훈제 굴 아이올리를 곁들인 스테이크 타르타르

사진: 그렉 듀프리

타르타르만큼 원시적인 요리는 거의 없습니다. kibbeh nayyeh가 양고기, 불가르, 허브 및 올리브 오일을 결합한 베이루트의 메제 테이블부터 매일 노른자 기름을 부은 셀 수 없이 많은 쇠고기 덩어리와 잘게 썬 피클을 만들어내는 모든 주요 도시의 프랑스 비스트로까지 사랑받고 있습니다. 쇼핑하고 바로 다지기 사이에 이 요리가 필요 없는 레시피는 지루할 수도 있지만 집에서 완전히 할 수 있습니다(그리고 그만한 가치가 있습니다!).

자주 묻는 질문

집에서 어떻게 안전하게 훌륭한 타르타르를 만들 수 있나요?

정육점 제이슨 양씨는 “보통 외식할 때는 즐겨 먹지만 집에서 준비하기는 두려운 요리”라고 말했다. 집에서 타르타르와 함께 자라지 않았다면 약간의 두려움을 가지고 그 과정에 접근할 수도 있지만, 성공을 보장하기 위해 가장 먼저 할 수 있는 일은 고품질 고기로 시작하는 것입니다. 오염 위험이 높은 슈퍼마켓이 아닌 전문 정육점에서 직접 고기를 구입하는 것이 가장 좋습니다.

양은 '전체 근육을 적절하게 다루면 병원균이 발생할 위험이 훨씬 낮고' 고기를 분쇄기에 돌리는 것은 다른 부위로 인한 오염의 잠재적 원인이 되기 때문에 갈은 것보다 고기 전체 조각으로 시작하는 것이 중요하다고 Yang은 말합니다.

스테이크 타르타르에 넣을 고기는 어떻게 자르나요?

고기를 준비할 준비가 될 때까지 냉장고에 차갑게 보관하세요. 전채 요리로는 1인당 약 4온스의 쇠고기가 필요하고 식사에는 8온스가 필요합니다. 날카로운 칼과 흠잡을 데 없이 깨끗한 도마로 시작하여 고기를 가늘고 균일한 입방체로 자르는 것이 목표입니다. 한 번에 약 0.5파운드로 작업하고, 결 반대 방향으로 긴 조각을 만드는 것부터 시작하여 스트립으로 자른 다음 큐브로 자릅니다. 특히 필레로 작업할 때 고기를 과도하게 가공하지 않도록 주의하십시오.

'Yumpulse' 테스트 주방의 메모

종종 버려지는 짙은 녹색 리크 윗부분이 이 강력한 그레몰라타의 베이스가 됩니다. 훈제 굴 아이올리는 근육질과 윤기를 더해주며 만들기도 쉽습니다(블렌더로 1분 정도 소요). 타르타르는 최고 품질의 고기를 요구합니다. 생으로 먹을 것이므로 좋은 것을 선택하세요. 갈비뼈나 아이언이 좋은 방법입니다. 타르타르용으로 완벽하게 잘게 썬 스테이크를 얻으려면 쇠고기를 단단해질 때까지 약 15분 동안 냉동시킨 후 자르기 바랍니다.

클래식 마가리타 레시피

재료

굴 아이올리

• 저온 살균된 달걀 노른자 3개

  
  
  
  

• 백식초 3테이블스푼

• 디종 머스타드 1 1/2테이블스푼

• 포도씨유 1컵 + 2테이블스푼

  위스키와 훌륭한 혼합 음료

• 물기를 뺀 대형 훈제 굴(리스 등) 통조림 3/4컵

• 7 1/2 기름으로 포장된 멸치 필레, 헹구고 건조함

• 코셔 소금

숯불에 구운 리크 그레몰라타

• 부추 1개(1파운드)

• 큰 노란 양파 슬라이스 1개(1/2인치 두께)

