이 재밌다고 느꼈습니다. 그가 그곳에 있기 위해 어떤 대가를 치르게 되었는지도 모른 채 나타나서 기뻐했습니다. 그는 우리가 이야기하는 동안 그것을 되돌아보며 고개를 저었다. '보통 사람이라면 그냥 '취소해야 한다'고 말할 겁니다. 죄송합니다.' 그런 일은 나한테도 생각나지 않았어요.'' 그는 약속을 했고, 그것이 아무리 고통스럽더라도 그것을 고수했습니다. 그의 생각에는 그것이 요리사가 하는 일이다. 그리고 그것이 바로 그 사람의 핵심입니다. 그는 부엌으로 돌아가야 했습니다.

DiSpirito는 이번에는 자신의 방식대로 자신을 벼랑 끝에서 끌어내었고 다음과 같은 책에서 썼던 건강 중심 음식을 제공할 것이라고 스스로에게 약속했습니다. Rocco의 건강하고 맛있는 음식: 일상 생활을 위한 200개 이상의 (주로) 식물성 레시피 그리고 엉덩이를 빼세요!: 지방을 연소하는 음식과 글루텐 프리 레시피로 하루 최대 1파운드 감량 . DiSpirito는 '내가 책에서 쓴 모든 내용은 사람들에게 맛있는 식사를 하면서 건강한 식사를 할 수 있다는 사실을 보여주고 싶었을 뿐입니다.'라고 말했습니다. '저는 레스토랑 경영자, 식품 회사, 패스트 캐주얼 컨셉을 대상으로 홍보해 왔습니다. 나는 2006년부터 이 일을 시작했는데, 당시에는 누구도 그것이 말이 된다고 생각하지 않았습니다.'

10년이 지나서 Stephen Brandman이 그렇게 했습니다. Journal Hotels의 공동 소유자이자 CEO는 High Line의 대표이자 유명인 마그넷 레스토랑인 The Standard를 좀 더 식물성 메뉴로 개편할 기회를 제공하기 위해 DiSpirito를 찾았습니다. 핵심 성분. 비록 그것이 오늘날까지도 여전히 그를 불안하게 만들지라도 그는 그것으로 인해 평화를 찾아야 했습니다. DiSpirito는 '24시간이 지나면 전화로 연락할 수 없다는 것이 매우 분명해졌습니다.'라고 깨달았습니다. '저는 호텔이고 대규모 요리 팀이 있다고 생각했습니다. 그들은 수석 셰프와 요리 셰프, 페이스트리 셰프를 보유하고 있습니다. 일반 식당 개업과 같지 않을 거예요. 나는 이 모든 지원을 받을 것이다.' 알고보니 일반 식당 개업과 똑같더군요.' 그는 2018년 5월 스탠다드 그릴의 난로로 조용히 물러나 이번 주에 떠나기 전 깨어 있는 시간의 대부분을 그곳에서 보냈습니다.

그 긴 시간은 20대나 30대와는 다른 50대의 제안이며, DiSpirito는 자주 아픈 뼈까지 그것을 알고 있었습니다. 그가 로우보이에게서 송로버섯을 꺼내려고 몸을 구부렸을 때, 다시 일어나는 것이 어려웠고, 그는 여전히 낙하산의 마지막 흔적을 처리하고 있었습니다. 레스토랑 일은 육체적으로나 정서적으로 힘든 일이며, 그는 많은 밤을 집에 가서 자신의 개인 Captain과 Lenny와 함께 소파에 누워 있고 싶었습니다. 그러나 그는 여전히 강했고, 항상 그를 이끌어온 열정으로 가득 차 있었다고 말했습니다.

나는 그에게 음식을 통해 나온다고 말했습니다. 겨자유와 토마토 물에 절인 가리비와 성게알을 먹으면 15년 전 유니온 퍼시픽(Union Pacific)에서 먹은 점심이 생각나더군요. 그리고 영리하고 날카로운 비트 타르타르가 나를 현재로 되돌려 놓았습니다. 나는 독창적인 유제품이 들어가지 않은 크림 근대를 보고 진심으로 눈물을 흘렸습니다. 이 요리는 매우 짜증나는 장 기반 식이 제한으로 인해 영원히 메뉴에서 제외될 것이라고 생각했습니다. 나는 DiSpirito가 그것이 감각적으로 영광스러운 만큼 안전한지 확인하기 위해 최선을 다했다는 것을 알았기 때문에 마음껏 먹었고, 집으로 가는 길에 택시에서 남편의 어깨에 기대어 완전히 만족했습니다. 그 사람은 유니언 퍼시픽에서 식사를 해본 적이 없었고, 나는 그 사람과 로코의 음식을 나눠 먹게 되었다는 사실에 현기증이 났습니다. '그게 최선이 아니었나요?' 나는 그에게 물었고 그는 진심으로 동의했습니다.

DiSpirito가 이번 주에 The Standard Grill과 헤어졌을 때, 그 탁월한 식사(비행기가 이륙하기 몇 분 전에 뉴스 기사를 통해 알게 된) 후 불과 몇 달 만에 이번에는 그가 사라지지 않았다는 것을 알았습니다. 이번에 내가 착륙했을 때, 더 빨리 말하지 못한 것에 대해 사과하고, 우리가 이야기를 할 수 있기를 바란다는 문자가 있었기 때문입니다.

계약은 양 당사자가 정상적으로 종료할 수 있는 경로를 만드는 것을 포함하여 다양한 이유로 존재합니다. 그러나 DiSpirito는 업계에서 물러나지 않습니다. 이번에는 아닙니다. 지난 1년 동안 식당 난로 뒤에서 그의 내면의 무언가가 다시 불타올랐고, 그는 그것 없이는 살 수 없다는 것을 그 어느 때보다 잘 알고 있습니다.

그는 지난 180일 중 179일을 일했기 때문에 피곤합니다. 그리고 다음 목적지를 파악하는 데 시간이 필요할 수도 있습니다. 하지만 분명히 다음이 있습니다. 나는 그것이 기다릴만한 가치가 있다는 것을 알고 있습니다.

이 기사는 원래 2019년 10월에 게재되었습니다. .