사진: 사진 © 에드 리
Ed Lee 셰프, Stuart Brioza 및 Bryan Caswell 셰프가 Red Boat 생선 소스의 주최로 베트남으로 꿈의 여행을 떠났습니다. 켄터키주 루이빌에 위치한 610 Magnolia and MilkWood의 셰프이자 소유주인 Lee는 그가 가장 그리워할 9가지 요리와 그가 여행하는 9가지 이유를 설명합니다.
포 코 지아 라이(Pho Kho Gia Lai), 일명 드라이 포
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포는 베트남의 국민 요리이며 멋진 레스토랑부터 할머니들이 임시 주방을 차린 거리 모퉁이까지 어디에서나 판매됩니다. 이 버전에서는 국수, 양지머리 국물, 허브, 고추 등 모든 구성 요소가 별도로 제공됩니다. 현지인들을 관찰한 결과, 가장 좋은 방법은 한 입 먹을 때마다 국수를 적실 만큼만 육수와 고기를 추가하고 튀긴 양파와 신선한 허브가 눅눅해지기 전에 빨리 후루룩 마시는 것이 가장 좋은 방법이라는 것을 알았습니다. 아, 그리고 베트남에는 수탉 소스(스리라차)가 없고 제가 그랬던 것처럼 그것을 요구하면 루즈하게 보일 것입니다.
연어가 언제 익었는지 아는 방법
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좋은 류
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국수 수프는 길거리 음식의 중추이며 제가 먹어본 것 중 최고는 푸꾸옥 섬의 낡은 길가 가판대와 작은 플라스틱 의자에서였습니다. 키가 6피트 2인치 정도이고 텍사스만큼 통통한 브라이언 캐스웰은 호빗의 티 파티에서 거인처럼 보였습니다. 쌀국수와 마찬가지로 국물은 요리의 가장 중요한 구성 요소입니다. 여기서는 말린 새우와 토마토를 베이스로 시작하고, 족발과 정향, 레몬그라스와 같은 향료를 넣고 끓입니다. 쌀국수, 구운 돼지고기, 족발, 태국 바질, 쫄깃한 어묵 같은 소시지, 신선한 얇게 썬 토마토와 함께 제공됩니다. 싱싱하고 시큼한 토마토가 따뜻한 국물에 살짝 데쳐져 기름진 돼지고기의 진한 맛과 잘 어울렸습니다. 그리고 사이공 맥주 6팩과 함께하는 점심 식사 가격은 약 5달러입니다.
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고이 까 트리치
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코코넛 크림 vs 코코넛 밀크
푸꾸옥 블루 라군 리조트의 셰프가 우리 마음을 사로잡은 작은 애피타이저를 준비했습니다. 길 바로 아래에 있는 재래시장에서 공수한 청어는 전문적으로 살을 발라 아주 살짝 절인 후 마른 얇은 라이스 페이퍼 위에 놓고 양상추, 바질, 신선한 파인애플 조각, 갓 갈아낸 코코넛 과육, 라임 주스를 얹었습니다. 말아서 가벼운 누옥 참(생선 소스와 라임 주스)에 담가서 제공됩니다. 짠맛, 단맛, 신맛, 향긋함과 다양한 질감을 지닌 이 음식은 이번 주 내내 가장 기억에 남는 음식이었습니다.
다우롱
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드래곤 콩 또는 날개 콩으로 알려진 이 이상하게 생긴 콩과 식물에는 4개의 스파이크 또는 가장자리가 주름진 '날개'가 있으며 눈콩과 아스파라거스 사이의 맛이 나지만 육즙이 풍부한 식감이 있습니다. 대부분의 장소에서는 같은 방식으로 준비합니다. 냄비에 생선 소스, 마늘, 쪽파, 약간의 감귤류를 넣고 볶은 것입니다. 누군가가 이 식물을 올바르게 재배하는 방법을 알아낸다면 이것은 쉽게 미국에서 가장 유행하는 야채가 될 수 있습니다. 나는 적어도 충성스러운 고객이 될 것입니다.
