집에서 톡 쏘고, 쫄깃하고, 바삭바삭한 도사를 만드는 방법

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이혜미 / 푸드 스타일링 - 마가렛 먼로 디키 / 소품 스타일링 - 크리스틴 킬리

남인도의 정수를 하나의 음식에 담고 싶다면 도사(Dosa)가 바로 그것이다. 매콤한 야채 충전물 위에 접힌 풍미 가득한 발효 크레페는 아대륙과 전 세계에서 아침부터 저녁까지 먹습니다. 대부분의 사람들은 레스토랑에서 볼 수 있는 도사(테이블 길이에 걸쳐 있는 엄청나게 얇은 도사)를 알고 있습니다. 이 도사는 레이스 모양의 바삭바삭한 가장자리가 부서지지 않도록 좌석을 뒤로 밀어야 합니다. 집에서 만든 도사는 그렇게 극적이지 않습니다.

집에서 만드는 도사는 레스토랑 도사만큼 크거나 얇지는 않지만, 더 작은 팬케이크 크기의 도사는 그만큼 맛있고 어쩌면 더 좋을 수도 있다고 휴스턴 폰디체리 레스토랑의 셰프이자 소유주인 아니타 자이싱하니(Anita Jaisinghani)가 요리책에서 밝혔습니다. 마살라: 향신료의 나라 인도의 요리법 .

많은 남인도 요리사와 마찬가지로 Jaisinghani는 집에서 반죽을 준비하고 렌즈콩과 쌀을 담근 다음 반죽을 갈고 발효시켜 좋은 도사에 필수적인 신맛을 얻습니다.

도사를 만드는 것은 요소에 의존하는 예술입니다. 인도 비사카파트남에 있는 조부모님 댁에서는 열린 창문으로 들어오는 따뜻한 공기와 습기 덕분에 반죽이 쉽게 발효되어 거품이 생기고 몇 시간 만에 부풀어 올랐습니다. 시카고에 있는 추운 아파트에서는 ​​같은 결과를 얻지 못하지만 Jaisinghani의 레시피는 에어컨이 설치된 주방에서도 작동하도록 설계되었습니다. 반죽이 발효되려면 실온이 따뜻해야 합니다(75°F~80°F). 집을 더 시원하게 유지하려면 불을 끈 채로 오븐에 넣어두어도 됩니다.

각 도사는 볶은 채소, 야채, 처트니 또는 제가 가장 좋아하는 알루 마살라(기버터 기름으로 조리한 매콤한 감자)로 채워지기 전에 몇 분 안에 요리됩니다. 제가 집에서 만드는 도사는 약간 불완전할 수도 있습니다. 때로는 기형적이고 종이처럼 얇은 레스토랑 옵션보다 더 두껍고 더 친근합니다. 하지만 그들의 톡 쏘는 맛과 바삭바삭한 맛은 나를 할머니의 부엌으로 다시 데려다 줍니다. 접시 위나 마음속 모두요. — 찬드라 램

자주 묻는 질문

도사 반죽은 무엇으로 만들어지나요?

도사 반죽은 쌀, 우라드 달(쪼개진 렌즈콩), 호로파 씨앗으로 만들어집니다. 대부분의 인도 식료품점이나 다음에서 우라드 달을 찾을 수 있습니다. nut.com . 쌀, 우라드달, 호로파씨를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 하룻밤 동안 불린 후 갈아서 발효시킨다.

도사 반죽은 왜 발효를 해야 하나요?

