데이브 베란은 'The Bear'의 윌 폴터 훈련을 마친 후 그를 라인 쿡으로 고용할 것입니다.

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks / John Troxell

윌 폴터, 데이브 베런, 그리고 'The Bear'

'Yumpulse'의 팟캐스트인 Tinfoil Swan의 시즌 2, 에피소드 8에 오신 것을 환영합니다. 매주 화요일에 새로운 에피소드가 공개됩니다. 듣고 따라해보세요: 애플 팟캐스트 , 스포티파이 , 또는 어디서 듣는지

이번 에피소드에서는

대히트를 기록한 FX/Hulu 쇼 시즌 3 곰 불과 며칠 전에는 활기가 넘쳤지만 윌 폴터(팬이 가장 좋아하는 셰프 루카 역을 맡은 배우)와 2014 F&W 최우수 신인 셰프 데이브 베란은 몇 주 동안 준비를 하고 있었습니다. 공동 출연자인 Jeremy Allen White와 마찬가지로 Poulter는 전문 요리사를 화면에서 정확하게 묘사하는 방법을 배우기 위해 Santa Monica 레스토랑 Pasjoli에서 Beran과 함께 무대에 올랐으며 이제 그의 공연으로 에미상 후보에 올랐습니다. 수업은 매우 순조롭게 진행되었고, Beran은 과자 봉지에 지저분한 사고가 발생했음에도 불구하고 Poulter를 요리사로 고용하겠다고 말했습니다. 두 사람은 화면 안팎에서 주방 문화를 제대로 전달하는 방법, 최고의 기술을 갖추기 위해 필요한 것, 훌륭한 레스토랑 서비스의 순수한 마법에 대해 모두 설명했습니다.

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데이브 베란

2014 F&W 베스트 뉴 셰프 Dave Beran은 시카고의 MK와 Tru에서 요리 경력을 시작했습니다. 그는 2006년 Alinea의 2002 F&W 최고 신인 셰프 Grant Achatz에서 일하기 시작했으며 2008년 셰프로 승진했습니다. 그는 2011년 자매 레스토랑 NEXT가 오픈하면서 수석 셰프가 되었습니다. 2017년 Beran은 자신의 첫 번째 레스토랑인 The 현재는 폐쇄된 18석의 미슐랭 별 1개를 받은 Dialogue in Santa Monica, 2021년에는 프렌치 비스트로 오픈 파슬리 , 미슐랭 스타도 받았습니다. 그의 새로운 레스토랑, 본부 , 2024년 겨울 개봉 예정이다.

윌 폴터

윌 폴터(Will Poulter)는 2007년 인디 영화로 12세의 나이로 스크린에 데뷔한 영국 배우입니다. 램보우의 아들 다음을 포함한 영화에서 기억에 남는 공연을 만들어냈습니다. 우리는 밀러입니다 , 나니아 연대기: 새벽 출정호의 항해 , 메이즈 러너 , 그리고 가디언즈 오브 갤럭시 Vol. 3 , 다음과 같은 스트리밍 쇼도 포함됩니다. 블랙미러: 밴더스내치 , 그리고 중독자 . Poulter는 FX/Hulu 쇼 시즌 2에서 팬들이 가장 좋아하는 페이스트리 요리사 Luca 역을 맡았습니다. 곰 최근 시즌 3에서 그 역할을 다시 맡았습니다. Poulter는 정신 건강 문제의 오명을 벗기는 데 대한 목소리가 높은 지지자이며 Hammersmith, Fulham, Ealing 및 Hounslow Mind Youth Services의 공식 대사입니다.