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보 더 랏
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미국에서는 거의 볼 수 없지만 베트남에서는 인기가 있는 또 다른 식물성 성분은 야생 구장잎입니다. 파이퍼 사르멘토섬 . 생것으로는 거의 맛이 없지만, 숯에 익히면 자소를 섞은 근대와 거의 같은 깊고 향긋한 맛이 납니다. 보 많이 다진 소고기에 마늘과 생선 소스를 곁들인 요리를 빈랑 잎으로 싸서 숯불에 구워 신선한 고수와 땅콩을 곁들인 요리입니다. 전통적으로 다음의 일부로 제공됩니다. 보 베이 몬 (쇠고기 7코스) 하지만 많은 모퉁이 레스토랑에서 찾을 수 있습니다. 달콤한 약과 숯의 틀림없는 향기를 찾으세요.
프라이드 치킨 헤드
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나는 이것에 대한 베트남어 단어를 모릅니다. Tan Dinh 시장의 주름진 행상인은 그것에 대한 이름이 없었습니다. 나는 그것이 프라이드 치킨 헤드보다 더 복잡하지 않다고 상상합니다. 아니면 아마도 Special Bird의 Sweet Dark Crown과 같은 화려한 이름을 가지고 있을 수도 있습니다. 셰프들은 이런 음식을 좋아합니다. Stuart Brioza와 저는 이 간단하면서도 갈망하는 음식에서 끈적끈적한 손가락을 떼지 못했습니다. 달콤한 간장 글레이즈가 피부에 사탕 같은 맛을 선사합니다. 목살은 부드러우며 뼈 덩어리에서 부드럽게 잡아당겨집니다. 부리, 눈, coxcomb 및 혀가 모두 입안에서 부서져 치킨 맛 팝콘이라고밖에 설명할 수 없는 질감으로 만들어집니다.
수정된 오리알
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이라고 알려진 별미입니다 뜨거운 비트론 또는 포장하다 . 이것은 수정되어 18~21일 사이에 숙성된 오리알입니다. 노른자가 부리, 눈, 몸, 깃털을 가진 원시 생물과 유사한 배아로 발달할 만큼의 기간입니다. 계란을 20분 동안 삶은 후 약간의 소금, 라임 주스, 바질과 함께 껍질에 담아 제공합니다. 계란의 크리미함과 오리의 밋밋함 사이 어딘가에 그 맛이 있을 것이라고 생각할 수도 있습니다. 진실에서 더 이상 벗어날 수 있는 것은 없습니다. 맛은 매우 구체적입니다. 거의 물에 가까운 호르몬이라고 말하고 싶습니다. 질감은 삶은 달걀 흰자 덩어리와 섬세한 끈기가 있는 응고된 성게와 같습니다. 삼키는 것이 어렵습니까? 예. 소금이 도움이 됩니다. 확실히 모든 사람을 위한 것은 아니지만 실제로 나는 오리 배아의 당당한 맛을 즐기고 있음을 발견했습니다.
위스키 오렌지 주스
탐과 함께
쌀과 함께 돼지고기 구이를 섞은 이 요리는 미국의 베트남 레스토랑의 필수품이지만 이것만큼 맛있는 버전은 본 적이 없습니다. 돼지고기 스테이크는 생선 소스, 꿀, 백후추를 곁들인 요리이고, 미트로프는 섬세하고 얇은 오믈렛으로 밀봉되어 있으며, 삼겹살은 질긴 편이지만 질기지 않고 입에 또 다른 질감을 더할 만큼 유연합니다. 하지만 이 요리의 핵심은 찹쌀입니다. 끈적끈적하고, 달콤하고, 향기로우며, 질감이 고르지 않아 장난스럽고 예상치 못한 방식으로 이루어집니다. 역사적으로, 제분 과정에서 부서진 것은 쌀알이었습니다. 바람직하지 않다고 판단되어 값싸게 팔거나 농민들에게 나눠주었습니다. 그들의 손에 의해 그들은 그것을 완전히 섹시한 것으로 바꾸어 놓았습니다.
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리치와 연꽃씨 콩소메
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베트남의 대부분의 디저트는 압도적이지만 호치민 시의 Cuc Gach Quan의 디저트는 조용히 내가 오랫동안 먹어본 최고의 디저트였습니다. 이것은 세 가지 완벽한 재료, 즉 차가운 감귤 콩소메에 담긴 신선한 리치와 연꽃 씨앗이 담긴 부드러운 세라믹 그릇에 담긴 단조로운 색상에 대한 절제된 연구였습니다.
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