• 얇게 썬 신선한 납작한 파슬리 2 1/2 테이블스푼

• 포도씨유 2 1/2작은술

• 레드와인 식초 2티스푼

• 간장 1 1/2작은술

  일본식 하이볼 칵테일

• 1/4티스푼 + 꿀 1/8티스푼

• 코셔 소금

호밀 토스트

• 씨 없는 호밀빵 조각 12개(1/4인치 두께)(1덩어리[20온스] 덩어리)

• 올리브 오일 3테이블스푼

• 코셔 소금

추가 성분

말리부 선셋 드링크 레시피

• 손질하여 1/4인치 큐브로 자른 6온스 플랫아이언 스테이크

• 6온스의 뼈 없는 립아이 스테이크, 손질하고 1/4인치 큐브로 자름

• 올리브 오일 1테이블스푼, 서빙용으로 더 추가

• 코셔 소금 1/4티스푼

지도

아이올리를 만들어 보세요

1. 달걀 노른자, 식초, 디종을 블렌더에 넣고 거품이 생길 때까지 약 15초 동안 고속으로 작동합니다. 블렌더를 작동시키면서 포도씨유를 천천히 부어 부드러워지고 걸쭉해질 때까지 약 1분간 사용합니다. 중간 크기의 그릇으로 옮기고 믹서기를 청소합니다.

2. 믹서기에 굴과 멸치를 추가합니다. 부드러워질 때까지 약 15초 동안 처리하고 필요에 따라 측면을 긁어내기 위해 멈춥니다. 멸치 혼합물을 계란 노른자 혼합물에 넣고 부드러워질 때까지 저어줍니다. 소금으로 맛을 낸다. 사용할 준비가 될 때까지 식히십시오.

그레몰라타를 만들어 보세요

1. 가스 그릴을 높은 온도(450°F~550°F)로 예열하세요. 부추의 흰 부분을 잘라서 따로 보관해 둡니다. 녹색 리크 윗부분을 철저히 씻고 종이 타월로 두드려서 말립니다. 리크 윗부분의 가시를 부러뜨려 열어서 그릴 창살 위에 편평하게 놓을 수 있도록 합니다. 기름칠한 창살 위에 양파 슬라이스를 놓습니다. 부드러워지고 타버릴 때까지 덮개를 덮지 않고 그릴에 굽습니다. 한 면당 약 6분 정도 소요됩니다. 약간 식히십시오. 기름을 바른 창살 위에 리크 상판을 단층으로 배열합니다. 뚜껑을 덮지 않고 살짝 까맣게 타서 바삭바삭해질 때까지 8~11분간 굽고 자주 뒤집습니다.

2. 잘게 썬 양파를 1/4 컵과 동일하게 자릅니다. 부추는 십자형으로 얇게 썰어 잘게 다져주세요. 작은 그릇에 부추, 양파, 파슬리, 포도씨유, 레드와인 식초, 간장, 꿀을 넣고 잘 섞일 때까지 섞습니다. 소금으로 맛을 낸다.

토스트 만들기

1. 오븐을 350°F로 예열하세요. 넓은 테두리가 있는 베이킹 시트에 호밀빵 조각을 한 겹으로 배열합니다. 올리브 오일을 바르고 소금을 뿌려 맛을 냅니다. 예열된 오븐에서 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 22~25분간 굽습니다. 약 5분간 살짝 식혀주세요. 빵 조각을 반으로 나눕니다.

스테이크 타르타르를 조립하세요

1. 숯불 리크 그레몰라타 6테이블스푼, 올리브 오일, 소금과 함께 스테이크를 부드럽게 버무립니다.

2. 6개의 접시 각각의 절반에 1/4컵의 굴 아이올리를 뿌립니다. 각 접시 중앙에 타르타르 혼합물을 원형으로 균일하게 숟가락으로 넣습니다. 각 타르타르 마운드에 호밀 토스트 4개를 세워 놓습니다. 올리브 오일을 한 방울씩 뿌려 마무리합니다.