척 호데스 / FX 네트웍스

호스트를 만나보세요

Kat Kinsman은 'Yumpulse'의 수석 기능 편집자입니다. 안녕, 불안: 신경이 좋지 않은 삶 , 'Yumpulse' 팟캐스트 진행자이자 Chefs With Issues의 창립자입니다. 이전에 그녀는 Extra Crispy의 선임 음식 및 음료 편집자, Tasting Table의 편집장 겸 편집자, CNN Eatocracy의 창립 편집자였습니다. 그녀는 개인 에세이/회고록 부문에서 2020년 IACP 상을 수상했으며 2020년 및 2016년 판에 작품이 포함되었습니다. 최고의 미국 음식 글쓰기 . 그녀는 2013년 James Beard Broadcast Award 후보에 올랐고, 2011년에는 매월 100만 명의 고유 방문자를 기록하며 최고의 음식 웹사이트에 대한 EPPY Award를 수상했으며, 2012년과 2013년에 최종 후보에 올랐습니다. 그녀는 인기 있는 국제 기조 연설자이자 음식 사회자입니다. 환대 산업의 문화 및 정신 건강 분야에 종사하고 있으며 James Beard 저널리즘 위원회의 전 부회장이기도 합니다.

가을 칵테일

에피소드의 하이라이트

The Bear에 참여하면서

'이것은 요리 쇼가 아닙니다. 그것은 음식을 중심으로 구성되고 주방 측면을 포함하는 쇼이지만 그보다 훨씬 더 깊은 쇼입니다. '요리계를 중심으로 한 쇼에 실제로 영향력을 줄 수 있는 기회가 있다면 실제로 더 적절하게 만들 수 있다'는 생각이었죠. 대부분의 쇼는 업계를 조롱합니다. '아, 이 재난 셰프들은 다 술고래이고 마약 중독자야'라고 이야기한다. 나는 부엌을 그런 식으로 묘사하고 싶지 않습니다. 우리는 더 나은 산업이 되기 위해 노력하고 있습니다. 그래서 Chris [Storer]와 Cooper [Wehde]와 잠시 이야기를 나눈 후 '그들의 배우를 데려와서 업계가 실제로 어떤지에 대해 대화를 나눠보자'는 생각이 들었습니다. 그리고 그대로 그들은 Jeremy [Allen White]를 보냈습니다.' — 데이브 베란

고정관념을 깨는 것에 대해

'시즌 2에서는 런던에 있는 주방 3곳에서 각각 하루나 이틀씩 일했습니다. 나는 Black Axe Mangal(정말 놀라운 장소이자 아마도 런던에서 가장 독특한 레스토랑일 것임), Trullo 및 St JOHN에도 있었습니다. 저는 퍼거스 헨더슨의 팬이었습니다. 나는 그곳에서 일하기 전에 팬으로서 그들 모두를 방문했습니다. 정말 기괴했지만 정말 흥미로 웠습니다. 그리고 그 주방, 특히 Pasjol에서의 모든 경험에서 제가 접하게 된 한 가지는 이러한 환경이 여러분이 배웠을 수도 있는 내용이나 이전에 전문 주방으로 생각되었던 내용이 거짓이라는 것입니다. 비명을 지르고, 고함을 지르고, 냄비를 던지는 것이 아니고, 사람들이 나쁜 대우를 받는 것이 아니었습니다. 그것은 세상에 존재하는 해로운 고정관념에 부응하지 못했습니다.

나는 내 모든 상사로부터 정말 훌륭한 리더십과 놀라운 보살핌을 받고 있다는 것을 깨달았습니다. 이 경우에는 모두였습니다. 내가 접촉한 사람은 모두 나에게 정말 관대했습니다. 아마도 내가 배우였기 때문에 조금 더 쉽게 받아들였을 것입니다. 그들은 나의 한계를 알고 있었지만, 더 차분하고, 더 조심스럽고, 사려 깊은 접근 방식을 취하는 리더들로부터 배우는 것이 정말 사랑스러웠습니다. 저는 사람들에게 주방에서의 경험에 대해 구체적으로 물었고, 반복적으로 들었던 것은 그렇게 하지 않는 방법을 보았다는 것입니다. 나는 다른 방법의 대상이 되었고, 자신을 행동하는 다른 방법에 노출되었습니다. 모든 사람이 얻은 교훈은 다음과 같습니다. 그렇게 되어서는 안 됩니다. 그것은 사람들로부터 최고의 결과를 얻지 못합니다.

