이 사워도우 속삭임은 빵 문제를 해결하는 데 도움이 될 것입니다

2020년 코로나 바이러스 확산을 막기 위해 집에서 자가 격리를 한 수많은 사람들처럼 나도 빵을 많이 굽고 있었다. 나는 전문가와는 거리가 멀지만, 빵을 만들고 있었습니다. 사워도우 스타터 한동안 사워도우의 길을 막 시작한 친구들의 문자 메시지도 받고 있었습니다. 내가 찾은 가장 일반적인 것은 '내 빵은 왜 이렇게 생겼을까? 이것 그리고 인스타그램에 있는 그 멋진 빵집은 아니지?' 그때 나는 그들에게 Nora Allen을 가리켰습니다.

그녀의 빵집 인스타그램 페이지에서 @melthebakery , Allen은 천연 발효 빵이 최대한의 잠재력을 발휘하는 것을 방해할 수 있는 요인에 대해 제빵사에게 부드러운 조언을 해왔습니다. 빵 내부의 사진(원하는 경우 빵 부스러기 샷)을 보내주시면 Allen이 빵을 개선하는 데 도움이 될 수 있는 내용을 파악할 수 있습니다. 크고 열린 구멍이 너무 많습니까? 과대포장했을 수도 있습니다. 너무 평면적인가요? 반죽 온도가 너무 차가웠을 수도 있습니다. 어느 쪽이든, 그녀는 사람들에게 너무 걱정하지 말라고 확신합니다. 빵에 기술적으로 결함이 있더라도 버터나 잼을 곁들이면 여전히 맛있을 것입니다.

Lenka 캔 카라멜 / Adobe Stock

사워도우 베이킹의 세계는 들어가기가 두려울 수 있지만 Allen의 목소리는 따뜻하고 환영합니다. 그녀는 당신의 사워도우를 꾸짖기 위해 여기 있는 것이 아니라 단지 그것을 더 나은 곳으로 끌어들이기 위해 여기에 있는 것입니다. 그녀의 평가는 더 훌륭한 영국식 빵 굽기 ~보다 주방의 악몽 . 당신은 그녀가 이 물건을 정말 좋아하고 다른 사람들이 그녀와 함께 빵에 대해 조금 알아가는 것을 기쁘게 생각한다는 것을 알 수 있습니다. Allen은 전화 인터뷰에서 '나는 당신의 빵 부스러기를 굽기 위해 여기 있는 것이 아닙니다'라고 말했습니다. '나는 가이드가 되고 싶다. 나는 당신의 부엌에 없고 상황의 전체 범위를 모릅니다. 나는 '당신의 바스라기가 뭐라고 말하고 있나요?'라고 묻기 위해 왔습니다. 나는 부스러기 청취자입니다.

뉴욕시에 있는 Roberta's와 The Standard East Village의 베이킹 부문 출신인 그녀는 2020년 5월 초 Lower East Side에 Mel the Bakery를 오픈하기를 희망했지만 코로나19 관련 지연으로 인해 좌절되었습니다. 그 사이에 Allen은 사워도우 베이킹의 세계에 막 뛰어들어 빵을 만드는 데 도움이 필요한 친구들로부터 내가 받았던 것과 동일한 문자 메시지를 받기 시작했습니다. 동료 제빵사들의 격려를 받은 후 Allen은 다른 재택 제빵사들의 프로젝트를 돕기 위해 Instagram 스토리에 Mel Bakery 요청 라인을 열었습니다.

Allen은 '빵에는 미스터리가 너무 많습니다'라고 말했습니다. '사워도우 스타터가 당신이 죽일 소중한 것이라는 두려움이 많습니다. 하지만 약속해요. 당신은 그렇지 않아요. 나는 항상 스타터를 식물과 비교합니다. 그 식물에 얼마나 많은 관심을 기울이고 싶은지는 당신에게 달려 있습니다.' 물론, 아름답고 맛있는 빵을 생산하는 모범 사례가 있습니다. 하지만 가끔 가벼운 빵을 만드는 경우에는 맛있는 음식을 만들기 위해 강도가 전문 제빵사 수준일 필요는 없습니다. Allen은 '온도와 딸깍거리는 소리에 관한 것'이라고 말했습니다. '저는 항상 사람들에게 레시피를 선택하고 익숙해질 때까지 계속 만들라고 말합니다. 이렇게 하면 일관성을 높이기 위해 변경할 수 있는 사항을 찾는 것이 더 쉽습니다.'

