곰팡이 핀 블루 치즈를 먹어도 괜찮은 이유

사진: 게티 이미지/Cultura RF

대부분의 음식에서 빠른 암모니아 냄새와 함께 파란색 곰팡이 반점이 있는 회색 정맥이 발견되면 이전에 쓰레기통에 버리던 것이 무엇이든 버릴 때가 되었음을 의미합니다. 하지만 블루 치즈의 경우 이러한 표시가 나타나면 크래커를 꺼내 간식을 시작할 시간이라는 의미입니다.

네, 블루치즈는 곰팡이로 만들어집니다. 어떤 사람들은 이것이 문제라고 생각합니다(어떤 사람들은 심지어 발 맛이 난다고 표현해 ) 이 특정 곰팡이는 사람이 섭취해도 안전할 뿐만 아니라 심지어 건강하다 . 에서 로크포르 Cambozola에게 맛있는 곰팡이가 핀 치즈 뒤에 숨겨진 역사와 과학이 여기에 있습니다.

블루치즈는 어디서 유래되었나요?

블루 치즈 발견에 대한 널리 퍼진 전설은 행복한 사고를 중심으로 전개됩니다. 천 년 전, 프랑스 남부 루에르그 지역의 한 양치기가 양떼를 돌보며 호밀빵과 양유 치즈로 구성된 맛있는 피크닉 점심을 먹기 위해 동굴에 정착했다는 이야기가 나옵니다. 그러나 그가 물기 전에 양은 겁에 질려 달아났습니다. 그는 점심을 남겨두고 그들을 따라갔습니다. 몇 달 후, 그는 동굴 옆을 지나갔고 그 위에 형성된 두꺼운 곰팡이 층 외에는 방해받지 않은 채 이전 점심을 먹었습니다. 모험심이 강했거나 단순히 배가 고팠기 때문에 양치기는 한입 베어 물었습니다.

블루치즈의 특징적인 맛을 주는 것은 무엇입니까?

그렇다면 양치기는 몇 달 된 곰팡이 핀 빵과 치즈를 먹었을 때 왜 아프지 않았습니까? 프랑스 남부 곳곳에 있는 습한 석회암 동굴에는 자연적으로 발생하는 Penicillium roqueforti 곰팡이 포자가 가득 차 있기 때문입니다. 항생제 페니실린은 다음과 같이 만들어집니다. . 다른 곰팡이와 달리 Penicillium roqueforti(및 일반적으로 사용되는 Penicillium glaucum)는 자체적으로 독소를 생성하지 않으며 인간에게 위험하지 않습니다.

이러한 안전한 페니실린 품종이 치즈와 접촉하면(자연적으로든 통제된 시설에서든) 프로세스를 대폭 가속화 우리가 블루치즈와 연관시키게 된 독특한 모양, 질감, 맛을 만들어냅니다. 페니실리움 로퀘포르티(Penicillium roqueforti)는 치즈의 단백질(카제인)을 빠르게 분해하는 아미노산을 방출하는 효소를 생성합니다. 단백질 분해라고 불리는 이 현상은 특히 아미노산이 가장 활동적인 곳인 회색 파란색 정맥 근처에서 치즈를 크림처럼 만듭니다. 또한 페니실리움 로퀘포르티(Penicillium roqueforti)는 지방 분해라는 또 다른 생화학적 사건을 유발하여 유리 지방산 생성과 메틸 케톤 방출을 유도하는 효소를 촉매합니다. 이는 치즈에 독특한 푸른색 외관, 이상한 냄새 및 날카로운 맛을 부여합니다.

블루 치즈는 어떻게 만들어지나요?

전 세계 연간 로크포르 치즈 공급량 — 약 18,000톤 worth — 같은 이름의 프랑스 남부의 작은 마을에서 유래되었습니다. 그리고 치즈 제조업자들이 그 과정을 가속화하는 방법을 찾았지만 여전히 건망증이 심한 목자와 비슷한 방식으로 만들어집니다. 그들은 곰팡이 성장을 촉진하기 위해 한 번에 몇 주 동안 호밀빵을 유명한 동굴에 두는 것으로 시작합니다. 왜냐하면 곡물은 유제품보다 곰팡이를 더 빨리 끌어당기기 때문입니다. 다음으로, 곰팡이 핀 빵을 말려서 갈아줍니다. 그런 다음 곰팡이 먼지를 가져다가 신선한 양유 치즈 응유에 뿌립니다. 치즈를 바퀴 모양으로 만들고 소금을 뿌린 후(더 나은 보존을 위해) 구멍을 뚫어 통풍을 시킵니다. 마지막으로, 치즈는 일정한 온도와 습도가 곰팡이의 성장을 촉진하는 시원하고 어둡고 습한 동굴로 다시 들어갑니다.

요즘 마트에서 파는 블루치즈는 대부분 실험실과 위생적인 ​​생산 시설에서 만들어집니다. , 동굴보다는 어둡고 습한 조건을 시뮬레이션합니다. 이는 실제로 위험한 다른 곰팡이, 곰팡이, 박테리아가 치즈에 침입하지 못하도록 하기 위한 것입니다.

물론 로크포르만이 유일한 블루 치즈는 아닙니다. 셀 수 없이 많은 치즈 중에는 영국 중부 지역의 스틸턴, 이탈리아의 고르곤졸라, 스페인의 카브랄레스, 아이오와의 언덕 동굴에서 숙성되는 메이태그 블루 등이 있습니다. 각 치즈에는 고유한 맛이 있지만 모두 페니실리움 곰팡이 포자로부터 선명도와 독특한 청회색 색상을 얻습니다.