Pasjoli는 건강하고 효율적이며 믿을 수 없을 만큼 생산적이며 품질이 높지만 매우 재미 있고 긍정적인 작업 공간 환경을 대표합니다. 나는 그곳에서 정말 즐거운 시간을 보냈고 지금까지 경험한 것 중 가장 보람찬 근무일을 보냈습니다. 말 그대로 내 인생 최고의 한 주였습니다.' — 윌 폴터

겁주는 것 vs. 격려하는 것

'나는 확실히 요식업계의 [기능 장애]를 받아들이기도 하고 주기도 하는 입장에 있었습니다. 그리고 어느 순간에는 한 발 물러서서 '우리는 모두 같은 이유로 여기 있다'고 말할 것 같아요. 그렇다면 왜 우리는 이것을 더 좋게 만들려고 노력하지 않는 걸까요? 솔직히 말해서, 당신이 실패하면 나도 실패합니다. 그런데 왜 내가 여기 앉아서 당신을 실패로 몰아가려고 하는 걸까요?'

좋은 라인입니다. 당신은 사람들을 성공으로 이끌고 싶고, 그들의 한계가 무엇인지 알고 싶습니다. 하지만 저는 그렇게 하는 데 긍정적인 방법과 부정적인 방법이 있다고 생각합니다. 당신은 '어떻게 레스토랑에서 사람들로부터 최고의 결과를 얻으면서 긍정적인 태도를 만들 수 있을까?'라는 라인을 걷는 법을 배웁니다. 나는 당신이 더 나아지도록 겁을 주는 것이 아니라 더 나아지도록 격려하고 싶습니다.'' — Dave Beran

척 호데스 / FX 네트웍스

갈림길에서

'Next에서 저에게 눈이 번쩍 뜨이는 순간이 있었는데, 제 생각엔 윌도 공감할 것 같아요. 어느 날 우리 서버 중 하나에 접속했습니다. 그 사람이 뭔가를 엉망으로 만들어서 나는 그 사람에 대해 정신을 잃고 있었어요. 그리고 나는 '밖으로 나가서 네 일을 해라'라고 말했습니다. 그리고 그는 갑자기 미소를 짓고, 태도를 바꾸고, 테이블로 걸어가서, 당신이 원하는 바로 그 서버가 될 것으로 기대됩니다. 그리고 어떻게 평범한 사람에게 그렇게 하도록 요청할 수 있는지 모르겠습니다. 그 일이 있은 후 뒤를 돌아보며 '내가 이럴 때 그 사람들이 어떻게 일을 잘할 수 있지... 눈물만 흘리고 그냥 멋진 사람이 될 수는 없잖아'라고 생각했던 순간이었죠. 세상에서 가장 행복하고 환영받는 사람. 너무 인공적이에요. 사람들은 그것을 느낄 수 있습니다. 그것은 나에게 큰 순간이었습니다.' — 데이브 베란

지식공유에 대하여

'내 철학은 '나는 여기서 가장 숙련되지 않은 사람이 될 것'이라는 것이었습니다. 그러니 내가 할 수 있는 모든 곳에서 유용하게 쓰이고, 그것이 가장 작은 금액이라 할지라도 내가 할 수 있는 모든 가치를 추가하게 해주세요. 그러니 그때가 농산물이 들어와서 우리가 상자를 분해하고 있다고 해도, 아무도 나에게 일자리를 주지 않으면 상자를 접어 재활용 구역에 넣는 사람이 될 것입니다. 뭔가 해야 해. 그리고 적어도 나는 그것을 망칠 수는 없습니다.