즉, 빵에 불만이 있는 경우 무엇이 약간 잘못되었는지 확인할 수 있는 몇 가지 쉬운 방법이 있습니다. Allen에 따르면, 좋은 빵 부스러기는 빵과 구운 식품의 최종 의도에 따라 달라집니다. Pullman 빵의 내부는 크루아상의 내부와 다르게 보여야 합니다. 그러나 일반적으로 구멍이 고르게 분포된 부스러기를 찾으십시오. 다음과 같아야 합니다.

노라 앨런 제공

빵이 너무 촘촘한가요? 식은 반죽일지도 몰라

가장 흔한 실수 중 하나는 반죽 온도가 너무 낮아 스타터가 반죽의 모든 밀가루를 공급할 수 없어 빵 부스러기가 촘촘해지고 구멍이 적어지는 것입니다. '스타터는 약 75도에서 가장 행복하고 활동적입니다. 날씨가 많이 추우면 진행 속도가 훨씬 느려집니다. 적절한 온도의 반죽은 살아있는 느낌이 들고 만졌을 때 따뜻해야 하며 끈적거리지 않아야 합니다.'라고 Allen은 말했습니다. 그러나 그것은 매우 쉬운 수정입니다. 반죽을 꺼진 오븐과 같이 부엌의 더 따뜻한 곳으로 옮겨서 따뜻하게 하세요. 온도계도 여기에 도움이 될 것입니다.

빵이 원하는 것보다 너무 납작하고 조밀하게 나온다면 다른 범인은 부피가 너무 작을 수 있습니다. 사워도우 용어로 벌킹은 다음을 의미합니다. 대량 발효 , 반죽을 완전히 섞은 후 상온에 몇 시간 동안 놔두는 단계입니다. 이때는 반죽이 발효되는 시기이며, 충분한 시간을 주지 않으면 스타터 배양균이 전체 혼합물을 처리할 시간이 없을 것입니다. 그런 다음 오븐에 닿으면 몇 개의 주머니만 열리고 부스러기가 고르지 않게 됩니다. '우리가 항상 사용하는 비유는 불쏘시개로 불을 피우는 것입니다. 불쏘시개에 불이 붙을 수 있도록 잠시 동안 놓아 두기를 원합니다.'라고 Allen은 말했습니다. 다음은 과소 벌크의 예입니다.

노라 앨런 제공

빵에 구멍이 너무 많이 뚫렸나요? 너무 오래 오르네요

홈 베이커들이 저지르는 덜 흔한 또 다른 실수는 반죽을 너무 오래 방치하여 스타터가 이미 필요한 전분과 설탕을 모두 먹어서 일종의 지치는 것입니다. 빵 껍질은 노란색을 띠고 빵 부스러기에는 더 큰 구멍이 있습니다. Allen은 이를 '레이스' 모양이라고 불렀습니다. 이것은 예입니다:

노라 앨런 제공

구멍이 크고 밀도가 너무 높나요? 오븐 온도예요

Allen이 좌절한 초보자를 위한 쉬운 해결 방법으로 강조한 또 다른 요점은 빵이 들어갈 때 오븐이 충분히 뜨거운지 확인하는 것입니다. '빵 껍질에 큰 구멍이 있고 중앙이 조밀하다면 오븐이 있다는 신호입니다.' 충분히 뜨겁지 않아요.' Allen이 말했습니다.

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또한 스타터가 프로젝트에 영향을 미칠 만큼 충분히 건강한지 확인하는 것도 항상 가치가 있습니다. '내가 사람들을 훈련할 때 사용하는 비결은 단지 물 한 컵에 스타터 한 숟가락을 떨어뜨리는 것입니다. 뜨면 준비가 된 것입니다. 그렇지 않으면 촘촘한 덩어리가 나올 것입니다. 다시 먹이면 됩니다. 방금 먹이면 조금 기다리십시오.'

무엇을 하든 낙심하지 마십시오. Allen은 “모든 사람이 사워도우에 관심을 갖게 되어 매우 기대됩니다.”라고 말했습니다. '계속 내려갈 수 있는 토끼 굴입니다. 마음에 드는 공식을 찾아 계속 굽기만 하면 됩니다.'