발효는 미생물의 도움으로 탄수화물을 알코올이나 유기산으로 전환시키는 과정입니다. 렌틸콩과 쌀(그리고 공기 중에)에 이미 존재하는 다른 미생물과 함께 락토바실러스 박테리아는 반죽의 부풀어오르거나 부풀어오르는 데 기여하는 발효를 일으킵니다. 이는 우유를 요구르트로 바꾸는 것과 동일한 박테리아이며, 도사 반죽에 특유의 맛과 향, 소화 용이성을 부여하는 것은 발효 작용입니다. 작은 호로파 씨앗은 풍미에 기여하고 이산화탄소를 유지하는 데 도움을 주며, 과도한 수분을 흡수하여 반죽을 점성 있게 만들고 도사를 통풍이 잘되고 푹신하게 만듭니다. 주방 온도가 75°F 미만인 경우 오븐 조명을 켜고 꺼진 오븐에 도사 반죽을 담그고 발효시킵니다. 반죽이 과열되는 것을 방지하려면 과정 중간에 오븐 조명을 끄세요.

도사를 만들려면 특별한 장비가 필요합니까?

사용 고속 블렌더 불린 쌀과 우라달을 갈아서 도사 반죽을 만듭니다. 우리 테스터들은 곡물을 세 번에 걸쳐 분쇄하는 것이 공정을 쉽게 만드는 데 도움이 된다는 것을 발견했습니다. 도사 반죽은 한 번에 조리할 수 있습니다. 주철 프라이팬 .

'Yumpulse' 테스트 주방의 메모

도사를 요리하는 방법은 크레페를 만드는 것과 매우 유사합니다. F&W 레시피 테스터인 멜리사 그레이(Melissa Gray)는 반죽을 빠르고 가볍게 균일한 두께로 펴고 작업하고 싶다고 말합니다. 각 도사를 요리할 때 더 바삭한 도사를 위해 양면을 갈색으로 뒤집어주세요. 좀 더 부드러운 버전을 원하시면 한쪽만 익히세요. 각 도사는 몇 분 안에 요리되므로 충전재를 준비하세요. 처음으로 도사를 만드는 것은 반죽의 퍼짐을 마스터하는 데 있어서 어려울 수 있지만 절망하지 마십시오. 레시피 개발자인 Anita Jaisinghani는 말합니다. 이상한 모양의 도사는 실수처럼 보일 수도 있지만, 먹으면서 맛있는 간식을 만들 수 있습니다. dosa를 더 많이 만들수록 최고의 버전을 더 잘 만들 수 있습니다.

앞서 나가세요

도사 반죽은 4단계를 통해 준비하고 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다. 실온에 꺼내 잘 섞은 후 지시에 따라 5단계를 진행합니다.

제안된 페어링

Meinklang Weisser Mulatschak과 같은 열매가 많은 페티양 자연은 알루 마살라로 속을 채운 도사와 아름다운 조화를 이룹니다.

재킷 감자 칠리

재료

• 3 컵 익히지 않은 흰 쌀(재스민이나 바스마티 등)

• 1 컵 익히지 않은 우라드 달(렌즈콩을 쪼개서)

• 1 큰 스푼 호로파 씨앗

• 3/4 대 1 컵 물, 그리고 헹구고 담그기 위한 찬물

• 1 큰 스푼 좋은 바다 소금, 분할

• 녹인 코코넛 오일 또는 버터 기름

• 알루 마살라(감자 마살라), 충전용

지도

1. 쌀과 렌즈콩을 불려주세요

   

   이혜미 / 푸드 스타일링 - 마가렛 먼로 디키 / 소품 스타일링 - 크리스틴 킬리

   큰 그릇에 쌀, 우라달, 호로파 씨앗을 섞습니다. 찬물을 넣고 10~15초 동안 저어줍니다. 물을 빼다. 물이 거의 깨끗해질 때까지 헹굼 과정을 두 번 반복합니다. 밥 혼합물을 그릇에 다시 넣고 약 4인치의 찬물로 덮습니다. 쌀과 렌즈콩의 크기가 두 배로 커질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 따뜻한 환경(75°F~80°F)에 6~8시간 동안 보관하고 1시간 후에 한 번 저어줍니다.
   

