2023년 'Yumpulse' 최고의 신규 셰프를 만나보세요

2020년 이후 처음으로 요식업계가 마침내 생존을 위한 치열한 싸움을 백미러에 확고하게 담을 수 있게 된 것 같습니다. 문을 열어두기 위해 끊임없이 회전하던 시대는 지났습니다. 대신, 셰프들은 애초에 그 문을 열고 싶어했던 이유에 초점을 맞추고 있습니다. 하지만 식당이 팬데믹 이전과 똑같다고 생각하는 것은 착각이다.

올해 35기 'Yumpulse' 최우수 신인 셰프를 찾기 위해 전국을 여행하면서 어디서나 용어의 변화를 들었습니다. 셰프들은 레스토랑을 운영하는 방법 대신 자신이 하는 일의 이유를 스스로에게 묻고 있었습니다. . 새로운 수준의 의도성이 나타났습니다. 레스토랑은 고객을 위한 축하와 기쁨의 장소일 뿐만 아니라 레스토랑에서 일하는 모든 사람을 위한 지속적이고 지속 가능한 교육과 성장의 원천이 되는 것을 목표로 하고 있습니다. 전국 23개 도시를 돌아다니면서 가장 흥미로운 레스토랑은 단순히 가장 맛있는 음식을 요리하는 데 초점을 맞춘 레스토랑이 아니라 더 큰 사명을 염두에 두고 있는 레스토랑이라는 사실이 분명해졌습니다. Best New Chefs의 모습을 구현합니다.

세인트 루이스의 스트립 몰에서 완벽하게 탄력 있는 집에서 만든 국수와 함께 가능한 최고의 라멘 한 그릇을 제공하기로 결심한 Steven Pursley가 있습니다. 또는 뉴욕의 이은지 씨는 서울에서 보낸 어린 시절의 생동감 넘치는 맛과 예술에 대한 깊은 존경심이 흠잡을 데 없는 프랑스식 페이스트리 기술과 완벽하게 조화를 이루는 것이 가능하다는 것을 보여줍니다. 텍사스로 여행을 떠나면, 메뉴의 중심에 전통 옥수수의 이야기와 맛을 담고 있는 셰프가 한 명도 아니고 두 명이나 됩니다. Emmanuel Chavez와 Edgar Rico는 접근 방식이 매우 다르지만 옥수수의 중요성에 대한 존경심과 믿음은 동일합니다. 그리고 필라델피아에서 Amanda Shulman은 2주마다 바뀌는 메뉴를 사용하여 계절성이 높은 음식을 요리하는 것이 실제로 가능하다는 것을 보여줍니다. 너무 심각하게 생각하지 않고 주말에도 휴가를 보낼 수 있습니다.

이 셰프들은 각자 자신의 이유를 분명히 찾았습니다. 더욱 인상적인 것은 그들 각자가 자신의 사명을 추구하는 동시에 건강한 업무 환경에서 레스토랑을 운영하고 있다는 것입니다. 무결성에는 타협이 없습니다. 리더십에는 타협이 없습니다. 그리고 비전, 가치, 야망에 대한 그 헌신은 1988년 첫 수업 이후 F&W 최고의 신인 셰프의 모든 클래스를 정의해 온 훌륭한 맛과 획기적인 요리에 대한 타협이 없는 식당으로 이어집니다.

2023년 최고의 신규 셰프 클래스를 만나보세요.

아만다 슐만

알렉스 라우

많은 대학생들이 술통 스탠드를 만들고 매 식사마다 시리얼이나 인스턴트 라면을 먹는 동안, 그녀가 펜실베이니아 대학교 학부생이었을 때 Amanda Shulman은 돼지 한 마리를 통째로 사기 위해 필라델피아에 있는 이탈리아 시장에 갔습니다. 그녀는 주말 동안 동물을 분해하여 12명 정도의 저녁 식사 손님을 위해 5가지 코스의 돼지고기 요리로 만들곤 했습니다. 다른 주말에는 파스타 기계를 가지고 놀면서 멀티 코스 파스타 저녁 식사를 처음부터 만들곤 했습니다. 더 읽어보세요.

빠르고 쉬운 식사

에드가 리코

에바 콜렌코

Edgar Rico가 요리사가 될 것이라는 것은 처음부터 분명했습니다. 11살 때 Food Network를 몇 시간 동안 시청한 후 그는 부모님을 위해 추수감사절 저녁 식사를 만들기로 결정했습니다. 그는 고등학교 졸업 선물로 칸쿤으로 여행을 가는 것이 아니라 로스앤젤레스의 노부(Nobu)에서 저녁 식사를 하고 싶어했습니다. 그는 결국 캘리포니아 센트럴 밸리의 고향인 Visalia에 있는 스테이크 하우스에서 일하기 시작했고, 뉴욕 하이드파크에 있는 The Culinary Institute of America에 다녔습니다. 더 읽어보세요.