트러플 오일 맥앤치즈

하지만 제가 정말 감사했던 또 다른 점은 배움의 문화와 모든 사람이 성장 마인드를 갖고 정보를 전달하고 가르칠 수 있는 시간과 기술을 충분히 아낌없이 베풀었다는 것입니다. 사람들은 끊임없이 나에게 돌아서서 '오, 윌...'(또는 그들이 나를 셰프 윌이라고 불렀을 때 나는 감동을 받았을 때) '와서 이것을 확인해 볼래?'라고 말하고 있었습니다. 아귀를 나눠주고 있어요. 누군가가 아귀를 분해하는 것을 본 적이 있나요?' 또는 '샬롯을 제대로 브루노이즈하는 방법을 보여 드리겠습니다.' 그것이 무엇이든 팀 내 사람들은 끊임없이 정보를 전달하고 전달했습니다.' — 윌 폴터

노력, 비통함, 소스 끊김에 대해

'Jeremy [Allen White]가 여기에 있었을 때, Will이 여기에 있었을 때 양파를 자르는 방법은 이것이 아닙니다. 일주일 동안 요리 학교에 가서 양파 자르는 방법에 대한 집중 강좌를 들을 수 있습니다. 내 생각은 철학과 사고 방식을 이해해야한다는 것입니다. 그 마음의 아픔을 느껴야 합니다. 당신은 그것의 성공을 느껴야합니다.

[Poulter]에게는 창작 과정을 이해하는 것이 중요했습니다. 우리는 고기 라인에서 재즈와 함께 윌을 신속하게 처리했습니다. 그래서 그는 우리와 함께 고기와 생선을 요리하고 보드 작업을 하고 티켓을 부르는 등의 일을 했습니다. 나는 정말 크고, 짜증나고, 보상받을 가치가 있고, 단조로운 작업을 원했기 때문에 그는 나와 함께 로부숑 감자를 만들어야 했습니다. 로부숑 감자라고 하면 다들 같은 표정이시죠? 그런 것 중 하나죠? 세 가지 재료가 들어있어요. 소금까지 합하면 네 가지죠. 너무 힘들고 답답하지만, 딱 맞으면 너무 좋아요.' — 데이브 베란

'내가 과소평가했던 또 다른 매우 힘든 일은 말테즈 소스를 만드는 일이었습니다. 내 어깨는 내 인생에서 가장 힘든 운동 중 하나였습니다. 그리고 그것이 당신에게 분열되면 당신은 그것을 영혼으로 느낍니다. 그것은 먼저 당신의 어깨에 있고 그 다음에는 당신의 영혼에 있습니다. 제 생각엔 서비스 시작 45분 전쯤에 하나가 나한테 고장난 것 같아요. 정말 가슴 아픈 순간이었죠.' — 윌 폴터

팟캐스트 정보

'Yumpulse'는 1978년부터 미국과 전 세계에서 음식, 음료 및 환대에 관한 대화를 이끌어 왔습니다. Tinfoil Swan은 요리 업계의 유명 인사들과 친밀하고 유익하며 놀랍고 희망을 주는 새로운 인터뷰 시리즈를 통해 이러한 유산을 이어갑니다. , 오늘날의 인물을 만든 성공, 어려움, 갈림길의 순간에 대해 이전에 들어본 적이 없는 이야기를 공유합니다.

이번 시즌에는 Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril 및 E.J.와 같은 아이콘과 혁신가들의 이야기를 들을 수 있습니다. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran 및 Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie 및 기타 특별 게스트가 호스트 Kat Kinsman과 함께 그들의 형성 경험에 대해 깊이 이야기합니다. 그것을 만든 요리와 식사; 그들의 기쁨, 의심, 꿈; 그리고 앞으로는 어떤 메뉴가 나올지. 당신의 두뇌와 영혼을 채워줄 잔치에 참여해 보세요. 그리고 풍부한 지혜와 맛있는 음식도 즐겨보세요.

매주 화요일에 새로운 에피소드가 공개됩니다. 듣고 따라해보세요: 애플 팟캐스트 , 스포티파이 , 또는 어디에서 듣든.

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