사진: LauriPatterson / 게티 이미지
혹시 가본 적이 있나요? 스테이크 하우스 — 헐렁한 가우초 바지를 입은 웨이터가 긴 꼬치에 고기 덩어리를 얹고 방을 돌아 다니는 브라질 스테이크 하우스 중 하나입니까? 그렇다면 접힌 방식으로 알아볼 수 있는 부위인 피카냐(picanha)를 먹어본 적이 있을 것입니다. 그러면 두꺼운 지방 뚜껑이 고기 위에 감겨 있습니다. 일반적으로 3개 이상의 피카냐 덩어리가 한 꼬치에 쌓여 도착하며, 썰어서 온도를 선택할 수 있습니다. 일부는 장밋빛이고 다른 일부는 진홍색이며 모두 순수하고 쇠고기 같은 맛이 특징입니다.
브라질에서는 피카냐(picanha)가 거의 모든 사람이 좋아하는 스테이크로, 최근에는 미국인들도 이에 동참하고 있습니다. 트라이팁처럼 이 스테이크는 가격이 저렴하고 8인 테이블이 쉽게 먹을 수 있습니다. Hunter Lewis의 'Yumpulse' 편집장은 비용 때문에 우리 가족과 나는 이제 비용 때문에 쇠고기를 훨씬 덜 먹고 있기 때문에 그 삭감에 상당히 만족한다고 말합니다. 스커트나 옷걸이처럼 현재 파운드당 거의 20달러에 달하는 다른 정육점 인기 상품과 비교할 때 여전히 상대적으로 저렴합니다.
일부 요리사는 피카냐를 먼저 자르는 것을 옹호합니다. 저는 브라질의 실사 인스타그램 작성자가 피카냐를 더 얇은 판으로 잘라서 굽는 것을 지켜보는 토끼굴을 경험했다고 Lewis는 인정합니다. 하지만 저는 이 2~3파운드 컷을 통째로 두는 것을 선호합니다. 쐐기 모양은 모든 손님이 서비스 플래터를 통해 선호하는 완성도 수준을 찾을 수 있도록 보장하며 피카냐가 너무 익히거나 너무 두껍게 썰지 않는 한 훌륭한 일요일 구이의 맛있지만 질기지 않은 질감을 제공합니다. 이 비유는 어떤 면에서는 그렇기 때문에 적절합니다.
피카냐(picanha)는 엉덩이 모자(rump cap)라고도 알려져 있습니다. 약간 소름 끼치는 전체 소 프로필 고기 차트 중 하나를 상상할 수 있다면 이 엉덩이 모자는 정확히 상상할 수 있는 위치, 즉 꼬리 바로 옆에 있습니다. 그것은 대퇴이두근, 또는 우리 두 발이 햄스트링 근육이라고 부를 수 있는 근육입니다. 프랑스 비스트로에 가서 쿨로트 스테이크 프릿을 주문한 적이 있다면 빙고: 당신은 피카냐를 먹고 있는 것입니다. 프랑스인들은 근육에 부착된 매우 두꺼운 지방 캡을 제거하지만 이것이 진정한 피카냐를 특별하게 만드는 것입니다. 요리하면서 지방이 고기에 맛을 더하고 풍미를 더해 줍니다.
나는 미국에서 컷을 대중화하는 데 도움을 준 브라질 소유의 냉동 식품 상점 체인인 Wild Fork에서 구입한 피카냐 두 개를 가지고 놀았습니다. USDA 프라임 피카냐의 경우 1인치 두께의 지방을 조금 잘라서 득점했습니다. 나는 모든 것을 공격적으로 양념한 다음 가장 두꺼운 부분의 내부 온도가 120°F에 도달할 때까지 간접 열(조심하세요. 지방이 실제로 불을 일으킬 수 있음)에서 구웠습니다. 15분 정도 휴식을 취한 후 슬라이스할 준비가 되었습니다. 정말 멋진 잔치였습니다. 치미추리 바로 이 고기에 필요한 소스였습니다.
에스프레소와
그런 다음 풀을 먹인 피카냐를 구웠고 우리도 결과에 똑같이 만족했습니다. 지방을 손질하고 골을 넣은 후 양념을 하고 전체를 세로로 굴려 피칸하 축구공 모양으로 묶어 묶었습니다. 나는 노출 된 고기를 굽고 지방을 렌더링하기 위해 프라이팬에 그을린 다음 위에 약간의 호일을 얹은 400 ° F 오븐에 넣었습니다. 내부 온도가 적정 수준(미디엄 레어의 경우 125°F)에 도달하면 그대로 두었다가 얇게 자릅니다.
단 하나의 문제가 있었습니다. 물론, 치미추리가 남았지만 이 쇠고기에는 양 고추 냉이 소스가 필요했습니다. 어쩌면 팝오버일 수도 있습니다. 다음번.