   술 43

2. 쌀 혼합물을 섞는다

   

   이혜미 / 푸드 스타일링 - 마가렛 먼로 디키 / 소품 스타일링 - 크리스틴 킬리

   큰 그릇 위에 놓인 미세한 철망 여과기를 통해 쌀 혼합물을 붓습니다. 담그는 액체를 예비하십시오. 3개 배치로 작업하면서 쌀 혼합물의 약 1/3(약 2 1/2컵)을 고속 블렌더에 옮깁니다. 소금 1티스푼과 예비 담금액 1/2컵을 추가합니다. 부드럽고 걸쭉한 반죽이 형성될 때까지 낮은 속도에서 서서히 속도를 높여 1~2분간 사용하고, 필요한 경우 담그는 액체를 1~2테이블스푼 추가합니다. (반죽을 만지면 약간 거친 느낌이 듭니다.) 반죽을 큰(3~4쿼트) 용기에 붓습니다. 남은 쌀 혼합물, 남은 소금, 미리 담가둔 물 1컵을 사용하고 필요에 따라 더 추가하여 이 과정을 2회 반복합니다. (고속이 아닌 블렌더를 사용하는 경우 각 배치에 쌀 혼합물 1 1/4컵, 소금 1/2티스푼, 예약된 불림액 1/4컵을 사용하여 6개 배치로 작업합니다.)

3. 반죽을 발효시켜주세요

   

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   크레미니 버섯 레시피

   1/4 컵의 예비 담금액을 반죽에 섞습니다. 남은 담근 액체를 버리십시오. (반죽은 두꺼운 팬케이크 반죽과 비슷해야 하며 두꺼운 리본 모양으로 털에서 떨어져야 하며 반죽에 다시 가라앉기 전 약 10초 동안 반죽 위에 흔적을 남겨야 합니다.) 용기를 덮습니다. 약간 부풀어 오르고 거품이 전체적으로 형성되고 반죽에 신맛이 날 때까지 따뜻한 환경(75°F ~ 80°F)에 약 12시간 동안 놓아둡니다.

4. 반죽을 얇게 펴주세요

   

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   물 3/4~1컵, 한 번에 1/4컵을 섞은 얇은 반죽은 농도가 약간 걸쭉한 크레페 반죽과 비슷해지고 반죽이 국자에서 두꺼운 리본으로 떨어져 반죽 표면에 1초 흔적이 남을 때까지 입니다.

5. 프라이팬에 반죽을 넓게 펴주세요

   

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   10인치 주철 프라이팬을 중간 높이로 가열합니다. 뜨거운 프라이팬에 녹인 코코넛 오일을 살짝 바르고 종이 타월로 닦아 여분의 기름을 제거합니다. 프라이팬 중앙에 반죽 1/4컵을 넣습니다. 국자 바닥을 사용하여 반죽을 나선형으로 빠르게 바깥쪽으로 펴고 균일하고 일정한 압력을 가하여 얇은 6~8인치 원형을 만듭니다. (국자가 팬에 달라붙기 시작하면 펴는 것을 중지하세요.)
   

6. 도사 요리하기

   

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   가장자리와 도사 위에 약 1/2 티스푼의 오일을 뿌립니다. 바닥이 갈색이 되고 가장자리가 바삭해지고 윗부분이 굳을 때까지 약 2분간 조리합니다. 원할 경우 도사를 뒤집어서 두 번째 면이 매우 옅은 갈색이 될 때까지 10~15초 동안 조리합니다. 얇은 주걱을 사용하여 도사 가장자리를 풀어줍니다. Aloo Masala 약 3테이블스푼을 dosa의 절반에 추가합니다. 채우기 위에 도사를 접고 즉시 제공하십시오. 더 많은 용량을 만들려면 원하는 만큼 반복하세요. 남은 반죽은 냉장 보관하고 뚜껑을 덮어 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다.
   

원래 에 등장함 '냠펄스' 잡지, 2024년 3월