아이샤 이브라힘

에바 콜렌코

모든 것은 내기에서 시작되었습니다. 19세의 아이샤 이브라힘은 심각한 무릎 부상을 당해 대학 농구팀에서 제외되었고, 불안한 기분을 느꼈습니다. 그러다가 팀 동료가 그녀에게 다음과 같은 도전 과제를 제시했습니다. 이 요리책에서는 아무것도 요리할 수 없을 것입니다. 그녀는 이브라힘에게 책 한 권을 가리키며 말했습니다. 프랑스 요리의 예술을 마스터하다 줄리아 차일드. 나는 정말 하드 코어 사람입니다. 오늘 이브라힘은 웃으며 말했습니다. 이브라힘은 Child의 크레페 레시피를 선보였습니다. 룸메이트가 그녀에게 반죽에 오렌지 제스트하는 방법을 보여 주었고 그녀는 매료되었습니다. 향수가 얼마나 됐는지 기억나네요. 요리는 마법의 세계라고 생각했어요. 2학년 말에 이브라힘은 대학을 중퇴하고 한 번도 가본 적 없는 캘리포니아로 이주하여 샌프란시스코에 있는 캘리포니아 요리 아카데미의 요리 학교에 진학했으며, 결단력과 자기주장으로 전진했습니다. - 그녀를 오늘날의 리더로 만드는 데 도움이 될 믿음. 더 읽어보세요.

필라델피아, 오스틴, 시애틀 최고의 신규 셰프 가이드

이사벨 코스

알렉스 라우

Coss는 자랑스러운 포스트레 셰프입니다. 그녀는 자신을 디저트라는 단어로 스페인어로 부르곤 합니다. 그녀는 오랫동안 전문 주방에서 일했지만, 일에 있어서는 여전히 어린아이 같은 경이로움과 설렘을 갖고 있습니다. 그녀는 항상 배우고 싶어하며 Lutèce에서 풀타임으로 페이스트리 프로그램을 운영하는 동시에 오전 4시에 일어나 Union Market의 The Creamery에서 아이스크림 만들기 기술을 향상시키기까지 합니다. (그녀는 언젠가 멕시코 아이스크림 가게를 열고 싶어한다.) 더 읽어보세요.

스티븐 퍼슬리

알렉스 라우

Pursley는 본질적으로 매우 여유로운 성격이지만 무언가를 붙잡을 때 조용한 강렬함을 가지고 있습니다. 그 강렬함이 그의 레스토랑 경력을 이끌었고, 그는 예상치 못한 일을 하게 되었습니다. 그는 학부 때 정치학을 전공하면서 변호사가 되고 싶었습니다. 그는 공과대학에서 하루 수업을 듣다가 대신 라면을 공부하기 위해 어머니가 살고 어린 시절을 보냈던 일본 오키나와로 이주하기로 결정했습니다. 더 읽어보세요.

장난도와 발레리장

에바 콜렌코

본질적으로 명품 매장이 즐비한 대형 야외 쇼핑몰인 마이애미 디자인 디스트릭트에서 가장 인상적인 품목은 불가리의 3만 달러짜리 시계나 디올의 5000달러짜리 지갑이 아니라 난도와 발레리 남매가 운영하는 이타마에의 28달러짜리 오징어 한 접시입니다. 장. 큰지느러미 암초 오징어는 꽃처럼 배열되어 있으며, 수은이 점재하고 매혹적인 녹색 기름 웅덩이가 흩어져 있는 생생한 오렌지 소스 웅덩이에 떠 있습니다. 이 요리는 발효된 고추와 유자로 만든 ají limo leche de tigre 덕분에 산과 혀를 뒤덮는 열로 찢어지는 시스템에 충격을 줍니다. 녹색 웅덩이는 요리에 허브향과 감귤 향을 더해주는 집에서 만든 후아카타이(블랙 민트) 오일입니다. 맛의 롤러코스터라고 부르는 것은 절제된 표현일 것입니다. 부드러운 맛을 선호하는 사람들을 위한 요리가 아니라 음식과 함께 아드레날린이 분출되는 것을 선호하는 사람들을 위한 요리입니다. 더 읽어보세요.

D.C., 세인트루이스, 마이애미 최고의 신규 셰프 가이드

세인트루이스의 음식 현장은 잠에 빠져 있습니다. 먹고 마셔야 할 곳은 어디든 있습니다.

한나 지스킨

에바 콜렌코

집에서 차가운 거품 만들기

로스앤젤레스 최고의 케이크 조각은 빵집이 아니라 에코 파크(Echo Park)에 있는 수수해 보이는 피자 가게 카운터 뒤에서 찾을 수 있습니다. 하지만 페이스트리 셰프이자 공동 소유주인 Hannah Ziskin이 초콜렛, 바닐라 또는 펀페티와 같은 평범한 맛을 제공할 것이라고 기대하는 Quarter Sheets에 들어가지 마세요. 사랑스럽게 슬래브라고 불리는 그녀의 벽돌 모양의 조각은 부드럽고 섬세한 케이크, 튼튼한 제철 과일, 그리고 퍼커리 유자 바이에른 크림과 블랙베리-램브루스코 잼 또는 폴렌타 올리브를 곁들인 생강 쉬폰 케이크를 포함할 수 있는 예상치 못한 조합의 위업이 층층이 쌓여 있습니다. 톡 쏘는 크림 프레슈 샹티이 크림과 로즈 제라늄 보존 식품을 곁들인 오일 시폰. 더 읽어보세요.

