마른 소금물에 절인 칠면조

활동 시간: 45분 총 시간: 3시간 15분 수확량: 10인분

가장 육즙이 많고 가장 쉬운 칠면조 요리를 위해서는 주디 로저스(Judy Rodgers)의 방법밖에 없습니다. 샌프란시스코에 있는 Zuni Café의 고 셰프는 가금류의 대가였으며, 그녀의 유명한 로스트 치킨 제조 방법(건조 소금물을 사용하여 고기의 풍미를 깊고 매우 부드럽게 만드는 방법)은 칠면조에도 적용됩니다.

소금의 초기 층이 고기에서 수분을 빼낸 후 다시 안으로 들어가 '소금이 단백질을 변화시킵니다. 단백질이 '열려' 이전보다 더 많은 수분을 가둘 수 있게 됩니다'라고 Rodgers는 썼습니다. 주니 카페 요리책 . 그 바삭바삭한 피부는요? 마지막 시간 동안 뚜껑을 덮지 않은 채 식혀 피부를 건조시켜 오븐에서 바삭바삭하게 만듭니다.

비트 뿌리 어떻게 끓이지?

F&W 테스트 주방에서는 더 빠르고 균일한 요리를 위해 칠면조를 튀겨내고 코코넛-레몬그라스 그레이비와 아름답게 어울리는 신선한 맛 프로필을 위해 라임과 생강 위에 구운 것입니다.

스패치콕

그렉 듀프리

칠면조를 가슴 부분이 아래로 향하게 하여 작업대 위에 놓습니다. 가금류 가위를 사용하여 꼬리 끝에서 시작하여 등뼈의 양쪽을 따라 자르고 칠면조에서 등뼈를 분리합니다. 백본을 제거하십시오. 재고로 보관하거나 폐기하세요.

칠면조를 납작하게 펴세요

그렉 듀프리

칠면조 가슴살을 작업대 위에 뒤집어 놓습니다. 손발꿈치를 사용하여 가슴뼈가 갈라지고 칠면조 가슴살이 편평해질 때까지 가슴뼈를 단단히 누릅니다.

프리시즌

그렉 듀프리

피부와 고기 사이에 손가락을 부드럽게 밀어 가슴과 다리의 피부를 풀어줍니다. 코셔 소금을 피부 밑, 피부 및 칠면조 구멍에 문지릅니다.

공기 냉각

그렉 듀프리

진저에일 럼 음료

18 x 13인치 테두리가 있는 베이킹 시트 안에 꼭 맞게 놓인 와이어 랙에 칠면조를 놓습니다. 칠면조 아래에 날개 끝을 밀어 넣습니다(구울 때 타지 않도록). 칠면조 가슴살을 아래로 향하게 뒤집으세요. 비닐랩으로 덮고 36시간 동안 냉장 보관하세요.

방향제 준비

그렉 듀프리

테두리가 깨끗한 베이킹 시트에 생강, 라임, 마늘을 고르게 펴 바릅니다. 와이어 랙으로 상단을 덮습니다. 칠면조를 가슴 쪽이 위로 오도록 추가합니다. 종이 타월로 피부를 두드려서 말리십시오. 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장 보관하세요. 6~12시간 동안 보관하세요.

버터와 로스트

그렉 듀프리

칠면조를 냉장고에서 꺼내세요. 칠면조를 실온에 1시간 동안 놓아두세요. 가슴과 다리의 느슨해진 피부 아래에 버터를 놓습니다. 베이킹 시트에 스톡을 붓습니다. 예열된 오븐에 지시대로 굽습니다.

재료

신선하거나 해동한 냉동 천연 칠면조 1마리(12~14파운드)를 가볍게 두드려서 건조시킵니다.
코셔 소금(다이아몬드 크리스털 선호) 3 1/2테이블스푼 또는 모튼 코셔 소금 3테이블스푼(나누기)
4등분한 라임 2개(3온스)
1/4인치 동전으로 자른 신선한 생강 1개(2인치)
십자형으로 반으로 자른 마늘 머리 1개
8조각으로 자른 무염 버터 1/2컵(4온스)
구운 고추와 양파
무염 치킨 스톡 2컵

지도

칠면조를 가슴 부분이 아래로 향하게 하여 작업대 위에 놓습니다. 가금류 가위를 사용하여 꼬리 끝에서 시작하여 등뼈의 양쪽을 따라 자르고 칠면조에서 등뼈를 분리합니다. 재고를 확보하거나 폐기하십시오. 칠면조 가슴살을 위로 향하게 뒤집으세요. 손발꿈치를 사용하여 가슴뼈가 갈라지고 칠면조 가슴살이 편평해질 때까지 가슴뼈를 단단히 누릅니다. 목 주위에 여분의 지방을 다듬습니다.
다른 술
목 끝 부분부터 손가락을 넣어 피부와 고기 사이를 가볍게 밀어 가슴과 다리의 피부를 느슨하게 하고 들어올립니다. (피부가 완전히 벗겨지지 않도록 합니다.) 소금 1테이블스푼을 피부 아래에 문지릅니다. 피부를 조심스럽게 교체하십시오. 남은 2 1/2 테이블스푼의 소금을 피부 전체와 칠면조 뱃속에 문지르고 고기가 가장 두꺼운 부분에 소금을 더 문지릅니다. 18 x 13인치 테두리가 있는 베이킹 시트 안에 꼭 맞게 놓인 와이어 랙에 칠면조를 놓습니다. 칠면조 아래에 날개 끝을 집어 넣습니다. 칠면조 가슴살을 아래로 향하게 뒤집으세요. 플라스틱 랩으로 덮으십시오. 36시간 동안 냉장 보관하세요.
테두리가 깨끗한 베이킹 시트(원하는 경우 알루미늄 호일을 씌움)에 라임과 생강을 단층으로 펴 바릅니다. 마늘 머리 반쪽을 추가하십시오. 베이킹 시트의 석회 혼합물 위에 와이어 랙을 놓습니다. 칠면조를 냉장고에서 꺼내세요. 칠면조의 껍질을 벗기고 가슴 부분이 위로 향하게 하여 준비된 과자 굽는 판에 있는 선반에 놓습니다. 종이 타월로 두드려서 말리십시오. 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장 보관하세요. 최소 6시간에서 최대 12시간 동안 보관하세요.
칠면조를 냉장고에서 꺼내세요. 실온에 1시간 동안 놓아두세요. 그 사이에 오븐 하단 1/3에 오븐 선반을 두고 오븐을 450°F로 예열하세요. 각 가슴의 느슨한 피부 아래에 버터 조각 2개를 놓고 각 다리의 느슨한 피부 아래에 버터 조각 2개를 놓습니다. 베이킹 시트에 스톡을 붓습니다.
예열된 오븐에서 순간 판독 온도계를 가슴 부위의 가장 두꺼운 부분에 삽입하여 150°F(1시간~1시간 10분)가 될 때까지 굽고, 베이킹 시트를 로스팅 시간의 중간에 회전시킵니다. 칠면조를 도마로 옮기고 30분 동안 휴지시킵니다.

그렉 듀프리