에드 지만스키

알렉스 라우

Ed Szymanski는 11세 때 투자 은행가가 되기로 결정했습니다. 그는 어린 시절을 런던 남서부에서 수학을 공부하며 보냈고, 결국 명망 높은 런던 경제 학교(London School of Economics)에 입학했습니다. 자칭 미식가인 Szymanski는 심심해서 자신이 가장 좋아하는 레스토랑 중 한 곳에서 도움을 구하는 트윗을 올렸을 때 전문 주방에서 일하기로 결정했습니다. 그는 그 트윗이 그의 인생을 바꿀 것이라는 사실을 거의 알지 못했습니다. 더 읽어보세요.

이은지

알렉스 라우

발현이 작동한다는 증거가 필요하다면 18살 이은지의 노트를 살펴보세요. 언젠가 먹을 수 있는 갤러리를 열고 싶다고 이씨는 썼다. 우리 엄마는 아직도 그 노트를 갖고 계시거든요. 2022년, 이 페이스트리 셰프는 뉴욕시 플랫아이언 지구에 Lysée 매장을 열었습니다. 여러 면에서 2층짜리 공간은 이씨가 상상했던 그대로다. 우뚝 솟은 천장과 극적으로 미니멀한 흰색 공간이 있는 최상층은 마치 박물관 같은 느낌을 준다. 두꺼운 바닐라 크림과 끈끈한 캐러멜이 흘러나오는 바삭바삭하게 쌓인 밀푀유부터 적층 층이 서로 감겨 있는 보름달이라고 불리는 매혹적인 크루아상 더미까지 Lee의 멋진 페이스트리 셀렉션이 뒷벽을 따라 전시되어 있습니다. 공간을 가로지르는 긴 테이블 위에. 더 읽어보세요.

에마뉘엘 차베스

에바 콜렌코

에마뉘엘 차베스에게 옥수수보다 더 중요한 것은 거의 없습니다. 셰프는 휴스턴 레스토랑인 Tatemó에서 일주일에 80파운드의 마사를 가공하고 있으며 옥수수는 메뉴 어디에나 있습니다. 레스토랑의 푹신한 팬케이크의 경우 Chavez는 마사를 탈수한 후 밀가루로 만들고 버터밀크와 섞습니다. 종종 시식 메뉴를 시작하는 캄파치 세비체의 경우 셰프는 지방이 많은 생선 조각에 라임 주스, 생선 소스, 흰 간장, 부드럽게 달콤한 옥수수 우유(신선한 옥수수 속에서 나온 액체)를 곁들입니다. 엔몰라다 한 접시에는 옥수수가 두 가지 방식으로 들어있습니다. 첫 번째는 굴 버섯이 들어 있는 리썸 토르티야이고, 다른 하나는 검게 변한 남은 토르티야, 다시, 여러 종류의 칠리, 사랑하는 멕시코인인 갈레타 마리아로 만든 요리에 흠뻑 적셔주는 두더지 흑인입니다. 매력적인 여자. 디저트도 옥수수의 한계를 뛰어넘습니다. 바삭바삭한 마사 가루 부뉴엘로에는 마사 아이스크림 한 스쿱과 버터밀크와 진한 크림을 곁들인 옥수수속으로 만든 부드러운 무스가 함께 제공됩니다. 더 읽어보세요.

로스앤젤레스, 뉴욕, 휴스턴 최고의 신인 셰프 가이드

우리의 방법론에 대하여

'윰펄스'는 한 달 간의 선발 과정을 거쳐 최우수 신인 셰프를 선정합니다. 주방 또는 페이스트리 프로그램을 담당한 기간이 5년 이하인 셰프는 F&W 최우수 신인 셰프상을 받을 자격이 있습니다. 이 과정은 F&W 편집자들이 음식 작가, 요리책 작가, 최고의 신인 셰프 졸업생 및 기타 전국의 신뢰할 수 있는 전문가로부터 추천을 요청하고 심사하는 것으로 시작됩니다. 그런 다음 레스토랑 편집자 Khushbu Shah는 3개월 동안 전국을 여행하며 23개 도시를 방문합니다. 현재 가장 유망하고 역동적인 셰프를 찾아 수십 개의 레스토랑에서 외식을 하기도 합니다. 셰프들에게 최우수 신인 셰프 상을 통보한 후 F&W는 배경 조사를 실시하고 각 셰프가 각 셰프 식당의 직장 문화를 측정하는 것을 목표로 하는 익명의 다국어 설문조사를 직원과 공유하도록 요구합니다. F&W는 Best New Chef Mentorship Program을 통해 이 프로세스를 따릅니다. 목적: 새로운 최고의 신인 셰프가 경력에서 새로운 도전과 기회에 직면하면서 개인적으로나 직업적으로 성장할 수 있도록 지원하는 것입니다.